生鲜超市操作流程（员工培训手册）
认识生鲜
目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，
这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。
前言
适用范围：
生鲜管理人员学习工作职责之参考。
目的：
学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生
鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。
益处：
缩短培训时间
统一专业术语，便于沟通
通过正确有效的工作方法，带来更多利润
对生鲜部门有全面了解
一、生鲜原则
生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。
1．新鲜
2．干净
3．优良服务
4．可口
5．合理的价格
6．品种丰富
新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序
采购订单
订货
收货
储存
加工处理
包装陈列
销售
退货顾客购买
内部转用损耗
三、生鲜标准
我们员工的原则
−有责任感
−对自我、公司、社会有纪律的约束
−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系
−能处理好工作和家庭的时间关系
商品标准
−选择保质期内的商品
−商品品质优良才能销售
−价格签和商品外箱上清楚标明保质期
−商品必须分类别储存在冷库
清洁标准
−商品从收货至销售始终是清洁的
−员工的个人清洁要达标
−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁
−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具
程序标准
−操作过程标准化，使用配方标准化
−建立标准的管理制度
−合理的商品销售和采购计划
利润标准
−以增加毛利、减少损耗为经营中心
−每个部门都建立合理的利润指标
−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）
四、采购计划
采购计划的建立
−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核
−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划
−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素
−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划
−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准
采购计划的实施
结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上
五、生鲜部下订单流程
采购计划
确认订货量
永续订单
传真并电话确认
订货结束
六、生鲜收货
生鲜商品的收货原则：
−商品质量符合标准
−商品数量与订单相符
−商品收货简便
−收货区域卫生清洁
生鲜收货流程
生鲜收货验质：
生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意
−优先收验生鲜货物
−检查外包装（纸箱）
−检查生产日期和保质期
−检查等级是否对
−通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良
−是否符合卫生检疫标准
不符合标准：
冷冻食品：软化、解冻之品
破损、破碎、变形商品
商品结霜、结块
冷藏食品：气味异常，有腐坏之味
颜色不正，有粘液
生鲜收货过磅：
−如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准
−称重重量以东方收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认
−全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入
七、生鲜退货与换货
生鲜退货：
确认退货
品项、数量、
填退货单
供应商送货时
货随单出库至退货组
退货组核实单货一致
退给供应商
更改库存
退货结束
生鲜换货：
确定换货
品项、数量
提出换货申请
填换货申请单
单与货拉至收货区
核实后同厂商换货
换货结束
八、生鲜储存
−生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过二十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖
−需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到卖场销售
−生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期
−生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的
九、生鲜加工
生鲜食品加工
−注意清洁、卫生、安全
−生、熟分开操作
−工具、设备性能良好，随时可以使用
−包装标准化
−生产过程强调质量
−生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调
−生产人员训练有素
生鲜食品的加工步骤
−原料：原料必须是高质量，经过筛选和检查
−设备：工具与设备分部门管理，明确区分
----生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准
----人力：合理安排班次，与生产任务相配合
-----包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准
十、生鲜陈列
商品陈列检查原则
−标签：价格卡（或价格牌）与商品相符
价格正确
−保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售
−美观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品
−清洁：货架、冷柜清洁
商品陈列计划
−依商品销量的大小决定陈列面积
−同类商品须相邻陈列
−补货要遵守先进先出的原则
−每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作十一、损耗控制
损耗分析及措施
−商品本身腐烂变质
加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质东方超市（机密）温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施
−商品过季、积压
控制好订货量，并及时做促销
−须当日售完品项，未售完造成损耗
严格控制订货量及陈列数量
−乱拆包、偷窃
加强管理，防拆防偷
−员工偷吃
严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西
−过磅不准
每日开店前作磅称的重量测试
−加工技术不当，熟食口味变差
加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗
−耗材浪费，使用不当
严格管理耗材的使用
损耗率计算
−所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉
−每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率
−对于某些损耗过大品项，要进行原因分析
−损耗率应控制在公司规定的范围内
十二、生鲜品保质期控制
由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：
保质期限截止最后销售日（有效销售期）－３天保质期最后一日
１－４天保质期前一日
８－１５天保质期前二日
１６－３０天保质期前五日
３０天以上保质期前十日
备注：
超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理
接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等
十三、生鲜降价
适用范围
适用于商品积压、滞销品项
临近保质期限的商品
降价审批
需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行
降价后措施
降价后可做POP牌进行促销
降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销
店内广播
现场引导促销
警告
不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理
四、生鲜清洁
重要性
生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：
−商品本身品质符合卫生检疫标准
−操作环境、设备、操作人员的清洁
清洁范围
−个人卫生
−场地卫生
−设备卫生
−冷库卫生
清洁要求与措施
个人卫生
−手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物
−工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则
−皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染
性
疾病者严禁接触生鲜食品
良好卫生习惯：
−不随地吐痰
−不乱扔垃圾
−场内不吸烟
−外出和从洗手间回来后，要重新洗手
场地卫生
−清洁池：
清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用
东方超市（机密）
−排水/通风设施：
1．排水设施完善，并定期清洁水沟
2．通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度
−垃圾清除：
1．各种垃圾要随有随清，垃圾要随手盖上盖
2．回收垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点
3．保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、
无灰网、蜘蛛网等，
建筑环境清洁
1．操作间保持清洁
2．销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品
3．卖场要做到无鼠、无蟑、无蚊、无蝇
设备卫生
−专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗，以免碎肉、菜屑等残留
其中而腐烂，衍生细菌而污染食品
−贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍
−工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净
−刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用
冷库卫生
−冷库内的栈板要定期清洁
−冷库内架子要定期清洗
−冷库的地板保持干净
注意：
−生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内
−用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放蔬果部
一、蔬果组每日例行工作
早班
−早晨收当日蔬果，拉入处理区域
−进行蔬菜质量挑选
−进行包装、打价、补满货架
−检查蔬果的缺货情况，并补货
−检查价格是否正确，价签位置是否正确
−清洁冷藏柜和展示架，边缘及相关区域
−备好下午上货的蔬果
−库存商品需及时入冷藏库
−零星物品的收回、检查、处理
中班
−检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货
−用早班准备好的蔬果补货
−清洁展示架及冷藏柜
−将品质不良品项挑出处理，收回零星物品
−清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具
−离店前关闭展示架的门帘、灯
−离店前将需入冷藏的品项入冷库
二、蔬果的鲜度管理
温度管理方法（比例）
经验适宜温度一般蔬果 50C~80C
香瓜哈密瓜室温
经验适宜湿度
一般蔬果 90~95%
蕃薯、芋头 80~85%
柑桔类湿度较低
冰冷水处理法
将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等
复活处理法
将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹
冷藏法
将蔬果放入冷藏库中保鲜
散热处理法
打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、哈蜜瓜
三、蔬果陈列
−蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则现场再培训
四、蔬果收货与验货
蔬菜的收货验货
蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断
不良品质如下：
叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土
茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软
瓜类：变色，变软，擦伤
豆类：枯萎，变色
地茎类：长芽，变色，擦伤，出水
水果的收货验货
−检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度
−检查产地、等级、鲜度
−检查是否腐烂、有虫、压伤
−检查果皮光泽、皱纹
−检查是否开裂、果汁流出
−检查果实是否脱落
鲜肉部
一、肉类组每日例行工作
早班
−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区
−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜
−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜
−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确
−清洁冷藏柜和冷冻柜
−随时注意销售情况，随缺随补
−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理
中班
−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补
−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理
−收回零星物品，品质检查合格后放回
−清除垃圾，打扫环境卫生
−查看冷库，补冷冻品
−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位
−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生
−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门
−关闭电源、水源
二、肉类鲜度管理
由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。
措施以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至
50C，进货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除
−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度
−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质
−搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染
三、肉品陈列
−冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线
−商品之间可放分隔板，以明确品项
−猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域）
−系列产品要相邻陈列
−冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法
−遵守先进先出的原则
四、肉品收货与验货
收货验货标准：
−无异味
−无粘液，无斑痕
−组织弹性好
−颜色正常：
猪肉：粉红色
牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）
鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色
五、冷藏肉的特征
特征新鲜肉不新鲜的肉
外部形态-表面有干膜-胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色.弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状
气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味
脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状
水产部
一、水产组每日例行工作
早班
−早晨收当日鲜活水产
−贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰
−包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确
−清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列
−开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台
−随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温
−收回零星物品，修复破包装之商品
中班
−检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温
−检查商品品质，品质不良者收回处理
−清除垃圾，清洁操作间
−查看冷库，了解库存情况
−清洁、保养专用设备和用具
−收回零星物品，破包装商品修复
−离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位
−关闭水源、电源
二、水产的鲜度管理
由于水产产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此水产产品尤其要注重鲜度管理。
−实行低温贮存，从商品运输到商场的存放
−无论是收货、包装，尽量减少水产产品在常温的暴露时间
−解冻最好在冷藏库内进行
−冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除
−搞好卫生管理，减少细菌源的污染
三、水产产品陈列
−冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线
−商品之间可放分隔板，以明确品项
−系列产品要相邻陈列
−严格遵守先进先出的原则
−可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使
产品显得多样性，具有丰富感
四、水产收货与验货
水产收货
−水产每日早晨收货
−收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的
−凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货
−收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间
水产验货
感官判定指标
项目新鲜不新鲜
鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润
鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味
鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味
鱼腹部
完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味
不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味
软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味
生鲜操作流程及相关规定 一、生鲜操作的基本流程 （一）、生鲜商品的引进 1、分联营、代销、自营三种经营方式； 2、生鲜新供应商的引进 ①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及“三证”； ②.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议； ③.商品部生鲜经理进行审核，批准引进； ④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商 品资料传至指定门店。 ⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）； ⑥.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。 3、生鲜老供应商的新商品引进 ①.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料； ②.采购看样、洽谈，填写采购协议； ③.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供 应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进； ④.门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）； ⑤.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。
说明：属于公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共 同签字确认，门店信息维护档案。 （二）、要货计划 1、新供应商新品的要货由生鲜课长下计划，其余的补货计划由理货员根据情况决定，课长审核。生鲜商品的所有要货计划均为手工单。生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至 配送或长沙水果办。 （三）、入库流程 1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。 2、联营柜不要办理入库手续。 3、代销商品由收货课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制“手工商品进仓单”，此单一式三联，收货课留一联，供应商留一联，门 店财务留一联。 4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制手工入库单。 5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单 一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。 6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库；总部信息系统切换后，按配送 水果的流程入库。 （四）、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明“联营”字样。 （五）、返厂流程（联营、代销）柜组促销员（或理货员）填写手工退货单，课长签字认可。由防损课、生鲜课（或收货课）核定返厂商品数量后在退货单上签字认可，供应商将所退商品由收货口搬离卖场。手工退货单一式三联，供应商一联，生鲜课（或收货课）一联，防损课一联。财务凭代销商品的返厂单扣减供应商的往来金额。 （六）、结算流程
生鲜是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架而 出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。下面是为大 家整理的生鲜超市员工手册，供大家参考。 生鲜超市员工手册 一、称重员 1、要熟练使用礼貌用语，微笑服务，举止庄重。(例如：欢迎光临、谢谢等) 2、要熟练掌握本岗位商品的所有代码、名称、完全熟悉电子称各项基本 操作功能。 3、要特别留意条码纸的名称、重量、单价、总金额与商品实际情况是否 相符。 4、要经常留意顾客的流量，及时处理疏通排队等候的顾客。 5、要经常留意周围陈列、堆头商品是否新鲜、丰满，及时提醒同事补贷 或帮忙拣除有问题商品。 6、要维护本岗位各用具的正常使用和岗位内卫生形象。(如电子称、扎口 机养护) 7、要对顾客的疑问耐心解释、回答、指引。多说：“不好意思、对不起、很抱歉”等。 二、理货员 1、要明白时间、速度、效率对本岗位工作的重要性。
2、要掌握商品整理的先后顺序、技巧、保证商品整理包装完毕后整体观感，例如：蔬菜整理要先去除黄叶、烂叶、然后按其生长形态同方向排列于手 掌中。粗大的排列于手掌底部，稍细的排列于表面，然后收起手掌握成圆弧状，即可用胶纸包扎成形。 3、要掌握商品陈列的要点和数量，例如蔬果直角、梯层陈列法；鲜肉、 水产分类陈列法。且保证商品量感、新鲜。 4、要经常巡查陈列架商品情况，及时整理紊乱黄叶、烂叶的商品，维持 商品整洁的形象。 5、要掌握库存于陈列架底下商品的存放原则。例如分类、分包装大小、 规格，不阻塞通道。 6、要及时将问题商品分类处理。例如可折价销售、报损的、加工的。 7、要保证商品在每天营业之前上架完毕，且把每天没售卖完毕的打包商 品返包，时刻注意补货、理货。 8、要做好每天商品缺货、补货、损耗报表，及时汇报商品质量，实时销 售情况。 9、要了解本岗位所辖商品的味道、功用、形状，利于向顾客及时推介和 收货提供标准。 10、要维护本岗位用具的正常使用和周围环境、通道、货架的卫生整洁。 11、要经常巡查仓库、冷藏库商品存放情况，是否分门别类、标识时间、 整洁卫生、且维持先进先出的原则。 12、要对顾客的疑问耐心解释、回答、指引。多说：“请稍等、很抱 歉”“我带你过去。”
生鲜超市操作流程（员工培训手册） 认识生鲜 目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失， 这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。 前言 适用范围： 生鲜管理人员学习工作职责之参考。 目的： 学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生 鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。 益处： 缩短培训时间 统一专业术语，便于沟通 通过正确有效的工作方法，带来更多利润
对生鲜部门有全面了解 一、生鲜原则 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。 1．新鲜 2．干净 3．优良服务 4．可口 5．合理的价格 6．品种丰富 新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。 品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。 二、生鲜食品工作程序
采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货顾客购买 内部转用损耗 三、生鲜标准 我们员工的原则 −有责任感 −对自我、公司、社会有纪律的约束 −有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系 −能处理好工作和家庭的时间关系 商品标准 −选择保质期内的商品 −商品品质优良才能销售
补货申请规定 1.各门店每天下午4∶00前做补货申请，做隔一天的补货申请.（例:周一下午做补货申请，周三早上配送货，如有追加订单,在周二上午10∶00—11∶00通知采购)必须按时间规定做完补货申请，不允许拖延时间或忘记做。 2.做完补货申请后，卖场主管、连锁店长一定要复核,确保没有遗漏，尽量做到准确，避免卖场断货或造成积压。 3。卖场主管在做补货申请时，要注意该天是否是周六、周日、节假日,天气情况，保证货源充足。 4.做补货申请要提高准确率，要货水平体现业务水平。 配送验收 1.每天早上6∶30以前配送车辆到达卖场。验收部根据配送单，首先验好周转箱或带包装商品的数量,然后对配送商品的数量、质量与司机师傅进行全检或抽检，验收无误后在配送单上签字让司机捎回,已验收商品一律不退。如有质量问题让司机师傅证明，配送的找生鲜配送中心主管处理，直送的找采购主管处理,当天必须处理完，隔日一律不予处理。 2。对于直送商品，卖场验收部人员把好质量，对验收的商品要做到及时入库，不允许打白条,如发现商品的鲜度、等级、质量不达标时，可以拒收并及时通知采购，验收人员要做好货物长短称的记录。 3.对商品质量的验收、把关，大卖场由验收部负责，连锁店由店长、主管负责.理货员及其他班组人员不予参与。 4.配送量对于生鲜商品而言，上下浮动10％左右属于正常，如出现略多现象，则由大卖场分摊销售。商品入库 1.商品入库时根据商品的习性分类贮存,坚决不能随机存放，南方水果坚决不能与北方水果混放在一起（北方水果会放出乙稀气体，对南方水果有很强的催熟作用,会很大程度的缩短南方水果的保质期）。
2。仓库内的商品要存放的井然有序，必须做到商品的先进先出。堆积的商品要考虑商品的承受力。如果出现商品积压、人为损害造成的损失由卖场管理人员负主要责任.专业的超市管理实操干货分享平台,搜索“零售动力”进行关注. 3.入冷库的商品,收货后必须及时入冷库，摆放整齐做到先进先出，做好清洁卫生,专人定时检查冷库温度，发现问题及时维修。 商品陈列 1.卖场营业员陈列商品，同样要根据商品的习性，做好布局陈列标准，颜色搭配好，把握以下几个陈列原则：量感原则、纵陈列原则、稳定原则、重点突出原则、满陈列原则、全品项原则、容易拿原则、特色商品展示原则、商品正面展示原则、整洁原则、价格醒目原则、动感原则、先进先出原则、最低陈列数量原则、堆头陈列原则等.以上原则理货员一定要认真领会，并长期坚持做下去.专业的超市管理实操内容分享平台,搜索“零售动力”进行关注。 2.上货架的过程中，遵循先进先出,一定要爱护商品,做到轻拿轻放，陈列堆积量不允许太高,避免人为损耗。 3。排面要丰满，保证货源充足,下午2∶00以前保证货源不脱销，下午5∶00以前不能有空盒、空架现象.盒中有1/2商品算有货，1/2以下算空盒. 4.品类要分清楚，果蔬货架不能陈列其他品类商品。 5。品种数量要全，大卖场必须保证生鲜配送中心采购的全品项,保证高中低商品齐全，综合超市的蔬果品种数不低于大卖场的85％，其他连锁店的品种数不低于大卖场的75％。 营业中 1。营业中做到及时补货，货架商品同样做到先进先出，确保陈列丰满，出现残损的商品及时挑出,设立专门打折区域,随时打折处理，不能汇集等到晚上再打折,将损耗降到最低点，做到少亏即是赚。 2。商品在销售过程中出现的碰伤、压伤、变质的,要及时挑出，及时处理，降低损耗。 打折处理
补货申请规定 1.各门店天天下午4∶00前做补货申请，做隔一天的补货申请。（例：周一下午做补货申请，周三早上配送货，如有追加订单，在周二上午10∶00-11∶00告知采购）必须准时间规定做完补货申请，不允许迟延时间或忘掉做。 2.做完补货申请后，卖场主管、连锁店长一定要复核，保证没有漏掉，尽量做到准确，避免卖场断货或导致积压。 3.卖场主管在做补货申请时，要注意该天是否是周六、周日、节假日，天气情况，保证货源充足。 4.做补货申请要提高准确率，要货水平体现业务水平。 配送验收 1.天天早上6∶30以前配送车辆到达卖场。验收部根据配送单，一方面验好周转箱或带包装商品的数量，然后对配送商品的数量、质量与司机师傅进行全检或抽检，验收无误后在配送单上签字让司机捎回，已验收商品一律不退。如有质量问题让司机师傅证明，配送的找生鲜配送中心主管解决，直送的找采购主管解决，当天必须解决完，隔日一律不予解决。 2.对于直送商品，卖场验收部人员把好质量，对验收的商品要做到及时入库，不允许打白条，如发现商品的鲜度、等级、质量不达标时，可以拒收并及时告知采购，验收人员要做好货品长短称的记录。
3.对商品质量的验收、把关，大卖场由验收部负责，连锁店由店长、主管负责。理货员及其他班组人员不予参与。 4.配送量对于生鲜商品而言，上下浮动10%左右属于正常，如出现略多现象，则由大卖场分摊销售。 商品入库 1.商品入库时根据商品的习性分类贮存，坚决不能随机存放，南方水果坚决不能与北方水果混放在一起（北方水果会放出乙稀气体，对南方水果有很强的催熟作用，会很大限度的缩短南方水果的保质期）。 2.仓库内的商品要存放的井然有序，必须做到商品的先进先出。堆积的商品要考虑商品的承受力。假如出现商品积压、人为损害导致的损失由卖场管理人员负重要责任。专业的超市管理实操干货分享平台，搜索“零售动力”进行关注。 3.入冷库的商品，收货后必须及时入冷库，摆放整齐做到先进先出，做好清洁卫生，专人定期检查冷库温度，发现问题及时维修。 商品陈列 1.卖场营业员陈列商品，同样要根据商品的习性，做好布局陈列标准,颜色搭配好, 把握以下几个陈列原则：量感原则、纵陈列原则、稳定原则、重点突出原则、满陈列原则、全品项原则、容易拿原则、特色
连锁超市生鲜手册 连锁超市生鲜手册 第一章：关于生鲜的重要性 生鲜产品是指未经过加工或加工程度较低的食品，包括肉类、鱼类、蔬菜水果等。生鲜产品具有丰富的营养成分，有助于维持人体健康。因此，生鲜产品在我们的日常生活中占据重要地位。为了向顾客提供新鲜、高质量的生鲜产品，我们连锁超市制定了一系列规范和流程，保证产品的新鲜度和品质。 第二章：保证生鲜产品的新鲜度 1. 选择供应商 我们与可靠的供应商建立长期合作关系，以确保提供新鲜的生鲜产品。供应商必须具备合法经营资格，并按照相关标准和规定进行操作，以确保产品的安全和新鲜。 2. 产品采购和运输 我们的采购团队负责筛选采购合适的生鲜产品，并与供应商协商确定采购和运输时间。在产品运送过程中，我们要确保冷链的完整性，防止产品在运输过程中过度暴露于高温或低温环境中。 3. 收货和检验
生鲜产品到达我们的超市后，我们的员工会对每批产品进行收货和检验。这包括外观、气味、质地以及过期日期等方面的检查。如果产品不合格，我们将及时与供应商联系，确保问题得到解决。 4. 存储和陈列 为了确保产品的新鲜度和品质，我们在超市内的仓库和陈列台设置了合适的温度和湿度。肉类和鱼类等易腐食品将放置在冷藏柜中，以保持低温。蔬菜和水果将存放在通风良好的环境中，以防止腐烂。 第三章：确保生鲜产品的品质 1. 产品配送 为了确保产品的品质，我们会按照销售情况和库存状况进行定期的配送，避免过多的积压。我们也会根据不同生鲜产品的特性，选择适合的包装和运输方式，以减少损坏和变质的风险。 2. 产品包装 我们要确保产品包装符合卫生标准，并能够有效地保持产品的新鲜度和品质。为了方便顾客购买，我们还提供各种规格的包装，并确保包装上的标识清晰可见。 3. 产品陈列
超市食品操作流程 随着经济发展、生活水平提高的大趋势,食品卫生环境管理将面临一些新问题。超市的食品经营操作流程是怎样的。以下是店铺为大家整理的关于超市食品操作流程，给大家作为参考，欢迎阅读! 超市经营食品操作流程 一、食品采购： 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。 6、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。
4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 三、食品运输 1、运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得将直接入口食品 堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。 四、食品销售 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，明确食品质量合格和食品安全。 2、对即将达到保质期的食品，集中进行拜访，并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。 4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 五、不合格食品退市 1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。 2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
超市生鲜员工工作流程 1、到班确认生鲜员工每日工作流程 一、每日06：50-07：00开店前准备 (1)看交接班是否有昨日未完成事项。 (2)员工排班表到勤人员是否正常。 (3)检查总公司价格异动及卖场POP。 2、清洁检查 清洁检查：每日开店前作陈列区域清洁检查与作业区卫生清洁，包括 作业人员工作台、机械设备，库存库房是否符合卫生安全。 3、商品巡视 (1)主管至收货区进行商品品质验收。 (2)销售商品品质，鲜度，陈列量检视，以期呈现卖场陈列商品新鲜。 (3)检视回收质量差之商品及到期商品，了解状况及时做出清处理。 (4)商品价格的确认。 (5)营业前10分钟完成开店准备。 二、06：50-12：00 1、库存区巡视 (1)七点钟店长主持员工(包括驻场人员)班前会，并检查员工服仪是 否整洁、规范。
(2)抽视库存区是否先进先出，库存单是否填写正确;商品是否堆放整齐。 (3)干货查验是否过期与分区整理，力求可以随时检点。 (4)库内商品鲜度及品质是否正常，且须放置在栈板或货架上。 (5)员工整理工作区及后仓。 2、卖场巡视 (1)检视排面品质、陈列状况，了解顾客所需商品是否有售。 (2)指导员工、驻场工作习惯，并参与调整各工作站不足人力。 (3)商品销售情况。 (4)促销品销售回转率是否正常， (5)安排人员午餐。 (6)冷藏库、高柜温度是否正常。 三、13：30-15：30 1、销售分析 (1)查阅前日到货明细是否与实际相符。 (2)促销商品计划，计划下期促销之端架计划。 (3)依据促销商品趋势分析，判断销售强度与陈列是否合理，及下单方式。 (4)查看每日业绩，毛利等是否达成目标并做大中小分类占比分析。
商场职工每天工作流程 一、培训目标 1、熟知职工每天工作流程 2、掌握补货、订货、报损、退货流程 3、掌握理货员各项工作规范 4、认识理货员每天、每周、每个月工作。 二、培训内容 1、营业前准备事项 2、营业中注意事项 3、中班注意事项 4、二次开店工作要求 5、中班交接要求 6、每天工作注意事项 7、每周、每个月工作注意事项 8、补货、订货、报损、退货工作流程。 三、工作流程及要求 1、营业前至办公区 刷卡考勤—→改换工作服—→查察交接班工作记录—→查察系统中商品信息改正内容 2、营业前准备事项 检查遗留商品(顾客遗留商品、非本部门商品、其他物件：如抹布等洁净用品)并送至指定地点—→检查货架陈设（商品陈设能否饱满，齐整）—→ 检查库房（商品堆放齐整，通道能否畅达，货车和仓板能否放在指定地点）。 3、检查收货区能否有未进库房的商品 4、检查标价签 标价签能否一品一标价签（缺乏实时补齐）—→标价签能否齐整（一致放在所需表记商品价钱的最左侧第一个商品的正下放）—→促销牌、POP能否齐备，表记能否正确 5、卖场按期洁净（陈设设备、商品、店堂） 一般洁净（每天），深度洁净（每周） 6、商品信息检查 标价签内容与系统内商品信息能否一致（不一致实时改换） 7、卖场安全检查 需每天检查，每个月做到深度检查 四、营业中注意事项（上午） 1、察看并记录缺货状况 当商品缺货1/3时，前移商品—→预估补货量并记录—→当几样商品缺货到必然程度时，安排合理时段去库房补货（如非缺货严重，已不可以保证最小排场陈设要求，一致安排在正午安闲时段补货） 2、补货的要求 补货优先使用已开箱的商品—→使用板车—→同一类其他商品一次补货 3、补货注意事项 安全—→补货用板车停放在不影响顾客走动且便于补货的地点—→开箱检查商质量量，二次封箱或拼箱的更需严格检查—→货架上原陈设商品检查—→有问题商品报损或退货—→有保质期的商品先进先出—→禁止站在货 ;.
超市生鲜工作流程永辉超市生鲜工作流程 作为超市卖场这类实体业者如今最大的竞争“法宝”当数生鲜商品。超市的生鲜工作有哪些。WTT给大家整理了关于超市生鲜工作流程，希望你们喜欢! 超市生鲜工作流程 营业前的准备工作： 一、着装要整洁，佩戴工作牌。 二、上下货要积极主动，动作要迅速。 三、新鲜蔬菜要做到轻拿轻放，防止损坏商品。 四、新鲜蔬菜要整理好了再上台面，要保证菜的质量。 五、杜绝腐烂，变质商品上台面。 六、需要清洗的菜要清洗好了进卖场。 一、台面要经常变换，新品种要放在显眼的台面上。 二、要不定时巡场，整理、清除坏，变质商品。 三、上班员工必须熟悉商品的品类，价格。 四、商品的促销要不定时的进行，提高销量和人气。 五、要引导顾客，介绍商品，让顾客主动消费。 六、人员交接班时要把商品，价格交代清楚，便于销售。 七、卖场关门时台面要清场，注意卫生保持好。方便早 2.对前一天的蔬菜、水果进行整理 3.对进场的水果、蔬菜质量、数量要检查、抽查、来量是否与定单一样 4.对新到的水果、蔬菜按先进先出的原则进行陈列堆放 5.对叶菜类要捆扎上架 6.价格牌与商品要相互对应，价格要调整到位，特价品的POP要正确悬挂 7.对未上架的菜和水果要保存好，并做好及时上架的准备 8.对需要包装的商品要尽快打包好，称好并上架 9.电子称、条形码纸要准备好
10.清洗卖场、不能有菜叶、积水、残渣，菜筐、灯光照明要足够，准备营业 营业中 1.随时整理上架的蔬菜、水果 2.服务好顾客 3.时常保持蔬菜的新鲜度(常喷水、整理排面) 4.称重时要看有否打错称码 5.常保持架上的菜、水果有充足的量 6.随时保持卖场清洁卫生 营业结束前的工作 1.下好第二天的定货单 2.对未销售完的货物要进行保鲜或冷藏处理 3.对菜架、水果架、架下的地面卫生进行全面清洁 4.报损当天的烂菜、水果 5.清洁卖场 6.关掉电子称、电 超市生鲜经营秘诀 先进先出加速周转 诸多业者反映，生鲜是集客能力最强的超商经营板块，因为“民以食为天”，生鲜商品还能拉动其他商品的销售。 “首先当然是进货，现在大多数超市卖场采取的都是农民直供，即从田间开始以销定产。直供模式下，农民和卖场的利益都得以保障，对零售商而言，最直接的是进货成本降低，一种蔬菜假如售价是2.5元/斤，若不直供则进货价可能要2.2元，因为中间有很多蔬菜批发商要抽成，假如是直供则免去所有中间商环节，只需要2元进货价即可，那么我们的毛利空间就增加了。”一位长期在欧尚担任店长的王小姐说道。 但光是进货得以控制成本，并不能解决生鲜经营的核心问题--新鲜度。有业者算了一笔账，比如进货价2元/斤的某种蔬菜，在新鲜时的确可以卖2.5元/斤，
生鲜超市员工培训大全目录 * 前言 * 培训内容 * 岗位职责及工作流程 * 商品知识和质量管理 * 客户服务和销售技巧 * 卫生与安全规范 * 团队合作与沟通技巧 * 培训方法 * 班内培训 * 线上培训 * 实地训练 * 培训评估 * 结语 前言
欢迎加入生鲜超市的大家庭！为了让每位员工能够更好地适应并胜任工作，我们特地准备了这份员工培训手册。本手册将详细介绍生鲜超市的培训内容、方法和评估方式，以确保每位员工都能具备必要的知识和技能，为超市的发展做出贡献。 培训内容 岗位职责及工作流程 * 了解自己的岗位职责和工作流程。 * 研究并掌握各个部门的职能和相互协调的方式。 商品知识和质量管理 * 研究各类生鲜食品的特点、保存方法和质量要求。 * 掌握产品检查和损耗控制的方法。 客户服务和销售技巧 * 掌握热情友好的服务态度。
* 研究与顾客沟通和解决问题的技巧，提升顾客满意度。 * 研究推销技巧，提高销售业绩。 卫生与安全规范 * 研究并贯彻卫生与安全规范，包括食品安全控制、个人卫生和紧急情况处理等。 团队合作与沟通技巧 * 研究团队协作的重要性和方法。 * 提高沟通能力，学会与同事有效合作。 培训方法 班内培训 * 安排教室或会议室进行集中培训。 * 由专业人员讲解培训内容，结合案例分析和实例讲解。
线上培训 * 利用电子研究平台进行在线培训。 * 提供研究材料、测试和互动交流的功能。 实地训练 * 安排员工参观生鲜超市的各个部门，了解实际运营情况。 * 在具体工作岗位上进行实际操作和训练。 培训评估 为了确保培训效果和员工的研究成果，我们将进行培训评估。评估方式可能包括考试、实际操作测试、观察员工工作等环节。通过评估，我们将能够了解培训效果，并做出相应的改进和调整。 结语
一、生鲜技工各岗位工作流程 （一）蔬果分货员： 1、负责每日蔬果的进货质量和数量 2、负责每日订货数量、品种和门店促销计划 3、负责保质期、先进先出 4、负责保鲜库的温度是否正确 5、负责商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确 6、负责蔬果的包扎物料是否充足 7、负责蔬果加工间的温度是否符合标准 8、负责叶菜的处理程序是否符合标准 9、负责部门的损耗情况和商品的调拨情况 10、负责垃圾的处理 11、负责各门店订货汇总 12、负责各门店配货数量的准确性 （二）冻品员工： 1、负责每日冻品进货质量和数量、及冻品的库存 2、负责每日各门店商品的定货 3、负责冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准 4、负责是否存在交叉感染的危险 5、负责清洁、消毒程序、解冻程序是否正 6、负责冻库温度、通风是否正常，是否每日消毒
7、负责各门店商品配送数量 （三）水产员工： 1、负责冰鲜/贝类的验收 2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够 3、负责冻库是否正常运转 4、负责贝类商品的清洗 5、检查垃圾的处理 6、负责各门店冰鲜/贝类分货 7、负责收集各门店定货情况 （四）熟食烧烤员/油炸员 岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加工卫生标准的执行 2、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划 3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货 5、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标 6、检查冷藏库温度是否正确 7、检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准 8、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的
肉类培训 第一章肉类营运概论 第一节营运目标 第二节营运重点 第三节肉类课长岗位职责 第四节肉类理货员岗位职责 第五节肉类分割师岗位职责 第二章肉类的内容 第一节肉类商品的分类 第二节肉类的鲜度管理 第三章肉类的销售 第一节肉类的加工 第二节肉类的包装 第五节肉类的陈列 第六节肉类的销售 第七节肉类的促销 第八节肉类的储存 第九节肉类的销毁 第十节肉类的订货 第十一节肉类的收货 第十二节肉类的损耗 第十三节肉类的毛利 第十四节肉类的盘点 第十五节清真肉类与清真熟食 第四章肉类课长日常工作 第一节肉类每日根本工作流程 第三节肉类部门日常清洁与设备维护
第一章肉类营运概论 第一节营运目标 肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门奉献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是"平、靓、正、多〞。"平〞价格相对廉价；"靓〞是指商品的质量非常优良；"正〞是指进货渠道正规，商品平安卫生，看得舒心，买得放心；"多〞是指品种繁多，数量充足。 第二节营运重点 肉类部营运的重点在于鲜度管理和平安卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、平安卫生的生鲜形象是至关重要的. 肉类的平安与卫生关系到消费者的安康，并会影响到公共卫生和肉品市场的开展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品平安卫生的根底知识。 第三节肉类课长的岗位职责 1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期； 2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客效劳； 3.销售区域和工作*围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个 人的清洁卫生到达标准。课长和课长要了解清洁方案并负责监 视清洁后的效果。 4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的平安，负责平安使 用各种机械、电力设备，平安用电、用水、防止工伤的发生； 5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配 方标准、包装标准、储存标准等；
XXX超市员工培训 指 导 手 册
目录 一、新员工招聘、培训流程 1、面试、入职 2、企业文化培训指南 3、考试内容及要求 二、新员工岗位技能培训流程 1、营业员技能培训指南 2、收银员技能培训指南 3、考核内容及要求 三、新员工激励培训类别 1、执行力培训 2、责任心培训 3、顾客沟通培训 4、客诉应对培训 四、岗位晋升培训流程 五、员工培训管理制度
新员工招聘、培训流程 一、招聘、面试、入职 1、面试时间：不定 2、面试地点：各门店（办公室人员除外） 3、面试内容： ①、了解并认同胖东来企业文化理念 ②、家庭情况、工作经历 ③、身体健康，五官端正，性格开朗 ④、语言表达清晰，沟通流畅 ⑤、裸露部位无大面积纹身或胎记 ⑥、是否匹配岗位职责。 4、面试部门：总经理、人事部、各门店店长。 5、招聘要求
二、企业文化培训指南 培训时间：每月15日、30日，一月2次； 培训内容：《企业文化历程》、《责任心》、《执行力》、《服务意识》、《员工管理手册》。 培训地点：总部会议室 培训形式：PPT讲授、影视资料、模拟实操、互动交流、案例分析、情景模拟、团队协助等。 考试时间：每月15日或30日，培训结束即开始考试。 考试地点：总部会议室。 考试内容：1、你为什么来XXX超市工作？ 2、如何做好服务？ 3、你的梦想是什么？ 4、对工作未来的规划？ 5、当你和主管、同事意见有分歧怎么办？
三、考试服务指南 考试时间：每月15日或30日，培训结束即开始考试。 考试地点：总部会议室。 考试参考范围：《员工管理手册》、《企业文化》以及其他培训课程考试形式：随机选择3题上台演讲；试卷测试一份。 评分标准：上台演讲与试卷测试各占50%，合计100分。 考试成绩：80分以上合格并进入试用阶段。
超市新员工培训流程表 篇一：超市新员工培训 超市新员工培训 培训时间： 培训重点：《企业管理规章制度》——现场工作流程及规章制度 培训内容： 大家好,首先让我代表超市领导欢迎大家能够加入超市这个大集体。今天很荣幸与大家共同学习交流。那么在讲课之前，先带领大家看一组照片，认识一下我们公司的高层领导及超市各部门的负责人。 俗话说“国有国法，家有家规”，一个企业要想治理的好，必须要有合适本企业特点的条文规定，这也正是“没有规矩不成方圆”的道理。规章制度就是一项硬性规定，工作中我们就应该按照制度去做，如果违反了制度就会收到一定的
处罚。 第一部分，给大家讲解我们每天的工作流程：售前的准备工作（开店前的准备工作） 我们员工要在早7：30之前到超市，到达卖场后先要检查我们的仪容仪表是否整洁。 仪容仪表要求： 1、每天化妆上岗，头发束扎盘起，不允许戴大副耳环。 2、穿戴社区马甲，并佩戴围裙。 3、员工工装保持整洁干净，着装整齐规范。 4、男员工不允许留长发、胡须。 5、不允许留长指甲。 然后对商品进行清理，要求做到：三洁四无、六不见 “三洁”：商品洁、货柜货架洁、服务设施洁 “四无”：地面无杂物、无痰迹、无瓜果皮核、无纸屑、无烟蒂 “六不见”货架上不见使用的暖瓶、
水杯、饮具、抹布、脸盆、卫生用具 1、每天对自己所售商品、货架、标签进行清理。 2、对本部组责任区卫生进行彻底打扫，不留死角，通道垃圾随手拾起。 3、库房要求地面整洁，货品摆放整齐。 4、拖布、笤帚、清洁用品放到指定地点。 5、地堆围布如有破损及时修补、更换。 6、货架上留下的胶带痕迹及时处理。 7、所有价签、商品签，端头说明签不得用带字的胶带粘贴。 8、生鲜部地面如有残留的称签及时清理。 9、加工间要随时清理展台的卫生。 10、 11、每天按规定打扫更衣室卫生。展台可视处不允许摆放私人物品。
供应商直接将货送至商店是商店收货的一个重要部分，鲜食部门的商品以商店收货为主，正确、快速的收货可以及时的将商品陈列到楼面销售，维护好鲜食部门的销售、毛利，同时减少鲜食损耗。 鲜食商品收货流程图如下所示:
通常情况下，鲜食商品因其保质期短等原因需要供应商每天送货，而且所有的商品必须在门店开门营业前陈列出来，因此鲜食收货的预约与其他商品会有所不同，具体供应商预约要点如下： 1、鲜食供应商不必每天进行预约,但必须要求供应商按事先约定的时间准时送货； 2、正常情况下我们要求鲜食供应商在每天的XX:00到第二天的XX:00这个时间段送货。保证在每天门店开门营业之前完成所有鲜食商品的收货以保证商店的正常销售； 3、其他采购分货商品如果不在早上到货，采购会提前通过电子邮件的形式通知门店，门店收货部需要根据来货数量来安排人手。 4、收货部同事在接待送货供应商时，必须执行一对一的服务原则，一名收货员工不允许同时为多家供应商进行收货。 1、订单的分类：收货部同事在开始收货时应先确认供应商是否
在规定的预约时间内送货，是否在收货部登记后才开始审核单据并受货；鲜食供应商的订单通常包含以下三种： A、XX、XX、XX#优先使用在线订单，在线订单信息包括供应商名、订单的起始日期、商品的名称、商品条码、订单成本、数量等信息。 B、定量订单则表示供应商必须按照该订单数量送货，门店收货部必须按订单数量收货，该订单上显示的订货数量为采购员确定，同时，XX处显示为“按订单数量送货”。 C、只能在以下情况使用开放式订单： 1)、系统故障：需经当班副总授权，同时鲜食部门使用订货表与收货部交接，并告知详情；（表格编号：OOG402-1） 2)、其他采购要求的开放式订单、采购分货商品收货：以采购的邮件为依据； 3)、暂未进入在线订货系统的供应商； 2、具体单据审核标准如下: A、供应商送货资料是否齐全，如《检验\检测报告》、《动物检疫合格证明（动物A）》、《动物检疫合格证明（动物B）》、《动物检疫合格证明（产品A）》、《动物检疫合格证明（产品B）》等（以当地收指南要求收取的证书为准）； B、进口商品需提供《入境货物检疫证明》、如是动物或动物产品还需要提供相应的动物检疫合格证明（以当地收指南要求收取的证书为准）；
水产培训第一章. 水产概论 第一节. 概述 第二节. 岗位职责 第二章. 水产商品(de)内容 第一节．水产品(de)内容 第二节．水产(de)新鲜度管理 第三节．水产(de)收货验收第三章．水产(de)销售 第一节．水产(de)加工 第二节．水产(de)陈列 第三节．水产(de)销售 第四节．促销 第五节．水产储存 第六节．计划订货 第七节．商品流转（退换货） 第八节．缺货及控制 第九节．损耗控制 第十节．毛利率(de)实现 第十一节．水产用具 第四章. 课长(de)日常工作 第一节每日基本工作流程 第二节水产排面出样 第三节冷库(de)储存
第四节冷冻海鲜类收货注意事项 第五节排班 第六节日常清洁和设备维护 第一章水产概论 第一节概述 水产部门(de)营运目标是以培育市场、开拓市场为手段,不断提高营业额,重大(de)节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额.以此为目(de),水产部门(de)营运风格是“鲜、多、稳”.“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜(de)经营份额,讲究质量一流,活(de)就是活蹦乱跳.“多”商品品种在规模允许(de)情况下,尽可能增加品种.“稳”则是订货稳定、货源稳定,特别是主力品种不能经常断货、缺货,力求在顾客心目中树立良好形象. 水产部门营运(de)重点是控制损耗、组织好重大节假日(de)销售. 第二节岗位职责 一、海鲜服务员(de)岗位职责 直属部门：生鲜部 1.课长 （1）了解商品陈列,不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购,提高部门销售额,检查部门销售额,检查商品质量,不合格商 品不允许补在台面上. （2）安排员工工作,做到每小时补冰计划,冰面始终保持完整,商品整齐. （3）有计划从低温库搬商品解冻,为第二天销售做准备. 2.冰面 （1）快递将销售区冰面做好,放好所有陈列商品,清理场地,清洁销售区外围.
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107) LT
生鲜知识手册 生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类
但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 二、超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 三、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。 3、商品陈列