第三章 脂类与脂肪酸
【学习要点】
１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类
脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解
其他脂溶性物质。脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的
酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构
一、脂肪酸及其分类
（一）根据脂肪酸的碳链长短分类
碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个
碳原子的为短链脂肪酸。（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类
碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳
链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反
式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第
一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。（三）必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）
ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。目前肯定
的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名
此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂
脂的化学结构
脂是一类重要的生物大分子，也是构成生物体的主要组成部分之一。它们在细胞膜的结构和功能中起着重要的作用。脂分子的化学结构由甘油和脂肪酸组成，通过酯化反应形成脂类化合物。
甘油是一种三羟基醇，其化学式为C3H8O3。它是脂分子的主要骨架，通过与脂肪酸的酯化反应形成脂类化合物。甘油的三个羟基可以与三个脂肪酸分子发生酯化反应，形成三酰甘油分子，也称为甘油三酯。甘油三酯是脂肪的主要形式，在生物体内作为能量储存和传递的重要分子。
脂肪酸是一类由长链碳原子和一个羧酸基组成的有机酸。它们通常由奇数或偶数个碳原子组成，最常见的脂肪酸有16个碳原子或18个碳原子。脂肪酸的化学结构决定了它们的性质和功能。根据碳原子之间的双键数目，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。
饱和脂肪酸的碳链中没有双键，所有碳原子都与氢原子饱和连接。这使得饱和脂肪酸具有较高的熔点和较稳定的性质。饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中，如肉类、奶制品和椰子油。
不饱和脂肪酸的碳链中含有一个或多个双键，这些双键使得脂肪酸分子具有较低的熔点和较不稳定的性质。根据双键的位置和数目，不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸中只含有一个双键，如油酸；而多不饱和脂肪酸中含有两个或更多的双键，如亚油酸和亚麻酸。不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如橄榄油、花生油和鱼油。
脂类化合物在生物体内具有多种功能。首先，脂类是生物体的主要能量来源之一。当生物体需要能量时，甘油三酯会被分解为甘油和脂肪酸，进入能量代谢途径，产生ATP分子供能。其次，脂类还起到维持细胞膜完整性和功能的重要作用。细胞膜主要由脂类组成，脂类的特殊结构使得细胞膜具有半透性，能够控制物质的进出。此外，脂类还参与调节细胞信号传导、维持体温和保护内脏器官等生理过程。
脂是一类重要的生物大分子，其化学结构由甘油和脂肪酸组成。甘油是脂分子的主要骨架，通过与脂肪酸的酯化反应形成脂类化合物。脂肪酸的饱和度决定了脂类的性质和功能。脂类在生物体内具有能量储存、细胞膜结构和功能维持等重要作用。了解脂的化学结构对于理解生物体的结构和功能具有重要意义。
有机化学中的脂类与脂类的反应
脂类是一类重要的有机化合物，广泛存在于大自然和人体中。它们是由甘油与脂肪酸通过酯键结合而形成的化合物。脂类在生物体中具有多种功能，包括能量的储存、结构的维持以及信号转导等。脂类还可以通过一系列的反应，进行结构和功能的调节。本文将介绍有机化学中的脂类以及脂类的常见反应。
一、 脂类的分类
脂类是一大类有机化合物，其根据分子结构和功能可以进一步分为三类：甘油脂类、磷脂类和类固醇。
1. 甘油脂类：甘油脂类是最常见的脂类，包括甘油三酯和磷脂。甘油三酯是由三个脂肪酸通过酯键连接到甘油骨架上而形成的，它们是存储能量的主要形式，广泛存在于动植物的脂肪组织中。磷脂是甘油脂类的一种，与甘油三酯不同的是，磷脂还含有一个磷酸基和一种亲水性的官能团，使其在细胞膜结构和信号传导中起到重要作用。
2. 磷脂类：磷脂类是一类含有磷酸基的甘油脂类化合物，包括磷脂酰胆碱、磷脂酯醇胆碱等。磷脂可以通过酶促反应发生磷酸化作用，生成磷脂酸，进而在细胞信号转导中扮演重要的角色。
3. 类固醇：类固醇是一类含有苯环的大分子化合物，常见的有胆固醇、麦角固醇等。它们在细胞膜组成、激素合成等方面发挥重要的生物学功能。
二、 脂类的反应 脂类在有机化学中参与了许多重要的反应，这些反应的发生可以改变其结构和功能。以下将介绍脂类的一些典型反应。
1. 酯化反应：酯化反应是脂类中最常见的反应之一，它是通过酸催化下的酯交换反应实现的。脂肪酸与醇在酸催化下发生酯键的形成。例如，甘油与三酸甘油脂酸通过酸催化反应形成甘油三酯。
2. 水解反应：水解反应是将脂类分解成甘油和脂肪酸的反应。酶催化下的水解反应广泛存在于生物体中，用于将脂肪酸从甘油骨架上释放出来。此外，碱催化下的水解反应也可以用于将脂类分解为甘油和相应的盐。
3. 氧化反应：脂类在氧化条件下可以发生氧化反应。例如，甘油三酯经过氧化反应可以生成脂肪酸和水的产物。氧化反应可以通过酶、过氧化氢等多种条件实现。
脂类代谢
Metabolism of lipids
概论
脂类（lipid）是脂肪(fat)及类脂(lipoid)的总称，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂，并能为机体利用的有机化合物。主要生理功能是储存能量及氧化供能。
基本特点
不溶于水
能溶解于一种或一种以上的有机溶剂
分子中常含有脂肪酸或能与脂肪酸起酯化反应
能被生物体所利用
分类：脂肪（甘油三酯），类脂（固醇，固醇脂，磷脂，糖脂）
脂肪酸（fatty acids）：包括饱和脂酸(saturated fatty acid)和不饱和脂酸(unsaturated
fatty acid)，其中多不饱和脂酸多为营养必须脂酸（亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸）。
基本构成：甘油磷脂（两个羟基接脂肪酸，一个接磷酸，磷酸一个羟基被X取代，如胆碱，水，乙醇胺，丝氨酸etc）胆固醇脂（胆固醇羟基接脂肪酸）鞘脂（鞘氨醇接一个脂肪酸）鞘磷脂（鞘脂下在一个羟基接取代磷酸基）鞘糖脂（鞘脂下一个羟基接糖）
脂蛋白：脂质基本转运形式，分为细胞内脂蛋白和血浆脂蛋白
第一节 脂质的消化吸收
Digestion and absorption of lipids
人体内脂类来源
自身合成 饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸
食物供给 各种，特别是不饱和脂酸
维持机体脂质平衡
小肠：介于机体内外脂质间的选择性屏障，通过过多体内脂质堆积，通过过少会有营养障碍。消化吸收能力有可塑性，脂质介导小肠脂质消化吸收能力增加
脂消化酶及胆汁酸盐
脂类在小肠上段，被乳化剂（胆汁酸盐，甘油一脂，甘油二脂）乳化成微团（micelles）再经酶催化消化。甘油三酯被胰脂酶和辅酯酶消化成2-甘油一脂，磷脂被磷脂酶A2分解为溶血磷脂+1FFA，胆固醇脂被胆固醇酯酶分解成胆固醇
脂肪与类脂的消化产物形成混合微团(mixed micelles)，被肠粘膜细胞吸收。
胆汁酸盐：强乳化作用
脂质消化酶：
