食品超高压技术的基本原理和应用

3）功能/有机食品和饮料 另一个使得 HPP 技术成功的主要趋势是利用其能够开发出天然、 有机、不含防腐剂的功能性食品产品。HPP 技术作为非热和精微的后 包装杀菌措施，有利于开发更健康的产品：富含维生素，抗氧化性和 抗热敏性突变的成分，更高水平的功能性新产品。 4）HPP 技术的优点： 更安全的食品：袋装/瓶装后类巴氏灭菌工艺，避免了再污染； 保护品牌：有效消除腐败和致病性微生物细菌； 开发有机和功能性食品：保持食品的口感、营养和功能特性； 扩大市场：保持产品新鲜的同时延长产品的保质期。
Wave 6000/300 串联型 为了更高的量产，NC Hyperbaric 公司开发了串联型灭菌设备。 300L 的双机共享增压器，由于减少了达到设备所需工作压力的时间， 实现了 15~20%的生产率提高。 Wave 6000/420 型 Wave 6000/420 型是我们的设备系列中最大和最具生产效率的机 型。该型号设备的一个重大创新是采用了容积为 420L 的工作仓。由 于拥有直径为 300mm 的工作仓和 8 台增压器，使得 Wave 6000/420 型成为市场上最具生产力的机器。
食品超高压灭菌技术的优点： 1）适用于新产品开发和差异化； 2）保持食品的原有品质和原有的感官和营养特性； 3）延长食品保质期； 4）改善食品安全，极大地减少食品腐败和致病性菌群感染； 5）降低或消除食品添加剂和防腐剂的使用； 6）消除了后道包装中再次污染的危险； 7）改善工艺和生产产量。
HPP 处理后，鳄梨调味酱中失活的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活动情况 干火腿中李斯特细菌的减少图（高压杀菌条件：600MPa，5℃
适合采用超高压杀菌技术的食品产品种类很多：通常来讲，只要 食品中含有较多水分的，均满足 HPP 技术的使用要求。这类食品包括 肉类、鱼、海鲜、乳制品、果汁和绝大多数的果蔬类食品。

超高压杀菌技术及其应用定义及原理超高压杀菌技术简称UHP，又称超高压技术，高静压技术，或高压食品加工技术，是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000map的压力。

从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。

超高压杀菌技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。

该技术的主要优点，首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；其次，HHP作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。

细菌结构不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体则需要较高的压力，而细菌胞子很难杀死。

目前HHP技术主要应用于高酸性食品。

由于高压高温协同效应能够杀死细菌胞子，近年来高压高温工艺研究引起了广泛关注。

最近，美国NCFST成功开发了PATS工艺， PATS工艺与传统高温杀菌工艺相比，大幅缩短杀菌时间，提高了低酸性食品品质。

因此，HHP技术在低酸性食品的应用会不断增加。

超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。

超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。

但是，UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后，采用室温和400MPa静水高压处理，不能杀灭这些芽孢。

另一方面，由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌效果并不明显。

超高压食品加工技术的概念
超高压食品加工技术是一种利用高压技术对食品进行加工和保鲜的方法。

它采用高压来处理食品，抑制和杀死食品中的微生物、酶和酵母等，从而达到延长食品保质期和改善食品品质的目的。

超高压食品加工技术利用高压力使食品内部的分子结构发生变化，从而改变其物理和化学性质。

高压力可以破坏食品中的细胞壁、蛋白质和脂肪等结构，从而改变食品的质地、口感和色泽。

同时，高压力还可以提高食品中的营养价值，保留更多的维生素、酶和天然色素等。

超高压食品加工技术在食品安全方面具有重要作用。

高压力可以有效杀灭食品中的病原菌和有毒微生物，包括大肠杆菌、沙门氏菌和产气荚膜梭菌等。

同时，它可以降低食品中的添加物使用量，减少对食品质量的影响。

超高压食品加工技术还可以改善食品的贮存性和保鲜效果。

由于高压力的作用，食品中的氧气和水分会被压缩和冷凝，从而减缓食品中微生物的繁殖速度和酶的活性，延长食品的保质期。

总之，超高压食品加工技术通过利用高压力改变食品的结构和性质，达到保鲜、改善品质和提高安全性的目的。

它是一种创新的食品加工技术，对于提高食品加工工艺和品质水平具有重要意义。

第四章食品超高压技术
工方法。

可长期保存而不变质。

敏感
热敏性成分的破坏较为有利
差异
食源性寄生虫超高压指示菌：非致病菌
非可逆变性
超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度
这种方式通常为不连续式
实验
效果
0℃下不冻区
（2）在高压下不被破坏（3）能防止高压介质的渗入
洗消毒等处理心
处理后的物料应采用无菌包装
按超高压容器的放置方式分为立式和卧式两种
在简单筒体上缠绕数层钢丝或钢带
国产的33CrNi
MoV
3
加压系统还包括管路、接头、阀门和过滤器等加压装置
也需保持一定温度
超高压食品、超高压海产品/水
产品设备。