凝固型酸奶

67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。

关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。

但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。

而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。

本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。

1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。

酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。

此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。

（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。

②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。

此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。

③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。

凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究的开题报告1. 研究背景和意义原味酸奶是现代饮食中非常普及的一种饮品，因其味道酸甜可口、营养丰富等特点受到广泛消费者的喜爱。

原味酸奶的生产过程中，一种常用的方法便是采取凝固型酸奶工艺，即通过添加发酵剂将牛奶中的乳糖发酵，产生乳酸，使牛奶凝固成为酸奶。

然而，凝固型原味酸奶的质地与微观结构在不同的生产工艺条件下可能出现巨大差异，这对其食感和品质具有重要影响。

因此，研究凝固型原味酸奶的质地及微观结构，对于优化其生产工艺，提高质量和营养价值具有重要意义。

2. 研究目的和内容该研究的主要目的是探究凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响因素，以此为基础优化其生产工艺，提高其品质和营养价值。

具体内容包括：（1）采用透射电镜、扫描电镜等微观分析技术对凝固型原味酸奶中的微观结构进行观察和分析；（2）采用仪器测量和感官评价等方法对凝固型原味酸奶的外观、质感和口感等特性进行分析；（3）对凝固型原味酸奶生产工艺进行调整和优化，并比较不同工艺条件下的产品质量和营养价值。

3. 研究方法和技术路线本研究将采用实验室制备的凝固型原味酸奶作为研究样品，通过调整发酵剂种类、发酵时间、发酵温度等工艺条件，制备不同质地和微观结构的酸奶产品，并进行外观、质感、口感等感官评价，同时采用透射电镜、扫描电镜等微观分析技术对其微观结构进行观察和分析。

根据实验结果，调整和优化酸奶生产工艺，比较不同工艺条件下的产品质量和营养价值。

4. 预期研究结果和创新点预计本研究可以揭示凝固型原味酸奶质地和微观结构的影响因素，并通过调整和优化生产工艺提高酸奶的品质和营养价值。

同时，本研究将采用现代微观分析技术，对原味酸奶的微观结构进行深入研究，对于深化对其形成机制的认识，具有一定的科学研究价值和创新点。

凝固型酸奶怎么做伴随着社会发展的发展，人类在吃的层面也是创意层出不穷。

从开始的牛乳，到之后的优酸乳，再到现在十分时兴的酸牛奶。

总而言之，是添加了各种各样不一样的营养元素，因此，如今酸牛奶的营养成分也是最全方位的。

很多人喜爱酸牛奶的这类味儿和口味，感觉很好吃。

并且据说酸牛奶吃完对人体有挺大的益处，那麼凝固型酸奶怎么做呢？酸牛奶是以牛乳为原材料，历经巴氏灭菌后再向牛乳中加上肠道益生菌（发酵剂），经发醇后，再制冷罐装的一种牛乳产品。

酸牛奶不仅保存了牛乳的全部优势，并且一些层面经生产过程还取长补短，变成更为合适于人类的营养保健食品。

教你怎么做凝结的酸牛奶我们先将酸奶机的內胆用100度的水烫一遍，便于酸牛奶更强的发醇。

如今将內胆的水份擦拭，倒进约100ml的牛乳，（这儿我的是伊利纯牛奶），添加白糖和乳酸菌粉，用汤勺充足的搅拌，大约需要2分鐘的時间。

将剩下的牛乳倒进进来，再一次拌和然后，将配有牛乳的內胆放进酸奶机里边，将以前有叫提前准备的40度温开水围住內胆外一圈倒入，然后盖上酸奶机的外盖，通通电，等候15个钟头。

凝结的酸牛奶就搞好了常见问题1.添加温开水的实际效果是以便加快酸牛奶的发醇，水不发烫就可以啦2.制作出酸奶的全过程中，干万不能开启外盖3.凝结型的酸牛奶一定要15个钟头，更长的時间做出去的实际效果更强酸奶的功效1、酸牛奶有防止高血压、高血脂的作用。

由于有试验说明，要是每顿饭坚持不懈服用240克酸牛奶，就可以使血液里边的胆固醇减少。

2、酸牛奶能够减少得结肠癌的风险性，这是由于酸牛奶里边带有很多的活的乳杆菌和乳酸菌，能够防止身体便秘和腹泻，加速肠胃的孺动，推动身体的代谢作用，能使身体的排泄物迅速的排出来身体，降低肥道对内毒素的消化吸收。

3、酸牛奶也有美容护肤、美容养颜、固齿，生发养发的作用，这是由于酸牛奶中的钙、镁、锰等原素有可以维护好我们的牙。

而维生素D可以让秀发更为黝黑。

并且，常酸牛奶也会令人的皮肤越来越更为鲜嫩。

全脂凝固性酸奶（不加糖、无果汁果肉型）一、概述1.营养价值全脂加糖凝固型酸奶是乳酸菌在全脂乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为全脂凝固性酸奶。

（1）碳水化合物容易吸收。

（2）蛋白质含量高，且容易吸收。

（3）脂肪的代谢优于牛奶。

（4）更有利于钙的吸收。

2.保健功效（1）有抗菌作用。

（2）能防止便秘。

（3）可抑制病菌。

（4）有抗癌作用。

（5）能防衰老。

（6）降低血压病治疗糖尿病。

（7）能调节神经。

（8）缓解乳糖不耐症。

二、生产工艺1.原材料的选择（1）原料乳选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其他有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。

（2）硬化剂酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，但是添加琼脂0.05~0.1%，明胶0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。

2.发酵剂的制备（1）菌种的活化过程①菌种来源菌种应来源于科研院所的专门机构及生产厂家，切不可用市售或成品酸奶做菌种。

②菌种类型普通型菌种：在菌种比例上嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例为1：1。

③菌种的活化及保存新购买的菌种由于活力较低，只能作为母发酵剂，不能直接作为生产发酵剂，还必须经过反复的活化，恢复其活力。

菌种活化培养基的制作：一般选择新鲜脱脂乳或用脱脂奶粉做培养基，脱脂奶粉培养基是按脱脂奶粉13%加水87%的比例溶解混匀即可。

将培养基分装于大试管中，每管5mL，以120℃、15~20min高压灭菌，或100℃、30min水浴进行3天间歇灭菌，然后迅速冷却至35℃左右备用。

菌中的活化：在无菌条件下，取干粉菌种培养。

培养基接种后置于40℃培养箱中，经4~5h培养。

最初数小时徐徐振荡使菌种与培养基均匀混合，待培养基凝固，略有乳清析出，然后置于2~8℃冰箱中进行发酵备用；以后按照上述方法，每天传代接种一次，反复传代3~4次，经活力测定达到0.7以上即可做母发酵剂用。

凝固型酸乳的加工姓名：班级：学号：摘要：本文主要介绍了工厂凝固型酸乳的生产工艺、质量标准，同时将自己所做的凝固型酸乳实验感官评价结果与工厂所生产的凝固型酸乳做了比较，就凝固型酸乳制作过程中可能出现的质量问题以及控制措施做了阐述。

关键词：凝固型酸乳、工艺流程、质量问题、控制措施根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型。

凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂)，经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品[1]。

由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生( VB1、VB2 、VB6 、VB12) 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。

所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品[2]。

1 凝固型酸乳的加工生产1.1 生产工艺流程鲜牛奶(或奶粉+水)→纱布过滤→加热90℃(10min)→冷却到45℃→加入发酵剂3％(生产发酵剂) →罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸奶[3]1.2 参考配方要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。

细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11．5％，非脂乳固体大于8％。

将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。

加糖工艺指标为4％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加人糖过滤[4]。

1.3 凝固型酸乳的质量标准（1）感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

（2）理化指标：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。

凝固型酸奶常见质量问题及控制作者：肖凤娟来源：《魅力中国》2018年第11期摘要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。

乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能够抑制肠道内有害菌增殖，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，并有抗癌作用。

因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。

然而，由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。

因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的凝固型酸奶制品。

本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。

关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制凝固性酸奶生产过程控制及其严格，现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标，造成凝固性差的原因和措施有（1）原料乳质量：原因：①原料乳中含有抗生素、防腐剂，从而抑制乳酸菌的生长。

②使用乳房炎乳，由于此种牛乳白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的抑制作用。

③原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。

④牛乳中掺水，会降低乳中的总干物质含量，也会影响酸乳的凝固性。

控制措施：①必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。

②杜绝使用掺水牛乳，对于干物质含量较低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使其干物质达11.5%以上，以保证凝固型酸奶质量。

（2）发酵温度和时间：发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素，低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间，都会使乳酸菌凝乳能力下降，从而导致酸乳凝固性差。

另外，发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降。

因此生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度一致和恒定。

（3）菌种：菌种污染是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。

菌种被污染可通过发酵活力下降，产酸缓慢来判断。

酸奶及其酸奶制作知识一、“酸奶”种类知多少1.凝固型酸奶：先灌装后发酵。

凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸，牛奶中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。

特点：①蛋白质含量较高。

通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添加乳清蛋白，以增加蛋白含量。

②不含添加剂。

传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。

市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。

所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。

说明：上图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。

2. 搅拌型酸奶：先发酵后灌装。

搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵，之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。

由于添加了果料、果酱等配料，搅拌型酸奶的风味一般会更好。

3. 酸性乳饮料：这货不是酸奶，这货是饮料！！与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了！二、市售“酸奶”的感官性状，有图有真相1. 凝固型求购买链接1北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，有光泽，凝固状态良好，像嫩豆腐，酸度适中，比较甜，没有涩口感，口感爽滑，入口饱满感很强，有淡淡的苹果清香。

除了甜度有些过了，整体口感味道很好。

仔细看看标签上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如实的两倍多！光明如实：包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”，看配料表确实没有其他添加剂。

凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。

三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖四、步骤1. 灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.2. 菌种扩大培养将纯牛乳在90~95C条件下保温5min预热杀菌，并将6他砂糖溶于其中，冷却至42C ~45C，接种酸奶量为10%于生化培养箱中恒温培养，培养温度43C，时间3.5~4.0h.3. 酸奶的制作将纯牛乳在90~95C条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42C ~45C，接种上述酸奶量为5%分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密圭寸。

于生化培养箱中恒温培养，培养温度43°C，时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。

关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。

所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。

因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40C下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。

经对比加入发酵剂的量为4%寸，其感官状态、组织状态最好。

如表3所示: 4%勺添加量为最佳。

表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。

2. 酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。

年产一万吨发酵乳品工厂设计凝固型酸奶生产车间设计一、本文概述本文旨在探讨年产一万吨发酵乳品工厂的设计方案，特别关注凝固型酸奶生产车间的详细规划。

随着消费者对健康饮食的日益关注，发酵乳制品市场呈现出快速增长的态势。

作为发酵乳制品中的一种，凝固型酸奶以其独特的口感和营养价值受到了广大消费者的喜爱。

因此，构建一个高效、稳定、符合卫生标准的凝固型酸奶生产车间，对于满足市场需求、提升产品质量、保障食品安全具有重要意义。

本文将从工厂整体布局、生产车间设计、工艺流程规划、设备选型与配置、辅助设施安排等方面，全面阐述年产一万吨发酵乳品工厂的设计方案。

其中，凝固型酸奶生产车间的设计将作为重点，详细介绍车间的工艺流程、设备配置、生产线布局、卫生控制等方面的内容。

通过本文的阐述，旨在为发酵乳品工厂的设计和建设提供有益的参考和借鉴，推动发酵乳制品行业的健康发展。

二、工厂总体设计概述在年产一万吨发酵乳品工厂的设计中，凝固型酸奶生产车间是核心组成部分。

总体设计需要全面考虑生产工艺流程、设备配置、车间布局、环保要求、安全卫生标准以及未来扩展的可能性。

我们的目标是构建一个高效、节能、环保、安全的生产环境，确保产品质量的稳定性和生产效率的最优化。

车间布局应遵循工艺流程的顺序性和连贯性，确保原材料从进入车间到最终产品输出的整个过程顺畅无阻。

同时，要合理划分不同功能区，如原料存储区、预处理区、发酵区、凝固区、包装区、成品存储区等，各区域之间应有明确的界限和适当的隔离，以防止交叉污染。

设备配置要满足生产工艺的需要，并考虑设备的先进性、稳定性和易维护性。

发酵罐、凝固设备、包装机等关键设备应选用行业内知名品牌，确保产品质量和生产效率。

同时，设备的布局应合理，便于操作和维护，减少人工干预，提高自动化水平。

环保和安全卫生是车间设计的重要考量因素。

我们应采用先进的环保技术，确保废水、废气等污染物的达标排放。

同时，车间内应设置严格的卫生管理制度，确保生产环境的清洁和产品的安全卫生。

实训二凝固型酸牛奶制作
--配料单元操作
1、实验目的
了解制作酸奶原理
掌握工艺流程
2、实验材料和设备
材料：鲜牛奶、白砂糖、发酵剂
设备：塑料杯、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。

3、实验原理
原理：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经巴氏杀菌后，再向牛奶中添加（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

4、工艺流程
牛奶（或奶粉＋水）→过滤→加热95℃（5min）→冷却到45℃→加入发酵剂3%（生产发酵剂）→罐装入杯→40℃/3.5h发酵至凝固一冷却到4℃～10℃/24h 一凝固型酸奶。

（1）配料：原料乳经预处理后，预热到60-65℃，将白砂糖加入预热的奶中，并搅拌使之充分分散。

（2）均质、杀菌：均制后升温至95℃，杀菌5min。

（3）发酵：冷却到45℃，接入直接菌种，分装后在40℃的恒温培养箱中培养4h，待PH值达到4.4-4.6时终止发酵。

（4）后熟：终止发酵后至于2-6℃的冰箱中，后熟24h以上。

5、产品品尝。

第２２卷第5期天津化工Ｖｏｌ．２２Ｎｏ．5 ２００８年9月ＴｉａｎｊｉｎＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙSep．２００８年产一万吨发酵乳品工厂设计—凝固型酸奶生产车间设计张荟（天津渤海职业技术学院，天津300221）摘要：本设计任务是年产10 000 t的发酵乳品工厂的一部分—凝固型酸奶生产车间。

重点论述了凝固型酸奶生产的工艺论证和工艺流程图。

本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以旺季班产量为依据（最大生产量为6 t/班次）进行设计。

关键词：酸奶；凝固型酸奶；发酵菌种中图分类号：TS252.54文献标志码：Ａ文章编号：1008-1267（2008）05-0074-03本设计主要针对凝固型酸奶生产车间进行设计，规定凝固型酸奶年产量为 3 000 t。

以下对凝固型酸奶的生产工艺流程和工艺管理进行介绍。

1 生产工艺流程生产工艺流程为：原料鲜乳→净化→标准化→配料（蔗糖及其它原料）→浓缩→过滤→预热、均质、杀菌、冷却→接种（发酵剂）→（空瓶）灌装→培养发酵→冷却→后熟→成品。

2 凝固型酸奶工艺管理2.1 原料鲜乳鲜乳入厂验收时，除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外，还要求鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，非脂干物质不应低于8.5%。

原料奶的酸度应在18°T以下。

不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。

严禁用患乳腺炎的奶和注射过抗生素的奶，杂菌数每毫升不得高于500万个。

另外，按照我国酸奶国家标准（GB2746-1999）的要求，要对原料鲜乳进行标准化处理，从而保证各批产品质量的稳定性。

2.2 配料2.2.1 加甜味剂使用最广泛的甜味剂是砂糖。

加糖量在 5.7%～7.4%是较适当的，尤其是加糖量 7.4%口感更好。

近年来在运动员营养酸乳中，常常加入果糖。

一些天然甜味剂在乳制品中的应用逐渐推广，如葡糖浆、甜味菊苷、葡萄糖和阿斯巴甜等。

2.2.2 加脱脂乳当不采用鲜乳作原料而采用脱脂乳制做脱脂酸奶时，脱脂乳可直接进入标准化乳罐中进行加糖处理。

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