活性肽在食品中的应用研究

42MILK AND MILK PRODUCT牛乳中生物活性肽的研究进展王帅，王青云，粘靖祺，孙健（黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨 150090）中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1004-4264（2021）01-0042-04DOI: 10.19305/ki.11-3009/s.2021.01.010摘 要：牛乳中的蛋白质氨基酸序列里天然含有生物活性肽。

而人体所吸收的蛋白质经过自身消化酶的催化的水解反应也会产生生物活性肽。

这些具有功能作用的肽直接影响人体的许多生理过程，如影响人体行为、胃肠系统、激素调节、免疫反应、神经调节等。

目前，国内外学者已对生物活性肽与不同生理类别的特定生物反应及生物活性肽的应用进行了研究。

例如，从酪蛋白组分中提取的磷酸肽目前被用作膳食和药物补充剂。

由于生物活性肽的抗菌特性，在食品中添加生物活性肽可提高消费者的安全性。

生物活性肽可以作为保健品，为治疗感染或预防疾病提供参考。

本文意在促进对生物活性肽的深入研究及其应用的推广。

关键词：生物活性肽；牛乳；牛乳蛋白；功能性食品收稿日期：2020-08-21作者简介：王帅（1990-），男，工程师，硕士，从事婴幼儿配方食品及乳制品的研究与开发。

牛乳中含有人类所需的重要营养素、免疫保护物质和生物活性成分。

一般来说，牛乳中的主要蛋白质组分包括：α-LA、β-LG、酪蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、蛋白肽组分（酸溶性磷酸糖蛋白等）和少量乳清蛋白，如转铁蛋白和血清白蛋白。

这些生物活性肽可以通过胃肠道消化作用在人体内产生。

通常，这种功能肽的释放会影响人体的许多生理反应，因为它们具有类似激素的特性。

这些天然蛋白质前体序列也可以在体外通过酶水解产生，因此，可通过各种分离技术从蛋白质水解物中纯化肽并测定其生物活性对其进行研究。

目前，一部分生理活性肽已可以被人工合成。

有相当多的研究表明，许多生物活性肽具有多种功能，并且通常基于一种特定的生物作用而具有共同的结构特征。

酵母多肽在食品领域的应用及前景随着生物工程技术的发展以及人们对食品功能性需求越来越高，生物多肽在食品中的应用也越来越广泛，其品种也非常丰富，仅食品领域就包含食品用大豆多肽、玉米多肽、海参肽、酵母多肽等。

通过添加应用后可以改变食品的品质、风味，也能增加功能性，尤其是源自优质啤酒酵母的抽提产物——酵母多肽，不仅具有良好的营养价值，而且能够拓展食品的功能性的同时，酵母多肽具有低脂、低糖、不含胆固醇的特点，在食品及保健品行业的应用范围越来越广泛，已经成为食品配料的绝佳选择之一。

多肽肽的分子量一般在180～5000Da之间。

分子量在1000～5000Da之间的称为大肽。

分子量在180～1000Da之间的肽称为小肽或寡肽或低聚肽，也称小分子活性多肽。

研究发现，食物蛋白并非需要在肠道中彻底分解为游离氨基酸后才能被机体吸收和利用。

许多蛋白质分子隐含着某些活性片断，在消化过程中释放出大量短链多肽物质，对人体具有多种生理调节作用，这些活性肽进入人体后，可产生类似激素的作用。

某些食物蛋白质（如酪蛋白、卵蛋白、胶原蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白等）能通过酶解释放出一些生物活性多肽。

这些活性多肽容易被人吸收，同时还有去除自由基、抗衰老、增强免疫、降血压、降血脂、降血糖、减肥、抗动脉粥样硬化、抗氧化、防治心脏病、调节胃肠功能、促进钙及微量元素吸收等多种生理功能调节作用，这些功能都是原蛋白质及组成的氨基酸所不具备的。

多肽具有某些生理活性作用，包括免疫调节作用、抗菌作用、抗肿瘤作用及其提高机体免疫力等。

研究发现，人体摄入的蛋白质经消化酶作用后，不仅以氨基酸的形式吸收，更多的是以小肽的形式吸收。

以游离氨基酸形式吸收的比例很小，且肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，这表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。

酵母多肽目前，市场上酵母多肽产品较多，主要集中在对食用酵母中的蛋白质及维生素B族的利用。

酵母多肽是以优质鲜酵母为原料，利用生物方法降解酵母蛋白，去除酵母壁及大分子蛋白质而制成。

活性肽的功能活性研究概述从上世纪初，基于伦敦大学的两位生理学家第一次发现多肽物质——胰泌素被授予诺贝尔生理学奖以来，就开启了国际上对多肽物质的研究热潮。

多肽作为分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，比氨基酸的生物利用度高，较蛋白质更加易于被人体消化和吸收，同时还承担着生物体内各种细胞功能的调节作用，多肽几乎影响着人体一切代谢的合成。

功能性多肽食品，目前是国际上保健品行业研究、开发热门。

日本、美国、欧洲已经捷足先登，推出了各种各样的功能食品和食品添加剂，形成了具有极大商业前景的产业。

一、燕麦多肽的功效研究燕麦含有丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、膳食纤维以及人体必需的矿物质和维生素，其中蛋白质含量丰富，高达17.3%，主要由四种蛋白组成，分别为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中以球蛋白的含量最高。

燕麦蛋白中富含人体所需的必需氨基酸，特别是赖氨酸的含量丰富。

燕麦蛋白质的净利用率高达65.7%，功效比达2.25，氨基酸分数高达68.2，生物价64.9%，均高于其他植物蛋白质，说明燕麦蛋白质在体内的实际利用程度较高。

（江志炜, 沈蓓英, 潘秋琴. 蛋白质加工技术[M]. 北京：化学工业出版社, 2002: 76-84.）张慧娟等人①进行了燕麦多肽对小鼠体内降血糖的功能研究，试验中对小鼠进行糖尿病造模，采用燕麦多肽进行干预，之后测定小鼠的体重、饮食、饮水、血糖水平、胰岛素含量和肝糖原含量，结果显示，与模型组相比，燕麦多肽可增加小鼠体重，改善其多饮多食的症状。

马超月（江苏大学硕士学位论文）对燕麦多肽降血脂与降血压的功效进行了研究，分析了与高血脂相关的四项血清指标，即TC、TG、HDL-C、LDL-C，同时检测血管相关细胞因子初步探讨燕麦多肽对血管的保护作用，研究表明燕麦多肽能够改善大鼠粥样硬化的不良状况，在调节脂代谢紊乱方面具有良好的功效。

二、大豆多肽的功效研究大豆多肽的研究自1993年开始，是生物活性肽研究较为活跃的领域，该领域经过二十多年的研究，目前取得的研究成果也较多，工艺技术也较为成熟，大豆多肽不仅为人体提供急需的氮源补充，同时还嫩消除疲劳、促进脂肪代谢、消除过多脂肪，抑制血管紧张素转换酶而提高血压活性，大豆多肽不仅是保健食品的原料来源，而且也是化妆品的重要原料物质，且其容易获得、成本低廉，因此也是目前多肽的研究热点之一。

肽——健康长寿的必需品蛋白质是人体一种重要的营养素，是自然界生命之源。

恩格斯曾说过：'生命是蛋白质的存在形式。

'但是现代科学发现，真正使蛋白质发挥作用的物质是'肽'。

1、什么是肽？肽是由两个或者两个以上的氨基酸组成的化合物，作为蛋白质的水解中间产物，是蛋白质发挥作用的活性基团部分。

研究表明，人体摄入的蛋白质经酶水解后，主要以肽的形式被消化吸收，占据70%以上。

因此，肽亦被称为生命的基础物质。

多肽可以细分为大肽和寡肽。

其中寡肽，又可被称为小分子活性多肽，即生物活性多肽。

生物活性多肽具有很高的生物活性和多样性，能够完整地通过肠道并被肠道吸收，从而作为具有独特生物活性的功能肽在组织水平上引起机体的生物学效应。

2、生物活性多肽的七大特点①不需消化、直接吸收。

生物活性多肽能以完整的形式直接进入小肠，被小肠吸收后进入人体循环系统，发挥其功能。

吸收时无需耗费人体能量，亦不会增加胃肠功能负担。

②主动吸收、迫使吸收、优先吸收。

③吸收特别快。

吸收进入循环系统的时间，如同静脉针剂注射，可快速发挥作用。

④具有100%吸收的特点。

生物活性肽吸收时，没有任何废物及排泄物，能被人体全部利用。

⑤起载体作用。

它可将人所食的各种营养物质，特别是钙等对人体有益的微量元素，装载并吸附在本体上。

⑥起运输作用。

将各种营养物质运载输送到人体各个细胞、组织、器官，同本体一起被吸收、利用，发挥作用。

⑦起信使作用。

作为神经递质传递信息，让人体各器官、组织、系统发挥各自和整体作用。

3、生物活性肽种类诸多，你都听过哪些？随着生物技术的发展，人们已经发现了许多来自于动植物的生物活性多肽，其中绝大部分都来源于乳制品。

此外，还有一部分来源于肉类，鱼类，蛋类，一些诸如大豆、小麦等植物。

这些生物活性肽作用范围非常广泛，包括阿片样活性，促进矿物质吸收，提高生物利用度，增强免疫，抗菌，抗氧化，抗衰老，缓解骨质疏松，调节内分泌，降血压，降低胆固醇，抗血栓，调节神经损伤，抗癌等等。