（2014 —2015 学年第二学期）
课号：课程名称：食品化学改卷教师：
学号：136410099 姓名：李金彪得分：
1、来自马路边的油炸食品往往存在许多的不安全因素，请从油脂的化学变化说明其中的原因？
·油炸油脂的化学变化及危害
油脂经200℃以上高温长时间加热,其物理和化学性质均会发生很大变化,表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象,涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等,使食品营养成分遭到破坏的同时,还产生危害人体健康的有毒有害物质。
①热水解反应：在油炸过程中,生的食品原料中带有水分,油脂同水接触发生部分水解,其最终产物是甘油和游离脂肪酸。进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中食物碎屑和焦粒越多,游离脂肪酸的生成速度越快。游离脂肪酸较容易挥发,其含量增加是油脂烟点降低的一个重要原因。油脂在加热过程中发烟点的变化还与油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关。发烟点降低明显的油脂,在烹饪过程中容易冒烟,影响菜肴的色泽和风味,同时油烟逸出油面还会污染周围环境,刺激人的眼、鼻、咽喉,影响人体健康。
②热分解反应：油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物。温度在260℃以下时热分解反应不是十分明显,当温度上升到350℃以上时,热分解反应明显加快。油脂热分解时的温度称为发烟点,分解产物挥发产生蓝色烟雾,具有刺激性气味,其最重要的成分是丙烯醛。丙烯醛是由甘油在高温下进一步脱水以及脂肪酸的氧化而产生的,丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼黏膜有较强的剌激性。使用质量差、烟点低的油脂煎炸食品时,较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出,使操作人员及附近人员干呛难忍,有些人会出现油醉!样感觉,如头晕、头痛等。热分解时不饱和脂肪酸还可产生二聚物,二聚物包括无环单烯及具有环戊烷结构的饱和二聚物。二聚体可使动物生长缓慢,肝肿大,肝功能改变,有的还能导致生育功能障碍。1.5—双烯环状化合物的毒性较强,可导致动物出现脂肪肝、肝增大、生长迟缓、体重下降。按照20%的比例掺入基础饲料中喂大鼠,大鼠可在3-4日内死亡。
③热氧化聚合反应：油脂的氧化主要是油脂与空气接触,由空气中的分子态氧引起的。可分为自动氧化(常温下)和热氧化(加热条件下)两种,二者机理相同。油脂自动氧化反应多发生在油脂的贮藏中,反应速度较慢;而油脂的热氧化反应多发生在食物的烹调过程中,氧化反应激烈,同时伴有热聚合和热分解反应,产生多种聚合物,使油脂黏稠度增大(可由稀逐渐变稠至冻状凝固态),还会引起油脂起泡,并附着在煎炸食物的表面。大多数聚合物难以被机体吸收,造成蓄积性损害;但某些具有毒性的甘油酯二聚物,在体内被吸收后与酶结合,会使酶失去活性而引起生理异常现象,有害于人体健康。热氧化聚合反应是影响油脂风味、香味、色泽、营养与健康的主要反应。
④油炸食品成分产生的有害物质：油炸食品的不安全性,除来自于煎炸油脂外,食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物,比如油炸肉制品中含
有的多环芳烃、杂环胺类污染物,油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。尽管各污染物都是微量存在,且为潜在毒性,但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。
综上所述：油炸食品虽然有独特的风味，但不能多吃，尤其是在路边的一些油炸食品，不仅不卫生，而且由于为了降低程度还会有危害食用者身体健康的风险。
2、如何提高肉糜及肉糜制品的凝胶强度及其持水性？
·提高肉糜及肉糜制品的凝胶强度的方法
①添加亲水胶体：亲水胶体通常是指能溶解于水,并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质。当把四种亲水胶体加入到肉糜中后,亲水胶体与肉糜中的盐溶蛋白以及不溶性蛋白质微粒在斩拌过程中充分混合,在加热过程中,蛋白质分子和胶体分子在水的作用下充分展开,蛋白质与蛋白质,蛋白质与多糖,多糖与多糖之间发生相互作用,形成致密、稳定的三维网状结构,提高了肉糜的凝胶强度和持水性能。亲水胶体的加人方式对肉糜性质有一定影响。当亲水胶体以凝胶形式加入时,由于凝胶的热可逆性,受热时融化,部分从肉糜中流失,冷却后在肉糜表面形成一层膜状凝胶,影响产品的外观和质构。当亲水胶体以干粉形式加入时,肉糜的凝胶性能和持水性能均较好。肉经腌制后,非溶解状态的蛋白质在食盐的作用下转变为溶解态,即析出盐溶蛋白,有利于增强与亲水胶体分子间的相互作用,从而改善了肉糜性能。肌纤维与肌间结缔组织在斩拌时被切断、打碎,改变了肌原纤维蛋白结构,使嫩度得到了改善。复合磷酸盐的加人提高了pH 值,并与肌肉中金属离子鳌合,还能解离肌球蛋白,抑制蛋白质变性,从而增强了持水性。
②加人鸡蛋和淀粉提高肉糜的凝胶强度和嫩度：鸡蛋可以提高主料和淀粉之间的亲和力,增加肉糜的粘性;鸡蛋还可增强肉糜的乳化性,从而使肉糜的胶体性能加强,提高吸水能力;鸡蛋嫩滑,特别是鸡蛋清可使菜品更加洁白、光亮。但投放时要分次加人,更不能添加过量,否则会使肉糜粘劲降低,加热时难以成。
③顺着一个方向搅打也可以提高肉糜的凝胶强度：鸡蛋清是经过打泡后加人,其蛋白质是由许多经过折叠、扭曲、盘绕但有高度组织的空间网状肤链组成。由于顺着一个方向搅打,导致蛋清中的液体向中心紧缩,使蛋白质分子的排列规则发生变化,重新排列成为有空间结构的气一液结构。随着人工的不断搅打,许多类分子和空气进人气一液结构,使蛋白质分子不断扩大形成蛋泡。由于有强胶粘性的粘蛋白存在,它与油脂和肉糜勃连,保持了内部的稳定性。
④加热温度以75一80℃最适宜可保持肉糜的弹性：当肉糜加热熟制时,蛋白质变性,蛋清表现出吸水性,同时蛋泡中由于掺入的空气受热膨胀逸出,蛋白质凝固出现一定的空间,水蒸汽进人而固定下来。肉糜中肌肉蛋白质受热变性,保持蛋白质空间构象的那些弱键断裂,破坏了肤链的特定排列,原来在分子内部的一些非极性基团暴露到了分子表面,由于非极性基团有憎水性,使原来附在蛋白质分子表面的水分子脱离,因而蛋白质的持水力降低了,此时肌肉中的肌纤维间膜物质受热溶化,出现一定的空间,使部分水掺人。在加热成熟时,温度也要控制好,如水余鱼圆(肉糜的一种),加热温度以75一80℃最适宜,也就是说,在制作的过程中要用微火保热,不能沸腾;如果沸腾,鱼圆会失去弹性,甚至松散,特别是加发蛋的肉糜菜,温度过高不但会使肉糜失去弹性,而且会出现外形干瘪和粗老的现象,严重影响肉糜的质量,进而影响烹饪成菜的质量。
