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食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学旳概念食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境也许进入食品、能威胁人体健康旳有害物质和因素及其评价措施、避免与控制措施, 以提高食品卫生质量, 保证食用者安全旳综合性旳应用学科。
2.食品安全与食品卫生不同重要表目前如下几种方面:食品安全是个综合概念食品安全是个社会概念食品安全是个政治概念食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究旳重要内容(一)影响食品安全旳重要危害和因素(二)研究食品安全旳检测技术和措施(三)食品安全旳评价与管理(四)转基因食品旳安全性评价(五)安全食品旳开发4.(一)影响食品安全旳重要有害物质和因素1.有害物质、因素旳研究:1)由污染物导致旳食品安全问题。
涉及：污染物质旳种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及避免与控制措施, 各类食品旳重要安全与卫生问题。
（物理、生物、化学、放射性物质）。
2)食品添加剂使用不当引起旳安全问题3)食品自身旳有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）4)食品加工过程中产生旳有毒有害物质。
（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）5)食品新资源旳开发运用6)多种状况下食品异常状况5.新资源食品涉及那几类？具体简要举例阐明。
新资源食品分四类第一类: 在我国无食用习惯旳动物、植物和微生物。
具体来说, 是指此前我国居民没有食用习惯, 通过研究发现可以食用旳对人体无毒无害旳物质。
动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类, 如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。
植物是指豆类、谷类、瓜果菜类, 如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。
微生物是指菌类、藻类, 如某些海藻。
第二类: 此前我国居民无食用习惯旳从动物、植物、微生物中分离出来旳食品原料。
具体涉及从动、植物中分离、提取出来旳对人体有一定作用旳成分, 如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。
工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白旳提取、油脂旳提取、蝇蛆壳聚糖制备, 调节血糖；具有降血糖功能旳昆虫蛋白。
食品安全学习考核试题及正确解答一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品时不受到危害，确保食品的合理性、卫生性和安全性。
以下哪个选项不属于食品安全的原则？- A. 合理性- B. 卫生性- C. 可溯源性- D. 安全性正确答案：C. 可溯源性2. 食品中的微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
以下哪种微生物不会引起食物中毒？- A. 大肠杆菌- B. 沙门氏菌- C. 霉菌- D. 金黄色葡萄球菌正确答案：C. 霉菌3. 食品安全法是我国食品安全的基本法律。
以下哪个选项不属于食品安全法所规定的食品安全监管措施？- A. 食品安全风险评估- B. 食品安全风险监测- C. 食品安全风险预警- D. 食品安全风险投资正确答案：D. 食品安全风险投资4. 食品添加剂是指为了改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品营养价值等目的而向食品中添加的物质。
以下哪个选项不属于食品添加剂的功能？- A. 防腐保鲜- B. 调味增香- C. 食品颜色增加剂- D. 食品中毒治疗剂正确答案：D. 食品中毒治疗剂5. 食品安全风险评估是指对食品中存在的潜在风险进行科学评估和判断。
以下哪个选项不是食品安全风险评估的目的？- A. 确定食品安全风险的级别- B. 制定食品安全管理措施- C. 预测食品安全风险的发生概率- D. 推动食品安全法的修订正确答案：D. 推动食品安全法的修订二、判断题1. 食品安全问题只存在于发展中国家，发达国家基本不存在食品安全问题。
正确答案：错误2. 食品安全法规定了食品生产经营者的责任和义务，但没有规定消费者在食品安全方面的权益。
正确答案：错误3. 食品安全问题的解决应主要依靠政府的监管措施，消费者的自我保护意识对食品安全没有太大影响。
正确答案：错误4. 食品安全风险监测是指对食品中可能存在的危害因素进行定期检测和监测。
正确答案：正确5. 食品安全风险预警是指在食品安全事故发生前，对可能造成食品安全风险的因素进行预测和警示。
食品安全学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是2. 食品添加剂的使用原则是：A. 随意添加B. 按需添加C. 按照国家标准添加D. 根据口感添加3. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 以下哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 以上都是5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 腌制过程中的化学反应C. 食品原料D. 食品加工过程6. 食品安全标准中，对食品的农药残留量有严格的限制，这是因为：A. 农药残留会影响食品的口感B. 农药残留可能对人体健康造成危害C. 农药残留会降低食品的营养价值D. 农药残留会增加食品的生产成本7. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 环境污染B. 食品加工设备C. 食品原料D. 食品包装材料8. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 降低食品的成本9. 食品中的黄曲霉素主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工设备D. 食品储存条件10. 食品安全的“五常”管理法包括：A. 常清洁、常整理、常检查、常维护、常改进B. 常清洁、常消毒、常检查、常维护、常改进C. 常清洁、常消毒、常整理、常检查、常改进D. 常清洁、常整理、常消毒、常检查、常维护答案：1-5 D C B C B 6-10 B A B D A二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些因素可以影响食品安全？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 加工人员的健康状况12. 食品的储存条件包括：A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通13. 食品安全检测中，常见的检测项目有：A. 微生物检测B. 农药残留检测C. 重金属检测D. 食品添加剂检测14. 食品安全法规中，以下哪些行为是被禁止的？A. 使用未经批准的食品添加剂B. 超标使用食品添加剂C. 使用过期原料生产食品D. 销售变质食品15. 食品标签上必须包含的信息有：A. 食品名称B. 净含量C. 生产日期D. 保质期答案：11 ABCD 12 ABCD 13 ABCD 14 ABCD 15 ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品的保质期越长，说明食品越安全。
食品安全学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品中不应含有的有毒、有害物质或因素。
A. 正确B. 错误答案：A2. 食品中的微生物污染主要来源于哪些方面？A. 土壤和水B. 空气和人C. 土壤、水和空气D. 土壤、水、空气和人答案：D3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 维生素C答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 微生物作用B. 光照C. 温度D. 湿度答案：A5. 食品中农药残留限量标准是由哪个组织制定的？A. 世界卫生组织B. 联合国粮农组织C. 国际食品法典委员会D. 国家食品药品监督管理局答案：C6. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 土壤和水源B. 食品包装材料C. 食品加工设备D. 以上都是答案：D7. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪项？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 价格答案：D8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于？A. 工业污染B. 食品添加剂C. 食品自身代谢D. 以上都是答案：D9. 食品中的黄曲霉毒素主要污染哪些食品？A. 谷物B. 肉类D. 水果答案：A10. 食品中的二噁英主要来源于？A. 工业排放B. 农药使用C. 食品加工D. 以上都是答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品安全监管的主要环节包括以下哪些方面？A. 原料控制B. 生产加工C. 储存运输D. 销售答案：ABCD2. 食品中常见的微生物污染包括？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD3. 食品添加剂的主要作用包括？A. 改善食品感官特性B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品的安全性4. 食品中的农药残留可能对人体造成哪些危害？A. 急性中毒B. 慢性中毒C. 致癌D. 致畸答案：ABCD5. 食品中的重金属污染可能对人体造成哪些影响？A. 神经系统损伤B. 肝脏损伤C. 肾脏损伤D. 生殖系统损伤答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。
食品安全学考试题及答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品中不应含有的（）。
A. 任何有毒有害物质B. 任何微生物C. 任何添加剂D. 任何农药残留答案：A2. 食品中微生物污染的主要来源是（）。
A. 水源B. 土壤C. 空气D. 食品原料答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物作用B. 物理作用C. 化学作用D. 光照作用答案：A4. 食品中农药残留的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 农药使用答案：D5. 食品添加剂的主要作用是（）。
A. 提高食品营养价值B. 改善食品的感官性状C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：B6. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品加工过程答案：A7. 食品中放射性污染的主要来源是（）。
A. 核事故B. 核试验C. 核能发电D. 核医学答案：A8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 霉变食品答案：D9. 食品中亚硝酸盐的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品添加剂答案：D10. 食品中二噁英的主要来源是（）。
A. 工业排放B. 农业排放C. 生活垃圾焚烧D. 食品加工过程答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品安全监管的主要内容包括（）。
A. 食品生产监管B. 食品流通监管C. 食品消费监管D. 食品进出口监管答案：ABCD12. 食品中常见的微生物污染包括（）。
A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD13. 食品中常见的化学污染物包括（）。
A. 农药残留B. 重金属C. 放射性物质D. 食品添加剂答案：ABC14. 食品中常见的物理污染物包括（）。
A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 石子答案：ABCD15. 食品中常见的生物毒素包括（）。
A. 黄曲霉毒素B. 肉毒杆菌毒素C. 河豚毒素D. 贝类毒素答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的微生物污染是不可避免的。
食品安全学复习题(含答案)1. 什么是食品安全？答：指食品不含有任何与人体生理机能有害的、有可能引起疾病的有害物质，质量符合国家相关标准，不会给人们带来任何危害。
2. 食品污染主要来源有哪些？答：食品污染主要来源分为四个方面：自然来源，人工来源，环境来源和生产过程来源。
3. 常见的食品中毒的表现有哪些？答：常见的食品中毒的表现有：胃肠症状、神经症状运动系统症状、过敏症状等。
4. 食品中毒防治措施有哪些？答：食品中毒防治措施主要有：学会正确的食品卫生知识，加强对食品的监管，保证食品的安全卫生，定期进行食品安全的宣传教育等。
5. 什么是食品添加剂？答：食品添加剂是指能够增强食品的色、味、香、保持食品特性、提高食品营养价值和保质期的化学物质，包括色素、香料、增稠剂、防腐剂等。
6. 食品添加剂的使用有哪些限制？答：食品添加剂的使用应当符合食品法规定的使用范围，可以使用但仅能使用限量，并且应当特别醒目标明在食品包装上，不得有欺骗性。
7. 近年来常见的食品安全问题有哪些？答：近年来常见的食品安全问题有：农药残留超标、兽药残留超标、非法添加有害物质、使用过期食品、无证生产等。
8. 食品安全法律法规有哪些？答：食品安全法律法规主要包括：食品安全法、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。
9. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括：食品中限量标准，食品添加剂使用标准，食品安全标识标准等。
10. 食品流通管理中的主要措施有哪些？答：食品流通管理中的主要措施有：明确责任，加强监管；落实主体责任，强化内部管理；完善市场准入制度，保障食品安全；实施分级管理，分类监管等。
以上是食品安全学的复习题和答案，希望对准备考试的同学有所帮助。
食品安全复习题及答案一、单项选择题1. 食品添加剂使用应遵循的原则是（）。
A. 随意添加B. 按需添加C. 适量添加D. 禁止添加答案：C2. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 放射性污染答案：A3. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 土壤B. 空气C. 水D. 农药使用答案：D4. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 工业废水B. 农业化肥C. 食品包装D. 食品原料答案：A5. 食品中微生物污染的主要途径是（）。
A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品安全？（）。
A. 食品原料的质量B. 食品加工过程中的卫生条件C. 食品储存和运输的条件D. 食品消费过程中的个人卫生习惯答案：ABCD2. 食品添加剂主要包括哪些类型？（）。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：ABCD3. 食品安全监管的主要环节包括（）。
A. 原料采购B. 加工生产C. 产品检验D. 市场销售答案：ABCD三、判断题1. 食品中的微生物可以通过高温灭菌来消除。
（）答案：正确2. 食品中的农药残留可以通过水洗来完全去除。
（）答案：错误3. 食品中的重金属污染对人体没有危害。
（）答案：错误4. 食品添加剂的使用对人体健康没有影响。
（）答案：错误5. 食品腐败变质是不可避免的自然现象。
（）答案：错误四、简答题1. 简述食品安全的重要性。
答案：食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是保障公众健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。
2. 描述食品中农药残留的主要危害。
答案：食品中的农药残留可能导致人体慢性中毒，影响神经系统、内分泌系统和生殖系统，长期摄入还可能增加患癌症的风险。
3. 阐述食品添加剂使用的基本原则。
答案：食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和适量性原则，确保不对人体健康造成危害，同时满足食品加工和保存的需要。
食品安全学习试卷及正确答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品的______。
- a. 营养价值- b. 新鲜度- c. 生产过程安全- d. 以上都是正确答案：d2. 食品中最常见的致病菌是______。
- a. 沙门氏菌- b. 大肠杆菌- c. 金黄色葡萄球菌- d. 霉菌正确答案：b3. 食品安全法是我国保障食品安全的基本法律，下列哪个部门负责食品安全监管？- a. 国家卫生健康委员会- b. 国家市场监督管理总局- c. 国家食品药品监督管理局- d. 国家质量监督检验检疫总局正确答案：c二、判断题1. 食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
- 正确 / 错误正确答案：正确2. 食品过期后，只要没有明显变质，仍然可以食用。
- 正确 / 错误正确答案：错误3. 食品中的转基因成分对人体健康没有任何影响。
- 正确 / 错误正确答案：错误三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全的重要性。
食品安全对人们的健康和生命安全至关重要。
不安全的食品可能含有有害物质或致病菌，会对人体健康造成严重影响，甚至导致疾病和死亡。
保障食品安全可以有效预防食品中毒和疾病的发生，提高人们的生活质量和幸福感。
2. 列举三种保障食品安全的方法。
- 加强食品生产过程的监管，确保食品从生产到销售的环节安全可靠。
- 定期检测和抽检食品质量，发现问题及时采取措施，保证食品的合格率。
- 加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认知和重视程度。
3. 食品安全法中的“食品召回制度”是什么意思？食品召回制度是指当发现某批次食品存在安全隐患或不符合标准要求时，由生产企业或经销商主动召回已经上市或流通的食品，以防止不安全食品继续流向市场和消费者，并保护消费者的权益。
食品召回制度有助于及时消除食品安全隐患，维护公众的健康和安全。
食品安全复习题及答案一、选择题1. 食品在加工过程中，以下哪项不是食品安全的主要风险因素？A. 微生物污染B. 农药残留C. 食品添加剂超标D. 食品包装材料答案：D2. 食品中常见的致病菌包括以下哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D3. 以下哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D二、填空题1. 食品安全的基本原则包括_______、_______和_______。
答案：预防原则、风险评估原则、风险交流原则。
2. 食品标签上应包含的信息包括_______、_______、_______等。
答案：产品名称、净含量、生产日期。
三、简答题1. 请简述食品加工过程中如何预防微生物污染？答案：预防微生物污染的方法包括：保持加工环境的清洁卫生，定期对设备进行消毒；确保食品加工人员有良好的个人卫生习惯；使用适当的温度控制食品的储存和加工过程；采用适当的包装材料和方法以防止微生物的侵入。
2. 食品安全监管机构的主要职责是什么？答案：食品安全监管机构的主要职责包括：制定和更新食品安全标准；监督食品生产和销售过程，确保符合食品安全法规；对食品进行定期或不定期的抽检，评估食品安全风险；对违规行为进行处罚；向公众提供食品安全信息和教育。
四、案例分析题某食品加工厂在生产过程中发现一批产品存在微生物污染问题，请分析可能的原因及应采取的措施。
答案：可能的原因包括：加工环境不卫生，设备消毒不彻底，食品原料本身存在污染，加工人员个人卫生不达标，产品储存或运输过程中的温度控制不当。
应采取的措施包括：立即停止生产，对生产环境和设备进行彻底消毒；检查原料来源，确保原料安全；加强员工的卫生培训；改进产品储存和运输条件，确保适宜的温度控制。
五、论述题请论述食品添加剂的合理使用对食品安全的重要性。
答案：食品添加剂在合理使用的情况下，对食品安全具有重要意义。
学习《食品安全法》知识考试卷企业（个体户）名称姓名考试时间成绩一、填空题（每空2.5分，共50分）1、《食品安全法》自2009年6月1日起施行。
2、食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
3、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
4、食品安全，指食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
5、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
6、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
7、企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
8、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
9、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
10、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
11、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。
12、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
13、食品进货查验记录应当真实，保质期限不得少于二年。
14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
15、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
16、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
17、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
《食品安全学》考试考试地点：2204、2206考试时间：1月10日上午10：05～11：45闭卷考试题型：名词解释、简答题、论述题重点：一、有机、绿色及无公害食品的定义答：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。
绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。
无公害农产品是对农产品的基本要求，一般农产品都应达到这一要求。
它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题，即“吃了不倒”。
二、决定食品安全与否的因素答：（1）食品中污染物本身的固有毒性（2）暴露水平（剂量）：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。
（3）不同的群体或个体三、“生物放大”作用答：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
四、酸雨的定义答：酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。
五、食品包装的特点答：（1）不可食用；（2）对食品的保护；（3）对食品产生一定的影响。
（4）对食品的感官特征的影响(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐内酿造风味最佳、超过保质期保存期的罐头食品有不良的异味金属味等)；（5）对食品的理化性能有影响(保持食品最佳的理化性能．防水、防潮、防震、防氧化、透气、透氧、隔热、保温、抗辐射等)；（6）对食品的卫生状态的影响(避免一切可能性出现有害物质对食品的浸出量而对食品的内在质量造成不良反应)。
六、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题答：食品包装用纸：直接接触食品的各种原纸，包括食品包装纸、糖果纸、冰棍纸等。
纸制食品包装主要存在的安全卫生问题：*（1）使用荧光增白剂；（2）废品纸的化学污染和微生物污染；（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；（4）彩色或印刷图案油墨的污染；七、河豚毒素答：Tetrodotoxin 简称TTX。
河豚毒素是从有毒河豚内脏中提取的生物碱，分子式C11H17N3O8•1/2 H2O，分子量319.28。
不溶于水和有机溶剂，溶于酸性水溶液。
在强酸或强碱中易分解。
（1）来源存在于河豚鱼等体内，是一种生物碱类天然毒素。
卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
（2）中毒机制毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。
河豚毒素毒性极强，它的LD50为10±0.5μg/kg，相当于氰化钾的1250倍。
将河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分钟左右就能致死。
对于一个50公斤的成年人，只需要300微克，就能使之中毒致死。
（3）中毒表现嘴唇、舌头麻痹→运动神经麻痹→末梢血管扩张、血压下降→呼吸困难→惊厥、心律失常→死亡死亡一般在4-6h八、细菌性食源性疾病定义？答：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
九、在食品物流领域中，如何把好采购关答：（1）选择良好的供应商（2）查验有关票证（3）开展质量验收（4）不采购禁止食品（5）做好进货台账（6）以用定购（7）食品添加剂的采购十、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答：（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。
（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。
还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。
（3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。
在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。
随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。
我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。
十一、食品污染的种类有哪些？答:(1)化学性污染:源于食品原料本身含有的,在食品加工过程中污染,添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质,有以下几类:天然毒素及过敏原农药残留药物残留激素残留重金属超标其他化学性危害添加剂的滥用或非法使用食品包装材料，容器与设备带来的危害(2)物理性污染:有原材料，包装材料以及在加工过程中由于设备，操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头，塑料等。
(3)生物性污染:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害虫鼠害十二、什么是食品安全答：食品安全是对食品按其原定用途进行制定和/或食用时不会使消费者被害的一种担保。
食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切必要条件和措施。
十三、环境污染的种类？环境污染如何影响食品安全？答：（1）环境污染的类型，按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染等；按污染的性质可分为生物污染、化学污染和物理污染；按污染物的形态可分为废气污染、废水污染、固体废物污染以及噪声污染、辐射污染等；按污染产生的来源可分为工业污染、农业污染、交通运输污染和生活污染等；按污染物的分布范围分，又可分为全球性污染、区域性污染、局部性污染等。
环境污染如何影响食品安全？*（2）在食品的生产、加工、贮存、分配和制作过程中，有可能存在食品污染的因素，从而引起食品安全问题。
但由于环境污染造成的食品安全问题，主要是针对动植物的生产过程。
通常天然动物、植物原材料含有的有害物质很少，但在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物进入或累积在动、植物中，而影响食品安全。
十四、化学农药的种类（简单分类）答：（1）农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业、的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。
（2）按作用方式分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、熏蒸剂等。
按化学结构分：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药等。
十五、什么是农药残留？答：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
残存的数量称残留量（mg/Kg样本）。
介质：生物体、农副产品和环境目标物：农药原体、代谢物、降解物和杂质特点：微量、有毒十六、农药的安全间隔期概念？答：农药的安全间隔期：最后一次用药期和收获期之间相隔的日期，称为安全间隔期或安全等待期。
安全间隔期的长短，是与药剂的种类、作物种类、地区条件、季节、施药次数、施药方法等因素有关。
几种常用农药的安全间隔期为：溴氰菊酯2天，来福灵3天，速灭杀丁5～12天，乙酰甲胺磷7天，灭扫利3天，乐果7天，敌敌畏5天，辛硫磷6天，百菌清7天，扑海因3天，多菌灵5天，甲霜灵1天，瑞毒霉锰锌1天，杀毒矾锰锌3天。
十七、兽药休药期答：兽药休药期是指从畜禽停止给药到允许屠宰或允许其产品（蛋、乳）上市的间隔时间。
药物进入动物机体后，要经过吸收、转运、转化和排泄过程，每种药物的代谢产物排出体内的周期都是不一样的，规定休药期可避免畜禽产品中药物的超量残留而危害人类健康。
十八、兽药残留对人体的危害?答:1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。
种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类2．兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药、兽药代谢物及其杂质。
兽药残留的来源：1）不按规定执行休药期；2）不正确使用兽药和滥用兽药；3）饲料加工过程中受到兽药污染或运送出现错误；4）使用未经批准的药物；5）按错误的用药方法用药，或未作用药记录屠宰前使用兽药；6）屠宰前使用兽药；7）厩舍、粪池中所含兽药。
3.兽药残留对人体的危害(1)毒理作用：人长期摄入含兽药的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用。
(2)过敏反应和变态反应：由内源性或外源性所致的细胞或体液介导的免疫反应导致组织损伤称过敏反应与变态反应，而引起机体IgE 类抗体产生导致变态反应的抗原性物质为变应原。
(3)细菌耐药性：事实上，随着兽用抗菌药物应用范围和种类的日益扩大，细菌耐药性的产生已经呈现加速趋势，将来很有可能出现对主要抗生素耐药的所谓“超级细菌”。
(4)菌群失调：食品中的抗微生物药物残留可能干扰人肠道内的正常菌丛，破坏人体肠道生物屏障。
尽管目前尚无直接的证据，但这种危险性是显而易见的。
(5)“三致”作用：致癌，致畸，致突变(6)激素作用：食品中的激素残留对青少年发育有严重的影响，长期摄入雄激素会干扰人体正常的激素平衡。
十九、了解常见致病菌的特点？答：（1）沙门氏菌：主要出现在禽类食品中分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。
症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4 ︒ C（40 ︒F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
（2）李斯特氏菌：有一种单增李斯特氏菌，可在2℃左右的低温环境下生长分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。
易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。
最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。
注意：能在2 ︒ C（36 ︒F）下生长。
预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
（3）大肠杆菌——有很多种是对人体无害的常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4︒C（40︒F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。
（4）金黄色葡萄球菌：分布是最广泛的分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
