食品机械与设备课程设计汇总

安徽工程大学 《食品机械与设备》课程设计

题目：年产5000t马铃薯片生产车间设计 姓 名：陶督智 学 号：3090401239 班 级：食品092 指导教师：季长路老师

2012年9月 安徽工程大学 年产5000t马铃薯片生产车间设计

- 1 - 目 录 第1章 前言 1.1 概述………………………………………………………………………… 2 1.2 可行性研究分析…………………………………………………………… 3 1.3 厂址选择…………………………………………………………………… 4 第2章 车间平面设计与工厂工艺设计 2.1 生产工艺流程的确定……………………………………………………… 5 2.2 车间平面设计……………………………………………………………… 7 2.3 产品方案及班产量的确定………………………………………………… 8 2.4 物料衡算…………………………………………………………………… 9 2.5 设备选型…………………………………………………………………… 10 第3章 辅助部门设计 3.1 仓库………………………………………………………………………… 12 3.2 化验室……………………………………………………………………… 13 3.3 机修、配电车间…………………………………………………………… 13 主要参考文献……………………………………………………………………… 14 附录一：设备选型及参数一览表………………………………………………… 15 附录二：油炸成型马铃薯片生产流程图………………………………………… 16 附录三：油炸成型马铃薯片车间平面设计图…………………………………… 17 安徽工程大学 年产5000t马铃薯片生产车间设计 - 2 - 第1章 前言

1.1概述 1.1.1膨化食品简介 膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。 由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，很惹孩子们的喜爱。因此，独具一格地形成了食品的一大类。生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.小食品类：米花糖、凉糕、爆米花等。 5.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 现代营养学的观点主张平衡膳食，认为任何一种食品都不可偏废，任何一种食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言，由于它多为油炸食品，经加压、加热等工艺后使食物本身的体积扩大了数倍，鉴于其为方便快餐食品，所以食品中糖、盐、味精的含量相对其它食品的量就比较多一些，而其他有益营养素的含量则甚少，如长期摄入不但会影响到孩子的食欲，而且食品中过量的调味品对人体也会产生一定的危害性。 安徽工程大学 年产5000t马铃薯片生产车间设计 - 3 - 1.1.2马铃薯片简介 马铃薯片制品不但营养丰富，香脆可口，而且食用方便、包装精美、便于贮携，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品，也是重要的方便食品和休闲食品。随着马铃薯食品加工工艺的不断改进，马铃薯薯片制品的种类也不断增加。油炸马铃薯片松脆酥香、鲜美可口，已成为一种倍受欢迎的全球性的休闲食品。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。 薯片最早出现于美国，在其问世后的一百多年，薯片的生产量和消费量与日俱增，速度惊人，如今已成为全球最受欢迎的休闲食品之一。我国是在二十世纪八十年代中期开始引进设备生产油炸马铃薯片的，随着近些年国内食品市场的繁荣，休闲食品的风行，膨化食品尤其薯片类食品的消费迅速扩大到每一个大中小城市及地区，潜力非常巨大。现在比较有名的薯片生产企业有可比克、乐事、上好佳等。

1.2可行性研究分析 1.2.1马铃薯薯片发展现状 马铃薯片自一百多年前出现在美国以来，倍受人们的喜爱。在西方国家，马铃薯的使用以深加工食品为主，主要加工成马铃薯片。据联合国粮食发展署和国际马铃薯中心统计，世界上各国直接食用的马铃薯已不足其总产量的50%，而在我国近三十多年来，马铃薯也有原先100%直接食用变为现在的70%甚至更少为直接食用，余者全部加工为以薯片为主的膨化食品。 马铃薯种植面积广泛，现在全世界年产马铃薯近3亿吨，人均消费量为28公斤/年。但不同国家之间的差异十分明显，发达国家达74公斤/年，而发展中国家仅有14公斤/年，而且消费方式也不一样，发达国家多以加工为薯片，发展中国家则大都是直接食用。据联合国相关部门统计，人均马铃薯消费以西欧国家最高，人均90公斤/年，东欧次之。拉美国家人均消费相对较为稳定，而发展中国家则呈现逐年增长的趋势。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，各国马铃薯的直接消费量呈减少趋势，而用于加工食品或其它产品的比例日益提高，发达国家的马铃薯加工比重明显高于发展中国家。表1-1所示近些年世界主要马安徽工程大学 年产5000t马铃薯片生产车间设计 - 4 - 铃薯生产国的产量及加工比重。 表1-1 世界马铃薯主要生产国产量及加工比重 国 家 总产量（万吨） 人均产量（公斤） 加工比重（%） 法国 545.6 95 59 美国 2083.5 82 48.2 荷兰 630 420 40 英国 706 123 40 德国 1070 134 13.7 中国 5600 43 4 俄罗斯 3376 228 2

1.2.2薯片市场可行性分析 我国是世界上马铃薯种植面积最大的国家，种植面积达470万公顷，马铃薯年总产量高达5600万吨，居世界第一位。虽然我国的薯类资源如此丰富，加工也历史也非常悠久的，但发展十分缓慢，处于刚起步阶段，大部分马铃薯用于直接食用或做饲料以及工业原料，只有少部分用于加工，且企业生产规模小，产品种类单一，质量较差，同食品工业发达的国家相比，差距甚远。美国食品加工用的马铃薯占其总产量的50%，荷兰占40%，我国仅有5%左右，并且主要以淀粉及其再加工产品为主，这与我国时间马铃薯生产大国的地位极不相符、并且，由于专用型马铃薯生产滞后，高品质马铃薯产品仍需从国外进口，进口量每年约在27万吨左右。随着近十年来方便休闲食品的兴起，国内陆续出现一些薯片类食品厂家，但其规模、品种以及技术与欧美国家差距很大。因此，提高马铃薯加工技术，积极开发马铃薯产品及其休闲食品，填补目前行业空白，是食品加工企业的一次极大的机遇。 另外，马铃薯片口感清脆，食用方便，是一种典型的休闲食品，受各个年龄段尤其青少年的喜爱，其消费量逐年都在快速上升，种种迹象都在表明，膨化薯片在国内的市场潜力不可忽视。

1.3厂址选择 本工厂地址选择在芜湖市三山区。三山区是2006年2月经国务院批准设立的芜湖市新城区，位于芜湖主城区西南部。它北濒长江，与无为县隔江相望，东南隔漳河与弋江区、芜湖县、南陵县相邻，西与繁昌县城北工业安徽工程大学 年产5000t马铃薯片生产车间设计 - 5 - 区相接。由江城进入皖南，这里是一条必要的通道。三山区面积319.8平方公里，常住人口18.5万。 “十一五”期间，三山区将充分发挥后发优势、资源优势，抢抓机遇，在国家实施促进中部崛起战略的带动下，主动承接沿海发达地区及长三角地区产业梯次转移的辐射，把三山区打造成一个集电能生产基地、现代船舶制造基地、绿色食品加工基地、轻纺制造业基地、特色农业基地、新型现代化物流中心及旅游休闲观光为一体的绿色新城区。 厂址选择在三山区的另一个重要原因是因为三山区及其周边地区有专门的蔬菜种植基地，其中就有马铃薯的种植，并且产品质量优，非常适合作为深加工原料。这样便于节约运输成本，而且芜湖作为皖江城市带的一员，其交通便捷，与安徽、江苏、浙江各大城市关系密切，而且其临近长江，如此便利的交通线路，有助于薯片加工的原材料的运入，产品的销售及运出。由此可见，厂址选择在芜湖的三山区占尽地理、人和的优势。

第2章 车间平面设计与工厂工艺设计 2.1 生产工艺流程的确定 2.1.1生产工艺流程及流程图举例 一般情况下，马铃薯片生产工艺都要经过以下流程： 原料→预处理→清洗→去皮→切片→漂洗→护色→油炸→调味→冷却→包装→抽检 一般马铃薯片的生产工艺流程都相差不大，但是随着科技的进步，技术不断改进，我们通过新技术改进了上述工艺流程中的一个不足之处：把马铃薯片先脱水，然后粉碎后调料，最后通过压片的方法制成完整的椭圆形马铃薯片，这样避免了切片不完整的马铃薯片无法加工而浪费的现象，大大提高了其经济效益。在本次工艺流程的确定中，我们以油炸成型马铃薯片举例说明。