一、公共营养师职业道德
1. 道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。
2. 职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。
3. 社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
4. 社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳
动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。
5. 公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬
业，钻研业务；（ 3 ）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开
拓创新。
注：职业守则没有对职业目标进行要求
6. 职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。
二、医学基础
1. 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。
4. 两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。
5. 孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比
容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。
孕早期和孕末期W 110g/L，孕中期W 105g/L 。
6. 孕期体重增加
孕前体重超过标准体重120% ，孕期体重增加7~8kg 为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg 为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg 为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10% ，孕期增重14~15kg ；
双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg 。
7. 初乳是指分娩后5 天内分泌的乳汁，含有多种抗体。
哺乳前 6 个月平均每天泌乳量为750ml 。
8. 前半岁体重kg=出生体重+月龄x 0.6
后半岁体重kg=出生体重+ 3.6 +(月龄-6 )X0.5
2岁后体重kg=年龄X 2 + 8
(出生体重约为 3.2kg )
9. 新生儿身长50cm
1 岁时75cm
2岁后身长cm=年龄X 7 + 75
10. 20 颗乳牙出齐不应迟于2.5 岁。6岁左右开始萌出恒牙。
11. 孕妇的生理特点： ( 1)内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。 ( 2)消化功能改变
胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。 ( 3)血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。( 4)肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。( 5)孕期体重增加。
12. 老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代
谢降低15%~20% 。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增力口，A肌
肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.
肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。 C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
三、营养学基础
1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
2. 体温每升高1C,基础代谢率约增加13%。
3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs ）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI ）、
适宜摄入量（AI ）、可耐受最高摄入量（UL ）。
RNI=EAR ＋2SD
4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。
5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
Ikcal指1kg纯水的温度由15 C上升到16 C所需要的能量。
6. 食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1g 碳水化合物=4 kcal ；1g 脂肪=9 kcal ；1g 蛋白质=4 kcal ；1g 乙醇=7 kcal
7. 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%~65% ，脂肪占20%~30% ，蛋白质
占10%~15% 。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。
8. 成人能量消耗：基础代谢60~70% ，体力活动15~30% ，食物热效应10% ，生长发育及孕
妇、乳母。
我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI ）为2400 kcal/ 日。
9. 影响基础代谢率（BMR ）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
10. 蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于增加基础代谢的的10%。
11. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸）
12. 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸
和苯丙氨酸的需要量）
13. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1 计算。
与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸” 。
14. 蛋白质按营养价值分类
（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。
（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
15. 食物蛋白质的营养评价
（1 ）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。
（2）蛋白质的消化率：（摄入氮—粪氮）/摄入氮X 100% ，动物性的消化率高于植物
性食物。
（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克
数。
生物价（BV）指储留氮/吸收氮X 100，最高值为100
（4）氨基酸评分（AAS ）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与
