食品营养学(河科大专用)

食品营养学资料

1 / 8 2009级食品营养学复习题

第1章 绪 论

1.营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有意的物质作为构建机体的组织器官，满足生理功能个体力活动需要的过程.

营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等

营养学：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学

营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度

营养不良：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病的状态

2.什麽是DRIS？包含哪些指标，各自的含义是什麽？

Drips是在RNI基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）

平均需要量：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。

推荐摄入量：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

适宜摄入量：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

可耐受最高摄入量：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。

3.营养科学研究主要有哪些方面的内容？

研究主要内容1基础营养2公共营养3营养与健康4营养与基因表达5食物中的活性成分6食物营养

第2章 食物的体内过程

1.胃液主要由哪些成分组成？

主要由胃液、胃蛋白酶、胃黏液、内因子、胃肠激素等

2.养物质吸收的主要部位在哪里？吸收机制（形式）有哪些？

小肠是营养物质吸收的主要场所

吸收的方式有被动转运和主动运转两种:

1)被动转运 被动运转主要包括滤过、渗透、被动扩散、易化扩散等作用。

2)主动转运 某些营养物质可以由浓度低的一侧通过膜向浓度高的一侧转运称为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。物质主动转运中载体是一种脂蛋白，它具有高度的特异性，载体在运转物质是能量来自ATP。

3.小肠内的消化液由哪几部分构成？各有何主要作用？

1)胆汁 胆汁酸盐可激活胰脂肪酶；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪的表面张力从而增加与胰脂肪酶的作用面积；胆盐还可以与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质的吸收。此外胆汁对促进脂溶性维生素的吸收也有重要意义。

2)胰液 其主要成分有NaHCO3和各种消化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。NaHCO3能中和由胃进入小肠的HCl，为小肠各种消化酶提供适宜的弱碱性环境，胰液中的多种消化酶对淀粉、蛋白质、油脂都具有重要的消化作用。

3)小肠液 小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质

4.何为消化吸收？消化系统由那些器官组成？

消化：将食物分解为小分子物质的过程

吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质经过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程

消化系统由消化道和消化腺组成，消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠组成。

第 3章 第1节 能量

1.产能营养素：能在人体中氧化分解产生能量的营养素

生理有效能：每克产能营养素在体内氧化分解后，为人体提供的净能量数

三大产能营养素的具体值：碳水化合物16.8KJ(4kcal) 脂肪37.6KJ（9kcal） 蛋白质16.7KJ（4kcal）

2.人体能量消耗由哪些方面构成？

由基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育组成

3.计算人体日基础代谢能量消耗的方法有哪些？

⑴按体表面积计算：M（m ²）=0.00659*h(cm)+0.0126*体重（Kg）-0.1603

⑵按体重计算：M ²*BMR（KJ/ (m ²*h) ）*24小时

4.你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。

1)直接测量法 在特殊的密闭隔热小室中，通过特殊装置直接收集并测量人体所散发的全部热能。这种测定方法食品营养学资料

2 / 8 投资大，而且不适于复杂的现场测定。目前已少用。

2)间接测量法 人体摄入或体内储存的产能物质（碳水化合物、脂肪、蛋白质）都要经过氧化过程才能放出能量，此过程需要消耗O2和产生CO2，因此，可以测定一定时间内人体O2消耗量和CO2产生量间接测知人体的能量消耗。通常用密闭的口袋收集在一定活动条件下一定时间内人体呼出的全部气体，分析其O2和CO2含量，与吸入的空气对比，便可知道该段时间内O2消耗量和CO2产生量，CO2产生量除以O2消耗量求出呼吸商（respiratory quotient，RQ），RQ=CO2产生量／O2消耗量，查“不同呼吸商下氧的能值表”可得出在该呼吸商数值下消耗每升氧所产生的能量，再乘以受试者每分钟耗O2量，即可求出每分钟该项活动所消耗的能量。

3)双标水法 近年已采用稳定同位素（双标水）法测定自由活动下个体的总能量消耗量，被认为是一种间接能量测量的新技术方法，它可以通过测量人体的CO2的产生量，据此计算能量消耗。双标水法精确度较高，而且无损伤性、不限制日常活动，但检测仪器昂贵，该方法尚未普及。此外，也可以用心率监测法，通过测定对象一天或几天的心率，代入心率-能量消耗量回归方程计算每天的能量消耗量。

4)膳食调查 健康人在食物供应充足、体重不发生明显变化时，其能量摄入量基本上可反映出其能量需要量。因此要详细记录一段时间摄入食物的种类和数量，计算出平均每日膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量，可以间接估计每日的能量需要量，此法误差较大。膳食调查一般至少进行5～7天，如确定一类人群的能量需要，还应注意调查对象应有一定的数量才相对地可信、可靠。

5)生活观察法 详细地记录一天的各项活动和活动的持续时间，查相关的活动能量消耗量表，计算出一天的能量消耗量，即能量的需要量。（网上搜的，仅供参考）

5.三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？

一般建议成人的碳水化合物占热能的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占11%~15%，

第3 章 第2节 碳水化合物

1.可消化碳水化合物的种类与生理功能？

种类：糖、低聚糖、多糖

生理功能：1能量来源；2机体的构成成分；3抗生酮作用；4节约蛋白质；5保肝解毒

2.膳食纤维的概念和生理保健功能（摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病，如何辨证认识膳食纤维的生理作用。）

膳食纤维：不能被人类消化道中酶消化的一类非淀粉多糖或木质素

生理保健功能：1降低血浆胆固醇，预防心血管疾病；2改善大肠功能，防止便秘；3减肥作用；4解毒作用；5预防结肠癌；6改善血糖生成反应；7膳食纤维的其他生理功能

3.功能性低聚糖的概念和保健机理？

功能性低聚糖：不被肠道内消化酶所消化，可以被肠道内细菌发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖

第 3 章 第3节 脂类

1.脂类由哪些物质组成？（脂肪、类脂）

脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。

2.何为必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？N-6，N-3系列是什麽意思？

必需脂肪酸：人体不能合成但人体生命所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等

N-6系列：指从CH2-端的碳原子起第六个碳原子出现双键。如亚油酸

N-3系列：指从CH2-端的碳原子起第三个碳原子出现双键。如α-亚麻酸

3.脂肪、磷脂、EPA、DHA的生理功能？

脂肪:1、供给和储存能量2、可促进脂溶性维生素的吸收3、赋予食物特殊风味，改善食品感官品质4、人体结构成分5、产生饱腹感6、提供必需脂肪酸

磷脂：1、细胞膜的总要组成部分2、优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢3、抗衰防病4、健脑安神

EPA、DHA:1、预防和治疗心血管疾病2、减少炎症性疾病，白虎皮肤健康3、促进神经系统的发育

4.脂蛋白（LDL、HDL等）与动脉硬化的关系？

高密度蛋白（HDL）又称a脂蛋白，把肝脏外组织中的胆固醇运往肝脏进行分解，降低体内胆固醇含量，有利于防止动脉硬化；低密度脂蛋白（LDL）又称b脂蛋白，把肝脏合成的胆固醇运往外围组织，提高胆固醇的含量，促进动脉硬化；极低密度脂蛋白（VLDL）由肝脏分泌，把肝脏合成的甘油三酯运往外围组织，使血脂升高，促进动脉硬化。

5.脂类的适宜摄入量和食物来源？

摄入量：①脂肪摄入量占到总量的20%—30%②饱和脂肪酸﹕单不饱和脂肪酸﹕多不饱和脂肪酸=1﹕1﹕1③多不饱和脂肪酸中N-6﹕N-3=（4-6）﹕1最好④胆固醇每天摄入量小于300mg。

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、医学教|育网搜集整理二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 食品营养学资料

3 / 8 第 3 章 第4节 蛋白质

1.必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸。如亮氨酸、苏氨酸等

非必需氨基酸：人体自身可以合成的9种氨基酸，不需通过食物补充的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸等

限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸

蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。

生物价：是反映食物中蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标

净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度

氨基酸评分：以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质为参考蛋白质，将每克食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数。

PDCAAS：即蛋白质消化率校正后的氨基酸分数。是联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家评估小组在１９８9年提出的新的蛋白质质量评估方法。以２－５岁儿童的必需氨基酸需求量为基准，将食物中可被利用的必需氨基酸含量与之相比较。满分为1，即100％。得到记分为1者，表明该蛋白质为优质蛋白质。

蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，将两种或两种以上食物搭配食用，使食物蛋白质相对不足的氨基酸相互补偿，提高蛋白质的营养价值。

2.蛋白质有何生理功能?

1）人体组织的重要构成成分2）负责体内物质运输3）作为生物催化剂，起催化作用4）肌肉收缩5）调节代谢6）免疫作用7）维持体内渗透压正常和酸碱平衡8）产能作用9）遗传物质的载体