马铃薯龙葵素的研究进展_李美

烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究许荣华;朱莉;刘学磊【摘要】采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中α-茄碱的含量,研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化,通过研究发现,随着土豆皮色逐渐变深,龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高,内层龙葵素含量低,通过削皮能够去掉大部分龙葵素,烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙葵素,浸泡的料水比为1∶2,浸泡10 min效果最好.炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加,蒸制使龙葵素含量下降约20％.【期刊名称】《华中师范大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(052)004【总页数】6页(P508-513)【关键词】土豆;烹饪加工;液质联用;龙葵素【作者】许荣华;朱莉;刘学磊【作者单位】北京联合大学旅游学院,北京100101;北京联合大学旅游学院,北京100101;北京联合大学旅游学院,北京100101【正文语种】中文【中图分类】TS201.2土豆是受人们欢迎的粮食作物之一，在许多国家和地区作为主食食用，但土豆植株及其块茎中含有有毒糖苷生物碱龙葵素(Solanine).马铃薯在放置一段时间后，很容易变绿发芽，绿皮与芽中的龙葵素含量会迅速上升[1-2]，若100 g鲜块茎中龙葵素含量超过20 mg，食用后就会中毒[3].每年世界各地均有龙葵素中毒的事件发生，一般为集体中毒事件，多为食用了发芽、变绿的土豆后引发的中毒[4-5].-茄碱是龙葵素类化合物中含量较高的一种，监测-茄碱的含量基本能反映马铃薯中龙葵素类化合物的含量[6].液相色谱-三重四极杆质谱联用法用于土豆样品中-茄碱的含量测定具有简便、快速、灵敏等优点[6-11]，本文采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定了样品中-茄碱的含量.我国居民往往喜欢购买一些土豆贮存，然后慢慢食用.家庭烹饪土豆常采用的方法有炒(炒前往往用水浸泡以去掉淀粉)、蒸、烤等方法.本工作研究土豆在家庭烹饪加工过程中-茄碱含量变化，旨在为保证家庭食用土豆的安全性提供有意义的数据.1 材料与方法1.1 材料与试剂土豆(购于京客隆超市，同一品种)；-茄碱对照品(批号为20562-02-1，纯度为99%，上海甄准生物科技有限公司) ；甲酸(色谱纯) ；甲醇(色谱纯)；水为一级水．1.2 仪器与设备超高效液相色谱-质谱联用仪(TSQ QUANTUM ACCESS MAX，美国Thermo )，H3018DR高速冷冻离心机(上海知信实验仪器技术有限公司)，KQ-500E型超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司)，匀浆仪(漯河市金田试验设备研究所)，JA5002电子天平(上海菁海仪器有限公司)，KD23B-AH型微波炉(广东美的微波炉制造有限公司)，MCKZ-JD29型电热蒸气两用柜(滨州美厨厨业有限公司)， Hypersil GOLD色谱柱(美国Thermo公司)．1.3 方法1.3.1 样品的前处理土豆洗净，去皮，将肉匀浆，精密称取匀浆肉1 g，置于100 mL容量瓶，加入1%甲酸-甲醇(1∶1，V/V)，密封，超声提取50 min，冷却至室温，定容至刻度，摇匀后取部分提取液离心，上清液过膜，即得供试液[6].1.3.2 标准曲线的绘制精密称取-茄碱对照品5 mg，置于100 mL容量瓶，加初始流动相适量，超声溶解，放至室温，再稀释到刻度，摇匀.精密吸取上述溶剂1 mL，置于100 mL容量瓶，加流动相稀释到刻度，摇匀，得对照品溶液，按1.0×10-8、1.0×10-7、5.0×10-7、1.0×10-6、1.0×10-5、2.0×10-5的浓度梯度依次装瓶，进行稀释定容，用以制作标准曲线.1.3.3 液相色谱-质谱联用条件色谱柱：Hypersil GOLD(2.1 mm×100 mm，3μm)；流动相A为0.1%甲酸(V/V)，流动相B为甲醇；梯度洗脱：0.3～5.5 min，5%甲醇，95%甲酸；5.5～7.5 min，95%甲醇，5%甲酸；7.5～10 min回到起始状态，柱温35℃；流速0.2 mL/min；进样量10 μL.质谱条件：电喷雾离子源(electronic spray ionization，ESI)正离子模式检测；选择反应监测模式(Selective Reaction Monitor，SRM)检测；喷雾电压3.5 kV；鞘气压力25；蒸发温度350℃；辅助气温度350℃.1.3.4 烹饪加工对土豆的龙葵素影响实验设计1)皮色不同土豆的龙葵素含量的对比土豆在存放过程中，表皮会逐渐变绿.取白土豆1个，3个绿变程度不同的土豆，按照1.3.1前处理方法进行样品制备，得供试液，上机测定.2)烹饪预加工(削皮)对龙葵素含量影响取一个绿变土豆，将表面皮层削下，收集，按照1.3.1前处理方法进行样品制备，得表皮样品.然后将皮层下仍带绿的肉层切碎，按照1.3.1前处理方法进行样品制备，得表皮下层样品.最后将内层白色肉切碎，按照1.3.1前处理方法进行样品制备，得内层样品.3)烹饪预加工(浸泡)对土豆龙葵素含量的影响(1)浸泡不同料水比对土豆龙葵素含量的影响将土豆洗净，擦干，去皮，切丝，称取同一个马铃薯的相同质量样品，料与水的比例分别是1∶1、1∶2、1∶3、1∶4，浸泡10 min，和不泡水的对照组，5种不同的马铃薯按1.3.1前处理方法进行样品制备，得供试液，上机测定.(2)浸泡时间不同对土豆龙葵素含量的影响将土豆洗净，擦干，去皮，切丝，称取同一个马铃薯的相同质量样品，浸泡料水比的比例为1∶2，浸泡的时间分别是0 min，5 min，10 min，20 min，30 min，60 min.5种不同的马铃薯按1.3.1前处理方法进行样品制备，得供试液，上机测定.(3)浸泡不同盐浓度对土豆龙葵素含量的影响杨铭铎、龙志芳等人研究发现，低浓度的食盐水浸泡土豆片可保留土豆中的营养素，本文采用不同浓度的盐水研究对土豆龙葵素残留是否有影响[12].将土豆洗净，擦干，去皮，切丝，称取同一个马铃薯的相同质量样品，料与盐水的比例分别是1∶2，盐水浓度分别为1%、2%、3%、5%，浸泡10 min，和不泡水的对照组，5种不同的马铃薯按1.3.1前处理方法进行样品制备，得供试液，上机测定.4)烹饪热加工对土豆龙葵素含量的影响(1)炒制对土豆龙葵素含量的影响将土豆削皮后切成65*3 mm左右的细丝，用1∶2的清水浸泡后，将土豆丝分成3个样品，样品1只用滤纸将表面游离水吸干，不进行热处理(即为对照样品)，样品2称取100 g，上灶将锅烧热，倒入花生油5 g，将这100 g土豆样品放入锅中炒熟(2 min).炒熟后用吸油纸将表面油脂吸走.样品3称取100 g，上灶将锅烧热，倒入花生油5 g，再将这100 g土豆样品放入锅中，再加入5 g醋炒熟.炒熟后用吸油纸将表面油脂和汁水吸走.将得到的上述3份样品按1.3.1前处理方法进行样品制备，得供试液，上机测定.(2)烤制对土豆龙葵素含量的影响将土豆削皮后切成20*20 mm正方块，一份只用滤纸将表面游离水吸干，不进行热处理(即为对照样品)；一份称取100 g，用保鲜膜包紧，放入微波炉中烤制2 min成熟.将得到的上述二份样品按1.3.1前处理方法进行样品制备，得供试液，上机测定.(3)蒸制对土豆龙葵素含量的影响将土豆削皮后切成20*20 mm正方块，一份只用滤纸将表面游离水吸干，不进行热处理(即为对照样品)；一份称取100 g，放入不锈钢碗中，用保鲜膜封好碗口，放入蒸箱中蒸制10 min成熟.将得到的上述二份样品按1.3.1前处理方法进行样品制备，得供试液，上机测定.2 结果与分析2.1 质谱条件的优化采用ESI源，SRM模式进行检测(图1，图2).所采用的最终参数如表1所示.表1 优化条件的SRM参数Tab.1 Parameters of SRM化合物母离子(m/z)子离子(m/z) 碰撞能(CE)/eV管透镜Tube LensPol 触发器Pol Triggerɑ-茄碱868.08397.99 69 187+1.000e+05ɑ-茄碱868.08706.2468 187+1.000e+05ɑ-茄碱868.08722.2859 187+1.000e+05图1 SRM模式下-茄碱的子离子强度图Fig.1 Daughter ion intensity of α-solanine in SRM mode通过表1可知，子离子397.99的离子强度相对大，选择子离子397.99进行定量. 图2 SRM模式下的-茄碱质谱图Fig.2 α-solanine mass spectrogram in SRM mode由于烹饪加工后土豆样品的复杂性，同时优化液相色谱的洗脱梯度，建立梯度洗脱程序，使-茄碱的定量子离子在5.5 min左右出峰，周围无杂峰干扰，保证检测灵敏度，分离时间也相对较短.2.2 烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响2.2.1 不同皮色土豆的龙葵素含量比较白土豆为表皮未变绿的土豆样品，绿变土豆1为表皮少许变绿的土豆样品，绿变土豆2为表皮大部分变绿的土豆样品，绿变土豆3为表皮几乎全部变绿的土豆样品.这4种土豆样品其龙葵素含量比较如图3.由图3可知，随着土豆表皮逐渐变绿，其龙葵素的含量逐渐上升.这说明随着土豆贮存，土豆逐渐变绿，其土豆食用安全性逐渐下降.2.2.2 烹饪预处理(削皮)对龙葵素含量影响(土豆不同皮层比较) 不同削皮程度土豆样品中龙葵素含量如图4所示．图3 不同皮色土豆的龙葵素比较Fig.3 Comparison of solanine in differentskin color potatoes由图4可知，绿皮土豆最外层表皮龙葵素含量非常高，超过人食用的安全剂量.但削去外层表皮后，土豆肉中龙葵素含量急剧下降，内层土豆肉其龙葵素含量极低.这也说明即使是绿变土豆削皮后再食用也是相对安全.对于绿变程度深、发芽的土豆削皮程度需厚一些，以充分保证其食用安全性.图4 削皮程度不同土豆龙葵素含量的比较Fig.4 Comparison of solanine in different peeled potatoes2.2.3 烹饪预处理—浸泡后龙葵素含量比较由图5可知，当料水比为1∶2浸泡10 min时，土豆丝中龙葵素含量最低.而相同当量水浸泡(料水比为1∶1)时，检测到的龙葵素较高，高于未浸泡的土豆，说明少量水浸泡更有利于物料中龙葵素的溶出，使检测量高.图5 不同料水比浸泡后土豆中龙葵素含量比较Fig.5 Comparison of solanine in soaking with different materials to water ratio由图6可知，浸泡10 min时土豆残留的龙葵素含量最低.而浸泡30 min和60 min时其龙葵素含量比未浸泡的土豆龙葵素还高(9次平行数据均是)，分析其原因可能是经过长时间浸泡，水分充分进入土豆中使龙葵素游离，在进行样品处理时龙葵素更易提取出来，从而检测数据增高.图6 不同浸泡时间浸泡后土豆中龙葵素含量比较Fig.6 Comparison of solaninein soaking with different time图7 不同盐水浓度浸泡后土豆中龙葵素含量比较Fig.7 Comparison of solanine in soaking with different salt water concentration由图7可知，盐水浓度为3%时会使龙葵素残留最少.但经过与图6比较，食盐的添加对龙葵素残留影响很小，1%浓度的食盐还会使龙葵素含量增加.所以建议浸泡时清水泡即可，不需添加食盐.2.2.4 不同烹饪热加工的土豆龙葵素含量变化由表2可知，不同的烹饪热加工方法对土豆中龙葵素影响不同，即使是同一烹饪方法，其-茄碱变化率也是不稳定的.但微波烤的方法由于烤制时土豆失水(失水约10%)，使得熟制后的-茄碱含量相对增加，烹饪后-茄碱变化率大于100%.蒸制由于热加工时间较长(10 min)，烹饪后-茄碱含量下降，大致降到73%～83%.炒制时-茄碱变化是最不稳定的，两组土豆样品差异最大，这也说明炒制时受火力以及油温、翻炒速度以及水分的损失等多种因素影响，导致变化差异大.但加醋炒的变化率明显小于不加醋炒的，这与龙葵素性质不符(龙葵素遇酸不稳定，易破坏)，可能与炒制时间短(2 min)有关.炒制对龙葵素变化影响需进一步研究.表2 不同烹饪热加工的土豆龙葵素含量变化Tab.2 Comparison of solanine in different hot processed potatoes不同烹调方法-茄碱平均值/(mg·kg-1)RSD/%烹饪后-茄碱变化率/%对照1(只浸泡)38.90.2-加油炒119.71.151炒加油醋炒136.52.694对照2(只浸泡)30.31.4-加油炒238.90.9128加油醋炒244.52.7147对照1(不烹调)19.40.7-蒸蒸样品114.11.373对照2(不烹调)10.30.6-蒸样品28.50.683对照1(不烹调)17.30.8-烤烤样品125.42.1147对照2(不烹调)10.30.6-烤样品211.20.41092.3 加标回收率在土豆样品中添加对照品溶液，按1.3.1制取试样液，按1.3.3条件进行分析，对土豆进行3个水平含量的加标回收实验(每个加标梯度3个平行实验)，3个含量水平分别约为马铃薯肉样品中所含-茄碱的80%、100%、120%.表3 土豆样品加标回收率Tab.3 Standard recovery rate for potato samples样品原始-茄碱浓度(mg·kg-1)加标量/μg测得值/(mg·kg-1)回收率/%RSD/%平均回收率/%42.511118.2447.6122746.512454.112620.022.8050.9119412152.612360.8 12827.3653.4113857.8122从表3可以看出，本方法回收率在111% ～128% 之间，平均回收率为121% ，说明该方法回收率稍偏大，但在可接受范围.在今后的研究中可对样品处理方法进行研究，使加标回收率更准确.3 结论本文采用液质联用的方法研究烹饪加工时土豆中龙葵素含量变化，得到如下结论. 1)家庭贮存土豆时，随着土豆皮色逐渐变深，龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高，通过削皮能够去掉大部分龙葵素，内层龙葵素含量低.对于绿变发芽的土豆，建议多削去皮层再食用.2)烹饪热加工土豆前可通过水中浸泡去掉一部分龙葵素，浸泡的料水比为1∶2，浸泡10 min效果最好.用盐水泡的效果不如用清水泡的效果.3)烹饪热加工时，炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响非常不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加，蒸制使龙葵素含量下降约20%.由于炒制影响因素太多，需今后进一步研究.参考文献：【相关文献】[1] GRUNENFELDER L A， KNOWLES L O， HILLER L K， et al. 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2024，37（2）：94-99收稿日期：2023-08-21；修回日期：2023-11-17基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划项目（2022BBF02002）作者简介：张天赐，男，副研究员，研究方向为农业信息与农业科技等。

E-mail ：****************通信作者：陈彦云，男，研究员，研究方向为马铃薯资源利用及开发。

E-mail ：****************随着我国日新月异的发展，马铃薯产业在我国农业和农村经济发展中的作用越来越重要，对保障国家粮食安全具有重要意义。

随着马铃薯主粮化战略的启动实施，马铃薯品质也成为人们关注的焦点，而马铃薯中龙葵素含量的高低与品质的优劣紧密相关。

龙葵素（solanine ）又名茄碱，广泛存在于马DOI ：10.16861/ki.zggc.202423.0545马铃薯不同器官中龙葵素含量的分布特征张天赐1，葛翔力2，傅致君2，喻荣2，陈彦云1，3（1.宁夏高新技术创业服务中心银川750000；2.北方民族大学生物科学与工程学院银川750021；3.宁夏大学生命科学学院银川750021）摘要：采用水浴浸提法提取3个马铃薯品种生长发育时期不同器官中的龙葵素，利用高效液相色谱法（high per-formance liquid chromatography ，HPLC ）测定马铃薯生长发育阶段茎、块茎、花和叶片中龙葵素含量，研究孕蕾期、开花期、收获期马铃薯各器官中龙葵素含量动态变化及分配规律，为马铃薯饲用、食用安全和龙葵素提取及其形成的生理机制研究提供参考依据。

结果表明，品种间龙葵素总含量高低顺序为：冀张薯8号＞青薯9号＞大西洋；生长发育时期龙葵素总含量顺序为：开花期＞收获期＞孕蕾期。

3个品种在孕蕾期龙葵素总含量均表现为茎显著高于叶；在开花期冀张薯8号和青薯9号的幼嫩块茎的龙葵素含量均显著高于其他器官，而大西洋品种的叶中龙葵素含量显著高于其他器官。

在孕蕾期，冀张薯8号、青薯9号和大西洋的叶、茎中龙葵素分配比例分别为35∶65、39∶61、44∶56；在开花期叶、茎、块茎、花中龙葵素分配比例分别为27∶18∶34∶21、29∶21∶34∶16、27∶23∶26∶24；在收获期叶、茎、块茎龙葵素分配比例分别为21∶52∶27、33∶42∶25、31∶44∶25。

土豆皮发绿能吃吗？文章导读\n\xa0 \xa0土豆是我们生活中非常常见的一种食材，并且土豆因为其易储存，制作简单，方法多样受到很多朋友的喜爱。

相信很多朋友在日常的生活中也比较喜欢吃土豆，大家通常看到的土豆都是黄色的，但是有时候看到一些发绿的土豆，那么这样的土豆可以吃吗？大家是不是了解呢？针对这一点我们下面一起来看看相关专家是怎么介绍的。

\n\xa0 \xa01.人们在购买土豆时，常会发现有发芽的、绿皮的或发软发黑的土豆，它们都不能吃，这样的土豆中含有龙葵素。

土豆完好时，龙葵素的含量极少，一旦出现发芽、发绿等情况，其含量就会增高5～6倍，特别集中分布在芽、芽眼、皮内和烂处。

人食用后，对肠胃道黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢及运动中枢也有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血等症状。

\xa0 \xa02.有的土豆外皮为绿色，或者有的切面出现绿色，人们往往误认为是新鲜刚收获的土豆，无碍健康。

实际上变绿的土豆乃是龙葵素含量甚高所致，形成原因是收获时未成熟，或者是贮存时受阳光照晒产生了龙葵素而发绿。

此时每100克马铃薯中龙葵素的含量高达500毫克，大量食用可引起急性中毒。

因此发绿土豆不可食用。

\xa0 \xa03.正常情况下食用土豆不会引起中毒。

但当它颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，这是一种毒性很强的物质。

食用发绿土豆时舌头上发麻，就是土豆中含有龙葵素造成的。

食用含有龙葵素的土豆，会导致上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻，对肠胃黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢及运动中枢也有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血等症状，因此要慎食。

\xa0 \xa0看了以上的介绍，想必朋友们对于发绿土豆的认识一定更加清醒了，由此可知，如果土豆出现发绿的情况千万不要轻易食用，最好是不吃。

土豆也不值几个钱，扔了就扔了，但是如果因为可惜东西，吃了它们，那伤害的就是我们自己个儿了，所以说大家一定要慎重对待绿色土豆的食用。

\n。

绿土豆一般能吃吗关于《绿土豆一般能吃吗》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

马铃薯是如今大家饭桌上十分普遍的一种食材的，并且这类食材的营养成分是比较丰富的，可是马铃薯是十分的非常容易去出芽的，稍不留意便会造成出芽的风险性的，并且翠绿色的马铃薯是干万不能去吃的，是有害的食材的，下边我们就一起来了解一下绿土豆究竟可以不可以吃的呢？土豆发芽会造成一种叫龙葵素（别称茄碱）的内毒素。

性价比高的马铃薯每100克中只含龙葵素10mg，而变青、出芽、烂掉的马铃薯中龙葵素可提升50倍或大量。

吃少量龙葵素对身体不一定有显著的坏处，可是假如一次吃进200mg龙葵素（约吃一两已变青、发芽的土豆）历经15分鐘至3钟头就可病发。

最开始出現的病症是口腔及咽喉发痒，上腹痛，并有恶心想吐、呕吐、腹泻等病症，病症较轻则，历经1～2钟头会根据本身的祛毒作用而治愈，假如吃进300～400mg或大量的龙葵素，则病症会太重，主要表现为体温升高和反复呕吐而导致缺水，及其瞳孔散大、怕光、耳鸣、抽动、呼吸不畅、血压降低，极少数可因吸气麻木而身亡。

因此针对病症偏重的患者要尽快送医院门诊医治。

马铃薯是非常容易出芽的蔬菜水果，要是是放的時间一长，或是是溫度一高，就会生出翠绿色的芽来，这个时候马铃薯的皮便会在出芽的一部分变色，会造成一种称为龙葵素的有毒物质，吃完会觉得头昏，恶心想吐，中毒了，可是一般来说如果出芽的并不是很厉害，你烧菜的情况下再放点醋，倒是不容易出什么大的问题，可是较为科学研究的作法是将翠绿色销掉，随后将土豆切块，泡在冷水中，过好多个钟头就没事了，如果泡不上那么长的時间，就需要在烧菜的是候多放醋，实际上炒土豆便是要多放醋才可以美味.大家所吃的马铃薯是它的块茎，上边有很多凹痕，称之为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶部有顶芽。

在马铃薯储藏期内，假如储放时间长，溫度较高，有太阳照射到马铃薯表层，都可能促进土豆长芽。

出芽时，在发芽的位置造成很多酶，酶是微生物金属催化剂，能使储藏的物质溶解，变化为供芽生长发育的物质。

马铃薯抑芽药剂研究进展吴明阳;李万明;丁大杰;范香全;赵罗琼;黄娟;邓力;何艺璇【摘要】马铃薯贮藏过程中使用抑芽药剂抑制马铃薯发芽是马铃薯产业中的重要问题.常用的抑芽药剂有氯苯胺灵、青鲜素(抑芽丹)、a-萘乙酸甲酯,其抑芽效果好,在生产中被广泛使用,但存在不适用于种薯、具有安全隐患等负面影响.近年来在抑芽药剂研究方面取得了较大进展,乙烯、香芹酮等新型抑芽药剂不断涌现,不仅抑芽效果好,且安全无毒,但由于成本高、技术不成熟等原因未被广泛应用.从马铃薯抑芽药剂研究及应用现状来看,应加强对马铃薯抑芽调控机制的研究,研发安全、高效、低成本的抑芽药剂以及复合型配方药剂.【期刊名称】《中国马铃薯》【年(卷),期】2019(033)003【总页数】5页(P184-188)【关键词】马铃薯;抑芽;贮藏【作者】吴明阳;李万明;丁大杰;范香全;赵罗琼;黄娟;邓力;何艺璇【作者单位】达州市农业科学研究院,四川达州 635000;达州市农业科学研究院,四川达州 635000;达州市农业科学研究院,四川达州 635000;达州市农业科学研究院,四川达州 635000;达州市农业科学研究院,四川达州 635000;达州市农业科学研究院,四川达州 635000;达州市农业科学研究院,四川达州 635000;达州市农业科学研究院,四川达州 635000【正文语种】中文【中图分类】S532近年来，中国马铃薯产业迅猛发展，并被各级政府高度重视。

2006 年农业部发布了《关于加快马铃薯产业发展的意见》，2008 年将马铃薯纳入《全国优势农产品区域布局规划》，2016年2月发布了《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，文件决定将马铃薯作为主粮进行产业化开发，同时“力争到2020年马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上”。

贮藏是马铃薯产业发展中的关键问题之一。

贮藏过程中，马铃薯块茎提早发芽，对于马铃薯的栽培和加工均会产生较大影响。

从马铃薯贮藏特点来看，很多马铃薯品种贮藏休眠期短于上一茬收获到下一茬种植的时间间隔，使得种薯在贮藏期间过早的发芽，导致种用价值受到严重影响，也为运输带来很多不便。

龙葵碱检测技术研究进展
张子妮;潘汝欣;武慧敏;杨瑶;翟杉杉;高鸿飞
【期刊名称】《防化研究》
【年(卷),期】2024(3)1
【摘要】龙葵碱是一种糖苷生物碱,存在于茄科、百合科和菊科植物中,多见于马铃薯组织的幼嫩和损伤处,主要以α-茄碱和α-卡茄碱两种形式存在。

龙葵碱对于植物抵御病虫害有着重要意义,但作为存在于马铃薯中的主要毒素,龙葵碱的含量关乎食品安全和人体健康,因此研究龙葵碱检测技术非常必要。

本文对龙葵碱的来源、结构及理化性质、提取方法等进行了阐述,概括了龙葵碱检测技术的研究进展,以期为研究马铃薯及其制品的食用安全性提供参考。

【总页数】8页(P64-71)
【作者】张子妮;潘汝欣;武慧敏;杨瑶;翟杉杉;高鸿飞
【作者单位】中国农业科学院油料作物研究所;农业农村部转基因生物溯源重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】R284
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1.龙葵生物碱提取及检测方法研究进展
2.茶叶中吡咯里西啶生物碱检测技术、污染水平及健康风险研究进展
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5.龙葵素检测技术研究进展
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土豆变绿了能吃吗土豆发芽削掉芽能不能吃土豆，学名马铃薯，又称洋芋，是世界五大作物之一。

土豆价格便宜，便于储存，烹饪也方便，煎炒油焖都可以，因而受到很多人喜爱。

2015年，我国启动将土豆加工成面条、馒头等食品作为主食的推广战略，与水稻、小麦、玉米一起作为中国四大主粮食物，而在此之前，国人大多把土豆作为蔬菜食用。

但是日常生活中，如果储存方法不当或储存时间过长，土豆就会变绿甚至发芽，这时候就特别想知道，“土豆变绿能不能吃”、“土豆发芽了把芽削掉能不能吃呢”......面对变青发芽的土豆是直接扔掉，还是照吃不误呢，下面就跟小编一起了解下这方面知识吧。

土豆变绿了能不能吃？土豆如果放置的时间太长就会出现局部或整颗变青变绿的现象，这是因为土豆在放置过程中受到光的影响合成了叶绿色，这种土豆一般即将要发芽。

这也会让土豆中的龙葵素含量大大提高，龙葵素有苦麻感，是一种有毒物质，在土豆花中含量最高，茎叶次之，块茎中也有，但含量较低，根据国家有关规定，龙葵素含量超过20mg/100g 就会对人畜产生毒害。

有人用小部分变绿和大面积变绿的土豆做实验，实验发现小部分变绿土豆表皮中龙葵素含量超过了限定值，而大面积变绿土豆的表皮中龙葵素含量达到限量值的5倍多。

但是吃土豆通常都是要削皮的，那么变绿的土豆削皮后可以吃吗？经过实验检测发现，削去绿色皮的土豆表层中龙葵素含量还是高于可食用限定值。

而切去土豆变绿部分，剩下完全没有绿色部分的土豆则龙葵素含量都低于20mg/100g 的限定值。

这说明只有部分变绿的土豆只要全部削掉变绿部分是可以吃的，但如果土豆变绿比较严重且已渗入内部很深就不能再食用了。

土豆发芽把芽削掉能吃吗？土豆中含有有毒素——龙葵素，正常情况下，这种毒素含量极低不会对人体造成伤害。

但是发芽的土豆中龙葵素含量将大大增加，多吃就会出现腹泻、恶心、口腔及咽喉部瘙痒、呕吐等中毒症状，如果吃进300毫克（约60g发芽土豆）以上龙葵素就有可能出现生命危险。

马铃薯中龙葵素的提取方法
张薇;熊兴耀;李霞
【期刊名称】《湖南农业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2006(032)006
【摘要】采用紫外比色法分别测定了用乙醇法、乙醇-乙酸法和混合溶剂法提取的马铃薯中龙葵素的提取率、回收率,结果表明乙醇-乙酸法的提取率和回收率最高,分别为100%和 94.3%.用液质联用分析法分别对用乙醇法、乙醇-乙酸法和混合溶剂法提取的龙葵素进行了定量测定.结果表明乙醇-乙酸法是提取龙葵素的最佳方法.【总页数】3页(P665-667)
【作者】张薇;熊兴耀;李霞
【作者单位】湖南农业大学,理学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学,园艺园林学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学,理学院,湖南,长沙,410128
【正文语种】中文
【中图分类】O6
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1.马铃薯中龙葵素提取方法的研究 [J], 张舵
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3.宁夏不同地区不同品种马铃薯中龙葵素在不同生长期的积累含量测定 [J], 赵丹青;张锋锋;吴燕;葛谦;陈翔;王晓菁
4.马铃薯中龙葵素的研究进展 [J], 刘蕾
5.马铃薯中龙葵素提取工艺研究 [J], 梅慧玲;李炜;邓玲聪;谭进;刘圣琳;王伟军;张薇
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食用马铃薯引起龙葵素中毒20例分析作者：张海华来源：《右江医学》2012年第02期【关键词】马铃薯；龙葵素；食物中毒文章编号：1003-1383(2012)02-0250-03中图分类号：R 595.7 文献标识码：Bdoi:10.3969/j.issn.1003-1383.2012.02.051近年来越来越多人食用马铃薯，食用方法多样，因食用马铃薯引起龙葵素中毒的发生率也越来越高，时有食用马铃薯引起龙葵素中毒群体及个案发生，通过典型案例分析马铃薯龙葵素中毒发生的常见原因、症状、体征，可以增强医护人员对马铃薯龙葵素中毒病人诊断思维，提高对马铃薯龙葵素中毒患者的快速诊断，使病人得到及时积极治疗［1］。

2008年～2010年我院门诊和住院部共收治食用变青、发芽马铃薯引起龙葵素中毒患者20例，总结分析如下。

资料与方法 1.一般资料20例患者中男15例，女5例，年龄最小5岁，最大67岁，其中18～45岁15例，最短潜伏期15分钟，最长潜伏期3小时，大部分患者食后0.5～1.5小时出现症状。

2.临床表现症状主要出现在进食后15分钟至3小时，先有咽喉抓痒感、喉干、灼烧感，上腹部烧灼感及疼痛，随后出现胃肠炎症状，恶心、呕吐、全腹绞痛、腹泻水样便等，进而引起脱水、电解质紊乱和血压下降，部分患者出现怕光、口渴，口唇和四肢麻木，耳鸣、头晕、头痛，烦躁不安、轻度意识障碍等。

3.治疗方法（1）注意监测生命体征，对症治疗：入院马上开放静脉通道，注意观察患者的神志变化和监测生命体征、尿量，保持呼道通畅，吸氧，如果食量少，轻度中毒患者可多饮糖盐水补充水分，并适当饮用食醋水中和龙葵素。

剧烈呕吐、腹痛者，肌肉注射阿托品0.3～0.5 mg；有烦躁不安等精神症状，肌肉注射安定5～10 mg。

（2）催吐和洗胃：①催吐：患者神志清楚且能配合者，让患者饮用矿泉水200～500 ml 后，取侧卧或者坐姿低头（以防止呕吐物误吸入呼吸道而引起窒息或造成吸入性肺炎），用棉签刺激咽喉部和舌根部诱发呕吐，反复进行，直到呕出液体澄清透明为止。

马铃薯育种方法及研究进展作者：殷丽丽，邢宝龙，刘飞，王桂梅来源：《农学学报》 2015年第12期殷丽丽，邢宝龙，刘飞，王桂梅（山西省农业科学院高寒区作物研究所，山西大同037008）摘要：简要归纳了国内外马铃薯育种的研究方法及研究进展，介绍了引种鉴定、实生种育种、芽变育种、杂交育种、诱变育种、分子标记辅助育种、细胞工程技术育种及转基因技术育种的研究方法，以期获得马铃薯育种的研究现状和存在的问题，展望了今后马铃薯育种需要借鉴的方向和思路，充分挖掘马铃薯种质资源，加强生物技术在马铃薯育种中的应用，将传统育种和分子育种相结合，为马铃薯育种提供理论依据和技术支持，并为继续培育马铃薯新品种提供参考。

关键词：马铃薯；育种；进展中图分类号：S337文献标志码：A论文编号：cjas15040017基金项目：大同市星火项目“优质脱毒马铃薯新品种及丰产栽培技术推广”(201349)。

第一作者简介：殷丽丽，女，1987年出生，山西大同人，博士，主要从事农业科研与科技推广工作。

通信地址：037008山西省大同市迎宾东路18号山西省农业科学院高寒区作物研究所，E-mail：cxl_yll@。

通讯作者：邢宝龙，男，1973年出生，山西左云人，副研究员，硕士，主要从事农业科研与科技推广工作。

通信地址：037008山西省大同市迎宾东路18号山西省农业科学院高寒区作物研究所，Tel：0352-*******，E-mail：ghsxingbaolong@。

收稿日期：2015-04-25，修回日期：2015-06-24。

0引言马铃薯(Solanumtuberosum)是茄科茄属1年生草本植物，别名山药蛋、洋芋、土豆，既可利用种子进行有性繁殖，也可利用其块茎进行无性繁殖，生产上常用无性繁殖。

马铃薯是世界第四大粮食作物，其产量和面积仅次于小麦、水稻和玉米。

由于它生长周期短、营养丰富且适应性强，目前已广泛种植于世界各地[1]，是世界上广为种植的粮、菜、饲兼用的作物，可通过加工制成各种产品，马铃薯以其独特的经济价值受到了国内外广泛关注，近年来，马铃薯也作为一种新型能源材料被广泛研究[2]。

发芽土豆能吃吗？看完就全明白了！关于《发芽土豆能吃吗？看完就全明白了！》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

许多家中都是买马铃薯回家吃，以便便捷，大家常常会一次性买许多马铃薯，因此常常碰到一种状况，便是马铃薯放时间长了就出芽了，尤其是在春季的情况下，马铃薯很容易出芽，很多人都听过土豆发芽就不能吃的叫法，那麼出芽了的马铃薯为什么不能吃呢？一、土豆发芽不能吃土豆发芽、发白、发霉等表明马铃薯内早已带有很多的龙葵素，服用非常容易造成食物中毒。

而且发芽的土豆內部营养元素早已产生变化，营养成分也减少了，建议丢掉。

非常是孕妇和儿童，身体素质比较独特，千万别服用。

发芽土豆中的有害成份是龙葵素。

龙葵素是出芽、变青、烂掉马铃薯中常含的一种内毒素，性价比高的马铃薯每100克中只含龙葵素10mg，而变青、出芽、烂掉的马铃薯中龙葵素可提升50倍或大量，吃少量龙葵素对身体不一定有显著的坏处，可是假如一次吃进200mg龙葵素(约吃一两已变青、发芽的土豆)就可能病发。

龙葵素在人体内的危险期为数十分钟至数钟头，临床症状为喉咙瘙痒灼热感、胃肠炎，重则还可能出現溶血性黄疸。

因而，肯定不必吃出芽烂掉的马铃薯是大家的烹制基本常识。

假如马铃薯才刚开始出芽，仅仅外皮有青绿色，感觉丢掉可是能够历经一些解决后服用。

二、吃发芽土豆会中毒了的原因生活起居中食材非常容易造成中毒了的食物许多，例如直接生吃四季豆、金针菜或是发芽的土豆等。

马铃薯造成食物中毒主要是因为，发白或发芽的土豆中带有很多的龙葵素，它是一种马铃薯为维护幼苗而造成的一种微生物内毒素，小量服用该内毒素对身体沒有危害功效，且历经充足加温之后绝大多数内毒素会溶掉。

可是发芽的土豆龙葵素大大的超标准，假如进餐内毒素在200mg以上便会出現中毒了状况。

三、发芽土豆怎么处理能吃从药理学的视角而言，即便削掉出芽的一角，也还会有食物中毒的风险，但一切问题都务必综合性考虑到量的问题，一般状况下不容易吃得了得以造成食物中毒的马铃薯量，因而假如一个大土豆长了一个并不大的芽，挖去吃也不会有哪些问题。

土豆出芽到什么程度不能吃土豆发芽可以用醋泡吗土豆是一种块茎植物，放久了之后很容易出现发芽的现象，而且发了芽的土豆对于很多人来说都有能不能吃的这个疑问，那么到底土豆出芽到什么程度不能吃呢？下面就针对这个问题来做解答，赶紧来看看吧。

一、土豆出芽到什么程度不能吃一旦发芽了就不能吃。

马铃薯在温度、湿度合适的环境中便会开始发芽，一经发芽后，其芽眼周边和内部果肉中的龙葵素含量便会急剧增加，而龙葵素是一种有毒甾体皂甙类生物碱，在成熟的马铃薯中龙葵素的含量较低，可以安全食用，但未成熟的或因存储时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯中则含有大量的龙葵素，摄入过量则可能导致健康危害，因此土豆发芽后就不可以吃了。

备注根据市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展的科普实验土豆发芽后龙葵素的含量可知：1、土豆发芽即芽周边部位，芽长0.2毫米左右，龙葵碱含量高达336.6毫克/千克。

2、土豆发芽即芽周边部位，芽长10毫米左右，龙葵碱含量高达571.5毫克/千克。

食用发芽土豆的中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒患者会昏迷及抽搐甚至死亡。

二、土豆发芽没有变色能吃吗不能吃。

土豆表皮变绿色并带有发芽所含有的龙葵碱含量较高，食用非常容易出现食物中毒的现象，但仅仅是发芽，没有变绿色的土豆中的龙葵碱也是非常高的，一旦误食过量，就可能出现身体不适，因此无论土豆是否变色，只要发芽了就最好不要吃。

三、土豆发芽可以用醋泡吗泡过后也不建议吃。

醋含有醋酸，是酸性成分，土豆发芽后产生的有毒龙葵碱呈弱碱性，能够在酸溶液中成盐而溶解，使毒性降低，但想要让龙葵碱达到安全食用剂量，需放很多醋才行，如果将发芽土豆浸泡在醋里，土豆也会变得非常酸，这样的土豆也难以入口，因此这种方法也是不可取的，建议发芽的土豆尽快扔掉，有条件的可以种起来，以免误食危害健康。

四、龙葵素煮沸能分解吗能分解部分。

有的人说把发芽的土豆煮熟，这样去除龙葵素之后就可以食用了，但这是不行的，因为龙葵素耐高温，煮沸只能分解掉一小部分，大部分的土豆中的龙葵素还是在的，所以即使将发芽的土豆煮熟了也还是不能吃的。

马铃薯中龙葵碱的测定马铃薯中龙葵碱的测定一、龙葵碱的简介及性质：龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。

不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶(CHNO)及一些糖类。

茄啶能溶于苯和氯仿。

存在及毒性：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。

在番茄青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱。

马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%～0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%～0.5%。

龙葵碱口服毒性较低，对动物经口的LD50为：绵羊500mg/kg体重，小鼠1000mg/kg体重，兔子450mg/kg体重。

人食入0.2～0.4g龙葵碱即可引起中毒。

龙葵碱并不是影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是与其他成分共同作用的结果，其毒理学作用机理还需要进一步研究。

二、龙葵碱的提取方法1.单溶剂法单溶剂法就是用一种溶剂来提取龙葵碱，采用的溶剂有甲醇或1%乙酸。

Jellma等〔1981)详细地描述了甲醇法。

该试验用甲醇萃取，把甲醇挥发掉后用乙酸溶解，然后调PH>9，水浴，静置，沉淀:沉淀用冷氨水冲洗，加甲醇溶解，离心，取上清液，旋转蒸发至干(防止烧焦)，即可得样品。

单溶剂使用的甲醇有毒，且甲醇没有挥发完全，使龙葵碱的提取不完全，回收率较低。

用乙酸提取时，淀粉难于除掉，要利用乙醇去除淀粉，使实验过程过多，误笙增人。

2.双溶剂法双溶剂法就是用两种溶剂来提取龙葵碱，采用的溶剂有甲醇和氯仿、96%的乙酸与1%乙酸以及1一庚烷磺酸和乙酸。

Fitzpatrick等(1974)详细地报道了甲醇和氯仿的方法。

样品中加提取液抽滤，滤液加Na2SO4，放置于分液漏斗中分层。

取甲醇层，旋转蒸发甲醇，浓缩液加H2SO4;水浴回流，用碱调节pH，苯萃取，旋转蒸发苯至干，即可得样品。

该方法使用Na2SO4 分层效果欠佳，弃去的氯仿层中仍含有一定数量的甲醇，而甲醇中含有龙葵素，使结果偏低;另外，该法使用硫酸高温回流时，使龙葵素水解，限制了其准确的定量检测法。