肉制品中微波杀菌技术的发展研究综述

xxxx大学专业文献综述题目: 肉制品中微波杀菌技术的发展研究姓名: xxx学院: xxxxxxxxxx学院专业: 食品加工与安全班级: 食药xx级研究生学号: xxxxxxxx成绩：指导教师: xxx 职称: x教授201x 年x月x 日xxxxx大学教务处制肉制品中微波杀菌技术的发展研究综述xxx 指导老师：xxx摘要：本文归纳了近几年来我国肉制品行业微波杀菌方面的研究内容，概括了微波杀菌的优点，以及影响杀菌效果的因素。

总结了微波杀菌技术在肉制品各领域的相关应用，指出了杀菌过程中存在的问题，提出了需要深入向肉制品微波杀菌设备以及扩大微波杀菌在食品工业中的应用范围等方面的研究方向。

关键词：肉制品微波杀菌技术机理应用影响因素Review of the development of microwave sterilizationtechnology in meat productsxxx Teacher: xxxAbstract：This paper summarizes the Chinese meat product industry in recent years, microwave sterilization research content, summed up the advantages of microwave sterilization and the factors affecting the effects of sterilization. Summarizes the microwave sterilization technology related application in meat products in various fields, pointed out the problems existing in the process of sterilization, microwave sterilization equipment proposed needs further to meat products, and expand the scope of the application of microwave sterilization in food industry, such as research direction.Key words: Meat products; Microwave sterilization technology; Mechanism ;Application ; Influencing factors;食品是我们人类赖以生存和发展的基本物质条件,食品安全直接关系到人民的身体健康和生命安全。

现如今食品的安全问题日益突出，杀菌是食品加工中确保食品安全的重要工艺流程, 随着科技的日益发展, 杀菌手段和方法开始多样化。

然而，传统的杀菌方法都是热力杀菌，大都采用高温干燥、烫漂、巴氏杀菌等常规技术,但由于食品的传热性能一般较差, 这些技术所处理的食品时间长,物料的中心温度达到杀菌温度所需的时间较长,杀菌不彻底,使得食品的色、香、味等方面的发生变化, 导致营养成分降低，从而不能保持食品原有的品质与风味。

现在，杀菌新技术正向着安全、高效、节能、环保的方向发展。

不仅能保证食品在微生物方面的安全, 而且能最大限度的保持食品原有的色、香、味和一些营养成分，对我们日常饮食生活的安全方便和营养健康产生了深远的影响，最重要的是能更好地满足现代消费者对食品营养和口味的要求。

微波杀菌技术是近几年来兴起并且比较成熟的一项新型杀菌技术, 其作用机理是利用微波发生装置中产生的微波能，使食品中的偶极分子发生振动, 利用分子间产生的摩擦热对食品进行加热杀菌,是一种非电离辐射杀菌技术。

微波是一种频率由300MHz至300GHz的电磁波,其波长为lmm 到lm,比光波、红外波的波长长，属于高频段的电磁波。

在食品工业中我国所用的微波频率多用915MHz。

因为频率为915MHz的微波穿透能力强，因而被广泛用在容量相对较大的设备中。

微波杀菌技术既适用导热不是很好的食品和因为加热容易使品质降低的食品, 也适用于玻璃、塑料等包装材料的果汁、清凉型饮料、奶茶和咖啡饮料等食品, 因为杀菌此技术能在原包装状态下, 能够早很短时间内将热能传递到所加工食品的中心, 使温度快速升高，从而达到杀菌目的, 并且还能预防二次污染。

再者由于微波杀菌技术具有热力杀菌、化学杀菌、超高压杀菌等传统杀菌方式所不具备的很多优点,现如今在已经食品、化学工业、医疗等领域得到广泛的应用。

现就当前食品领域中微波杀菌技术在肉制品中的应用研究进行综述，旨在推进我国在肉制品杀菌技术方面的研究和应用。

1.微波杀菌作用机理微波与生物体的相互影响作用是一个复杂的过程。

它是当生物体受到微波辐射时，微波透射生物体被吸收后逐渐产生的综合生物效应的结果，归纳起来主要有以下两方面：1.1 热效应所谓的热效应是指：由于微波的高频特性，微波作用于介质（食品）内部时，水、受到交变电场的作用而剧烈振荡，相互摩擦产生内热，食品温度升高，使得微生物细胞中的核酸、蛋白质等分子的结构发生变化，这样会对微生物产生破会作用，导致细胞失活死亡，无法繁殖，从而达到杀菌的目的。

1.2 非热效应非热效应指在电磁波的作用下，生物体还产生了强烈的生物响应，因为细菌处于高的频率和强电场强度的微波中，细胞膜的电位发生改变，使得正常的生理环境发生改变，危及细菌的存活。

再者，一些核酸、蛋白质等极性分子在高频率和强电场强度的微波中，随着微波场极性的迅速改变而引起蛋白质分子团的急剧旋转，往复振动，使得分子化学键破会而引起蛋白质分子变性，进而破会微生物的生理活动功能，已达到杀菌的目的。

微波能还能使微生物细胞赖以生存的水分活度降低，从而破坏微生物的生存环境。

查阅文献发现：微波作用不但可以改变生物性的排列聚合状态、还可以改变其运动规律，而且微波场所感应的离子流，也会改变微生物细胞膜附近的电荷分布，最终导致细胞膜的屏障作用减弱受阻，最终结果导致膜功能障碍，从而干扰破坏了细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长受到抑制、停止或死亡，达到杀菌的目的。

另一方面从生化的角度分析，微波量子能量对氢键、范德华力、分子高级结构的次级键具有一定的破会作用，可以导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂，危及生物大分子的空间结构，影响其正常生理功能，从而中断细胞的正常繁殖能力，达到抑菌效果。

2 杀菌的优点2. 1节能高效，杀菌彻底微波杀菌时,不论物体部位形状如何,微波产生的热量能均匀地渗透到食品内部,使得加热迅速 ,另一方面还可以避免外焦内生、外干内湿的现象,保证了肉制品的品质。

微波杀菌时,由于被加热物置于金属制造的密封的加热室中,使得微波不能外泄,外部散热损失极少,热量只能被加热物体吸收,加热室中的空气与相应的容器均不会发热,也就没有额外的热能损耗。

与传统杀菌方法相比,微波杀菌一般可节省电30%一50%。

2. 2 杀菌速度快，作用时间短目前传统的杀菌方式主要是依靠加热,热量通过传导、对流或辐射方式经食品表面传至内部,其热量传递速率取决于食品的传热特性,实际中食品表层与中心的温度存在差异, 需要相当长的时间才能达到所需加热温度,从而延长了食品杀菌所需的总时间。

相反,当微波处理肉制品时，被加热物料直接吸收微波能,并利用其透射作用，通过热效应和非热效应的共同作用,使食品内外均匀,迅速升温,杀灭微生物极短,处理时间相应就大大缩短，提高杀菌效率, 更适合于现代化的企业生产。

2．3 最大限度的保持食品营养和风味高温下肉制品中的营养成分和芳香物质极易被分解,传统的杀菌方式因为加热时间长且温度高,营养成分和风味物质破坏很多。

与之相比,微波进行杀菌时，能在较低的温度和较短的时间内就可以获得所需杀菌效果,查阅文献发现：一般杀菌温度在75--80℃就能达到效果,从而能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味。

在阅读文献的过程中也发现：微波对肉制中的蛋白质、脂溶性维生素A、D、E、K基本无损害,Vc、Vpp胡萝卜素素损失仅为5%。

因此可见微波杀菌不仅具有低温,时间短的特点, 而且能最大限度的保持食品营养成分和原有风味。

2.4容易控制，便于实现自动化生产微波杀菌所需的机械设备便于控制, 工作状态的关停升降都可以通过电器开关控制,可以借助于计算机随时来调整预置程序和进行全程质量自动监测控制, 从而实现生产的自动化。

2. 5安全性高，环保无污染由于微波能被有效地控制在金属制成的加热室内和波导管中工作,微波泄漏可以被有效控制,没有放射线危害及有害气体排放,所以不产生余热和粉尘污染,也就不存在污染食品和环境的情况。

绝对环保无污染。

美国国家标准研究所(ANSI)颁布一项标准:在正常情况下,人体全身长时间接受微波照射的安全剂量为10Mw/cmZ。

3 微波杀菌技术在肉制品中的应用目前, 微波杀菌技术在肉制品工业中已得到了较广泛的应用, 技术已经相对成熟，尤其是在欧洲、美国、日本等一些发达国家。

杀菌产品已在畜产品、禽蛋制品、水产品等各种领域得到充分应用。

3. 1 微波杀菌技术在畜产品中的应用微波杀菌不但速度快、效果好, 而且能很好地解决软包装肉制品的杀菌问题。

查阅文献的过程中发现：江连洲等人将细菌总数为32×106cfu/g的塑料袋咖喱牛肉至于微波炉中照射40min，菌量减少至43×102cfu/g ，从而达到很好的抑菌杀菌作用。

黑龙江商学院的赵凯等人对卤猪肝软罐头进微波杀菌保鲜试验，并对其杀菌工艺进行研究，取得了较好效果。

3. 2 微波杀菌技术在禽类及蛋制品中的应用微波加热在西式餐馆和快餐店应用是最成功的例子，在查阅文献的过程中发现：吴永年等人对低温禽制品中的风鹅、烧鸭进行的微波杀菌试验表明, 微波加增效剂的综合保鲜工艺可使风鹅的保质期达到6个月以上, 显著地延长产品的保质期, 烤鸭除表皮不脆外, 其色、香、味均正常, 充分说明本项技术可以满足工业生产需求。

3. 3 微波杀菌在水产品中的应用在查阅文献的过程中发现：微波加热技术最初仅限于食品烹调及冻鱼解冻, 随后20世纪60年代被广泛用于食品的冷冻及干燥。

金声琅等采用微波灭菌和加热灭菌两种物理方法对鱼丸中微生物灭菌进行研究,结果发现:微波850W,持续130S 在98℃水浴下加热60min,对大肠杆菌灭菌的有效率均达到100%，从试验结果和实际生产来看, 均取得了十分满意的效果, 满足了产品工业化生产的要求。

3. 4 微波杀菌技术在其它肉类制品中的应用在查阅文献的过程中发现：郑诗超等人采用微波杀菌技术对飘香兔肉的加工工艺进行了研究, 从中筛选出最佳的杀菌时间为16min, 既保证了产品的品质, 又使微波杀菌产品可在常温中的保质期延长至120天。