食品安全卫生学总复习题
食物中毒部分
一．单选题
1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）
A.伤寒
B.甲性肝炎
C.肉毒中毒
D.暴饮暴食性胃肠炎
E.禽流感
2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）
A.化学性食物中毒
B.细菌性食物中毒
C.真菌性食物中毒
D.有毒动物中毒
E.有毒植物中毒
3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）
A.家畜、家禽
B.海产品
C.人化脓性伤口
D.苍蝇
E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）
A.高烧+腹泻
B.高烧+呕吐
C.呕吐+腹泻
D.不吐不泻
E.呼吸困难
5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）
A.奶类
B.畜禽肉类
C.蛋类
D.海产品
E.粮豆类
6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）
A.山东
B.湖北
C.浙江
D.新疆
E.广西
7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）
A.鱼肉
B.血液和皮肤
C.卵巢和肝
D.肾和眼睛
E.胃肠
8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）
A.加热不彻底
B.未加碱破坏有毒成分
C.贮存不当
D.误食
E.被有害化学物质污染
9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒
A.EDTA—Na2Ca
B.美蓝
C.阿托品
D.巯基解毒剂
E.抗生素
10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）
A.抑制胆碱酯酶活性
B.抑制己糖激酶活性
C.抑制琥珀酸脱氢酶活性
D.抑制枸橼酸合成酶活性
E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题
1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）
A.传播媒介——食物
B.传染源——患病的人或动物
C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体
D.宿主——个体的抵抗力
E.临床特征——急性中毒性或感染性表现
2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）
A.食物中毒
B.食源性肠道传染病和寄生虫病
C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病
D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病
E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素
C.使用镀锌容器存放食物
D.食用前未经彻底加热
E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）
A.禽蛋
B.奶油蛋糕
C.剩饭
D.还带
E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）
A.沙门菌食物中毒
B.金黄色葡萄球菌食物中毒
C.李斯特菌食物中毒
D.志贺菌食物中毒
E.肉毒梭菌食物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）
A.急性胃肠炎型
B.急性菌痢型
C. 败血症型
D.神经、精神型
E.出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）
A.胃肠炎型
B.败血症型
C.溶血型
D. 神经、精神型
E. 脏器损害型
8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）
A.被致病菌和/或毒素污染的食品
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品
E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
三．名词解释
1.食源性疾病
2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒
四．简答题
1.食物中毒的发病特点是什么？
答案要点：
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；
2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；
3、中毒病人有相似的临床表现；
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答案要点：
1、发病率高，病死率因致病菌而异；
2、夏季发病率高，5～10月多发；
3、主要中毒食品：动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？
答案要点：
1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；
3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；
4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；
5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；
6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
答案要点：
河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
细菌性食物中毒部分：
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。
4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。
6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。
12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
