重庆麻辣火锅行业的行业分析报告

【最新资料,Word版，可自由编辑！】 目 录 一、火锅行业概况 1、中国餐饮业发展情况 我国社会经济的稳步发展和消费需求水平的不断提高，为餐饮业的持续快速发展奠定了基础。尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。全社会餐饮业零售额达到万亿元，同比增长%，占社会消费品总额的%，虽然与上年相比增幅降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。 虽然受金融危机等制约因素影响，但我国餐饮业发展的基本面较好，蕴藏的消费空间巨大，在企稳回升的宏观经济环境下，2010年中国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长。“民以食为天，生以食为本”，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，将为国内消费需求市场中发展速度最快的行业之一，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献 当前我国餐饮市场的发展情况看，主要表现出的特点是：餐饮业节假日市场与休闲消费成为市场热点；连锁经营加快发展，企业规模逐步扩大；餐饮企业多元化和集团化的趋势增强；餐饮业发展为带动地方经济发挥突出作用，得到各地政府的普遍重视。 我国餐饮业发展的主要特征是： 我国餐饮需求增长与消费档次提高的走势并存。消费需求个性化与市场细分化的特征加强。企业经营管理和人才素质水平将不断提高。行业协会的作用日趋加强。 总之，随着我国餐饮行业的品牌化、规模化、产业化和国际化进程不断加快，将更加有力地促进传统餐饮向现代餐饮的转化步伐，使行业发展迈向新的水平。 2、中国火锅行业分析 、中国火锅行业品牌发展现状 火锅(hot pot，chafing dish)作为民间流行的美食，流行于全国各地。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。 20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显着的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。2009年中国十大火锅品牌如下：

2009 中国十大火锅品牌排行榜 表 名称 简介 1、小肥羊火锅 (全国火锅连锁，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司) 2、奇火锅 (重庆奇火哥快乐餐饮有限公司，十佳火锅品牌) 3、海底捞火锅 (大型连锁餐饮，四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司) 4、谭鱼头火锅 (着名火锅连锁品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司) 5、德庄火锅 (重庆着名商标，重庆德庄实业(集团)有限公司) 6、秦妈火锅 (全国火锅连锁，重庆秦妈餐饮文化有限公司，十佳火锅品牌) 7、丰滑火锅 (丰滑火锅是王品集团旗下九大品牌之一，2006年于苏州) 8、蓉城老妈 (四川成都蓉城老妈火锅实业有限公司，十佳火锅品牌) 9、鼎鼎香火锅 (北京鼎鼎香餐饮有限公司，十佳火锅品牌) 10、小天鹅火锅 (重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司，十佳火锅品牌)

、中国火锅市场消费市场现状 千里不同风，百里不同俗。中国火锅按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；此外还有香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具。近年来又出现了新兴的海鲜火锅、豆捞火锅，等等 按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按照质地划分，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。 火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。

、火锅市场消费层次分析 火锅市场的划分： ①对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场； ②具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置； ③具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。 ①地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。 ②人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。 ③顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。 ④行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

、市场结构分析 2009 年，以加盟为扩张手段的火锅连锁企业，纷纷将经营重点转向直营。小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005 年之前加盟店的比例均为95％以上。现在，以小肥羊为代表的企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店。截至2009 年12 月31 日，小肥羊公司拥有的自营餐厅数目达161 家，特许经营餐厅的数目为293 家。近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞等企业更加专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求。目前，呷哺呷哺全国116 家店全部为直营店、海底捞全国40 家店全部为直营店。 同时，火锅企业开始向上下游延伸。如东来顺、小肥羊、福成肥牛，不但拥有国内规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供应企业，分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、黄记煌等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。在下游产业，火锅企业也在打造第二市场，特色核心产品进商超，东来顺的相关产品就已进入4000 家商超。 3、重庆火锅 重庆是座极富魅力的城市，这不仅在于其独特的地理环境、气候条件，也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为“最火爆的城市”。重庆之火爆，尤其最为体现在极具城市魅力的一种形式，那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽的风景线——重庆火锅。在国人和老外的眼中，火锅就是重庆，重庆人的性格就像火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界，也决不可能像在它的“老家”重庆那样，体现得如此轰轰烈烈，如此有声有色，如此淋漓尽致，如此遍及大街小巷，如此深入千家万户。 重庆火锅是东方饮食文化绚丽多彩的奇葩，是世界饮食行业的一大奇观。 巴渝文化，是中国传统文化源远流长的一部分。重庆人数百年来炼就的火锅文化就是巴渝文化的浓缩

、重庆火锅起源 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，这就是火锅的萌芽。据调查,重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，而后将其切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着卤汁。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，还是用的泥灶，只是将分格盆换成了铜锅，卤汁、蘸汁也改由顾客自行组合，以干净而适合人的口味。直到今天,火锅依然保留着它原有的方式，在它原来的基础之上，加上了许多新的元素。材料的多元化，鸳鸯锅的出现，配套设施的完善，菜样的创新。无不给现代火锅增加了新的活力。

、重庆火锅发展现状 重庆是一座具有3000多年历史的文化名城，是中国中西部惟一的中央直辖市和长江上游最大的中心城市，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济基础，被列为中国第四大投资热点城市。重庆的餐饮发展在全国首屈一指，是一个名副其实的餐饮旺城。2006年全年住宿餐饮业零售额实现亿元，同比增长20%。餐饮从业人员万人，新增从业人员42261人，餐饮网点万个，比上年新增7000个。同年重庆的连锁餐饮业，在全国的排位从第三升为第二，连锁餐饮业凭借营业额78亿元、增幅％的骄人成绩甩开北京，仅次于内蒙古。2007年是重庆市餐饮住宿业近几年来发展最快的一年，全市餐饮业实现社会消费品零售总额亿元，餐饮网点万个，从业人员万人。2008年，重庆餐饮业发展良好，餐饮业零售额突破280亿元。有权威数据预测到2012年，重庆餐饮营业总额将实现500亿元。