中华食谱--面点类

中华食谱--面点类 一、猪肉烧卖 菜名 猪肉烧卖 所属菜系 沪菜 特点 沪菜 原料 面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋5O克，冬菇25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。 制作过程 ①取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。 ②锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。

二、清油饼 菜名 清油饼 所属菜系 全部 特点 色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。 原料 主料 抻面500克，香油150克。 制作过程 (1) 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。 (2) 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。

三、南荠草莓饼 材料： 荸荠 500克， 草莓酱 100克， 面包渣（馒头渣也可）， 白糖 50克，水淀粉25克，干淀粉 10克， 鸡蛋清 50克，油适量。 做法： 1.将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁一剁，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。 2.将面团分块包上草莓酱成球状，逐个粘上鸡蛋清，面包渣拍实。 3.起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。 4.净锅加入水，白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。

四、烤麸大包 菜名 烤麸大包 所属菜系 浙江菜 特点 皮质松软，膨松饮满。 原料 白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克。 制作过程 1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拌匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。 2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，酵发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。 制作关键： 1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。 2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。

五、开花馒头 特点 形似盛开的花朵，白嫩，软甜 原料 面粉2斤,酵面5两,温水适量,白糖7两,青红丝1两,碱适量. 制作过程 1.将面粉加酵面用温水和好发起来,发好后兑适量碱,白糖揉透, 搓成长条. 2.笼屉上铺上干布,按需要把长条揪成剂,摆在布上,揪口朝上. 3.青红丝切短, 撒在剂口上,上屉后用旺火蒸熟即可.

六、咖哩饺 菜名 咖哩饺 所属菜系 全部 特点 粤菜 原料 澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 制作过程 ①将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透； ②将虾肉，鲜肉切成细茸。干笋丝发好，用水漂清，加些麻油、胡椒粉拌匀； ③将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。

七、煎紫米藕夹 原料 鲜藕500克 紫米100克 鸡茸50克 鲜荷叶1张 烹饪方法 1.紫米蒸熟，藕去皮煮熟； 2.鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一； 3.把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊； 4.油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅； 5.荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。

八、鸡丝凉面 原料：机制的面条、煮熟的鸡丝 配料：辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、菜油和麻油 做法： 机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且已冷却为止，成为凉面。 将凉面盛入碗中，放上鸡丝，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁。 鸡丝凉面是四川传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。

九、鸡蛋呱嗒 主料：面粉500克，猪肉150克，鸡蛋400克。 配料：猪板油100克，食盐10克，葱150克，油酥、高汤各50克，花椒粉少许。 特点：香酥可口，外焦里嫩，形色俱佳。 制作方法 1、将大葱55克、板油50克、盐5克剁成泥状即为葱油。余下的葱切成葱花，板油切碎丁，把盐放在葱花内搓匀。 2、将猪肉剁成泥，加入高汤、花椒粉、食盐调搓均匀。 3、用烫面和死面配合和面，冬天烫面40%，死面60%，和好后饧三十分钟；夏天烫面20%，死面80%，和好后饧十分钟，和死面采用不同季节加不同温度的水，即冬用热、夏用凉，春秋用温水，面先和硬后揣软。 4、把和好的面揉好，揪成八个面坯，轧成长扇状片，头上抹上油酥（用热油和的面糊），内里抹上葱油，放上葱花或抹上肉馅，卷起捏死揪掉两头，轧成长形，圆头。 5、平锅内放食油烧至六成热时，将呱嗒放入，文火翻烙成型后，灌入鸡蛋再翻烙二遍，呈金黄色，取出放在烤架上翻烤，待表面遍布金黄茧并凸起时，即可出锅食用。

十、煸馅水饺 菜名 煸馅水饺 所属菜系 浙江菜 特点 皮硬爽滑，鲜香有嚼劲，肥而不腻，蒜香开胃。 原料 白面粉500克，猪肉肥瘦各半400克，蒜苗200克，甜面酱15克，酱油30克，精制盐少许，鲜味王1克，花椒粉2克，八角2粒，桂皮1小块，姜末15克，熟猪油25克。 制作过程 1、蒜苗洗干净，横切成0.2厘米长的末，加少许盐拌匀；猪肉肥瘦分开，分别切成黄豆大的粒备用。 2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，先下肥肉粒炒至略有变色，加甜面酱炒匀，再下瘦肉粒、姜末、酱油、盐、花椒粉、八角、桂皮炒匀，最后加少许肉汤烧几分钟，至卤汗稠逍浓，倒出装盘内（拣去八角桂皮），待冷却至10度左右，加入蒜苗末拌匀成馅心备用。 3、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅成形、煮熟。 制作关键： 肉粒不宜切大，大小必须均匀，煸馅时烧煮时间不宜久，以防肥肉粒化油，卤汁稠干。

十一、海南煎粽 特点 色泽金黄，外焦里嫩，香滑可口，耐人回味 原料 糯米500克、莲子25克、冬菇25克，干虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100克、鸭蛋液适量 制作过程 1、将糯米掏洗干净，上笼蒸熟待用；将莲子煮熟透，脱皮、除心；冬菇浸透洗净，滚水烫过后切粒，干虾米、干贝洗净蒸过，叉烧解成粒状。 2、将以上各料和精猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀，掐成10个大小相同的饭团。 3、热锅下生油，将糯米团均匀醮上鸭蛋液，放进热油锅中慢火煎炸，不断翻转使之均匀受热，煎成金黄色即可。

十二、高桩馍馍 高桩馍馍是济南历史悠久的传统面食之一。在济南制作高桩馍馍最有名的是杨鸣友，其制作技术已传四世，有丰富的经验，在北方享有很高的声誉。济南经营高桩馍馍的店家很多，清末、民初时，就有几家馍馍铺，其中较为有名的是辛亥革命时期在城里府东大街的同复昌，在西关福康街的兴圣成就有七人专门生产高桩馍馍，50年代才歇业。20年代较有名的馍馍铺是城里县东巷的增生永和小梁隅首街的永兴和以及制锦市的兴隆居。30年代以后制作高桩馍馍较有名的店就更多了。 现今，绝大多数生产馍馍的店家，已使用和面机和馍馍机，极少有店家制作手工高桩馍馍了，虽效率提高了，却难以保有高桩馍馍的风味特色，真正的高桩馍馍在世面上极少见到。人们热切盼望传统的高桩馍馍尽早恢复生产。 主料： 面粉5000克、酵面200克 制法： 1、把面粉和酵面放入盆中，倒入1600克45C左右的温水，搅拌均匀（旧时用小木杠压200次左右）。再用力揣匀揉透，把面团放在面案上，用力多揣揉几次，每揣揉一次撒一次面醭。搓揉直径8厘米的长条，做成50个面剂，每个面剂多揉几遍，再搓抟成高10厘米左右、直径4厘米左右的圆顶生坯，顶部呈半圆形，底部向上为凹形，整齐地摆放在木盘内，加布盖好，饧半小时左右，在饧的过程中，待生馍馍发好，胀起来时，即可上笼。 2、把饧好的生馍馍，直接摆放在铺有湿笼布的屉内，用手把每个生馍馍搓一遍，每个生馍馍之间相隔1厘米左右。摆完后，用湿布盖在馍馍上面，使蒸汽蒸发的慢，防止汽水滴在馍馍上。扣上笼盖压住上面湿布的四角，但一下笼就得迅速把上面的笼布掀起来，以防影响馍馍表面光洁。然后将笼屉移置到沸水锅上，用旺火蒸20分钟即熟。 特点：色白光亮，硬而有层次，耐嚼微甜。

十三、葱油饼 菜名 葱油饼 所属菜系 闽菜 特点 闽菜 原料 面粉500克,葱花l00克,盐、油、花椒粉各适量。 制作过程 ①将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条； ②摘下生坯,擀成围片,刷上油； ③将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙至金黄色出锅。

十四、曹公面 原料：精白面粉5000克（50碗），洗净鲜文蛤肉1000克，鸡蛋500克，食碱粉10克，精盐4克，味精4克，胡椒粉2克，芝麻油15克，香葱末5克，香菜末4克，色拉油20克，生姜末4克，骨头汤11千克. 制法： （1）精白面粉放入搅拌机，再放入鸡蛋液、清水约1500克、碱面，搅拌成雪花面。取出雪花面放入轧面机，反复轧成面皮（约4次），最后轧出1厘米宽的面条成“银丝面”。再投入到大汤水的沸锅中煮熟。 （2）炒锅放色拉油置火上烧热，投入生姜末略煸后，投入文蛤肉煸炒，加入适量精盐、味精，待文蛤肉膨胀起成珠状，用漏勺捞起备用。锅内再加入500克鲜汤，大火烧沸成乳白色备用（乳白鲜汤）。 （3）将成熟的面条捞出沥去汤水放入汤碗，再放上文蛤肉、香葱末，舀入乳白鲜汤，撒上香菜末、胡椒粉，淋几滴芝麻油即成。 特点：面条细如银丝，软韧爽口，汤多如奶，鲜美异常。 注：一碗面用量：银丝面100克，调味品如上，文蛤肉25克，乳白鲜汤150克。

十五、馄饨 馄饨是济南传统风味小吃，历史悠久。吃法多样，并根据配料的不同，叫法不一。有清汤、高汤、鸡丝、麻汁、三鲜馄饨等，南方也有将煮好的伊面放在汤碗内，上面放上馄饨，并点缀几根菜心，称之为“云吞面”的。馄饨全国各地均有制作，但以济南为上。旧时馄饨是济南夜宵的主要品种，近代经营馄饨的店铺较多，其中有名的有兴圣成号馄饨馆、庆云号馄饨