日本冷冻食品协会 冷冻食品制造工厂认定标准

2016年4月1日冷冻食品制造工厂认定标准（认定标准）2017年度版修订相关事宜为进一步增进顾客对冷冻食品的信赖，我们已于2009年度对旧“工厂确认制度”进行了大幅调整，并最终形成了现行的冷冻食品认定制度。

较之旧制度，现行制度的标准要求更高，因此在认定工厂的不懈努力下，各工厂的管理状态也得到了大幅提升。

目前来看，现行标准足以满足顾客对冷冻食品的要求，但是考虑到社会环境以及食物食品环境变化日新月异，我们认为有必要进一步修改标准，以满足未来10年内的需求。

其中，尤其应该重点关注的是对企业社会责任的期待、HACCP强制推行的趋势、TPP协议推动食物食品进一步国际化后产生的全球标准达标需求、危机管理与食品防护等。

为此，适逢2009年度基于现行标准完成认定的4年工厂即将在2017年度迎来第2次更新，我们决定自2017年度起开始执行融入了新思路的修订版标准。

新标准的整体框架现行标准的食品安全项目基本已经完善，因此这些项目原则上直接过渡到新标准中，要求水准亦不做变更。

同时，考虑到今后的社会需求，我们调整了标准构成，并增加了新的要求项目。

现行标准由软件和硬件2大部分（标准Ⅰ和标准Ⅱ）构成。

新标准则包括3大部分。

标准Ⅰ为有关工作机制的标准，标准Ⅱ为有关现场实施与管理的标准，标准Ⅲ为有关设备设施及机械器具的标准。

标准Ⅰ从食品的生产与销售角度出发，明确规定了企业社会责任与危机管理。

标准Ⅱ、标准Ⅲ是在HACCP体系的框架基础上，融入了ISO22000、FSSC22000的要求。

三大部分均为国际标准的质量管理与食品安全管理体系。

新标准在结构上体现出了对透明度的重视，以便工厂指导和评估时能够关注到关注在食品的生产与销售过程中，是否已经建立起了合理的机制，所建立的机制是否得到了妥善的执行和管理，生产食品所需的设备是否合理安装、运行和管理。

新标准整体框架关键词透明度新标准与现行标准相同，保持了高度透明的特点。

标准、标准解说、评分表面向会员以及外部公开。

但是，部分有关工厂在食品防护方面漏洞的内容除外。

危机管理危机管理一般是指企业的危机。

但是，作为食品企业，还需要充分考虑到食用企业产品的顾客的危机，并采取相应对策。

此次修订工作将消费者的安全置于首位，修订后的新标准必将推动企业构建起一套将企业自身安全建立在顾客安全基础之上的危机管理体制。

国际标准（HACCP与ISO22000（FSSC22000））现行标准采用了HACCP管理方法和质量管理体系（QMS）ISO9000的管理方法。

HACCP管理方法已经在认定工厂中得到了实施。

因此，我们已经明确指出，修订后的认定标准依据的是国际标准Codex所规定的HACCP。

同时，新标准还全面涵盖了作为食品安全管理体系（FSMS）国际标准而得到了广泛认可的ISO22000（在GFSI※中为FSSC22000）的要求范围。

因此，只要在新标准中加入FSMS已有的更为严格的要求，即可达到FSMS的标准。

标准内容确保了只要达到HACCP和FSMS的要求，就可以符合国际标准的要求。

参考※GFSI（Global Food Safety Initiative：全球食品安全倡议）全球食品安全倡议（GFSI）由来自全球零售业、生产商、食品服务业以及食品供应链相关服务商的多个行业的食品安全专家组成，机构成员共同致力于食品安全事业。

（节选自GFSI官网）完2008年4月1日制定2016年4月1日最终修订为严防有害微生物和异物等混入，生产安全优质的冷冻食品，必须确保相应的组织、人员、生产工序、质量与卫生管理以及设施设备达到一定标准。

具体标准（以下简称“认定标准”）规定如下。

认定的基本条件认定工厂应满足以下3个基本条件。

1.拥有独立的质量管理部门。

2.工厂内或附近设有主要为该工厂提供服务的微生物检测室。

3.务必满足以下速冻条件。

①对食品进行速冻时，应让产品的中心温度在大约30分钟内通过最大冰晶生成带。

②食品速冻后至入库前，产品表面温度不得回升至最大冰晶生成带。

③出货时产品温度不超过-18℃。

I有关工作机制的标准1.企业社会责任1)合规管理a.经营者或工厂代表人（以下简称“组织代表人”）应制定合规管理的方针，并传达到每一位员工。

b.组织代表人应任命合规管理负责人。

c.合规管理负责人应确立以下体制，以促进员工理解相关法律法规并遵守。

①组建委员会，以推进合规管理，监控遵守情况。

②定期召开委员会会议，对体制及法律法规遵守情况进行评审。

③出现严重违法行为或违反内部手册的情况时，召开委员会会议，协商对策。

④保留委员会会议记录。

d.明确应遵守的主要法律法规、行业标准以及内部标准等。

e.具体编制《伦理宪章》等伦理规范、就业规则或业务手册等内部规范。

f.主要法律法规（《食品卫生法》、《食品表示法》等）应可以随时查阅。

g.出现严重违法行为时，应迅速妥善地上报有关部门、地方政府等，并根据其指示等采取必要的处理措施，同时向一般社团法人日本冷冻食品协会汇报。

2)对可持续发展环境的责任a.工厂应对其活动可能影响到的环境问题进行评估，确定方针，制定并实施相应对策。

b.尤其应就可能对周边环境造成恶劣影响的污水、噪音、恶臭、废弃物等的具体影响进行评估，努力减少或消除此类排放。

3)对利害相关方的考量a.明确重视消费者的态度与方针，消费者是最终顾客。

b.向与工厂活动直接相关的顾客、供应商、当地社会、政府、员工等合理披露信息，以便他们理解工厂的活动。

同时，依据合规方针处理相关事宜。

2.经营层的责任与治理1)明确食品安全相关方针和目标a.组织代表人应明文制定《质量方针》和《食品安全方针》。

并为实现该方针确定具体的目标。

b.方针内容不仅需要包括食品安全，还应涵盖食品防护。

c.就a中制定的方针和目标对所有员工进行培训，贯彻落实，并保存培训记录。

d.方针最好能够对外公开，以获得社会及外界相关方的理解、共鸣和配合。

e.为了通过符合方针的方法实现目标，组织代表人应完善管理评审以及其他组织活动的机制，以实现持续性改善。

2)质量管理部门的独立性及质量管理责任人等的任命a.质量与卫生管理部门应在实质上独立于其他部门。

b.组织代表人应任命质量管理责任人，并赋予其必要的权限。

质量管理责任人最好是质量与卫生管理部门的总负责人，但如果符合以下所有条件，则也可由其他人员担任。

①对质量与卫生管理部门负有必要的责任，并拥有权限。

②对HACCP等质量或卫生管理体系十分熟悉并理解。

③接受过ISO9000、ISO22000（或FSSC22000）等质量相关标准及标识的培训。

④拥有1年以上的卫生检查或质量检查工作经验，或拥有等同与此的知识与技能。

⑤了解与质量、卫生相关的主要法律法规、标准以及本认定制度。

3)任命内审员组织代表人应任命内审员。

4)任命食品防护责任人组织代表人应任命食品防护责任人，并赋予其必要的权限。

3.危机管理1)构建危机管理体制为预防食品安全事故及事件的发生，防患于未然，及一旦出现问题时防止事态蔓延并尽快加以解决，需要建立健全以下危机管理体制作为整个公司的职能。

a.分别构建日常危机管理体制（预防、防患于未然）和应急危机管理体制。

b.构建危机应对流程。

重点对初期应对、事态公开及产品召回的决策、应急体制的启动、危害蔓延的防止与消费者保护、事态的控制与平息等环节，应明确规定相应的流程及涉及的职能与部门。

c.特别是在判断是否需要公开事故和召回产品时，不仅要看是否属于重大事故及是否存在明显的违法违规行为等，还需要妥善评估顾客投诉及销售信息等相关信息，因其中可能包含有重要内容。

2)应急危机管理将消费者的安全置于首位，积极准确地公开信息，获得政府及相关方面的配合，努力防止危害蔓延，尽快控制并平息事态。

就危机管理体制的构建和应急危机管理，参照《食品防护指南》，建立健全符合公司实际情况的体制和流程。

3)可追溯性为了便于查明事故、事件的原因，及时召回产品，应建立以下追溯系统。

a.为了便于确定产品与所使用的原材料（包括包装物料。

以下亦同）的关系以及产品所处位置，应具备可以实现以下功能的追溯系统，并形成书面文件。

①能够确定特定批次的产品所使用的所有原材料的种类和批次。

②能够确定特定批次的原材料所涉及的所有产品名及批次。

③按照时间顺序确定特定批次的产品的出货目的地，了解库存情况。

b.产品上应标有批次号，以便有效进行跟踪。

c.各个作业工序应准确地进行记录的管理，以确保该系统有效运行。

4)投诉处理应了解投诉处理工作不仅是为了让顾客满意，同时也具有危机管理的重要功能。

a.处理顾客、消费者等提出的投诉以及在公司内部采取措施时，应编制处理手册，对包括以下事项的处理流程等做出书面规定。

①就投诉受理窗口、负责部门及内部处理基本流程，明确规定具体负责及参与单位。

②发生可能导致产品召回的紧急重大问题时，应立即向组织代表人汇报。

③就投诉内容的调查和原因查找等工作流程做出规定。

④就投诉的处理、内容的调查及原因查找的记录管理工作做出规定。

b.应统计投诉的内容、原因、数量等信息，并向相关部门反馈统计结果，以应用于改善工作。

c.注意投诉背后是否存在重大事故或事件的潜在风险。

5)产品召回a.就产品召回程序的流程做出书面规定。

流程应包含以下内容。

a) 明确负责部门及其职责；b) 判断是否召回；c) 公布事实情况；d) 确定召回方法；e) 联系消费者及相关方；f) 处理召回产品；g) 对召回进行评估和分析；h) 完成召回。

b.应通过合理模拟的方法，进行产品召回程序的演练，以确认其有效性。

c.记录模拟的结果，并加以评估，必要时加以调整。

4.产品设计产品设计之际，应明确产品的设计概念，同时遵守该项目的标准，以防止发生危害。

1)产品说明书（规格书）及工序流程图a.收集类似产品曾发生过的既往事故信息，同时假想可能发生的事故，并为避免发生此类事故在确认过以下事项后，进行产品设计。

①确认原材料供应体制是否完善。

②确认生产体制能否保证产品的稳定生产。

③确认生产条件是否符合速冻条件。

④应了解产品需要遵守的法律法规、条例、行业标准等标准以及原材料相关信息。

b.产品说明书（规格书）中应写明以下事项。

①名称及商品名②质量标准及卫生标准③所使用原材料的名称和含量④写明保存方法、用途等相关使用要求⑤标明过敏原物质⑥写明《食品标识法》（日文名：《食品表示法》）规定必须包含的内容c.编制工序流程图时，应先确认现场实际情况后，再予以准确记录。

2)标识（包括规定最佳食用期）制作产品标识时应考虑到以下事宜，工厂也应在投产前确认标识内容。

①标识内容应符合法律法规、条例、行业标准。

②最佳食用期应根据保存实验等加以设定。

如无法进行保存实验等，则可依科学合理的根据加以设定。

③注意事项、过敏原物质、烹饪方法等应写得简明易懂。

④认定证标签应按照《认定要领》粘贴。