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酒店餐饮厨房通风系统若干问题的探讨

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《全国民用建筑工程设计技术措施》（暖通空凋·动力）指出，厨房通 次 日厨 房工作 时排风机无法 启动 ，而且还有 水滴下 来。因此排 风机设 在
风量可 以根据 以下数据估算 ：
屋面 时 ，宜设专 门风机 房 。如无 条件 ，应 在风机壳 的最下 端装一 根泄 水
中餐 厨房 ： ４ ５０次ｍ
管 ，及时将 集水泄掉 。风机室外部 分及风管均作 保温 。
西餐 厨房 ： ４０－５０
３．２厨 房通风空调应 采用直流 式系统
职工 餐 Ｉ亍回 旁：４０－５０次ｍ
厨房 内油烟 、水蒸 汽含量 较高 ，厨 房烹调操 作间不 宜采用 风机盘 管
笔者 认为此 方法仅 宜适用于 方案 、初 步设计 阶段 的估 算 ，在一些 实 等室 内空气循环 系统 。因此空调 系统一般 采用 直流式 空调 系统 ，进风 全
建 筑 科 学
２０１３年第１９期 ｆ科技创新与应用
酒 店 餐饮厨 房通 风 系统 若 干 问题 的探 讨
徐 丽 暖 （中 国建 筑 科 学研 究 院 ，北 京 １０００１３）
摘 要 ：针 对 酒店 餐饮 厨 房 通风 系统 常存 在 的一 些 问题 ，如 排 风量 不 合 理 、通风 系统 用 电能耗 大 、风 机 压 力不 足等 作 一 些探 讨 ，并 提 供 一 些相 应 的 系统 方 案及 措 施作 为参 考 。
较为合 适 ，也是较 为简便实用 的。
利用 ，全部 以射流 的形式 损失掉 。应该 以风机 的有 效压力作 为设 计通风
炉灶排气罩排风量可按以下步骤确定 ：
工程系统 的依据 。已知 全压值应扣 除出 口动压 值以便得 到有效压力 。
（１）按 下式计算 排气罩排风 量 ：
通风工程 中常用 前 向多翼 离心风 机 ，因风量 大蜗壳 较小 ，具有 较大
际工 程 中 ，厨 房工 艺 因菜系 的不 同存在 较 大差异 ，厨 房 的面积 与厨具 、 部来 自于 室外 ，且室 内剩余空 气全音 ｝至室外 ，空调设 备不 回风。
炉灶 的数 量并不 是线性 关系 ，同样 的炉 灶所产 生 的污 染物及 热量也会
３．３厨房送排 风 口的布 置
有 很大 的差别 ，所 以按 换气次 数设计 通风量跟 实际需 要往往 存在不小
工 间机械通风 的换气 量宜按 热平衡计 算 。计算 出总排 风量 的 ６５％通过 连接 ，以便 及 时清 理油垢 。管 内排 风速度 宜控制 在 ８ｍ／ｓ一１０ｒ ｉｄｓ之 间 ，以
排气罩排至室外 ，其余 ３５％由房间的全面换气排出。按此方法的设 计结 防风 速过低使 油烟 附着于管 道上 。每 个排风 口处均设 阀 门 ，控 制排 风
果 ，符合实际通风需要 ，可以使厨房达到较理想的工作环境，但在可操 量 ，保 证每个 炉灶 的排 风效果 。厨房 的排 气 系统 宜按 防火分 区划分 ，尽
作程 度上 却仍 有局 限 ，主要 是 因为厨 房设 备种 类 多 、菜 系工艺 差 别大 ， 量不穿 过防火墙 ，穿 过时应装 １５ 防火 阀。
３． ４ 排风管道 的敷设
都不 同 ，简单按 灶头数量确 定排风量是 不适 当的。
排风道不 宜采用 土建风道 ，土建风道 容易 附着油垢 ，且 漏风现 象严
１．３按热平衡计 算排风 量
重 。排风 管道一般 采用不小 于 １．５ｍｌＴｌ厚 的钢板焊接 ，水平 排风风道要 有
《饮食建筑设计规范》（ＪＧＪ ６４－８９）规定：厨房和饮食制作间的热加 ２％以上 的坡 度 ，坡向排油烟 罩 。水平管末端 及 中间适 当位 置采用 活法兰
探讨 。
使风道 内处 于负压 状态 ，同时也避免 了噪音问题 。
１厨房 排风量 的确 定
但 排风 饥设在屋顶层 仍存 在一个 问题 ：在寒冷 及严寒 地 区，厨房 排
１．１按换 气次数 计算 中的水蒸 汽及 油雾 凝 结 ，到 了夜 间就结 成 冰 ，
《饮 食业 油 烟 排放 标 准 ））（ＧＢ１８４８３－２００１）规 定 每个 灶 头 排 风量 ０．２５ｍ／ｓ较 为理想 。送风 口应选 用带有调 节 出风 方 向的风 口（如旋转 风
２０００ｍ￣。而实际上饮食业工艺较为复杂 ：炉灶有川式、广式 、鲁式等分 口、双 层百 叶风 口等 ）。
别 ；灶头可 以用作 汤锅 、蒸 煮 、炒锅 等 ，由此产生 的热量 及污 染物散 发量
用功 能会造成很 大 的影 响。在不少酒 店餐饮 的厨 房通 风 十中，常发现 间后从屋面排放。这样 ，大部分风管内都出于正压状态，而风管的施工
通风 效果欠佳 。本文 就厨房 通风 系统设计 中常 出现的若 干问题 作一些 质 量较差 ，密封 不好 ，导致油烟 外溢 。因此 ，厨房 排风机 宜设 在屋 顶层 ，
要掌握 较为准确 的散热量 有一定 的难 度 。
４通风机 的选择
１．４按罩 口吸人 风速 计算得 到的通风 量
工程 设计 中常 以风机全压作 为设计 依据 ，具有 一定 的不准确 陛。一
以烟 罩下沿 和灶台之间 的进风 面积和进 风速度 的乘积来 计算风 量 般厨房 排风机 作为系统 的终端 设备 ，风机 的 出 口排 向大 气 ，其动压 不可
关 键 词 ：厨 房 ；排 风 量 ；风机 压 力
引言
笔者 曾遇 见一个工 程 ，沿厨 房排油 烟风管所 穿越 的房 间 ，均 有一股
厨房作为酒 店餐饮 建筑 的重要 组成 部分 ，其通风 设计对厨 房 的使 油 烟昧 。调 查后发 现 ，原来排 油烟 凤 饥设 在厨房 内 ，排 风管穿 过部分 房
在一些 工程设计 中 ，送风 管道设置 在排油 烟罩 内 ，新 风 口高度 和排
的误差 。
油烟罩 下沿平 齐 ，送风直 对厨师脸 部 ，舒适 眭差 。因此送风 口应沿 排风
１．２按灶 头数 量确定 排风量
罩 方 向布置 ，离 开罩 子前方 最 小 ０．Ｔｍ，在 距 地 ２ｍ 左右 时的 区域 风速 ＜
Ｌｌ＝１０００Ｐ。Ｈ

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公共厨房事故通风系统设计探讨

公共厨房事故通风系统设计探讨

应用技术与设计2018年第21期77参考文献：[1] 王飞.旁通管定压供热系统允许最大建筑高度的确定 [J].暖通空调,2007,37(5):80-82.[2] 贺平,孙刚,王飞,吴华新.供热工程第4版[M].北京:中国建筑工业出版社,2009,260.[3] 杨鑫.旁通管定压及其应用研究[D].太原.太原理工大学,2010.作者简介：韩艳（1980.06- ），女，汉族，山西长治人，专职教师，助教，硕士，研究方向：建设工程项目管理。

随着餐饮事业的逐步发展，餐饮企业逐步增多，越来越多的餐饮企业为了不占用商业价值大的位置或者为了节省用地，一般会选择建立在地下或室内密闭房间。

餐饮企业中的厨房一般会使用燃气管道、燃气灶具以及燃气设备等，这些设备存在于封闭的环境中，如果出现了燃气泄漏的情况而通风系统设计不当，就可能发生严重的安全事故，但是餐饮企业并没有对通风系统的安装提起重视，这就使餐饮企业中的安全事故频发。

因此公共厨房事故通风系统设计在餐饮事业中起到至关重要的作用。

1　地下公共厨房排风设备的安装位置根据GB50016-2014《建筑设计防火规范》（以下简称《建筑防火》）第9.3.9.2条规定：“排除有燃烧或爆炸危险气体的排风系统，其排风设备不应布置在地下或半地下建筑（室）内”。

其条文解释提到原因为：“地下场所容易积聚有爆炸危险的气体、蒸气和粉尘等物质”。

厨房内的排风设备一般分为平时用排风机和事故排风机。

平时排风机一般是用来排除余热、余湿和进行室内污染物浓度控制，并不是用来排除有燃烧或爆炸危险气体，因此不需要满足该规定。

事故排风的作用是在发生燃气泄漏时启动，以便及时将可燃气体排出室外，它属于突发性安全事故，并非因为易积聚有爆炸危险的蒸气和粉尘等物质的原因造成的，排风设备布置在地下或地上没有区别，因此笔者认为也不需要满足该规定。

GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（以下简称《民规》）并没有对事故排风系统的安装位置进行明确规定。

五星级酒店厨房空调通风系统设计探讨

五星级酒店厨房空调通风系统设计探讨

五星级酒店厨房空调通风系统设计探讨陈步超阳光城集团股份有限公司摘 要： 酒店厨房是酒店运营保障的重要功能区。

目前国内部分设计院对厨房内部的空调通风系统运作理解不是 很透彻， 导致设计不合理。

笔者通过比较厨房常见的通风空调系统设计， 结合厨房的使用特点， 对酒店厨房空调通 风系统设计提供建议及参考。

关键词： 酒店厨房 厨房空调系统 厨房通风系统Discussion on Design of Five­star Hotel Kitchen HVAC SystemChen Bu­chao Yango Group Co.,Ltd.Abstract: The hotel kitchen is an important function area in the management of a hotel.At present,some design institutes do not thoroughly understand the operating of kitchen HVAC system,thus leads to unreasonable design.By comparing the common kitchen HVAC system designs,the author will provide suggestions and references for the design of hotel kitchen HVAC system,combined with the use features of hotel kitchen.Keywords: hotel kitchen,kitchen conditioning system,kitchen ventilation system收稿日期： 2018­3­19作者简介： 陈步超 （1983~）， 男， 硕士， 工程师； 上海市杨浦区杨树浦路 1058号阳光控股大厦 10层 （200082）； E­mail:xychao168@0 引言厨房作为酒店正常运营必备的功能区，其通风空 调系统的设置合不合理直接关乎酒店的经济效益。

商业建筑中餐饮通风设计浅谈

商业建筑中餐饮通风设计浅谈

商业建筑中餐饮通风设计浅谈【摘要】商业建筑中餐饮通风设计是确保餐厅内空气流通、净化的重要环节。

文章首先强调了通风设计在商业建筑中的重要性，提出了通风系统选择、方案优化、厨房通风注意事项和餐厅特殊要求等方面的关键要点。

通风系统应根据餐厅的特点和实际情况选用合适的设备和排风方式，通过优化通风方案来提高空气质量和工作效率。

在厨房通风中需要注意油烟排放和火灾隐患，餐厅通风则要考虑噪音和空气湿度等问题。

结论强调商业建筑中餐饮通风设计不仅关乎员工和客户的健康和舒适，也直接关系到餐厅的经营和形象。

综合考虑各方面因素，合理设计餐饮通风系统势在必行。

【关键词】商业建筑，餐饮，通风设计，重要性，系统选择，方案优化，厨房通风，注意事项，餐厅通风，特殊要求1. 引言1.1 商业建筑中餐饮通风设计浅谈商业建筑中餐饮通风设计是保障顾客用餐环境舒适和食品安全的重要组成部分。

餐饮通风设计的好坏直接影响到商业餐饮的经营效益和顾客体验。

在现代社会的商业建筑中，餐饮通风设计不仅仅是为了排除厨房油烟和异味，更是为了提高餐厅整体的空气质量和温度。

通过科学合理的通风设计，可以有效减少厨房内部烟尘和热量的积聚，保证厨房工作人员的健康和工作效率。

餐厅通风设计也需要考虑到顾客的用餐体验，要保证餐厅内部空气新鲜清洁，减少异味和杂菌的滋生。

在餐饮通风设计中，需要考虑到通风系统的选择、通风方案的优化、厨房通风的注意事项以及餐厅通风的特殊要求等方面。

只有通过综合考虑和科学设计，才能实现商业建筑中餐饮通风设计的最佳效果。

商业建筑中餐饮通风设计的重要性不容忽视，只有重视通风设计，才能为顾客提供一个健康舒适的用餐环境。

2. 正文2.1 通风设计的重要性通风设计在商业建筑中餐饮场所起着至关重要的作用。

良好的通风设计可以有效地改善室内空气质量，保障员工和顾客的健康。

在餐饮场所，做菜时会产生大量的油烟和热量，如果空气不流通，这些有害物质就会滞留在室内，对身体造成负面影响。

实体餐饮店铺装修中的厨房通风要点

实体餐饮店铺装修中的厨房通风要点

实体餐饮店铺装修中的厨房通风要点餐饮店铺的厨房通风是一个十分重要的环节，它不仅能够保证厨房内空气新鲜，减少油烟对员工的危害，还能够提高食物的安全性和味道。

在实体餐饮店铺的装修中，良好的厨房通风系统设计是不可或缺的一部分。

本文将介绍在实体餐饮店铺装修中的厨房通风要点。

一、合理的通风系统布局实体餐饮店铺的厨房通风系统应该有合理的布局，以确保排烟效果良好、通风均匀。

一般而言，通风系统应该位于厨房上方，以便及时排除油烟。

通风系统的管道应该依据实际厨房的布局进行弯曲和伸缩，以满足各个角落的通风需求。

二、强力排烟设备的选择在实体餐饮店铺的厨房装修中，应选择强力的排烟设备，以有效地排除油烟和异味。

常见的排烟设备包括油烟机、排风扇等。

其中，油烟机是较为常见的设备，其性能直接关系到厨房通风效果。

建议选择抽油烟机时应尽可能选择抽力大、噪音小的产品，以保证厨房内外的空气质量。

三、合理设置进风口良好的通风系统不仅仅需要考虑排烟，也需要考虑进风。

因此，在厨房装修中，应合理设置进风口，保证良好的通风循环。

进风口应尽量远离烹饪区域，以防止进风影响火力和烹饪效果，同时也能更好地控制进风的温度和湿度。

四、定期清洁通风设备为了保证通风系统的高效运行，实体餐饮店铺装修后，应定期对通风设备进行清洁和维护。

油烟机中的油污积累过多会影响排烟效果，甚至引发火灾等安全隐患。

因此，定期清洁油烟机和排风扇，清除油污十分必要。

此外，还应定期检查通风管道，确保通风畅通无阻。

五、科学调整通风系统实体餐饮店铺的厨房通风系统应根据实际情况进行科学调整，以提高通风效果。

根据不同时间段、不同厨房工作状态的特点，合理调整通风器具的工作时间和工作强度，确保厨房的通风与排烟效果最佳。

这样不仅能够节省能源，还能够提高通风系统的使用寿命。

六、关注环保和节能在实体餐饮店铺的厨房装修中，应注重环保和节能。

选择符合国家环保要求的通风设备，并合理运用新型通风技术，如热回收等，减少能源消耗，降低排放污染物的数量，保护环境。