2010食品安全学复习题及答案

食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学旳概念食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境也许进入食品、能威胁人体健康旳有害物质和因素及其评价措施、避免与控制措施, 以提高食品卫生质量, 保证食用者安全旳综合性旳应用学科。

2.食品安全与食品卫生不同重要表目前如下几种方面:食品安全是个综合概念食品安全是个社会概念食品安全是个政治概念食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究旳重要内容(一)影响食品安全旳重要危害和因素(二)研究食品安全旳检测技术和措施(三)食品安全旳评价与管理(四)转基因食品旳安全性评价(五)安全食品旳开发4.(一)影响食品安全旳重要有害物质和因素1.有害物质、因素旳研究:1)由污染物导致旳食品安全问题。

涉及：污染物质旳种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及避免与控制措施, 各类食品旳重要安全与卫生问题。

（物理、生物、化学、放射性物质）。

2)食品添加剂使用不当引起旳安全问题3)食品自身旳有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）4)食品加工过程中产生旳有毒有害物质。

（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）5)食品新资源旳开发运用6)多种状况下食品异常状况5.新资源食品涉及那几类？具体简要举例阐明。

新资源食品分四类第一类: 在我国无食用习惯旳动物、植物和微生物。

具体来说, 是指此前我国居民没有食用习惯, 通过研究发现可以食用旳对人体无毒无害旳物质。

动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类, 如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。

植物是指豆类、谷类、瓜果菜类, 如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。

微生物是指菌类、藻类, 如某些海藻。

第二类: 此前我国居民无食用习惯旳从动物、植物、微生物中分离出来旳食品原料。

具体涉及从动、植物中分离、提取出来旳对人体有一定作用旳成分, 如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。

工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白旳提取、油脂旳提取、蝇蛆壳聚糖制备, 调节血糖；具有降血糖功能旳昆虫蛋白。

食品安全学习考核试题及正确解答一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品时不受到危害，确保食品的合理性、卫生性和安全性。

以下哪个选项不属于食品安全的原则？- A. 合理性- B. 卫生性- C. 可溯源性- D. 安全性正确答案：C. 可溯源性2. 食品中的微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。

以下哪种微生物不会引起食物中毒？- A. 大肠杆菌- B. 沙门氏菌- C. 霉菌- D. 金黄色葡萄球菌正确答案：C. 霉菌3. 食品安全法是我国食品安全的基本法律。

以下哪个选项不属于食品安全法所规定的食品安全监管措施？- A. 食品安全风险评估- B. 食品安全风险监测- C. 食品安全风险预警- D. 食品安全风险投资正确答案：D. 食品安全风险投资4. 食品添加剂是指为了改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品营养价值等目的而向食品中添加的物质。

以下哪个选项不属于食品添加剂的功能？- A. 防腐保鲜- B. 调味增香- C. 食品颜色增加剂- D. 食品中毒治疗剂正确答案：D. 食品中毒治疗剂5. 食品安全风险评估是指对食品中存在的潜在风险进行科学评估和判断。

以下哪个选项不是食品安全风险评估的目的？- A. 确定食品安全风险的级别- B. 制定食品安全管理措施- C. 预测食品安全风险的发生概率- D. 推动食品安全法的修订正确答案：D. 推动食品安全法的修订二、判断题1. 食品安全问题只存在于发展中国家，发达国家基本不存在食品安全问题。

正确答案：错误2. 食品安全法规定了食品生产经营者的责任和义务，但没有规定消费者在食品安全方面的权益。

正确答案：错误3. 食品安全问题的解决应主要依靠政府的监管措施，消费者的自我保护意识对食品安全没有太大影响。

正确答案：错误4. 食品安全风险监测是指对食品中可能存在的危害因素进行定期检测和监测。

正确答案：正确5. 食品安全风险预警是指在食品安全事故发生前，对可能造成食品安全风险的因素进行预测和警示。

食品安全学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是2. 食品添加剂的使用原则是：A. 随意添加B. 按需添加C. 按照国家标准添加D. 根据口感添加3. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 以下哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 以上都是5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 腌制过程中的化学反应C. 食品原料D. 食品加工过程6. 食品安全标准中，对食品的农药残留量有严格的限制，这是因为：A. 农药残留会影响食品的口感B. 农药残留可能对人体健康造成危害C. 农药残留会降低食品的营养价值D. 农药残留会增加食品的生产成本7. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 环境污染B. 食品加工设备C. 食品原料D. 食品包装材料8. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 降低食品的成本9. 食品中的黄曲霉素主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工设备D. 食品储存条件10. 食品安全的“五常”管理法包括：A. 常清洁、常整理、常检查、常维护、常改进B. 常清洁、常消毒、常检查、常维护、常改进C. 常清洁、常消毒、常整理、常检查、常改进D. 常清洁、常整理、常消毒、常检查、常维护答案：1-5 D C B C B 6-10 B A B D A二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些因素可以影响食品安全？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 加工人员的健康状况12. 食品的储存条件包括：A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通13. 食品安全检测中，常见的检测项目有：A. 微生物检测B. 农药残留检测C. 重金属检测D. 食品添加剂检测14. 食品安全法规中，以下哪些行为是被禁止的？A. 使用未经批准的食品添加剂B. 超标使用食品添加剂C. 使用过期原料生产食品D. 销售变质食品15. 食品标签上必须包含的信息有：A. 食品名称B. 净含量C. 生产日期D. 保质期答案：11 ABCD 12 ABCD 13 ABCD 14 ABCD 15 ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品的保质期越长，说明食品越安全。

食品安全学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品中不应含有的有毒、有害物质或因素。

A. 正确B. 错误答案：A2. 食品中的微生物污染主要来源于哪些方面？A. 土壤和水B. 空气和人C. 土壤、水和空气D. 土壤、水、空气和人答案：D3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 维生素C答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 微生物作用B. 光照C. 温度D. 湿度答案：A5. 食品中农药残留限量标准是由哪个组织制定的？A. 世界卫生组织B. 联合国粮农组织C. 国际食品法典委员会D. 国家食品药品监督管理局答案：C6. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 土壤和水源B. 食品包装材料C. 食品加工设备D. 以上都是答案：D7. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪项？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 价格答案：D8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于？A. 工业污染B. 食品添加剂C. 食品自身代谢D. 以上都是答案：D9. 食品中的黄曲霉毒素主要污染哪些食品？A. 谷物B. 肉类D. 水果答案：A10. 食品中的二噁英主要来源于？A. 工业排放B. 农药使用C. 食品加工D. 以上都是答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品安全监管的主要环节包括以下哪些方面？A. 原料控制B. 生产加工C. 储存运输D. 销售答案：ABCD2. 食品中常见的微生物污染包括？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD3. 食品添加剂的主要作用包括？A. 改善食品感官特性B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品的安全性4. 食品中的农药残留可能对人体造成哪些危害？A. 急性中毒B. 慢性中毒C. 致癌D. 致畸答案：ABCD5. 食品中的重金属污染可能对人体造成哪些影响？A. 神经系统损伤B. 肝脏损伤C. 肾脏损伤D. 生殖系统损伤答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。

食品安全学考试题及答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品中不应含有的（）。

A. 任何有毒有害物质B. 任何微生物C. 任何添加剂D. 任何农药残留答案：A2. 食品中微生物污染的主要来源是（）。

A. 水源B. 土壤C. 空气D. 食品原料答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物作用B. 物理作用C. 化学作用D. 光照作用答案：A4. 食品中农药残留的主要来源是（）。

A. 土壤B. 水源C. 空气D. 农药使用答案：D5. 食品添加剂的主要作用是（）。

A. 提高食品营养价值B. 改善食品的感官性状C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：B6. 食品中重金属污染的主要来源是（）。

A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品加工过程答案：A7. 食品中放射性污染的主要来源是（）。

A. 核事故B. 核试验C. 核能发电D. 核医学答案：A8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是（）。

A. 土壤B. 水源C. 空气D. 霉变食品答案：D9. 食品中亚硝酸盐的主要来源是（）。

A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品添加剂答案：D10. 食品中二噁英的主要来源是（）。

A. 工业排放B. 农业排放C. 生活垃圾焚烧D. 食品加工过程答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品安全监管的主要内容包括（）。

A. 食品生产监管B. 食品流通监管C. 食品消费监管D. 食品进出口监管答案：ABCD12. 食品中常见的微生物污染包括（）。

A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD13. 食品中常见的化学污染物包括（）。

A. 农药残留B. 重金属C. 放射性物质D. 食品添加剂答案：ABC14. 食品中常见的物理污染物包括（）。

A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 石子答案：ABCD15. 食品中常见的生物毒素包括（）。

A. 黄曲霉毒素B. 肉毒杆菌毒素C. 河豚毒素D. 贝类毒素答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的微生物污染是不可避免的。

食品安全学复习题(含答案)1. 什么是食品安全？答：指食品不含有任何与人体生理机能有害的、有可能引起疾病的有害物质，质量符合国家相关标准，不会给人们带来任何危害。

2. 食品污染主要来源有哪些？答：食品污染主要来源分为四个方面：自然来源，人工来源，环境来源和生产过程来源。

3. 常见的食品中毒的表现有哪些？答：常见的食品中毒的表现有：胃肠症状、神经症状运动系统症状、过敏症状等。

4. 食品中毒防治措施有哪些？答：食品中毒防治措施主要有：学会正确的食品卫生知识，加强对食品的监管，保证食品的安全卫生，定期进行食品安全的宣传教育等。

5. 什么是食品添加剂？答：食品添加剂是指能够增强食品的色、味、香、保持食品特性、提高食品营养价值和保质期的化学物质，包括色素、香料、增稠剂、防腐剂等。

6. 食品添加剂的使用有哪些限制？答：食品添加剂的使用应当符合食品法规定的使用范围，可以使用但仅能使用限量，并且应当特别醒目标明在食品包装上，不得有欺骗性。

7. 近年来常见的食品安全问题有哪些？答：近年来常见的食品安全问题有：农药残留超标、兽药残留超标、非法添加有害物质、使用过期食品、无证生产等。

8. 食品安全法律法规有哪些？答：食品安全法律法规主要包括：食品安全法、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。

9. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括：食品中限量标准，食品添加剂使用标准，食品安全标识标准等。

10. 食品流通管理中的主要措施有哪些？答：食品流通管理中的主要措施有：明确责任，加强监管；落实主体责任，强化内部管理；完善市场准入制度，保障食品安全；实施分级管理，分类监管等。

以上是食品安全学的复习题和答案，希望对准备考试的同学有所帮助。

食品安全复习题及答案一、单项选择题1. 食品添加剂使用应遵循的原则是（）。

A. 随意添加B. 按需添加C. 适量添加D. 禁止添加答案：C2. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 放射性污染答案：A3. 食品中的农药残留主要来源于（）。

A. 土壤B. 空气C. 水D. 农药使用答案：D4. 食品中重金属污染的主要来源是（）。

A. 工业废水B. 农业化肥C. 食品包装D. 食品原料答案：A5. 食品中微生物污染的主要途径是（）。

A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品安全？（）。

A. 食品原料的质量B. 食品加工过程中的卫生条件C. 食品储存和运输的条件D. 食品消费过程中的个人卫生习惯答案：ABCD2. 食品添加剂主要包括哪些类型？（）。

A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：ABCD3. 食品安全监管的主要环节包括（）。

A. 原料采购B. 加工生产C. 产品检验D. 市场销售答案：ABCD三、判断题1. 食品中的微生物可以通过高温灭菌来消除。

（）答案：正确2. 食品中的农药残留可以通过水洗来完全去除。

（）答案：错误3. 食品中的重金属污染对人体没有危害。

（）答案：错误4. 食品添加剂的使用对人体健康没有影响。

（）答案：错误5. 食品腐败变质是不可避免的自然现象。

（）答案：错误四、简答题1. 简述食品安全的重要性。

答案：食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是保障公众健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。

2. 描述食品中农药残留的主要危害。

答案：食品中的农药残留可能导致人体慢性中毒，影响神经系统、内分泌系统和生殖系统，长期摄入还可能增加患癌症的风险。

3. 阐述食品添加剂使用的基本原则。

答案：食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和适量性原则，确保不对人体健康造成危害，同时满足食品加工和保存的需要。

食品安全学习试卷及正确答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品的______。

- a. 营养价值- b. 新鲜度- c. 生产过程安全- d. 以上都是正确答案：d2. 食品中最常见的致病菌是______。

- a. 沙门氏菌- b. 大肠杆菌- c. 金黄色葡萄球菌- d. 霉菌正确答案：b3. 食品安全法是我国保障食品安全的基本法律，下列哪个部门负责食品安全监管？- a. 国家卫生健康委员会- b. 国家市场监督管理总局- c. 国家食品药品监督管理局- d. 国家质量监督检验检疫总局正确答案：c二、判断题1. 食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。

- 正确 / 错误正确答案：正确2. 食品过期后，只要没有明显变质，仍然可以食用。

- 正确 / 错误正确答案：错误3. 食品中的转基因成分对人体健康没有任何影响。

- 正确 / 错误正确答案：错误三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全的重要性。

食品安全对人们的健康和生命安全至关重要。

不安全的食品可能含有有害物质或致病菌，会对人体健康造成严重影响，甚至导致疾病和死亡。

保障食品安全可以有效预防食品中毒和疾病的发生，提高人们的生活质量和幸福感。

2. 列举三种保障食品安全的方法。

- 加强食品生产过程的监管，确保食品从生产到销售的环节安全可靠。

- 定期检测和抽检食品质量，发现问题及时采取措施，保证食品的合格率。

- 加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认知和重视程度。

3. 食品安全法中的“食品召回制度”是什么意思？食品召回制度是指当发现某批次食品存在安全隐患或不符合标准要求时，由生产企业或经销商主动召回已经上市或流通的食品，以防止不安全食品继续流向市场和消费者，并保护消费者的权益。

食品召回制度有助于及时消除食品安全隐患，维护公众的健康和安全。

食品安全复习题及答案一、选择题1. 食品在加工过程中，以下哪项不是食品安全的主要风险因素？A. 微生物污染B. 农药残留C. 食品添加剂超标D. 食品包装材料答案：D2. 食品中常见的致病菌包括以下哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D3. 以下哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D二、填空题1. 食品安全的基本原则包括_______、_______和_______。

答案：预防原则、风险评估原则、风险交流原则。

2. 食品标签上应包含的信息包括_______、_______、_______等。

答案：产品名称、净含量、生产日期。

三、简答题1. 请简述食品加工过程中如何预防微生物污染？答案：预防微生物污染的方法包括：保持加工环境的清洁卫生，定期对设备进行消毒；确保食品加工人员有良好的个人卫生习惯；使用适当的温度控制食品的储存和加工过程；采用适当的包装材料和方法以防止微生物的侵入。

2. 食品安全监管机构的主要职责是什么？答案：食品安全监管机构的主要职责包括：制定和更新食品安全标准；监督食品生产和销售过程，确保符合食品安全法规；对食品进行定期或不定期的抽检，评估食品安全风险；对违规行为进行处罚；向公众提供食品安全信息和教育。

四、案例分析题某食品加工厂在生产过程中发现一批产品存在微生物污染问题，请分析可能的原因及应采取的措施。

答案：可能的原因包括：加工环境不卫生，设备消毒不彻底，食品原料本身存在污染，加工人员个人卫生不达标，产品储存或运输过程中的温度控制不当。

应采取的措施包括：立即停止生产，对生产环境和设备进行彻底消毒；检查原料来源，确保原料安全；加强员工的卫生培训；改进产品储存和运输条件，确保适宜的温度控制。

五、论述题请论述食品添加剂的合理使用对食品安全的重要性。

答案：食品添加剂在合理使用的情况下，对食品安全具有重要意义。

学习《食品安全法》知识考试卷企业（个体户）名称姓名考试时间成绩一、填空题（每空2.5分，共50分）1、《食品安全法》自2009年6月1日起施行。

2、食品安全标准是强制执行的标准。

除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

3、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

4、食品安全，指食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

5、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

6、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

7、企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。

8、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

9、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

10、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

11、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。

12、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

13、食品进货查验记录应当真实，保质期限不得少于二年。

14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

15、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

16、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

17、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

食品安全学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂是为了：A. 增加食品的重量B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的营养价值答案：C2. 下列哪种食品添加剂是不允许使用的？A. 食用色素B. 食用香精C. 亚硝酸钠D. 食用盐答案：C3. 食品中重金属污染主要来源于：A. 食品加工过程B. 食品包装材料C. 食品原料D. 食品储存环境答案：C4. 食品中微生物污染的主要原因是：A. 食品加工过程中的卫生条件B. 食品原料的新鲜度C. 食品储存温度D. 食品包装方式答案：A5. 食品中农药残留超标的主要原因是：A. 农药使用不当B. 食品储存不当C. 食品加工不当D. 食品运输不当答案：A6. 食品中添加的抗氧化剂是为了：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 提高食品的色泽答案：B7. 食品中添加的增稠剂是为了：A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的色泽答案：A8. 食品中添加的甜味剂是为了：A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的色泽答案：A9. 食品中添加的乳化剂是为了：A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的色泽答案：A10. 食品中添加的着色剂是为了：A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的色泽答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的微生物污染包括：A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 寄生虫答案：ABCD2. 食品中常见的重金属污染包括：A. 铅B. 汞C. 砷D. 镉答案：ABCD3. 食品中常见的农药残留包括：A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 拟除虫菊酯类农药答案：ABCD4. 食品中常见的食品添加剂包括：A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 甜味剂答案：ABCD5. 食品中常见的食品污染途径包括：A. 原料污染B. 加工污染C. 储存污染D. 运输污染答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂对人体是无害的。

食品安全知识考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的细菌污染主要来源于（）。

A. 食品原料B. 食品加工过程C. 食品包装材料D. 食品储存环境答案：A2. 食品添加剂的使用必须符合（）。

A. 国家标准B. 地方标准C. 企业标准D. 国际标准答案：A3. 食品中农药残留量超标的主要原因是（）。

A. 农药使用不当B. 农药质量问题C. 食品加工不当D. 食品储存不当答案：A4. 食品中重金属污染的主要来源是（）。

A. 土壤污染B. 水污染C. 空气污染D. 食品加工过程答案：A5. 食品中微生物污染的主要途径是（）。

A. 食品原料B. 食品加工过程C. 食品包装材料D. 食品储存环境答案：B6. 食品中亚硝酸盐的主要来源是（）。

A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存环境答案：A7. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是（）。

A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存环境答案：B8. 食品中二氧化硫的主要来源是（）。

A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存环境答案：A9. 食品中三聚氰胺的主要来源是（）。

A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存环境答案：B10. 食品中塑化剂的主要来源是（）。

A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存环境答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括（）。

A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中常见的化学污染包括（）。

A. 农药残留B. 重金属污染C. 亚硝酸盐D. 塑化剂答案：ABCD13. 食品中常见的物理污染包括（）。

A. 金属异物B. 玻璃碎片C. 塑料颗粒D. 石子答案：ABCD14. 食品中常见的生物污染包括（）。

A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD15. 食品中常见的添加剂污染包括（）。

食品安全基础知识试题库（附答案）一、单选题（共44题，每题1分，共44分）1.食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（）的污染。

A、生物B、化学C、物理D、以上都对正确答案：D2.反映食品卫生质量的微生物指标是（）A、菌落总数B、细菌菌相C、优势菌D、细菌种类正确答案：A3.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施（），提高食品安全管理水平。

A、食品安全自查B、风险分级管理C、食品召回D、危害分析与关键控制点体系正确答案：D4.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申请。

A、七个工作日B、三十个工作日C、十五个工作日D、十个工作日正确答案：A5.《食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担（）。

A、民事责任B、行政责任C、社会责任D、赔偿责任正确答案：C6.关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是（）。

A、应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划B、食品生产企业应做好培训记录C、当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训D、食品生产企业应对人员进行培训，可不考试正确答案：D7.关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是（）。

A、食品添加剂的贮藏应有专人管理B、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂C、可根据经验按需添加D、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件正确答案：C8.食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告。

A、在三日内停止食品生产活动B、边生产边整改C、立即停止食品生产活动D、保持正常生产正确答案：C9.《广东省食品安全条例》自（）起施行。

A、2016年10月1日B、2016年5月1日C、2016年9月1日D、2015年10月1日正确答案：C10.食品污染物是指（）A、生物性污染物B、化学性污染物C、物理性污染物D、以上都是正确答案：D11.食品生产车间排水口应当设置（）。

食品安全考试题库及答案一、选择题1. 下列哪种食品最易引起食物中毒？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食2. 食品安全标准的核心内容是（）。

A. 食品添加剂的使用B. 食品生产过程C. 食品包装材料D. 食品保质期3. 以下哪种食品不属于高风险食品？（）A. 生肉B. 生蛋C. 熟食品D. 生海鲜4. 食品安全法规定，食品生产者应当建立（）制度。

A. 食品召回B. 食品追溯C. 食品检验D. 食品添加剂使用5. 以下哪种食品容易引起亚硝酸盐中毒？（）A. 腌制食品B. 烧烤食品C. 罐头食品D. 面食二、判断题6. 食品添加剂的使用是为了改善食品的口感、色泽和保质期。

（）A. 正确B. 错误7. 食品安全法规定，食品生产经营者可以自行确定食品的生产工艺和检验方法。

（）A. 正确B. 错误8. 食品保质期是指食品的最佳食用期限，过了保质期食品就不能食用。

（）A. 正确B. 错误9. 食品安全法规定，食品生产者应当对生产的食品进行检验，合格后方可出厂。

（）A. 正确B. 错误10. 食品安全风险评估应当遵循科学、客观、公开的原则。

（）A. 正确B. 错误三、简答题11. 简述食品安全的基本要求。

12. 简述食品添加剂的使用原则。

13. 简述食品召回制度的主要内容。

二、答案及解析一、选择题1. 答案：D解析：粮食不易引起食物中毒，而生肉、生蛋、生海鲜等食品中含有大量的微生物和寄生虫，容易导致食物中毒。

2. 答案：B解析：食品安全标准的核心内容是食品生产过程，包括原料、加工、包装、储存、运输等环节。

3. 答案：C解析：高风险食品主要指含有大量微生物和寄生虫的食品，如生肉、生蛋、生海鲜等，熟食品相对安全。

4. 答案：B解析：食品安全法规定，食品生产者应当建立食品追溯制度，确保食品来源可追溯、去向可查询。

5. 答案：A解析：腌制食品中的亚硝酸盐含量较高，容易引起亚硝酸盐中毒。

二、判断题6. 答案：A解析：食品添加剂的使用确实是为了改善食品的口感、色泽和保质期。

食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。

食品安全知识考试题库题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品最易被金黄色葡萄球菌污染？A. 畜禽肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 蔬菜答案：C2. 下列哪种食品添加剂用于防止食品变质？A. 硫磺B. 碳酸氢钠C. 苯甲酸钠D. 硫酸铝钾答案：C3. 下列哪种食品中含有较多的亚硝酸盐？A. 腌制蔬菜B. 烤肉C. 熟食答案：A4. 下列哪种食品中可能含有黄曲霉毒素？A. 花生B. 大豆C. 小米D. 面粉答案：A5. 下列哪种食品不宜长时间存放？A. 鸡蛋B. 猪肉C. 蔬菜D. 水果答案：C6. 下列哪种食品中可能含有瘦肉精？A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 羊肉7. 下列哪种食品中可能含有二氧化硫？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 熟食答案：B8. 下列哪种食品中可能含有重金属铅？A. 精细面粉B. 粗粮C. 蔬菜D. 水果答案：A9. 下列哪种食品不宜与茶水同时食用？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 海鲜答案：A10. 下列哪种食品中可能含有抗生素？A. 畜禽肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 水果答案：A二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、包装、运输、储存、销售等环节中，不含有毒、有害物质，对人体健康无不良影响。

（）答案：√12. 食品添加剂是指为了改善食品的色泽、口感、保质期等，而在食品中添加的物质。

（）答案：√13. 食品中的亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，具有致癌风险。

（）答案：√14. 黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，主要污染粮食及其制品。

（）答案：√15. 长时间存放的蔬菜、水果中亚硝酸盐含量会逐渐降低。

（）答案：×（随着时间的推移，蔬菜、水果中亚硝酸盐含量会逐渐升高）16. 瘦肉精是一种激素类药物，可以促进动物生长，提高瘦肉率。

（）答案：√17. 二氧化硫是一种有毒气体，主要污染空气，不会影响食品安全。

（）答案：×（二氧化硫可以用于食品漂白，但过量摄入对人体有害）18. 重金属铅可以导致人体神经系统、消化系统、泌尿系统等多个系统受损。

2010年食品安全学复习题1、名词解释（每题2分，共10分）1 安全系数在对食品进行安全性评价时，由于人类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。

它是根据种间毒性的相差约10倍，同种动物敏感程度的个体差异相差约10倍制定出来的。

2 日许量人体每日允许摄入量简称日许量是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示(mg/kg bow)。

3(A级)无公害食品是指在生产加工过程中可以使用农药、化肥、食品添加剂、饲料添加剂、畜禽水产养殖用药等天然化学品，但其使用对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等作出了明确规定的一类食品产品。

4 生物放大是指在同一食物链上的高营养级生物，通过吞食低营养级生物蓄积某种元素或难降解物质，使其在机体内的浓度随营养级数提高而增大的现象5食物中毒是指健康人食用正常数量的食品，人们误食了食物中毒性微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品，或其它有毒生物组织(如甲状腺、肾上腺、毒鱼、毒蕈等)所引发的急性、慢性疾病。

6、动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障食用者安全，防止人兽共患病和畜禽疾病传播的综合性应用学科。

7、食肉传染指人类通过接触或食用患病动物及其产品、制品而引起的某种传染性或寄生虫性疾病。

8、食品污染是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。

9、生物富集作用它是指生物将环境中低浓度的化学物质，在体内蓄积达到较高浓度的过程。

10、休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时间，又称廓清期或消除期。