食品营养学重点部分总结

食品营养知识点总结第一篇：食品营养知识点总结基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。

其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。

微量营养素包括矿物质和维生素。

非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。

营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。

人以及多数动物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。

这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。

健康也意味着有继续生存的期望。

亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。

在中国的传媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。

营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

营养指标平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。

名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。

5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。

9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。

14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。

16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。

通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。

17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。

可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。

19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。

1、消化：食品在消化道内的分解过程。

2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

2、生理能值：即机体可利用的能值。

3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。

7、能量密度：指每克食物所含的能量。

食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。

膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。

必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。

淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。

氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。

基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。

生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。

蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。

因此，食物能值不等同于生理能值。

1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错）2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。

答案（错）3、膳食纤维不包括木质素。

答案：错4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。

错5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。

对6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。

错7、有酸味的食品就是成酸食物。

错8、糊粉层的营养价值比胚乳高。

对9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。

错10、碳水化合物的呼吸商最高。

对11、碘的缺乏会引起克山病。

错12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为30%。

第一章绪论1、食品（food）：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2、食品分为三类：①各种供人食用或饮用的成品。

如糕点、面制品、调味品、茶叶等。

②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。

如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。

③按照传统既是食品又是药品的物品。

3、营养（nutrition），原意指“谋求养生”。

“营养”一词包括两层意思：a 作为名词来讲，它是指营养物质（营养素、营养品）：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质，即称“营养物质”。

b 作为动词来讲，它是指营养过程：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

4、营养素（nutrient）：营养素指具有营养功能的物质。

营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无机盐）、维生素、水、膳食纤维。

9种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。

10种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟。

5、营养学：研究人体营养与健康关系的一门学科。

随着营养学的发展，出现了许多营养学的分支学科:人类（基础）营养学（human nutrition）、临床（医学）营养学（clinical nutrition）、食品营养学（food nutrition）, 此外，还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。

食品营养学（food nutrition）：以食品为主要研究对象，应用营养学的原理和方法，研究食品营养与人体健康的关系。

6、食品的营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

7膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake，DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

食品营养安全知识点总结食品营养安全是指食品中所含的营养物质和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。

食品营养安全是保障人体所需的各种营养素，维持人体正常生理活动的安全保障。

而食品中的有害物质对人体危害很大，所以保障食品营养安全是非常重要的。

本文将介绍食品营养安全的知识点，包括食品营养成分、营养安全标准、有害物质、食品添加剂等方面的内容。

一、食品营养成分1.1 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要营养成分，是人体组织的主要成分。

蛋白质主要存在于肉类、豆类、鱼类、蛋类等食物中。

适当摄入蛋白质可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。

1.2 碳水化合物碳水化合物是人体供能的主要来源，主要存在于米面、土豆、蔬菜、水果等食物中。

适量摄入碳水化合物可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，促进生长发育。

1.3 脂肪脂肪是人体吸收脂溶性维生素的主要来源，也是维持细胞膜的重要成分。

适量摄入脂肪可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，同时有利于维护皮肤、抵抗寒冷。

1.4 维生素维生素是人体维持生命活动所必需的有机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。

适当摄入维生素可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。

1.5 矿物质矿物质是人体维持正常生理功能所必需的无机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。

适量摄入矿物质可以维持人体正常的生理功能，保护骨骼、促进新陈代谢。

二、营养安全标准2.1 营养素标准营养素标准是指人体所需的各种营养素的摄入标准，用于指导人们合理膳食，满足身体所需的各种营养素。

根据不同年龄段、不同生理状态、不同膳食习惯，营养素标准包括能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等各类营养素的摄入标准。

2.2 食品安全标准食品安全标准是指食品中的各种营养素和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。

食品安全标准包括食品中各种营养成分的含量标准、食品中各种有害物质的残留限量标准等。

营养与食疗学的重点总结(总6页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除营养与食疗学的重点总结第一章人体需要的营养素和热能第一节:蛋白质1，蛋白质的营养功能：供给热能、构成机体组织成分，组织的修复、调节生理功能。

2，蛋白质的基本构成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸有20多种。

成人必需氨基酸有8种，即缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。

3，蛋白质的生理功能：①构成、更新和修补组织②调节生理机能③供给热能④体内其他含氮物质的合成原料4，蛋白质消化率的计算公式及意义。

5，蛋白质生物价的计算公式及意义。

6，优质蛋白质：食物中蛋白质必需氨基酸的含量及比值越接近人体需要的模式，越容易被人体吸收利用，该事物营养价值就越高，这种蛋白质称为优质蛋白质。

7，蛋白质互补作用：多种食物蛋白质的必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。

第二节:脂类1，分类：①饱和脂肪酸。

②单不饱和脂肪酸。

③多不饱和脂肪酸。

其中n-6型亚油酸和n-3型ɑ-亚麻酸在体内不能够合成，必须由食物来提供，因此称为必需氨基酸。

2，食物中甘油三酯的作用：增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素。

3，脂类的生理功能：①供给热能。

②构成人体细胞和组织。

③供给人体必需氨基酸。

④促进脂溶性维生素的吸收。

⑤其他。

4，营养价值的评价：①必需氨基酸的含量。

②消化率：熔点越低，消化率越高。

③脂溶性维生素的含量。

④提供各种脂肪酸的比例。

⑤某些特殊生理作用的脂肪酸含量。

5，脂肪酸的分类：①碳链长度。

②饱和程度。

③空间结构：顺式、反式。

6，脂类的供给量标准：按其能量占总能量的百分比计算：成人20%~30% 胆固醇≤300mg SFA：MUFA：PUFA=1:1:1第三节:碳水化合物㈠分类:单糖双糖多糖寡糖:寡糖:棉子糖和水苏糖---主要存在于豆类:胀气因子”:致某些寡糖在小肠不能消化吸收,使肚子胀气”益生源”:可刺激肠道有益菌群繁殖,抑制有害菌生长双歧因子(二)生理功能: 供给热能构成身体组织保肝解毒作用保护蛋白质及防止酸中毒促进消化与肠内容物的排泄第四节:热能(一)常用的热量单位一般为千卡(Kcal)(二)1千卡=4.184千焦耳(KJ)，1千焦耳=0.239千卡(三)热能来源来源:产热系数占总热能百分比脂肪：37.7KJ（9kcal）/g ，20%-30%碳水化合物:16.7KJ（4cal）/ g ,55%-65%蛋白质：16.7（4cal）/g ，10%-15%（四）人体热能的消耗人体每日的能量消耗包括三个方面：维持机体的基础代谢、食物特殊动力作用、各种体力活动所需要的热能、第五节:矿物质1.常量元素：占人体总量的0.01%以上的矿物质称为常量元素——钙、镁、钾、钠、磷硫、氯2.微量元素：占人体总量的0.01%以下的矿物质3.影响钙吸收的因素：促进——维生素D、乳糖、某些维生素抑制——植酸、草酸、脂肪、膳食纤维钙的缺乏症：儿童——佝偻病；成人——骨软化症钙过量，是发生肾结石的一个危险因素正常人的摄入量：800mg4.铁是含量最多的人体必需的微量元素；食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在，血红素铁来源于动物性食物6影响铁吸收的因素：促进——vitC、动物蛋白、有机酸、单糖抑制——植酸、二价元素、草酸5.富含铁的食物：动物血、肝脏、廋肉、豆类、黑木耳、芝麻酱6.缺铁性贫血三期：铁减少期、RBC缺铁期、缺铁性贫血期7.碘的缺乏症：甲状腺肿大；孕妇早期缺碘使小儿得克汀病（呆、小、聋、哑、瘫）8.碘的食物来源：海产品第六节:维生素定义：是维持人体正常生理功能和细胞内特意代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

营养学复习要点第一章绪论1、营养:原意指“谋求养生”。

是指人摄取食物后,在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

2、营养素:是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。

3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况.而不仅仅是没有疾病或虚弱。

6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

7、营养不良:指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

第二章食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠.消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。

二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合,消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续;小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化,吸收过程得以进行.三、消化方式1、物理消化:通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。

2、化学消化:主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。

唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化:盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物.作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等.2、胃液性质:无色的酸性液体，pH为0。

9－1.5.成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。

作用:①盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌；蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。

.一.名词解释1.食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.营养:是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。

3.营养素:是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。

4.营养密度: 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。

5.营养价值:食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

6.消化:食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。

7.吸收:食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。

8.食品强化:根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

9.食品强化剂:营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

10.功能性食品:对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。

11.食品污染:食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

12.农药残留:农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。

13.兽药:指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。

（含饲料药物添加剂）14.兽药残留:指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。

15.食源性疾患:凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。

16.食物中毒:凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。

17.无公害农产品:是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。

食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g 有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h 后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）:是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA ）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

也可以表述为食物中相应于lOOOkcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

生产食品营养知识点总结随着人们生活水平的不断提高，对食品的营养价值也越来越关注。

食品营养知识是指人们在生产食品、选择食品、烹饪食品和摄入食品时，了解食品所含营养物质的知识。

这些营养知识点对于保持人体健康、预防疾病、提高生活质量都至关重要。

一、食品中的主要营养物质1.碳水化合物碳水化合物是人们主要的能量来源，也是人体最主要的营养成分之一。

碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三种，主要存在于蔬菜、水果、谷类食品和豆类食品中。

适量的摄入可以提供人们所需的能量，但摄入过多会导致肥胖和糖尿病等疾病。

2.蛋白质蛋白质是人体的重要组成部分，对于维持人体正常代谢和生长发育起着重要作用。

蛋白质存在于肉类、鱼类、蛋类、奶制品和豆类食品中，适量的摄入可以满足人体对蛋白质的需要。

3.脂肪脂肪是人体的重要营养物质，提供能量、维持体温、维护健康的皮肤和毛发等作用。

脂肪主要存在于动物性食品和植物油中，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。

4.维生素维生素是人体所需的微量营养物质，对于维持生命活动和促进健康起着重要作用。

维生素主要存在于新鲜蔬菜、水果和动物性食品中，适量的摄入可以预防维生素缺乏症。

5.矿物质矿物质是人体的重要微量元素，对于维持体内酸碱平衡和神经肌肉的正常功能起着重要作用。

主要存在于蔬菜、水果和动物性食品中，适量的摄入可以维持人体的健康。

二、食品加工对营养价值的影响1.烹饪烹饪是食品加工的一种重要方式，不同的烹饪方法对食品的营养价值有不同的影响。

例如，高温烹饪会破坏食品中的维生素和蛋白质，而蒸煮、煮炖和清炒等烹饪方法则能够保持食品的营养价值。

2.加工食品加工是提高食品品质和延长食品货架期的重要手段，但过度加工会破坏食品的营养价值。

例如，精制食品中的碳水化合物和脂肪含量较高，而新鲜食品中的维生素和矿物质含量较高。

三、食品营养安全1.食品安全食品安全是指食品中不含有危害人体健康的物质，对于保障人们的身体健康至关重要。

在食品加工中，应严格执行卫生标准和质量标准，保证食品的安全性。

食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

一、名词解释1.循证营养学：是系统收集的现有的最佳证据在制定营养政策和营养实践中的应用。

2.食品营养学：食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。

3.消化：食物中营养素在消化道内由大分子物质分解为小分子物质的过程。

4.吸收：指被分解后的小分子营养素从消化道上皮细胞转运进入血液或淋巴的过程。

5.被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的转运形式成为被动扩散。

6.易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如Na+、Ka+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在载体的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。

7.排泄：指机体新陈代谢过程中产生的终产物排出体外的过程。

8.基础代谢（BM）：指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

（即人体在清醒、空腹（饭后12-14h）、安静而舒适的环境中（室温20-25度），无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。

9.基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，单位kj/(m2.h)或keal/(m2.h)，常用于表示基础代谢的水平。

10.食物热效应（TEF）：也称食物特殊动力作用（SDA），指人体在摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

11.必需脂肪酸（EFA）：指人体不可缺少，但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

12.多不饱和脂肪酸（PUFA）：含有两个及以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。

13.单不饱和脂肪酸（MUFA）：含有一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。

14.反式脂肪酸（TFA）：含一个或多个呈反式结构的双键，即双键的两个氢原子分列碳链两侧的非共轭不饱和脂肪酸称为反式脂肪酸。

15.必需氨基酸（EAA）：不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要而必须从食物中获得的氨基酸。

食品营养学知识点一、重要概念1.消化与吸收2.内因子3.营养4.营养素5.空卡6.营养价值7.基础代谢8.基础代谢率9.适应性生热作用10.呼吸商11.氧热价12.氮平衡13.低聚糖14.血糖指数15.脚气病16.糙皮病17.坏血病18.克山病19.夜盲症20.表观消化率21.完全蛋白22.半完全蛋白23.不完全蛋白24.蛋白质互补25.氨基酸分26.功效比27.限制性氨基酸28.条件必需氨基酸29.必需脂肪酸30.欧米伽3脂肪酸31.生物价32.蛋白质功效比33.食物的热效应34.膳食纤维35.膳食指南36.DRI37.UL38.体质指数（BMI）39.自由基40.营养强化41. 营养素标准二、重要问题：1.维生素的种类主要功能及缺乏症2.人体必需矿物质的种类主要功能及缺乏症3.不饱和脂肪酸的保健作用4.低聚糖的保健作用5.影响钙吸收的主要因素6.学龄儿童的特点和营养问题7.老年人的营养特点和食品要求8.老年人的生理特点和营养要求9.蛋白质营养评价体系的内容及各自的优缺点10.保健食品的功效成分及功能11.衰老的自由基理论及其预防对策12.蛋白质互补的原则及其原理分析13.DRI体系的内容及特点和应用注意事项14.食品中的主要致癌成分的来源成因与及对策15.影响食物钙吸收的主要因素16.影响铁吸收的主要因素17.孕妇的营养生理特点18.孕妇膳食及食品的营养要求19.试述母乳喂养的优点20.地中海饮食的特点及其优点分析21.中国居民的营养现状及改进措施22.2016版膳食指南和膳食宝塔的详细内容23.基础代谢率的影响因素24.膳食纤维的保健功能及作用原理25.试述蔬菜和水果的营养特性和异同点26.谷物和豆类的营养特点及其互补原理27.三大宏量营养素的消化吸收过程。

食品营养学第一章绪论1.1食品营养学研究内容[1]领会⑴．食品营养学主要研究内容主要内容：1.食品的营养成分及其检测2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄3.营养素的作用机制4.营养与膳食的问题5.营养与疾病的防治6.食品加工对营养素的影响[2]掌握：⑴．食品营养学的概念概念：食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学科。

它应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。

营养学的发展正在由传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展，即通过食品获取足够营养的同时，正在强调食品可能具有的促进健康和防病、保健方面发展。

1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就1.以7%耕地养活22%人口，且在粮食、油料、蔬菜、水果、肉蛋水产品等方面产量世界第一2.1978~1998的20年增长12.5倍，从1996年起，超越机电、纺织居工业行业第一位3.我国主要农产品的加工转化率仅为30%，发达国家80%以上，在2002以后三年提高到55%。

⑵．目前我国在营养方面存在的问题1.各类营养不良问题仍普遍存在，特别是贫困地区2.营养失衡也严重威胁我国人民健康。

主要是人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。

1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品大枣、山楂、蜂蜜、以及枸杞子、酸枣仁⑵．人体需要的营养素类型碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类有些学者也将膳食纤维称为第七类营养素。

⑶．加工食品的分类和营养状况分类：干制食品、腌制食品、熏制食品、脱水食品、焙烤食品、油炸食品、喷爆食品、发酵食品、罐头食品、微波食品、冷冻食品、巴氏消毒和灭菌食品等。

营养状况：1.食品的烹调加工、除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。

2.食品加工也有其相反的一面，即也可造成食品营养素的损失，加工不当还会造成某些危害。

可以改进加工工艺以减少其损失，还可对食品进行一定的营养强化，用以弥补加工损失3.加工不当，除了是营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。

第一章：绪论
重点：膳食营养素参考摄入量（DRI）
包括四个指标（EAR,RDA,AI,UL）
注：最好那个有关这四个指标的那张图看懂。

第二章：消化吸收
重点：吸收与消化生理（注意内因子与B12的关系，胆汁的作用）
第三、四章：宏量营养素与微量营养数
重点：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给量占总能量的比例。

矿物质和维生素各项生理功能，缺乏引起的病症，以及改善措施。

（尤其是缺乏引
起的病症，多出现在选择题，生理功能和改善措施多出现在论述题。

）
第六、七章：各类食物的营养价值和加工对其的影响
重点：掌握各类食物的营养价值总的特点。

不同加工方法营养素的损失，如油炸损失最严重等等。

第十章：特殊人群的营养
重点：孕妇营养（母乳喂养的好处）
婴幼儿营养和膳食
老年营养和膳食
第十二章：社区营养
重点：膳食结构和膳食指南。

《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。

在现代社会中，人们对食品营养的需求和重视度越来越高。

了解食品营养知识，能够帮助人们更好地选择适合自己的食物，从而保持健康。

本文将对食品营养知识进行全面总结，包括它的基本概念、主要营养素的功能和来源、不同人群的饮食需求、膳食搭配原则等方面。

希望可以帮助读者更好地了解食品营养知识，保持健康的生活方式。

一、基本概念1.1 食品营养的概念食品营养是指食物所含有的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

这些营养物质对于人体的生长发育、免疫功能、新陈代谢等都起着重要作用。

1.2 营养学的基本原理营养学是研究人类和动物所需的营养物质及其代谢、吸收、利用和排泄等过程的科学。

它的基本原理包括能量平衡、微量元素和维生素的作用、不同营养素的协同作用等。

二、主要营养素的功能和来源2.1 碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，主要包括葡萄糖、果糖和半乳糖。

主要来源于米饭、面包、蔬菜、水果等食物。

2.2 脂肪脂肪是人体储存能量的主要物质，同时也是细胞膜的重要组成部分。

主要来源于动物性食物、植物油、坚果等。

2.3 蛋白质蛋白质是人体细胞的主要组成部分，同时也是人体组织的修复和再生的重要原料。

主要来源于肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类等食物。

2.4 维生素维生素是人体生长发育和保健的重要物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

主要来源于各种蔬菜、水果、动物性食品等。

2.5 矿物质矿物质是人体生理功能活动的必需元素，包括钙、铁、锌、镁等。

主要来源于奶制品、豆类、坚果、蔬菜等食物。

3.1 儿童儿童是生长发育期，需要足够的能量和营养物质来支持身体的发育。

因此，儿童的饮食需要富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁等营养物质。

3.2 青少年青少年处于生长发育期，此时饮食中蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、锌等营养物质的需求量都较大。

同时，他们也需要注意控制脂肪摄入量，预防肥胖。

3.3 成年人成年人的饮食需求主要是保持体重、预防慢性疾病。

食品营养学知识要点讲解一、什么是食品营养学食品营养学是一门研究食物中的营养素与人体健康关系的科学。

它旨在揭示食物如何为我们的身体提供能量、构建和修复组织、调节生理功能，以及预防疾病和促进健康。

营养素是食物中能够为人体提供能量、维持生命和促进生长发育的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。

这些营养素在人体内相互作用，共同维持着身体的正常运转。

二、主要营养素及其作用（一）碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源。

它分为简单碳水化合物（如单糖和双糖）和复杂碳水化合物（如多糖）。

简单碳水化合物能迅速提供能量，但过量摄入可能导致血糖波动；复杂碳水化合物则消化吸收相对较慢，能够提供更持久稳定的能量。

（二）蛋白质蛋白质是构成身体组织和细胞的重要成分，参与体内各种生理过程，如酶的催化、免疫反应等。

优质蛋白质来源包括肉类、鱼类、蛋类、豆类和奶制品等。

（三）脂肪脂肪不仅能提供能量，还对保护内脏器官、维持体温和促进脂溶性维生素的吸收起着重要作用。

但过多的脂肪摄入可能导致肥胖和心血管疾病，所以要适量摄入健康的脂肪，如橄榄油中的不饱和脂肪。

（四）维生素维生素分为水溶性维生素（如维生素 C 和 B 族维生素）和脂溶性维生素（如维生素 A、D、E 和 K）。

它们在调节新陈代谢、增强免疫力、维持神经系统功能等方面发挥着关键作用。

（五）矿物质矿物质包括钙、铁、锌、镁等，对于骨骼健康、血液形成、酶活性调节等至关重要。

（六）水水是生命所必需的，参与体内的各种化学反应、运输营养物质和排出废物。

三、食物的营养价值评估（一）营养素密度营养素密度是指食物中某种营养素含量与该食物提供的能量之比。

选择营养素密度高的食物，能在摄入较少能量的同时获得更多的营养。

（二）食物的多样性不同的食物含有不同的营养素，通过多样化的饮食，可以确保摄入全面均衡的营养。

四、合理的饮食搭配原则（一）“五谷为养”谷物类食物是碳水化合物的主要来源，应在饮食中占据较大比例。

食品营养知识点总结了解食品营养是每个人都应该具备的基本常识，它对我们的健康至关重要。

在本文中，我将总结一些关于食品营养的重要知识点，帮助读者更好地了解如何选择和搭配食物，以保证均衡的营养摄入。

一、营养素的分类1. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，它可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。

简单碳水化合物包括蔗糖、果糖等，它们容易被身体吸收，提供快速能量。

复杂碳水化合物主要存在于谷类、蔬菜和豆类中，它们含有较多的膳食纤维，有助于维持血糖稳定和消化健康。

2. 蛋白质蛋白质是构建和修复身体组织所必需的基本营养素。

它们是人体合成骨骼、肌肉、皮肤等结构的重要组成部分。

常见的蛋白质来源包括肉类、鱼类、奶制品、豆类和坚果。

合理的蛋白质摄入有助于提升免疫力和促进肌肉的生长与修复。

3. 脂肪脂肪是维持身体正常功能所需的重要能量来源，同时也有助于维持体温、保护内脏器官等功能。

脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪。

饱和脂肪主要存在于动物性食物中，摄入过多可能增加患心脑血管疾病的风险。

不饱和脂肪主要存在于植物性油脂中，对心血管健康有益。

反式脂肪是一种不健康的脂肪，常见于加工食品和快餐中，需尽量避免摄入。

4. 维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质。

常见的维生素包括维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K等。

不同的维生素在人体内发挥着不同的功能，确保摄入各种维生素可以维持身体正常的代谢和免疫功能。

5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，对维持骨骼、神经传导等至关重要。

常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。

合理的摄入矿物质可以预防和改善许多疾病，确保身体正常运转。

二、食物搭配和摄入要点1. 多样化饮食保证饮食多样化意味着摄入各种各样的食物。

多吃水果、蔬菜、全谷类、豆类、坚果和蛋白质来源，如鱼和禽肉，有助于满足全面的营养需求。

2. 五谷杂粮为主将五谷杂粮作为主食是中国传统的饮食习惯，也是重要的营养保障。

食品营养学重点部分.总结绪论营养学是一门研究人体营养规律及相关改善措施的科学。

营养是指人体通过摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质来满足机体生理需要的生物学过程。

早在《皇帝内经素问》中就提到了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的观点。

现代营养学分为三个时期，分别是萌芽与形成期、全面发展与成熟期和发展的突破与孕育期。

第一章：人体对食物的消化吸收消化是指人体摄入的食物经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质的过程，包括化学消化和机械消化。

吸收是指食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程。

胃液是由胃酸、胃蛋白酶、黏液和内因子组成的。

胃酸的功能包括激活胃蛋白酶、维持胃内的酸性环境、杀死随同食物进入胃内的微生物和造成蛋白质变性。

氨基酸是人体代谢的基本单位。

氨基酸的一般代谢过程包括脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。

不同营养素在人体内的吸收部位不同，对人体各个部位的营养素吸收功能也不同。

甘油三酯的消化、吸收和转运是指甘油三酯在肠道内被分解成脂肪酸和甘油，再通过肠道上皮细胞进入淋巴液和血液循环。

碳水化合物的消化和吸收包括自口腔内消化、胃内消化、肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化和结肠内消化）。

经过消化后，碳水化合物变成单糖才能被吸收。

第二章：营养学基础营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素包括水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质和维生素。

C、H、O、N占人体96%以上，细胞内液ICF占2/3，外液ECF占1/3，骨密度BMD，血液5L。

蛋白质是人体必需的营养素之一。

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

其中有8种氨基酸和1种组氨酸。

条件必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能直接从食物中获得，而是通过其他氨基酸的代谢产生。