《食品风味化学》PPT课件

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10.2 风味物质的分类及特征
• 一、甜味和甜味物质 • 1、甜味：用甜度表示 • 2、甜味物质 • 分为天然甜味剂和合成甜味剂
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• 糖及其衍生物、非糖物质 • （1）山梨糖醇 • （2）甘草 • （3）甜叶菊苷 • （4）氨基酸和二肽衍生物 • （5）糖精：其钠盐、铵盐更甜 • （6）甜蜜素
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• 目前世界各国对味感的分类并不一致。 • 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正
常味8类。 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。 • 还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。
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• 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、 鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
• “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的 综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
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• 二、风味的评价 • 感官评定分析 • 色谱分析方法 • 三、风味物质的特点： • 食品中的风味物质一般具有以下的特点： • (1) 种类繁多，相互影响。 • (2) 含量极微，效果显著 • 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，
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• 三、动物性食品的香气成分 • 1.水产品的气味 • 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱
和羰化物所致。 • 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。
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• 鱼中令人不愉快的气味形成途径： • 主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜

Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
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第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
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第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
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风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
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第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
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第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称

想起各种食品的香气，经过热加工的食品 物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
2、类胡萝卜素：
，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
物时鉴定出的香味物质分别是250种和150种，正好增加了1倍。
时伴随着形成多种香气物质，即这个反应 3．硫胺素（VB1）：
许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。
所生成的风味物质非常好闻，可以使人联 它似乎还有一种作用，就是在发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。
通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是125种和75种，但当烘烤这二种食
有形成这种香气的特征。所以，这个反应 醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。 在形成“加热香气”时特别受到重视。
Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 、中级和第三阶段Maillard反应。
初级Maillard反应不引起褐变，也不产 生食品香味，其中关键的一步是Amadori重 排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。
第二条反应路线从烯醇式Amadori产物 在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基 而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。
上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。

要归入由发酵直接产生风味一类。
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回目录 二、化学反应
1.美拉德反应 2.类胡萝卜素氧化降解
– 在茶叶研究中注意到有一些化合物能使茶 叶具有浓郁的甜香味和花香，如顺—茶螺 烷、β -紫萝酮等，分子中有13个碳属于倍 半萜化合物，其来源于β -胡萝卜素的氧化 分解。
– 尽管这些化合物仅以低浓度存在，但分布 广泛，可使很多食品产生丰满和谐的风味。
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目录
§1概述 §2味觉和味感物质 §3风味化合物形成的途径 §4几类典型食品的风味
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§1概述
一、风味的概念
二、风味物质的特点
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一、风味的概念
1986年Ｈall.R.L 提出
摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体， 使人产生的短时的、综合的生理感觉。
每一种食物,都有其特有的风味。风味是一种 感觉现象。广义上指食物摄入口内使人的感 觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在 大脑中留下的综合印象；狭义是指所尝到的 味苦味物质分类， 则主要可分为生物 碱、糖苷类、氨基 酸与多肽类、萜类。
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回目录 四、咸味和酸味
NaCl、LiCl两种盐是典型的咸味物质，咸味 感受模式为水合阴离子—阳离子复合物与 AH/B型受体的相互作用。这些复合物的具体
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§4几类典型食品的风味
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1.植物源性食品的风味 – 水果的风味成分
– 蔬菜的风味成分
– 茶叶的香气成分
– 大米食味