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乳酸链球菌素在食品中的应用分析首先，乳酸链球菌素可以用作食品防腐剂。
由于其抗菌和抗氧化性能，乳酸链球菌素可以抑制细菌的生长繁殖，延长食品的保质期。
在肉制品、乳制品和面包等食品生产中添加适量的乳酸链球菌素，可以有效地控制食品中的细菌污染，提高产品的质量和安全性。
其次，乳酸链球菌素也可作为食品调味剂使用。
乳酸链球菌素具有酸甜的口感，在调味食品中添加乳酸链球菌素可以增加食品的口味和口感，提高消费者的食欲。
此外，乳酸链球菌素还可以增加食品的酸度，改善食品的品质和口感。
此外，乳酸链球菌素还可用于食品发酵过程中。
作为一种发酵剂，乳酸链球菌素可以促进食品的发酵过程，改善食品的质地和口感。
例如，在制作酸奶和奶酪等乳制品时，添加一定量的乳酸链球菌素可以促进乳糖的发酵转化，产生酸味和风味，提高产品的品质。
同时，乳酸链球菌素还可以抑制有害菌的生长，保持食品的卫生安全。
除了以上几个方面的应用外，乳酸链球菌素还可以用于食品的添加剂和营养补充剂。
乳酸链球菌素富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，可以增加食品的营养价值。
在一些营养食品和保健品中添加乳酸链球菌素，可以提供人体所需的营养物质，增强人体健康。
此外，乳酸链球菌素还可以在食品加工过程中增加食品的可溶性纤维含量，改善肠道菌群平衡，对于促进消化和保护胃肠道健康有积极作用。
总之，乳酸链球菌素在食品中具有广泛的应用潜力。
在食品防腐、调味、发酵、添加剂和营养补充剂等领域都有重要的应用价值。
随着科学技术的不断发展和生物制造技术的应用，乳酸链球菌素在食品中的应用前景将更加广阔。
生物防腐技术在食品制造中的应用随着现代人们对人类健康的日益关注，食品质量和安全已经成为人们关注的重点。
食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物会引起食品变质，甚至会对人们的健康造成威胁。
因此，为了保证食品的质量和安全，需要使用防腐剂来防止食品变质。
然而，长期使用传统的化学防腐剂会对人体健康产生负面影响，而生物防腐技术的兴起则为解决这一问题提供了一种新的选择。
生物防腐技术是指运用生物制品来防止微生物在食品中繁殖的技术。
与传统的防腐剂相比，生物防腐技术具有更低的毒性和更广泛的适应性。
以下是几种在食品制造中广泛应用的生物防腐技术。
乳酸杆菌乳酸杆菌是一种在发酵食品中广泛存在的细菌。
乳酸杆菌的生长会产生乳酸，从而提高食品的酸度，使得微生物的生长受到抑制。
因此高酸度的食品在生产和贮存过程中能够有效地防止微生物的生长。
乳酸杆菌可以广泛应用于酸奶、奶酪、腌菜等大量食品制品中，不仅可以保持食品的新鲜度，也可以改善食品的口感和风味。
酪酸菌酪酸菌是一种能够在低氧环境下生长的细菌。
在食品制造中，酪酸菌常常用于制作泡菜、腌制黄瓜等食品。
酪酸菌的生长会产生酪酸和其他有机酸，从而降低食品的pH值，抑制微生物在食品中的繁殖和生长。
同时，酪酸菌的生长还可以改善食品的风味和口感。
面包酵母面包酵母是一种广泛应用于面包、蛋糕等面制品中的微生物。
在制作面包时，使用面包酵母可以促进面团的发酵，形成松软、蓬松的面包。
同时，面包酵母的生长也可以产生一些抑菌物质，从而抑制其他微生物在面包中的繁殖和生长，延长面包的保质期。
以上几种生物防腐技术只是生物防腐技术的冰山一角。
在食品制造中，生物防腐技术还可以应用于更广泛的食品制品中，如肉制品、果汁和酒类等。
生物防腐技术的应用不仅可以保护食品的新鲜度和品质，还有助于减少化学防腐剂的使用，降低对人体健康的危害。
总的来说，生物防腐技术是一种生物学的手段，可以在食品制造过程中防止微生物繁殖和食品变质，从而延长食品的保质期并提高食品的品质。
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
乳酸菌细菌素的作用机制及在肉制品中的应用张晓宁;尚一娜;陈境;霍麒文;李明慧;杨姝玉;邢叶妮;王俊国【摘要】Lactobacillus bacteriocin was a kind of peptide or protein having antibacterial activity and were widely used in foods. As a biological preservative, adding lactobacillus bacteriocin could improve the quality of flavor, inhibit spoilage bacteria and pathogens, therefore could improve its safety and extend shelf life of the meat products. This paper reviewed the classification of lactobacillus bacteriocin, biosynthesis, action mechanism and application in meat products, which could provide the reference for establishment of lactobacillus bacteriocin antiseptic system.%乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程产生的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质,在各类食品中均有广泛应用.作为一种生物防腐剂,肉制品中添加乳酸菌细菌素可以抑制腐败菌和致病菌生长,从而提高产品的安全性和延长保质期.综述乳酸菌细菌素的分类、生物合成、作用机制及在肉制品中的应用,为建立乳酸菌细菌素防腐体系提供理论依据.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)011【总页数】8页(P192-199)【关键词】乳酸菌细菌素;分类;作用机制;应用方式;肉制品【作者】张晓宁;尚一娜;陈境;霍麒文;李明慧;杨姝玉;邢叶妮;王俊国【作者单位】内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018【正文语种】中文肉制品是人类饮食的重要组成部分，含有丰富的营养价值，极易受到腐败微生物的污染，造成肉制品腐败变质，给消费者的健康带来隐患。
乳酸菌在食品加工中的作用和应用食品加工领域中的乳酸菌一直是备受关注的话题。
乳酸菌是一种能够将葡萄糖转化成乳酸的菌类，可以在许多食品加工过程中发挥重要的作用。
在这篇文章中，我们将探讨乳酸菌在食品加工中的作用和应用，以及如何最大限度地利用它的功效。
一、乳酸菌在酸奶制作中的作用酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中就必须使用乳酸菌。
乳酸菌能够促进牛奶的酸化过程，并且使其具有独特的口感和香味。
在酸奶制作中使用不同种类的乳酸菌还可以影响酸奶的口感和质地。
如乳酸菌Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus可以制作出口感绵密、口感柔和的传统希腊酸奶。
二、乳酸菌在奶酪制作中的作用奶酪是另一种受欢迎的乳制品，它的制作过程也需要使用乳酸菌。
在奶酪的制作过程中，乳酸菌可以促进蛋白质的凝聚、发酵和起泡，从而使奶酪获得独特的口感和质地。
不同种类的乳酸菌可以影响奶酪的口感和质地，如利用表面菌多孔奶酪可制作出具有特殊口感的奶酪，如斯多勒。
三、乳酸菌在香肠制作中的作用香肠是一种受欢迎的肉制品，乳酸菌的使用可以改善香肠的腌制和防腐过程。
乳酸菌可以降低香肠的pH值，从而抑制致病菌的生长。
在香肠的制作过程中，不同种类的乳酸菌可以带来不同的口感和质地，如利用Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus可以制作更柔软的中式腊肠。
四、乳酸菌在腌菜制作中的作用腌菜是一种受欢迎的菜品，腌制过程中可以使用乳酸菌。
使用乳酸菌可以促进蔬菜的发酵，从而使其更加口感丰富、营养丰富。
在腌菜的生产过程中，选择合适的乳酸菌可以影响腌菜的口感、质地和营养成分，如Brined pickles中利用Lactobacillus plantarum和Leuconostoc carnosum可以提高腌菜的质感和味道。
五、乳酸菌在酱油制作中的作用酱油是一种受欢迎的调味料, 在酱油的制作过程中可以使用乳酸菌。
学号：2014051532《食品微生物学进展》结课论文题目：乳酸菌的研究现状及应用学院(系)：专业年级：学生姓名：指导教师：完成日期：2014年12月31日目录1 常见乳酸菌的分类 (3)2 乳酸菌的生理学特性及功能 (3)3 乳酸菌的应用 (4)3.1 乳酸菌在食品行业中的应用 (4)3.1.1作为食品中的防腐剂 (4)3.1.2作为食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂 (4)3.2 乳酸菌在动物生产中的应用 (4)3.2.1乳酸菌在仔猪生产中的应 (4)3.2.2乳酸菌在家禽生产中的应用 (5)3.2.3乳酸菌在水产养殖中的应用 (5)3.3 乳酸菌在医学领域上的应用 (5)3.3.1免疫调节作用 (5)3.3.2抗菌功能 (6)3.3.3解毒功能 (6)3.3.4 肠道保护作用 (6)3.3.5 乳酸菌的抗癌作用 (6)3.3.6 乳酸菌制剂预防幼儿胃肠道、泌尿道感染的作用 (6)3.5 乳酸菌的其他应用 (7)4 乳酸菌应用的展望 (7)参考文献 (8)乳酸菌的研究现状及应用摘要：本文介绍了乳酸菌的生物特性及功能，综述了乳酸菌的应用现状，并对其发展前景作出展望。
关键词：乳酸菌；生物特性；生理功能；应用现状Advances in the research and application of Lactic acidbacteriaAbstract：This article reviews the Lactic acid bacterias’physiological characteristics, biological function and its current application, and forecasts the future of this research.Key Words: Lactic acid bacteria; physiological characteristics; physiological characteristics; current application、1 常见乳酸菌的分类乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
乳酸链球菌素及其在食品中的应用研究进展高蕾蕾;李迎秋【摘要】Nisin is a natural biological preservative.It has good antibacterial effect, thermal stability, wide antimicrobial spectrum of gram-positive bacteria, and non-toxic side effects to the human body.Thus, nisin has good preservative effect in food industry.Mainly introduce the molecular structure, classification, correlation characteristics antimicrobial mechanism of nisin and its application in food industry, which has a vital significance to the further research.%乳酸链球菌素(Nisin)是一种天然的生物防腐剂,Nisin具有抑菌效果好,耐热稳定性,对革兰氏阳性菌抑菌谱广,对人体无毒副作用等特点,在食品行业中的防腐保鲜效果良好.文章对Nisin的结构、分类、特性、抑菌机理及其在食品中的应用进行了详细的阐述,对以后进行深入的研究具有非常重要的意义.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)003【总页数】5页(P157-160,165)【关键词】乳酸链球菌素;抑菌;食品;应用【作者】高蕾蕾;李迎秋【作者单位】齐鲁工业大学食品科学与工程学院,济南 250353;齐鲁工业大学食品科学与工程学院,济南 250353【正文语种】中文【中图分类】TS202.3乳酸链球菌素又称为乳链菌肽，简称为Nisin，它是由34个氨基酸残基组成的抗菌多肽，可以有效地抑制革兰氏阳性菌，尤其是细菌芽孢［1］。
乳酸菌的应用现状及前景【摘要】乳酸菌是一种有益的微生物，在食品、医药、生物工程、环境保护和美容保健领域都有广泛的应用。
在食品行业，乳酸菌可以用于制作酸奶、奶酪等发酵食品；在医药行业，乳酸菌可以用于调节肠道菌群、增强免疫力；在生物工程领域，乳酸菌可以用于生产有机酸和酶；在环境保护中，乳酸菌可以用于处理污水和土壤；在美容保健领域，乳酸菌可以用于护肤品和口腔保健品。
未来，乳酸菌的应用前景十分广阔，市场需求不断增长。
乳酸菌的发展趋势主要体现在产品多样化、功能化和定制化方面。
市场前景分析显示，乳酸菌市场有望持续稳步增长，成为未来发展的热点领域。
【关键词】乳酸菌, 应用现状, 前景, 食品行业, 医药行业, 生物工程, 环境保护, 美容保健, 应用前景展望, 发展趋势, 市场前景分析1. 引言1.1 乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一类益生菌，被广泛应用于食品行业、医药行业、生物工程领域、环境保护和美容保健领域。
随着人们对健康的关注不断增加，乳酸菌的应用前景也变得愈发广阔。
在食品行业中，乳酸菌被广泛添加到酸奶、乳饮料、发酵食品等产品中，不仅可以增加产品的口感和营养，还能调节肠道菌群，提高消化吸收功能，对人体健康大有裨益。
乳酸菌的应用前景十分乐观，随着科学技术的不断发展，乳酸菌将会在更多领域展现其价值，未来的市场前景也将更加广阔。
2. 正文2.1 乳酸菌在食品行业的应用1. 发酵乳制品：乳酸菌是制作酸奶、发酵乳、酸乳等乳制品的重要原料之一。
通过乳酸菌的发酵作用，可以增加乳制品的口感、延长保存期限，并且还可以产生益生菌，有助于维持肠道菌群平衡，促进消化吸收。
2. 醋的生产：乳酸菌在醋的生产中也发挥着重要作用。
乳酸菌可以将酒精发酵成乳酸，再经过乳酸发酵转化成醋酸，从而制作出具有酸味的醋，广泛应用于食品调味和保鲜中。
3. 面包的制作：在面包的发酵过程中，乳酸菌可以产生乳酸和醇类物质，使得面包更加松软、有弹性，并且还可以增加面包的营养价值和口感。
第３０卷第２期 ２０１２年３月 北京工商大学学报（自然科学版）
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０Ｉ＿３Ｏ ＮＯ．２
Ｍａｒ．２０１２
文章编号：１６７１—１５１３（２０１２）０２—００６４—０６
乳酸菌细菌素作为天然生物防腐剂在 食品工业中的应用进展
刘国荣 ， 李平兰 ， 王成涛 （１．北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心／食品风味化学 北京市重点实验室，北京 １０００４８； ２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）
摘 要：乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中合成的天然抑茵多肽或蛋白质，由于其对食品腐败 茵和致病菌的强烈抑菌活性，已成为天然食品生物防腐剂研究与开发的热点．对乳酸茵细菌素在 食品工业中的应用研究作了全面系统的综述，并指出了目前存在的主要问题和今后的研究方向．
关键词：乳酸菌细菌素；天然生物防腐剂；食品工业 中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标志码：Ａ
食品在加工和保藏过程中，极易受到微生物污 染而导致腐败变质，采用防腐剂抑制微生物，延缓腐 败是当今食品保鲜的重要技术之一．据不完全统 计，世界上约有２０％的粮油食品因霉变、腐败而被 浪费掉，同时它还严重危及了人类健康，如在美国， 由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造 成７ ０００人死亡，２ ４００万～８ ０００万人的肠胃中毒， 直接经济损失高达５０亿～１７０亿美元．因而进行食 品防腐保鲜是保障食品安全的重要手段…．然而， 食品中使用最多的是化学防腐剂，影响人体健康，它 的应用越来越受到众多国家的限制．天然生物防腐 剂具有安全、无毒、适用性广、性能稳定等优点，因 此，开发天然食品生物防腐剂已成为现代食品工业 的重要任务． 乳酸菌及其活性代谢产物与人类的健康密切相 关，常常被有意识地引进食品产品或自然地发生在 食品中，从而使食品拥有人们渴望的风味、结构、营 养及健康的特征．乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过 程中合成并分泌到环境中的一类具有抑菌活性的多 肽或蛋白类物质，它在人体内可被降解，具有无毒、 无残留、高效、耐酸、耐高温、无抗药性等特点，目前 已成为天然防腐剂研究与开发的热点 ． 近年来，有许多学者进行了乳酸菌细菌素在食 品、饲料、生物制药中的应用研究，取得了大量的研 究成果．本文重点对近年来乳酸菌细菌素在食品工 业中的应用进展进行了综述． １ 乳酸菌细菌素在食品中的应用概况 乳酸菌产生的细菌素具有以下的特点，使得其 成为食品天然防腐剂开发对象．１）细菌生长繁殖 快，生产周期短，适合工业化生产；２）具有较好的稳 定性，适合食品加工处理，使用方便；３）能被人体内 的蛋白酶降解，不在体内蓄积，不会对肠道正常菌群 有影响；４）不会产生耐药性，不会诱发食品病原菌 等微生物对治疗用抗生素的抗性；５）便于利用现代 基因工程技术对细菌素基因进行修饰和改造 ． 目前，乳酸菌细菌素作为食品防腐剂在食品中 的应用方式主要有以下４种．１）直接添加细菌素到 食品中或以细菌素产生菌作为发酵剂生产发酵食
收稿日期：２０１１—１１—０４ 基金项目：国家自然科学基金资助项目（３０６７１４８２）；北京市教委科技面上项目（ＫＭ２０１１１００１１００１）；北京工商大学青年教师科研启动基 金项目（ＱＮＪＪ２０１１—０４２）． 作者简介：刘国荣，女，讲师，博士，主要从事食品微生物学方面的研究； 李平兰，女，教授，博士，主要从事乳酸菌及其活性代谢产物方面的研究．通讯作者． 第３Ｏ卷第２期 刘国荣等：乳酸菌细菌素作为天然生物防腐剂在食品工业中的应用进展 ６５ 品；２）开发制备包含细菌素的食品包装袋或保鲜 膜；３）在用于食品发酵的微生物中表达外源细菌素 基因；４）基于细菌素栅栏技术的应用 ．
２ 直接添加乳酸菌细菌素到食品中 目前，在食品中已经广泛使用的乳酸链球菌素 （ｎｉｓｉｎ），正是直接添加乳酸菌细菌素到食品中这种 投放模式的极好例子．而细菌素产生菌作为发酵剂 或者辅助培养物、保护性培养物添加到食品中，既可 以避免细菌素较为繁琐的纯化程序，又可以利用乳 酸菌发酵产生的其他抑菌物质来提高细菌素的抑菌 活性，改善产品的品质，延长货架期，也是较为经济 的投放模式．现在许多研究也已证明，产生细菌素 的发酵剂在发酵过程中可以防止或抑制不良菌的污 染，因而将产细菌素的乳酸菌加入到食品中比直接 添加细菌素更好．另外，以更易于接受的方式或在 较低投入的情况下，将细菌素或者产生菌作为一种 食品成分添加到食品中，如ＡＬＴＡ ２３４１和ＦＡＲＧＯ ２３（纯天然多功能的片球菌发酵食品成分，含有天 然的代谢产物包括有机酸和片球菌素） ． 产细菌素戊糖乳杆菌３１—１，分离自我国传统 发酵肉制品宣威火腿，其所产细菌素ｐｅｎｔｏｃｉｎ ３１—１ 对单增李斯特氏菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅ）有强烈抑 制效果，且有较好食品加工耐受特性．本课题组前 期将ｐｅｎｔｏｃｉｎ ３１—１添加到托盘包装的冷却猪肉中， 并从微生物、理化指标、感官品质三个方面综合评价 ｐｅｎｔｏｃｌｎ ３１—１对冷却肉的防腐保鲜效果，结果发 现，在冷却猪肉的储藏过程中，ｐｅｎｔｏｃｉｎ ３１—１的添 加可以明显延长冷却肉的货架期，抑制挥发性盐基 氮含量升高，降低微生物生长速率，尤其是可以强烈 抑制假单胞菌和潜在致病菌李斯特氏菌的生长．并 确定添加８０ ＡＵ／ｇ ｐｅｎｔｏｃｉｎ ３１—１的保鲜效果最好， 可将托盘包装冷却猪肉的保质期延长至１５ ｄ，并保 持良好的感官特性．这些结果都显示了该细菌素具 有作为天然生物防腐剂应用于冷却肉制品中的潜 力 一 ． 在此基础上，本课题组还探讨了产细菌素戊糖 乳杆菌３１—１作为发酵剂菌株在发酵香肠生产中的 工业适应性，以期开发具有生物防腐功能的新型肉 品发酵剂．对比商业发酵剂菌株，利用菌株３１ １ 生产发酵香肠，可提高乳酸菌竞争优势，加速香肠发 酵；同时降低有害微生物数量，增加食品安全．此
外，还可显著提高游离氨基酸和游离脂肪酸的含量， 赋予终产品具有很好的感官品质和总体可接受性， 显示出了该菌株作为新型功能型发酵剂生产发酵香 肠的巨大应用前景 ．
３ 开发制备成食品包装袋或保鲜膜 开发制备包含乳酸菌细菌素的食品包装袋或保 鲜膜是近年来国际上较为流行的一个细菌素应用研 究方向，目前国内相关研究几乎为空白．这种应用 方式的最大优点是可使乳酸菌细菌素在食品保藏过 程缓慢释放，最大程度延长细菌素的活性发挥时问． 已有部分研究学者通过此方式取得了较为理想的研 究成果，如Ｅｒｃｏｌｉｎｉ等 把细菌素涂布到包装薄膜 上，并对细菌素的活性进行了研究，发现其能有效抑 制与薄膜直接接触的、食品表面的李斯特氏菌（Ｌｉｓｔ— ｅｒｉａ ｓｐｐ．）的生长．Ｆｒａｎｋｌｉｎ等… 用含有ｎｉｓｉｎ的包 装纸包装热狗，在６０ ｄ的观察中发现，热狗表面李 斯特氏菌数量比普通包装纸中的明显降低．Ｍａｕｒｉ— ｅｌｌｏ等 用弯曲乳杆菌（Ｌ．ｃｕｒｖａｔｕｓ）３２Ｙ所产细菌 素通过浸泡、喷涂、涂层３种不同的方法处理了塑胶 包装膜．在４℃条件下，用这些薄膜包装的猪肉、牛 排和牛肉表面的李斯特氏菌数量很少，货架期明显 延长．Ｊｉｎ等 采用含有ｎｉｓｉｎ的聚乳酸材料包装橙 汁和液体蛋清，结果发现ｎｉｓｉｎ能够均匀地分布于聚 乳酸表面，并对Ｅ．ｃｏｌｉ Ｏ１５７：Ｈ７，Ｌ．ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅ和 Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ都有较强的抑制作用．这些结果都说明， 运用高分子物质与细菌素结合材料来进行食品保藏 具有广阔的前景．
４ 基于异源表达技术的应用 实际生产中，很多因素会限制这类细菌素的有 效性，如基因不稳定性、抑菌活性的消失、敏感细胞 抗性的出现等．而且并不是所有的工业微生物都可 以产生细菌素，而产生细菌素的菌株也并不一定适 应细菌素发挥作用的环境．因此，近年来有许多学 者尝试通过将细菌素基因导入不产生细菌素的工业 菌株中而使其获得细菌素产生的能力，既可以保证 食品质量，又可以抑制食品中的腐败菌和病原菌，提 高食品安全性 川．通过异源表达可以：１）提高细 菌素的产量，以便进行细菌素的作用模式、结构与功 能及应用性研究；２）减少在目标细胞中细菌素抗性 的发生，提高其在食品中的抗菌效率；３）在更安全 ６６ 北京工商大学学报（自然科学版） ２０１２年３月 的宿主中生产细菌素；４）构建出对多种不良微生物 都有抑菌活性的细菌素产生菌；５）构建出对食品环 境有更好适应性的重组宿主；６）为乳酸菌提供更好 的抗菌特性，使其在作为食品发酵剂、益生菌制剂、 饲料添加剂等时能更好地发挥作用 ．总之，异源 表达技术将为乳酸菌细菌素作为天然生物防腐剂在 食品工业中的应用提供崭新的发展方向． 目前，可用于乳酸菌细菌素异源表达的系统主 要有大肠杆菌表达系统、乳酸菌表达系统及酵母菌 表达系统，其中大肠杆菌表达系统的相关研究最多， 但是大肠杆菌菌株本身不具有食品应用特性，因此 仅表达产物可用于食品工业，有一定的局限性．与 大肠杆菌表达系统相比较，食品级乳酸菌和酵母菌 表达系统获得相对困难，但是这些菌本身安全且能 够将目的蛋白分泌到胞外，可放心应用于食品工业 化生产 ” ． 本课题组前期建立了肠球菌素ｅｎｔｅｒｏｃｉｎ Ｐ在食 品级乳酸乳球菌中的异源分泌与表达系统，以ｎｉｓｌ 作为食品级选择标记，将ｅｎｔｅｒｏｃｉｎ Ｐ基因克隆至食 品级表达载体ｐＬＥＢ５９０并电转化至乳酸乳球菌ＭＧ １６１４中，组成型表达了具有生物抑菌活性的ｅｎｔｅｒｏ— ｃｉｎ Ｐ，该研究结果不但拓展了乳酸乳球菌食品级表 达载体的应用范围，而且为开发产细菌素的工业化 发酵剂、益生菌制剂等奠定了坚实基础．这是国内 外首次建立ｅｎｔｅｒｏｃｉｎ Ｐ在乳酸乳球菌中的异源表达 系统，与同类文献相比，其采用的所有表达元件均为 食品级 ｌ ｓ ３．目前，正在尝试将ｅｎｔｅｒｏｃｉｎ Ｐ基因导 人不产细菌素的发酵剂乳酸乳球菌菌株中而使其获 得产细菌素的能力，使其既可发酵食品，又可抑制食
品中的腐败菌和病原菌． ５基于栅栏技术的应用 栅栏技术是将许多不同的防腐保藏技术联合应 用以抑制微生物的生长．已有研究报道，两种不同 的乳酸菌细菌素联合使用，或者乳酸菌细菌素和其 他防腐技术结合，都可以作为栅栏技术应用于食品 加工和贮藏过程中，来有效抑制有微生物引起的食 品腐败 ．如，乳酸菌细菌素与化学防腐剂的联 合使用，既可以提高抗菌活性又可减少化学防腐剂 的使用 ．目前已报道可与乳酸菌细菌素联合使用 的其他防腐技术包括：１）化学防腐剂，如柠檬酸钠、 乳酸钠、双乙酸钠等；２）物理杀菌技术，如热处理、 冷处理等；３）非热力杀菌技术有高压脉冲电场 （ｐｕｌｓｅｄ ｅｌｅｃｔｒｉｃ ｆｉｅｌｄ，ＰＥＦ）、超高压（ｈｉｇｈ ｈｙｄｒｏｓｔａｔｉｃ ｐｒｅｓｓｕｒｅ，ＨＨＰ）、真空包装等；４）酶制剂，如溶菌酶 等；５）金属螯合剂，如ＥＤＴＡ、三磷酸钠（ｓｏｄｉｕｍ ｔｒｉ— ｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅ，ＳＴＰＰ）；６）其他，如月桂酸甘油酯等． 这些技术与乳酸菌细菌素联合使用可以增加细胞膜 的通透性从而增强细菌素的抑菌效果．革兰氏阴性 菌通常对乳酸菌细菌素不敏感，而当乳酸菌细菌素 与金属螯合剂或物理杀菌技术联合使用时，可以破 坏革兰氏阴性菌的细胞膜，使细菌素更容易进入细 胞并发挥其抑菌作用，大大提高细菌素抑菌效 果 ．除此之外，这些技术的有效组合还可大大减 少乳酸菌细菌素耐受菌株的出现，并最大程度地保 持食品良好的感官特性．表１为乳酸菌细菌素在栅 栏技术中应用的成功例子．
