第二章防腐剂与杀菌剂
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食品添加剂第二章防腐剂
32
3.银杏叶提取物
银杏叶提取物中起抑菌作用的成分为银
杏酸，银杏酸对G＋菌的抑菌效果尤为显 著。 抑菌活性随浓度和作用时间的增加而加 强，并具有一定的热稳定性，可适应较 广泛的ｐＨ范围。
33
二、动物中的抗菌物质
1、壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲
壳质脱乙酰后的多糖类物质 壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成防腐抗菌剂 作用更显著，也可与甘氨酸、醋酸钠组合 作食品保鲜剂。 广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆 沙馅、调味液、草莓等保鲜中。 34
15
1．苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片
或针状结晶，水中溶解度 低，多用其钠盐 作用：酸性时对多种微生 物有抑制作用，尤其 PH=3 抑制力强，但对产酸菌作 用弱，PH>5.5 时对霉菌及 酵母的效果也较差。 一般 PH 4.5-5.0为宜。
？
使用：由于壳聚糖不溶于水，使用时通
常是将其溶于酸中。 壳聚糖适用于不含蛋白质的酸性食品， 如腌菜的调味液，特别是水果的防腐保 鲜。 用含2%的壳聚糖制剂处理的苹果块，在 30℃下储存1周未出现霉斑，而对照苹果 块则出现霉斑。
36
2.鱼精蛋白：
它是含高精氨酸含量的强碱性蛋白质，在pH6以
外能抑制微生物生长繁殖或具有杀灭作 用，干扰微生物的代谢过程，影响其结 构和功能。
27
1、芥子提取物
其主成分油脂部分有很广的抗菌性，对
霉菌、酵母有强效；对G+比G-效果好；在 蒸汽状态比溶液状态抗菌性强； 芥子提取物制剂对防谷物害虫、防果蔬 污染也有效。
28
2、香辛料提取物
3.银杏叶提取物
银杏叶提取物中起抑菌作用的成分为银
杏酸，银杏酸对G＋菌的抑菌效果尤为显 著。 抑菌活性随浓度和作用时间的增加而加 强，并具有一定的热稳定性，可适应较 广泛的ｐＨ范围。
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二、动物中的抗菌物质
1、壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲
壳质脱乙酰后的多糖类物质 壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成防腐抗菌剂 作用更显著，也可与甘氨酸、醋酸钠组合 作食品保鲜剂。 广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆 沙馅、调味液、草莓等保鲜中。 34
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1．苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片
或针状结晶，水中溶解度 低，多用其钠盐 作用：酸性时对多种微生 物有抑制作用，尤其 PH=3 抑制力强，但对产酸菌作 用弱，PH>5.5 时对霉菌及 酵母的效果也较差。 一般 PH 4.5-5.0为宜。
？
使用：由于壳聚糖不溶于水，使用时通
常是将其溶于酸中。 壳聚糖适用于不含蛋白质的酸性食品， 如腌菜的调味液，特别是水果的防腐保 鲜。 用含2%的壳聚糖制剂处理的苹果块，在 30℃下储存1周未出现霉斑，而对照苹果 块则出现霉斑。
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2.鱼精蛋白：
它是含高精氨酸含量的强碱性蛋白质，在pH6以
外能抑制微生物生长繁殖或具有杀灭作 用，干扰微生物的代谢过程，影响其结 构和功能。
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1、芥子提取物
其主成分油脂部分有很广的抗菌性，对
霉菌、酵母有强效；对G+比G-效果好；在 蒸汽状态比溶液状态抗菌性强； 芥子提取物制剂对防谷物害虫、防果蔬 污染也有效。
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2、香辛料提取物
防腐剂与杀菌剂
3. 香辛料提取物 许多香辛料（丁香、花椒、大蒜、桂皮、豆蔻、 乌梅、高良姜、紫苏等）含有杀菌、抑菌成分，可 提取制成安全有效的天然防腐剂。
（3）香辛料提取物：
• a、抗菌物质：丁香中主要是丁子香酚；大蒜中主要是蒜 氨酸；和其他的等等。 • b、防腐性能：对霉菌、酵母菌、细菌均有抑制作用 • c、防腐机理：丁子香酚具有芳香环且芳香烃上有极性基 团，能与某些酶的活性基团结合，破坏其正常的代谢功能， 从而影响细菌的生长。 • d、对食品品质的影响： 不仅在食品中能起到防腐的作用， 而且因其本身的品质还可以赋予食品特有的香味。 • e、应用：丁香应用在酱油防腐中等等。 • f、安全性：日常生活中经常接触到，是一种常用的并且 安全的天然防腐剂。
天然食品防腐剂 天然食品防腐剂乳链菌肽 食品防腐
一、植物中的抗菌成分
1. 芥子提取物 安全性不必担心，可放心使用。此外，还作为 香辛料食品添加剂使用。
芥子为十字花科植物芥的干燥成热种子 芥子为十字花科植物芥的干燥成热种子
（1）芥子提取物：
• a、抗菌物质：丙烯基异氰酸酯(AIT) • b、防腐性能：对霉菌、酵母菌的真菌抗菌效果最 好，细菌中G＋﹥G－，对乳酸菌抗菌性弱。 • c、防腐机理：抑制微生物细胞呼吸作用。 • d、对食品品质的影响：有强烈的刺激臭味，不过 在多年的研究基础上已经克服了这一难题。 • e、应用：焖菜类、面包、点心、饼干、渍物；对 新鲜水果、蔬菜也适用。（抑制乙烯的作用） • f、安全性：对芥子提取物制剂的安全性不必担心， 可放心使用。其主要成分丙烯基芥子油在人们的 日常饮食中也会经常遇到，如花椰菜中就含有该 成分。
2.1 防腐剂作用的一般机理
一、微生物引起的食品变质
分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导 致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品 发酵。
食品添加剂 防腐剂 (Preservative)课程文档
四、对羟基苯甲酸酯类
1、别名 ：尼泊金酯类 2、作用机理：是抑制微生物呼吸酶以及电 子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作用,且 其分子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在 pH4～8 抑菌能力强，对革兰氏阴性杆 菌和乳酸菌作用弱。 抑菌效果比苯甲酸和山梨酸强
山东枣庄南方化工有限公司 0632－4412522 邮编： 277000
质量标准
测定方法
取试样0.25克，置于250ml 锥形瓶中，加 95%的中性乙醇15ml，轻摇使试样溶解，再 向其中加入新煮沸并冷却的水20ml及酚酞2滴， 用0.1000氢氧化钠溶液滴定至出现粉红色。 苯甲酸含量=(MV*0.1221*1000)/G
应用：干酪、奶油制品、罐头、植物蛋 白 食品 最大使用量：0.2－0.5g/kg
第三节 合理使用及注意事项
1、正确选用防腐剂 2、注意防腐剂有效的PH范围 3、防腐剂的溶解与分散 4、防腐剂并用 5、减少食品的染菌。
防腐剂抗菌谱
细菌
山梨酸 ＋ 苯甲酸 ++ 丙酸 + 对羟基酯类 ++ 尼生素 ++
使用
主要用于面包、糕点、奶酪 丙酸钠： 糕点 最大使用量 2.5g/kg 丙酸钙：面包糕点 最大使用量 2.5g/kg 生面制品 0.25g/kg 干酪 3g/kg 和面时加入,面包加入0.25％丙酸钙，延长货架期2 －4天，在月饼加入0.25％丙酸钙，可延长30－40 天不长毛；番茄罐头加入0.2％，可延长保质期
作用条件
作用条件：PH越低，抑菌作用越强 一般PH 5.0以下为宜 最适PH2.5-4.0 PH4: 60%未解离 PH6: 1.5%未解离 一般用于保藏高酸性水果果汁、果 酱，饮料等
第二章防腐剂
2013年9月16日星期一
6、使用注意事项
（1）苯甲酸对水的溶解度低，因此实际应用时先用适量碳酸钠 或碳酸氢钠，在90℃以上热水中溶解，使其转化成苯甲酸钠后 再加到食品中。如果必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇 溶解 后再应用。 （2）由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，在酸性食品中使 用苯甲酸钠时，要注意防止由于苯甲酸钠转化成苯甲酸而造成 沉淀，降低其使用效果。 （3）1 g 苯甲酸相当于 1.18 g苯甲酸钠， 1 g 苯甲酸钠相当于 0.847g苯甲酸。 （4）苯甲酸钠一般在汽水、果汁中使用时，应在配制糖浆时 添加，苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂必须先后依次加入，若苯 甲酸钠、柠檬酸同时加人则会出现絮状物。 （5）用于酱油时，苯甲酸钠要在杀菌工序中添加。
2013年9月16日星期一
二、分类
（一）按来源和性质分为：
天然绿色防腐剂
1、天然防腐剂：
化学合成防腐剂
食品 防腐剂
2、新型生物防腐剂
3、化学防腐剂：
新型生物防腐剂
（1）有机化学防腐剂: 苯甲酸(盐)、山梨酸(盐)、对羟基苯甲酸酯类、丙酸(盐)、 Ninsin（尼生素）脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等。 （2）无机化学防腐剂： 二氧化硫、亚硫酸(盐)、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯 及次氯酸盐、磷酸盐等。
5、使用范围及使用量
食品添加剂使用卫生标准》GB 2760--1996中规定：
名称 使用范围 最大使用量 （g/kg） 苯甲酸 苯甲酸钠 酱油、醋、果汁类、果子露、罐头 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 汽酒、汽水 果子汽酒 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂 糕、果味露 1.0 0.8 0.2 0.4 0.5 浓缩果汁不得 超过 2 g/kg。 苯甲酸和苯甲 酸钠同时使用 时，以苯甲酸 计，不得超过 最大使用量 备注
《防腐剂与杀菌剂》课件
缺点
防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过量摄入可能会引起过敏反应、中毒等问题。 此外，一些防腐剂还可能影响食品的营养价值。
Part
03
杀菌剂的作用与应用
杀菌剂的作用
杀菌剂能够杀死或抑制病原菌 的生长，从而保护食品、农作 物和其它物质免受微生物的侵 害。
杀菌剂可以降低食品的腐败变 质风险，延长食品的保质期。
在医疗领域，杀菌剂可以用于 消毒医疗器械、伤口处理等， 以防止感染。
杀菌剂的应用领域
食品工业
用于食品加工过程中的杀菌和防 腐，如饮料、罐头、调味品等。
日化产品
用于个人护理产品、洗涤剂、化 妆品等中的防腐和杀菌。
农业
用于农作物和农产品的杀菌，如 水果、蔬菜、谷物等。
医疗领域
用于医疗器械、手术室、伤口等 的消毒杀菌。
Part
04
防腐剂与杀菌剂的安全性
安全性评估
评估来源
评估方法
对防腐剂与杀菌剂的安全性评估应基 于权威机构发布的数据和科学文献。
采用风险评估、危险性分析等方法， 全面了解防腐剂与杀菌剂的安全性。
评估标准
评估时应参考国际和国内的相关法规 、标准，确保产品符合安全要求。
使用注意事项
01
02
03
避免过量使用
STEP 01
食品工业
STEP 02
医药行业
在食品加工过程中，防腐 剂被广泛应用于各种食品 中，如罐头、饮料、面包 等。
STEP 03
农业领域
在农药和肥料中，防腐剂 用于延长保质期和防止产 品变质。
在药品制造中，防腐剂用 于防止药品的微生物污染 。
防腐剂的优缺点
优点
防腐剂能够延长食品的保质期，防止食品腐败变质，保持食品的品质。同时，防腐剂还 能够减少食品浪费，降低经济损失。
防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过量摄入可能会引起过敏反应、中毒等问题。 此外，一些防腐剂还可能影响食品的营养价值。
Part
03
杀菌剂的作用与应用
杀菌剂的作用
杀菌剂能够杀死或抑制病原菌 的生长，从而保护食品、农作 物和其它物质免受微生物的侵 害。
杀菌剂可以降低食品的腐败变 质风险，延长食品的保质期。
在医疗领域，杀菌剂可以用于 消毒医疗器械、伤口处理等， 以防止感染。
杀菌剂的应用领域
食品工业
用于食品加工过程中的杀菌和防 腐，如饮料、罐头、调味品等。
日化产品
用于个人护理产品、洗涤剂、化 妆品等中的防腐和杀菌。
农业
用于农作物和农产品的杀菌，如 水果、蔬菜、谷物等。
医疗领域
用于医疗器械、手术室、伤口等 的消毒杀菌。
Part
04
防腐剂与杀菌剂的安全性
安全性评估
评估来源
评估方法
对防腐剂与杀菌剂的安全性评估应基 于权威机构发布的数据和科学文献。
采用风险评估、危险性分析等方法， 全面了解防腐剂与杀菌剂的安全性。
评估标准
评估时应参考国际和国内的相关法规 、标准，确保产品符合安全要求。
使用注意事项
01
02
03
避免过量使用
STEP 01
食品工业
STEP 02
医药行业
在食品加工过程中，防腐 剂被广泛应用于各种食品 中，如罐头、饮料、面包 等。
STEP 03
农业领域
在农药和肥料中，防腐剂 用于延长保质期和防止产 品变质。
在药品制造中，防腐剂用 于防止药品的微生物污染 。
防腐剂的优缺点
优点
防腐剂能够延长食品的保质期，防止食品腐败变质，保持食品的品质。同时，防腐剂还 能够减少食品浪费，降低经济损失。
农药制造中的防腐剂与杀菌剂选择
生物活性：提高防腐剂与杀菌剂的生物活性， 使其能够更有效地抑制微生物的生长和繁殖。
选择性：提高防腐剂与杀菌剂的选择性，使其能够 更有效地针对特定微生物进行抑制，减少对非目标 微生物的影响。
环保性：提高防腐剂与杀菌剂的环保性，减 少对环境的影响，降低对生物多样性的破坏。
安全性：提高防腐剂与杀菌剂的安全性， 降低对人体和环境的危害。
农药制造中防腐剂 与杀菌剂的选择原 则
根据农药的化学性质选择 合适的防腐剂与杀菌剂
根据农药的使用环境和条 件选择合适的防腐剂与杀 菌剂
根据农药的毒性和残留性 选择合适的防腐剂与杀菌 剂
根据农药的保质期和储存 条件选择合适的防腐剂与 杀菌剂
根据农药的用途和效果选 择合适的防腐剂与杀菌剂
农药的理化性质：包括酸碱 性、溶解度、稳定性等，选 择合适的防腐剂和杀菌剂， 以保持农药的稳定性和效果。
03
技术进步：通过技术进步，提 高农药制造中防腐剂与杀菌剂 的安全性和环保性
04
法规政策：遵守法规政策，确保 农药制造中防腐剂与杀菌剂的发 展趋势符合环保和安全要求
05
协同作用：防腐剂与杀菌剂与 其他农药的协同作用可以提高
农药的效力和效果
应用前景：协同作用可以提高 农药的效力和效果，降低农药 的使用量，减少对环境的污染
根据农药的施用方式选择 合适的防腐剂和杀菌剂， 如喷雾、灌根、滴灌等。
根据农药的储存条件选择 合适的防腐剂和杀菌剂， 如高温、高湿、低温等。
根据农药的保质期选择合 适的防腐剂和杀菌剂，如 短期、长期等。
根据农药的毒性选择合适 的防腐剂和杀菌剂，如低 毒、高毒等。
环境因素：选择对 环境影响较小的防 腐剂和杀菌剂
安全性要求：选 择对人体和环境 安全无害的防腐 剂和杀菌剂
第二章防腐剂与杀菌剂
注意：是用山梨酸做食品防腐剂时，要特别注意食品卫生， 若食品被微生物严重污染，山梨酸变成为微生物的营养物质， 不但不能抑制微生物繁殖，反而加速食品腐败。
优点：一旦与亚硝酸盐作用可提高亚硝酸盐的护色作用、对 芽孢杆菌的抑制、减少毒素的形成。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限， 同—物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀 菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。 同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物 质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只 有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。 从防腐剂的组成和来源来看，可分为有机化学 防腐剂和无机化学防腐剂。有机化学防 腐剂主 要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟 基苯甲酸酯类、乳酸等；无机化学防腐剂主要包 括亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸 盐、游离氯及次氯酸盐。
0—5 mg／kg；大鼠经口 LD502.7g／kg 。
作用机理：与苯甲酸相同，但 防腐效果小于苯甲酸，PH 值为3.5时，0.05℅的溶液 能完全防止酵母生长。在较 强酸性食品中苯甲酸钠的防 腐效果较好，原因是苯甲酸 钠只有在游离出苯甲酸的条 件下才能发挥防腐作用。
苯甲酸在使用时要注意以下事项：
CH3 CH3
CH CH
CH CH
CH CH
CH CH
CO O H CO O K
山梨酸和山梨酸钾的毒理学依据
1859年，山梨酸由德国化 学家 A．W．VonHoffmann分 离得到，1900年 第一次 人工合成。 1940年发现 了山梨酸有杀菌作用， 1945年第一次申请专利作 为防腐剂，1953年WHO ／FAO同意其作为食品防 腐剂。
防腐剂的作用机制
食品加入抗菌剂的结果， 可能杀死食品中的微生物，也 可能是其中的微生物仍然存活， 这取决于抗菌剂的用量，因为 抗菌剂只有达到一定的浓度后 才能有抑菌和杀菌的作用，这 种作用应是物理、化学、生物 学等几个方面效应累积的结果。 不同微生物的结构特点、代谢 方式是有差异的，因而同一种 防腐剂对不同的微生物的效果 不一样。防腐剂抑制与杀死微 生物的机理是十分复杂的，作 用机制归纳如下：
第二章 防腐剂
（五）防腐剂可与热处理、冷处理、辐射 等方法相结合。加热和辐射可以杀灭微生物， 冷处理可以限制微生物的生长及繁殖。防腐 剂与这些方法结合起来，可以增加杀菌效果。 (六)确定合理的添加时机。防腐剂是在 原料中添加,还是在加工过程中添加到半成品 中，或是在加工完成后添加到成品表面等， 应根据产品工艺特性及食品的保质期等来确 定。
四、苯甲酸钠
安息香酸钠，化学结构式为Ar—COONa
白色颗粒或结晶性粉末
在空气中稳定，露臵空气中可吸潮
性状 易溶于水 ，可溶于乙醇 饱和水溶液的pH值为8 无臭或微带臭味，有甜涩味
最适pH值 2.5-4.0
用途 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）规定：使用同苯甲酸，以苯甲酸 计，不得超出用量。
第二节
一些常用的防腐剂及其使用
本品pH值为 8时丧失防 腐作用，适 用于pH值在 5.5 以 下 的 食品防腐。
一、 山梨酸（花楸酸）
化学名称2，4一己二烯酸
无色单斜晶体或结晶性粉末. 对光、热均稳定，在140℃下加热3h无变化， 但在空气中长期放臵易被氧化着色。 微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙酮及乙酸其饱 和水溶液的pH值为3.6
五、使用注意事项 （一）正确选用防腐剂及适当的添加量，做到有的 放矢。 （二）了解所用防腐剂的各种性质，如溶解性、pH 值条件等，以便正确操作使用。 （三）了解食品加工工艺、贮藏条件、保质期限等， 以确保在保存时间内防腐剂能一直起作用。 （四）不同防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有各 自的作用范围，在某些情况下，两种以上的防腐剂 并用，往往可以起到协同作用，比单独使用更为有 效。
使用注意事项: 1、配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在 乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入 食品中。 2、山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山 梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。 3、山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过 高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会 成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因此， 应特别注意食品卫生。 4、山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸 计不得超过最大使用量，不得延长保质期。
食品添加剂-第二章防腐剂
第二章防腐剂Preservatives/Antimicriobials本章内容一、防腐剂的定义和作用机理二、防腐剂的品种和分类三、防腐剂的安全性与抑菌范围四、防腐剂各论•苯甲酸及其钠盐•山梨酸及其钾盐•丙酸钙和丙酸钠•尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类）•乳酸链球菌素•果蔬保鲜剂五、使用防腐剂的注意事项六、防腐剂的发展趋势七、防腐剂的应用实例一、防腐剂的定义和作用机理1、保藏食物的方法♦物理方法：传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。
♦化学方法：使用防腐剂优点：防腐剂有投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。
2、防腐剂的定义♦根据GB2760-2007: 指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
主要用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食品的货架期和保质期。
-食品中具有同样作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。
-作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。
3、防腐剂的作用机理♦破坏或改变细胞膜结构使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
♦破坏酶活性，干扰微生物代谢干扰微生物的正常代谢，影响其生存和繁殖。
♦其他：如导致蛋白质变性与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变性。
二、防腐剂的品种和分类1、防腐剂的品种♦全世界使用的食品防腐剂约60种，美国50种，日本43种，我国有37种。
♦我国允许使用的防腐剂：l苯甲酸及其钠盐：苯甲酸、苯甲酸钠l山梨酸及其钾盐：山梨酸、山梨酸钾l丙酸及其钠盐、钙盐：丙酸、丙酸钠、丙酸钙l对羟基苯甲酸酯类及其钠盐：对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐、对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐*硝酸钠/硝酸钾*亚硝酸钠/亚硝酸钾*双乙酸钠*乙酸钠*脱氢乙酸及其钠盐*二氧化碳*单辛酸甘油酯*二甲基二碳酸盐*硫磺*乙二胺四乙酸二钠*乳酸链球菌素*纳他霉素（果蔬保鲜剂）*2-苯基苯酚钠盐*4-苯基苯酚*2,4-二氯苯氧乙酸*乙氧基喹*噻苯咪唑*联苯醚*仲丁胺*乙萘酚*稳定态二氧化氯*桂醛以下添加剂也具有防腐作用：* 亚硫酸盐：漂白剂* 过氧化氢：加工助剂* 短链有机酸：酸味剂* 蔗糖酯：乳化剂* 葡萄糖酸-δ-内酯：凝固剂* 壳聚糖：增稠剂2、防腐剂的分类♦按来源*合成类：即化学合成防腐剂，绝大多数*天然类：主要为生物防腐剂，如乳酸链球菌素和纳他霉素♦按使用范围* 食品防腐剂：大多数* 果蔬保鲜剂♦按作用效果* 抑菌剂:指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。
《食品添加剂》第二章 防腐剂
植物生长调节剂 主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。如植物 激素2，4－D与托布津或多菌灵配合作用，对柑桔保鲜效果很好。
中草药煎剂 含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。主要有香精油、 高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
吸附型保鲜剂
应用 较适宜酸性食品使用， 使用范围和最大使用量（g/kg）如:乳制品、肉制品水产制
品0.5，方便粮食制品0.25，调味品0.2。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
二、那他霉素 也称游链霉素、霉克（Natamax）。
性状 无味白色粉末。微溶于水，pH<3或>9溶解度增高，两性特 性。对紫外线敏感。具一定抗热能力，稳定性还受氧化剂及重金 属影响。
性能 广谱、高效。 毒性 ADI 0-15mg/kg，完全无毒。 应用
使用范围和最大使用量（g/kg）如:复合调味料 10.0，糕点4.0，熟肉制品3.0，原粮1.0。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
七、单辛酸甘油酯 性状 辛酸与甘油酯化而得，浅黄色粘液或乳白色塑 性固体，无嗅，略苦，不溶于水。 性能 广谱、高效，抑制革兰氏菌、霉菌、酵母。 毒性 人体内可降解，ADI 无需规定。 应用 使用范围和最大使用量（g/kg）如:生面制品、 糕点、焙烤食品馅料1.0，肉类灌肠0.5。 另可作乳化剂
性状：丙酸为无色透明油状液体，淡臭味，溶于水、乙醇， CH3-CH2-COOH 丙酸钠为白色结晶粉末，淡臭味，易溶于水、乙醇， CH3-CH2-COONa 丙酸钙为白色结晶粉末，无臭味，溶于水、不溶于乙醇， CH3-CH2-COOCa
性能：防霉菌，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。 在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小， 但它能降低化学膨松剂的作用。
中草药煎剂 含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。主要有香精油、 高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
吸附型保鲜剂
应用 较适宜酸性食品使用， 使用范围和最大使用量（g/kg）如:乳制品、肉制品水产制
品0.5，方便粮食制品0.25，调味品0.2。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
二、那他霉素 也称游链霉素、霉克（Natamax）。
性状 无味白色粉末。微溶于水，pH<3或>9溶解度增高，两性特 性。对紫外线敏感。具一定抗热能力，稳定性还受氧化剂及重金 属影响。
性能 广谱、高效。 毒性 ADI 0-15mg/kg，完全无毒。 应用
使用范围和最大使用量（g/kg）如:复合调味料 10.0，糕点4.0，熟肉制品3.0，原粮1.0。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
七、单辛酸甘油酯 性状 辛酸与甘油酯化而得，浅黄色粘液或乳白色塑 性固体，无嗅，略苦，不溶于水。 性能 广谱、高效，抑制革兰氏菌、霉菌、酵母。 毒性 人体内可降解，ADI 无需规定。 应用 使用范围和最大使用量（g/kg）如:生面制品、 糕点、焙烤食品馅料1.0，肉类灌肠0.5。 另可作乳化剂
性状：丙酸为无色透明油状液体，淡臭味，溶于水、乙醇， CH3-CH2-COOH 丙酸钠为白色结晶粉末，淡臭味，易溶于水、乙醇， CH3-CH2-COONa 丙酸钙为白色结晶粉末，无臭味，溶于水、不溶于乙醇， CH3-CH2-COOCa
性能：防霉菌，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。 在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小， 但它能降低化学膨松剂的作用。
食品添加剂02防腐剂
第二章 食品防腐剂
14
四、食品防腐剂的合理使用
影响防腐效果的因素：
①防腐剂的抑菌范围 需要注意的问题： a、一般防腐剂如对食品是必须的，应早加入，效 果好，用量也少 b、没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出 现的所有腐败性微生物 ② pH 如酸性防腐剂，主要靠未解离的酸对微生物起作 用，所以效力随pH而定，酸性越强防腐效果越好， 在碱性中则几乎无效
第二章 食品防腐剂
10
3、其他化学防腐剂
例：脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠 （1）优点 ① 是一种安全性极高的食品 ④ 耐光耐热性好，水溶液 防腐、防霉保鲜剂 稳定，不会在加工过程 ② 抗菌范围广，在酸性、中 中热分解，或随水蒸气 性、碱性环境下均有效； 挥发 使用环境的PH值小于9防 ⑤ 脱氢醋酸或其钠盐与过 腐效果不受影响 氧化氢水溶液混合使用， ③ 用量少，使用浓度仅为苯 抗微生物活性显著增强 甲酸钠的1/5至1/10
第二章 食品防腐剂
6
（2）作用机理 ①苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体 内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细 胞膜对氨基酸的吸收 ②进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性， 对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用 （3）使用 我国规定，苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果 汁、果酱、果酒、汽水等多种食品申，其最大使 用量为0.2~1g/kg（浓缩果汁最大使用量为2g/kg） 因价格低廉，是我国主要使用的防腐剂
不要刻意追捧不含防腐剂的产 品，按照国家标准来使用防腐 剂是对食品安全的一种保证
第二章 食品防腐剂ຫໍສະໝຸດ 21第二章 食品防腐剂
22
第二章 食品防腐剂
18
⑥食品原料和食品各种成分对防腐剂作用的影响
a、食品中的成分与防腐剂 b、防腐剂会被食品中的微生 起化学反应可能导致防腐剂 物分解而失效，尤其是有 部分或全部失效，或产生副 机防腐剂，甚至可能成为 作用 微生物的C源 如：SO2和亚硫酸盐与食 如：山梨酸能被乳酸菌 品中的醛、酮、糖类反应， 还原成山梨糖醇 可将降低其防腐效果，并能 产生毒性较大的亚硝胺
14
四、食品防腐剂的合理使用
影响防腐效果的因素：
①防腐剂的抑菌范围 需要注意的问题： a、一般防腐剂如对食品是必须的，应早加入，效 果好，用量也少 b、没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出 现的所有腐败性微生物 ② pH 如酸性防腐剂，主要靠未解离的酸对微生物起作 用，所以效力随pH而定，酸性越强防腐效果越好， 在碱性中则几乎无效
第二章 食品防腐剂
10
3、其他化学防腐剂
例：脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠 （1）优点 ① 是一种安全性极高的食品 ④ 耐光耐热性好，水溶液 防腐、防霉保鲜剂 稳定，不会在加工过程 ② 抗菌范围广，在酸性、中 中热分解，或随水蒸气 性、碱性环境下均有效； 挥发 使用环境的PH值小于9防 ⑤ 脱氢醋酸或其钠盐与过 腐效果不受影响 氧化氢水溶液混合使用， ③ 用量少，使用浓度仅为苯 抗微生物活性显著增强 甲酸钠的1/5至1/10
第二章 食品防腐剂
6
（2）作用机理 ①苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体 内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细 胞膜对氨基酸的吸收 ②进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性， 对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用 （3）使用 我国规定，苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果 汁、果酱、果酒、汽水等多种食品申，其最大使 用量为0.2~1g/kg（浓缩果汁最大使用量为2g/kg） 因价格低廉，是我国主要使用的防腐剂
不要刻意追捧不含防腐剂的产 品，按照国家标准来使用防腐 剂是对食品安全的一种保证
第二章 食品防腐剂ຫໍສະໝຸດ 21第二章 食品防腐剂
22
第二章 食品防腐剂
18
⑥食品原料和食品各种成分对防腐剂作用的影响
a、食品中的成分与防腐剂 b、防腐剂会被食品中的微生 起化学反应可能导致防腐剂 物分解而失效，尤其是有 部分或全部失效，或产生副 机防腐剂，甚至可能成为 作用 微生物的C源 如：SO2和亚硫酸盐与食 如：山梨酸能被乳酸菌 品中的醛、酮、糖类反应， 还原成山梨糖醇 可将降低其防腐效果，并能 产生毒性较大的亚硝胺
食品防腐剂与杀菌剂课件
对羟基苯甲酸酯类
食品防腐剂与杀菌剂
7
食品防腐剂与杀菌剂
8
食品防腐剂与杀菌剂
9
食品防腐剂与杀菌剂
10
食品防腐剂与杀菌剂
11
杀菌剂：能在较短时间内杀死微生物，主要 起杀菌作用。
保藏剂：用于抑制微生物的增殖的物质。
食品防腐剂与杀菌剂
2
物理、
化学及生物等方面的原因，这些因素通常 是同时或连续发生的。由于食品营养丰富， 适于微生物生长增值，微生物到处增值无 孔不入。通常导致食品败坏的主要因素是
1、使微生物的蛋白质凝固； 2、改变微生物胞膜的通透性，使代谢发生
变化； 3、干扰细菌中酶的作用。
食品防腐剂与杀菌剂
6
三、作为防腐剂的要求
1、符合ST的要求 2、具有显著的杀菌或抑菌作用 3、不能阻碍胃肠道中酶的正常活动，不能
影响胃肠道中正常肠菌群的活动。
四、分类
根据来源组成分为：
1、化学合成食品防腐剂 （1）有机防腐剂 eg：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
第二章 食品防腐剂与杀菌剂
本章学习目的与要求： 1、熟悉常用防腐剂的特性； 2、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合
理使用及注意事项
食品防腐剂与杀菌剂
1
概念：
防腐剂（广义）：是指能防止由微生物引起 的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖 或杀死微生物的化合物，以延长食品保存 期的食品添加剂。
防腐剂（狭义）：起抑菌作用，并不能在短 时间（5~10min）内杀死微生物。
细菌造成的食品腐败
霉菌导致的食品霉变
酵母引起的食品发酵
食品防腐剂与杀菌剂
4
（1）细菌造成的食品腐败现象 eg：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味； （2）食品霉变现象 eg：食品外层长霉或变色、产生霉味； （3）食品发酵现象 eg:酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵
食品防腐剂与杀菌剂
7
食品防腐剂与杀菌剂
8
食品防腐剂与杀菌剂
9
食品防腐剂与杀菌剂
10
食品防腐剂与杀菌剂
11
杀菌剂：能在较短时间内杀死微生物，主要 起杀菌作用。
保藏剂：用于抑制微生物的增殖的物质。
食品防腐剂与杀菌剂
2
物理、
化学及生物等方面的原因，这些因素通常 是同时或连续发生的。由于食品营养丰富， 适于微生物生长增值，微生物到处增值无 孔不入。通常导致食品败坏的主要因素是
1、使微生物的蛋白质凝固； 2、改变微生物胞膜的通透性，使代谢发生
变化； 3、干扰细菌中酶的作用。
食品防腐剂与杀菌剂
6
三、作为防腐剂的要求
1、符合ST的要求 2、具有显著的杀菌或抑菌作用 3、不能阻碍胃肠道中酶的正常活动，不能
影响胃肠道中正常肠菌群的活动。
四、分类
根据来源组成分为：
1、化学合成食品防腐剂 （1）有机防腐剂 eg：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
第二章 食品防腐剂与杀菌剂
本章学习目的与要求： 1、熟悉常用防腐剂的特性； 2、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合
理使用及注意事项
食品防腐剂与杀菌剂
1
概念：
防腐剂（广义）：是指能防止由微生物引起 的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖 或杀死微生物的化合物，以延长食品保存 期的食品添加剂。
防腐剂（狭义）：起抑菌作用，并不能在短 时间（5~10min）内杀死微生物。
细菌造成的食品腐败
霉菌导致的食品霉变
酵母引起的食品发酵
食品防腐剂与杀菌剂
4
（1）细菌造成的食品腐败现象 eg：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味； （2）食品霉变现象 eg：食品外层长霉或变色、产生霉味； （3）食品发酵现象 eg:酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵
食品防腐剂和杀菌剂
3、防腐性能：
(1)对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母 菌有较强的抑制作用； (2)对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌 和乳酸菌的抑制作用较弱。 (3)其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。
(4)对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是 由其未电离的分子决定的，所以其 抗菌效果不象酸性防腐剂那样易受 pH值变化的影响。因此，在pH值为 4-8的范围内有较好的抗菌效果。
（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为 0.5g/kg，该类产品应根据生产工
艺，设计加入方案，一般在最后的工 艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工 艺，应注意添加量不够或添加过量。 提示：使用添加剂时，不应按最大用 量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。
二、山梨酸钾
山梨酸钾为山梨酸的盐类，是 目前国际上使用效果最好及使用量 最大的防腐剂之一。山梨酸难溶于 水，因此较少使用，而转为采用极 易溶于水的山梨酸钾。山梨酸钾为 碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸制得, 分子式C6H7KO2，分子量150.22
(2)能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的 传递，以及细胞膜表能量传递功能，抑制 了微生物增殖，从而达到防腐的目的。
3.防腐性能：
（1）具有良好的防霉性能，对霉菌、 酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑 制作用。
（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几 乎无效。
（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌 效果好。
1.主要性状
(1)白色结晶或结晶性粉末。稍有麻舌感 的涩味。
(2)耐光和热,易溶于乙醇，微溶于水。
(3)熔点116-118℃,沸点297-298℃, 无吸湿性。
对羟基苯甲酸乙酯的溶解度(%)
溶 剂 水 乙醇 丙二醇 丙酮
对羟基苯 甲酸乙酯
0.17
79
25
84
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第二章防腐剂与杀菌剂
防腐剂的作用机制
❖ 食品加入抗菌剂的结果， ❖ 1)用于细胞膜，导致细胞膜的可能杀死食品中的微生来自，也 通透性增加，细胞内的物质外
可能是其中的微生物仍然存活， 流，从而使细胞失去活力。
这取决于抗菌剂的用量，因为 如苯甲酸和酚类物质。
抗菌剂只有达到一定的浓度后 ❖ (2)使细胞活动必需的酶失活。
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在一定条件 下，微生物繁殖导致食品品质劣变，从而失去商品价值。 食品发生腐败变质是有一定条件的，食品本身的性质、 微生物的种类、当时所处环境，三者之间的作用结果则 决定着食品是否发生变质及变质的程度。
⒈食品特性
❖ 1)营养组成
食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白质和脂 肪。富含碳水化合物的食品变质一般称为发酵；富含蛋 白质的食品变质一般称为腐败；而富含脂肪的食品变质 称为酸败或哈败。
食品防腐剂和杀菌剂
❖ 防腐剂抗菌作用的一般 机理
❖ 合成类防腐剂 ❖ 天然防腐剂 ❖ 果蔬保鲜防腐剂 ❖ 杀菌剂
第二章防腐剂与杀菌剂
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品在贮存、流通过 程中被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品 的保藏期的一类化学物质。
2.作用：具有杀死微生物或抑制微生物的作用。 按其抗微生物的主要作用性质可具体的分为
苯甲酸 分子式：C7H6O2 , 相对分子质量为122.12.
(2)水分 水分是微生物赖以生存的条件，不同微生物生长所需的水分活度 (αw)是不一样的。αw以 0．6为界，一般情况下，αw<0．6，微 生物不能生存，αw>0．6，微生物易生长从而使食品变质。新鲜 食物，如鱼、水果、蔬菜的αw值一般为0．98一O．99，所以非 常适合微生物的生长。为此，αw与食品的货架寿命关系很大， 如：αw为0．8～0．85、0．72、<0．65的食品其货架寿命分别 为几天、2～3个月、1～3年。在实际应用中，用水分含量的高低 来表示食品的含水量，以此控制微生物的生长，如奶粉水分含量 控制在小于8％，大米水分含量控制在小于13％。
第二章防腐剂与杀菌剂
2)基本条件 (1)氢离子浓度
pH值是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。不 同食品的pH值范围不一，动物性食品pH值范围为5～7，蔬菜pH 值范围为5～6，水果pH值范围为2～5。一般酸性食品pH<4．5， 非酸性食品pH>4．5；微生物作为一个总体来说，其生长的pH值 范围极广，为2～8，绝大多数种类生长pH 5～9。在一般食品中， 细菌最适pH值下限为4．5，因而非酸性食品是适合多数细菌生 长的，而在酸性食品体系中，则主要是适合霉菌和酵母菌的生长。
第二章防腐剂与杀菌剂
食品防腐剂放入要求
❖ 符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐败效 果好，对人体正常功能无影响，使用方便，价格便 宜。
第二章防腐剂与杀菌剂
合成类防腐剂
COOH
❖ 几种常用食品防腐剂的 使用
苯甲酸及其盐类
(BenzoicAcidandBenzoate) ❖ 苯甲酸毒理学依据：ADI：
❖ 微生物 能引起食品变质的微生物种类很多，
细菌、霉菌、酵母菌可引起食品的腐败 变质。有的微生物是病原的，有的是非 病原的；有的是有芽孢的，有的是非芽 孢的；有嗜热、嗜温、嗜冷的；有好气 或厌气；有的分解蛋白质能力强，而有 的分解碳水化合物能力强。有的微生物 还能导致食物变质从而使人类中毒。食 物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型 食物中毒，感染型食物中毒是指食用的 食物中含有大量的病原，进人人体后大 量繁殖。霉菌生长的<J＼v较低， 0．93～0．73就能生长，能生长在含 水量较少的食品上。霉菌分解利用物质 的能力很强，无论是蛋白质、脂肪还是 糖类，都有很多种能将其分解利用。其 中有些属种分解物质还不少，如根霉、 毛霉、曲霉、青霉等。
广义的杀菌剂和狭义的防腐剂。 ❖ 杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质； ❖ 保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
第二章防腐剂与杀菌剂
❖ 但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限， 同—物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀 菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。 同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物 质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只 有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。
❖ 从防腐剂的组成和来源来看，可分为有机化学 防腐剂和无机化学防腐剂。有机化学防 腐剂主 要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟 基苯甲酸酯类、乳酸等；无机化学防腐剂主要包 括亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸 盐、游离氯及次氯酸盐。
第二章防腐剂与杀菌剂
防腐剂抗菌作用的一般机理
❖ 食品变质的基本条件
才能有抑菌和杀菌的作用，这 很多抗菌剂的作用就是通过抑
种作用应是物理、化学、生物 制细胞中酶的活性或酶 的
学等几个方面效应累积的结果。 合成来实现的。这些酶可以是
不同微生物的结构特点、代谢 基础代谢的酶，也可以是合成
方式是有差异的，因而同一种 细胞重要成分的酶，如蛋白质
防腐剂对不同的微生物的效果 或核酸合成的酶类。
第二章防腐剂与杀菌剂
(3)渗透压 一般来说，微生物在 低渗透压的食品中较 易生长，而在高渗透 压中易脱水死亡。就 微生物种类来说，各 种微生物对渗透压的 忍耐能力大小不同。 酵母和霉菌一般能忍 耐较高的渗透压。 (4)存在状态 食品完好无损则不易 腐败。 ❖ 环境因素
温度、气体、湿 度等外界环境均能影 响微生物的生长。
不一样。防腐剂抑制与杀死微 生物的机理是十分复杂的，作 用机制归纳如下：
❖ (3)破坏细胞内的遗传物质或 使其失去功能。
第二章防腐剂与杀菌剂
防腐剂的作用机理
①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生 长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于 能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理， 致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子 传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗 传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰 其正常代谢。
防腐剂的作用机制
❖ 食品加入抗菌剂的结果， ❖ 1)用于细胞膜，导致细胞膜的可能杀死食品中的微生来自，也 通透性增加，细胞内的物质外
可能是其中的微生物仍然存活， 流，从而使细胞失去活力。
这取决于抗菌剂的用量，因为 如苯甲酸和酚类物质。
抗菌剂只有达到一定的浓度后 ❖ (2)使细胞活动必需的酶失活。
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在一定条件 下，微生物繁殖导致食品品质劣变，从而失去商品价值。 食品发生腐败变质是有一定条件的，食品本身的性质、 微生物的种类、当时所处环境，三者之间的作用结果则 决定着食品是否发生变质及变质的程度。
⒈食品特性
❖ 1)营养组成
食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白质和脂 肪。富含碳水化合物的食品变质一般称为发酵；富含蛋 白质的食品变质一般称为腐败；而富含脂肪的食品变质 称为酸败或哈败。
食品防腐剂和杀菌剂
❖ 防腐剂抗菌作用的一般 机理
❖ 合成类防腐剂 ❖ 天然防腐剂 ❖ 果蔬保鲜防腐剂 ❖ 杀菌剂
第二章防腐剂与杀菌剂
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品在贮存、流通过 程中被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品 的保藏期的一类化学物质。
2.作用：具有杀死微生物或抑制微生物的作用。 按其抗微生物的主要作用性质可具体的分为
苯甲酸 分子式：C7H6O2 , 相对分子质量为122.12.
(2)水分 水分是微生物赖以生存的条件，不同微生物生长所需的水分活度 (αw)是不一样的。αw以 0．6为界，一般情况下，αw<0．6，微 生物不能生存，αw>0．6，微生物易生长从而使食品变质。新鲜 食物，如鱼、水果、蔬菜的αw值一般为0．98一O．99，所以非 常适合微生物的生长。为此，αw与食品的货架寿命关系很大， 如：αw为0．8～0．85、0．72、<0．65的食品其货架寿命分别 为几天、2～3个月、1～3年。在实际应用中，用水分含量的高低 来表示食品的含水量，以此控制微生物的生长，如奶粉水分含量 控制在小于8％，大米水分含量控制在小于13％。
第二章防腐剂与杀菌剂
2)基本条件 (1)氢离子浓度
pH值是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。不 同食品的pH值范围不一，动物性食品pH值范围为5～7，蔬菜pH 值范围为5～6，水果pH值范围为2～5。一般酸性食品pH<4．5， 非酸性食品pH>4．5；微生物作为一个总体来说，其生长的pH值 范围极广，为2～8，绝大多数种类生长pH 5～9。在一般食品中， 细菌最适pH值下限为4．5，因而非酸性食品是适合多数细菌生 长的，而在酸性食品体系中，则主要是适合霉菌和酵母菌的生长。
第二章防腐剂与杀菌剂
食品防腐剂放入要求
❖ 符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐败效 果好，对人体正常功能无影响，使用方便，价格便 宜。
第二章防腐剂与杀菌剂
合成类防腐剂
COOH
❖ 几种常用食品防腐剂的 使用
苯甲酸及其盐类
(BenzoicAcidandBenzoate) ❖ 苯甲酸毒理学依据：ADI：
❖ 微生物 能引起食品变质的微生物种类很多，
细菌、霉菌、酵母菌可引起食品的腐败 变质。有的微生物是病原的，有的是非 病原的；有的是有芽孢的，有的是非芽 孢的；有嗜热、嗜温、嗜冷的；有好气 或厌气；有的分解蛋白质能力强，而有 的分解碳水化合物能力强。有的微生物 还能导致食物变质从而使人类中毒。食 物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型 食物中毒，感染型食物中毒是指食用的 食物中含有大量的病原，进人人体后大 量繁殖。霉菌生长的<J＼v较低， 0．93～0．73就能生长，能生长在含 水量较少的食品上。霉菌分解利用物质 的能力很强，无论是蛋白质、脂肪还是 糖类，都有很多种能将其分解利用。其 中有些属种分解物质还不少，如根霉、 毛霉、曲霉、青霉等。
广义的杀菌剂和狭义的防腐剂。 ❖ 杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质； ❖ 保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
第二章防腐剂与杀菌剂
❖ 但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限， 同—物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀 菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。 同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物 质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只 有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。
❖ 从防腐剂的组成和来源来看，可分为有机化学 防腐剂和无机化学防腐剂。有机化学防 腐剂主 要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟 基苯甲酸酯类、乳酸等；无机化学防腐剂主要包 括亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸 盐、游离氯及次氯酸盐。
第二章防腐剂与杀菌剂
防腐剂抗菌作用的一般机理
❖ 食品变质的基本条件
才能有抑菌和杀菌的作用，这 很多抗菌剂的作用就是通过抑
种作用应是物理、化学、生物 制细胞中酶的活性或酶 的
学等几个方面效应累积的结果。 合成来实现的。这些酶可以是
不同微生物的结构特点、代谢 基础代谢的酶，也可以是合成
方式是有差异的，因而同一种 细胞重要成分的酶，如蛋白质
防腐剂对不同的微生物的效果 或核酸合成的酶类。
第二章防腐剂与杀菌剂
(3)渗透压 一般来说，微生物在 低渗透压的食品中较 易生长，而在高渗透 压中易脱水死亡。就 微生物种类来说，各 种微生物对渗透压的 忍耐能力大小不同。 酵母和霉菌一般能忍 耐较高的渗透压。 (4)存在状态 食品完好无损则不易 腐败。 ❖ 环境因素
温度、气体、湿 度等外界环境均能影 响微生物的生长。
不一样。防腐剂抑制与杀死微 生物的机理是十分复杂的，作 用机制归纳如下：
❖ (3)破坏细胞内的遗传物质或 使其失去功能。
第二章防腐剂与杀菌剂
防腐剂的作用机理
①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生 长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于 能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理， 致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子 传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗 传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰 其正常代谢。