5原料肉的保鲜技术（一）
旧知复习：
胴体分割技术。
课题引入：
肉类营养物质丰富，非常容易腐败变质，所以在加工期间要严格卫生管理，并采取合适的保藏方法。
项目三肉品加工前的准备
任务一卫生整理
GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范
任务二肉的低温贮藏
一、低温贮藏的原理
1、低温对微生物的作用
嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细
胞质变性；细胞膜破裂
2、低温对酶的作用
3、低温对寄生虫的作用
由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。
二、肉的冷却贮藏
1、冷却的目的
使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在0℃左右贮藏的方法。
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。
为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。
直接目的就是为了迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度抑制微生物的作用，延长保质期。
2、冷却的条件与方法
（1）冷却的条件
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃
进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
冷却条件控制的一般原则：
初期：低温、高湿、高空气流速
后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速
（2）冷却方法
（3）冷却过程的注意事项
3、冷却肉的贮藏及在贮藏期间的变化
肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d）
牛肉－1.5~09028~35
小牛肉－1~0907~21
羊肉－1~085~907~14
猪肉－1.5~085~907~14
腊肉－3~180~9030
腌猪肉－1~080~90120~180
食用副食品－1~075~803
取出内脏鸡085~907~11
(2) 冷藏过程中肉的变化
①干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。
冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
②肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。
RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。
除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。
③发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。
空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
④串味P50
⑤成熟
⑥冷收缩
三、肉的冷冻贮藏
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。冻结的过程
-1 ℃（初始冰点）→开始结冰→浓度增大→降低温度→继续结冰→冻结（一定程度）
1、冻结的目的
-20 ℃~ -18 ℃长期保藏
2、冷冻的条件与方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
（2）冻结速度
如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。
快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。
冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间
缓慢冻结：0.1－1cm/h
快速冻结：5－20cm/h
缓慢冻结
速度慢→肌纤维之间形成冰晶→细胞核失水→细胞间形成少而大的冰晶
对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多
快速冻结
速度快，细胞内外形成大量的小冰晶
对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少(3)冻结方法
静止空气冻结法
以空气为冷却介质，应用最广泛
冻结条件（牛羊肉）：终温为-18 ℃℃
温度：-25 ℃~-23 ℃
相对湿度：90%左右
空气流速：1.5~2.0m/s
板式冻结法
肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10 ℃~-30 ℃
特点：干耗少，传热效率高
鼓风冻结法
液体冻结法
