食品安全风险监测计划与食品安全风险评估

案例讨论： 案例讨论： 目前我国国家标准推荐，将不合格分为 个等级 个等级。 目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。A 类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定， 类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定， 或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为 类不 或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不 合格。应销毁。 类不合格 类不合格。 合格。应销毁。B类不合格。单位产品的重要质量特性 不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定， 不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定， 称为B类不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一 类不合格。 称为 类不合格。应销毁。 类不合格 类不合格 般质量特性不符合规定， 般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不 符合规定，称为 类不合格 可以整改。 类不合格。 符合规定，称为C类不合格。可以整改。不合格食品是 属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用， 属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身 体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，对 体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面， 身体健康有一定的危害，不可食用。总的来说， 身体健康有一定的危害，不可食用。总的来说，不合格 食品包括有毒食品，但并不等同。 食品包括有毒食品，但并不等同。
定义： 食品安全风险评估，指对食品、食 品添加剂中生物性、化学性和物理性危 害对人体健康可能造成的不良影响所进 行的科学评估，包括危害识别、危害特 征描述、暴露评估、风险特征描述等。
风险评估四个步骤： 风险评估四个步骤：
危害识别
危害特征描述
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
暴露评估
风险特征描述
风险评估方法： 风险评估方法：
从类型上分： 从类型上分：
答：
食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、 物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估， 物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危 害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。一种食品里面有 什麽物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害， 什麽物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险 评估来确定。食品安全风险评估包含危害识别、危害描述、暴露评估、 评估来确定。食品安全风险评估包含危害识别、危害描述、暴露评估、 风险描述四个步骤。危害识别是指识别可能产生健康不良效果并且可能 风险描述四个步骤。危害识别是指识别可能产生健康不良效果并且可能 存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。危害描述是指 存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。危害描述是指 对与食品中可能存在的生物、 对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性 质的定性和/或定量评价 其中对化学因素应进行剂量——反应评估； 或定量评价。 反应评估； 质的定性和 或定量评价。其中对化学因素应进行剂量 反应评估 对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量——反应评估。暴露 反应评估。 对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量 反应评估 评估是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物 是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、 评估是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和 物理因素的定性和/或定量评价 风险描述是指根据危害识别 或定量评价。 是指根据危害识别、 物理因素的定性和 或定量评价。风险描述是指根据危害识别、危害描 述和暴露评估， 述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能 性和严重程度进行定性和/或定量的估计 其中包括伴随的不确定性。 或定量的估计， 性和严重程度进行定性和 或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。 危害识别一般采用的是定性方法，危害描述、暴露评估、 危害识别一般采用的是定性方法，危害描述、暴露评估、风险描述可以 采用定性方法，但最好采用定量方法。一般意义上讲， 采用定性方法，但最好采用定量方法。一般意义上讲，风险评估可以被 描述为这样一个科学过程， 对已知危害的科学了解， 描述为这样一个科学过程，即“对已知危害的科学了解，以及它们将怎 样发生和如果发生后果将会如何” 样发生和如果发生后果将会如何”。
国务院工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理； 国务院工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理； 工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理 国家食品药品监督管理部门 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务活动实施监督 国家食品药品监督管理部门负责对餐饮服务活动实施监督 管理。这些部门分管的都是基础性工作， 管理。这些部门分管的都是基础性工作，在具体行政事务 中直接与食品安全问题打交道。 中直接与食品安全问题打交道。 总结：在食品安全监管工作中，负有综合协调职责的 总结：在食品安全监管工作中，负有综合协调职责的 综合协调 国务院卫生行政部门与实施分段监管的国务院农业行政 与实施分段监管的国务院农业行政、 国务院卫生行政部门与实施分段监管的国务院农业行政、 质量监督、 质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关 部门的关系密不可分。食品安全涉及面极为广泛， 部门的关系密不可分。食品安全涉及面极为广泛，单单依 靠任何一个部门都不可能完成保证食品安全、 靠任何一个部门都不可能完成保证食品安全、保障公众生 命健康权利的重任。在具体的某一项工作中， 命健康权利的重任。在具体的某一项工作中，如本条规定 涉及的食品安全信息的通报和核实， 涉及的食品安全信息的通报和核实，就需要多个部门加强 沟通、密切配合，这样才能提高行政效率， 沟通、密切配合，这样才能提高行政效率，独立而又合作 地完成食品安全法赋予的监管职责。 地完成食品安全法赋予的监管职责。
1、危害评估。 2、定性的风险评估 3、结构定性的风险评估。4、半定量的风险评估 5、定量的风险评估
从评估对象来说： 从评估对象来说：
1、食品中化学物的风险评估 2、食品中微生物的风险评估
不合格食品=有毒食品？？ 不合格食品 有毒食品？？ 有毒食品
目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。A 目前我国国家标准推荐，将不合格分为 个等级。 个等级 类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定， 类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或 单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不合格 单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为 类不合格 应销毁。 类不合格 类不合格。 。应销毁。B类不合格。单位产品的重要质量特性不符合 不合 有毒 食品 格食品 规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类 规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为 类 不合格。应销毁。 类不合格 类不合格。 不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一般质量特性 不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定， 不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称 类不合格。 为C类不合格。可以整改。不合格食品是属于有缺陷的产 类不合格 可以整改。 有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。 品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。 有毒食品包括在不合格食品里面， 有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品却不一 定是有毒食品。 定是有毒食品。 结论：不合格食品 有毒食品 结论：不合格食品≠有毒食品
法律依据？？？ 法律依据？？？
原因： 原因：虽然食用大量的海鲜也会引起头痛、恶心、呕吐、腹泻
等，但是这已经过医生确诊为轻度食物中毒。经过查阅相关资 料，引起海鲜中毒的主要原因是“副溶血性弧菌”。
副溶血性弧菌： 副溶血性弧菌：我国沿海地区最常见的食源性致病菌
※ 病原学 一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝 盐
食品安全风险监测是一项科学工作，必须做到客观、 答： 食品安全风险监测是一项科学工作，必须做到客观、 真实， 并力求完整性和时效性。 真实， 并力求完整性和时效性。其最终目的是把监测结 果应用于保证食品安全。所以首先 首先国务院卫生行政部门 果应用于保证食品安全。所以首先国务院卫生行政部门 应当会同有关部门对通报的食品安全风险信息进行核实 应当会同有关部门对通报的食品安全风险信息进行核实 食品安全风险信息 尽可能提高所通报食品安全风险信息的准确性 提高所通报食品安全风险信息的准确性， ，尽可能提高所通报食品安全风险信息的准确性，只有 经过核实的信息才能作为调整食品安全风险监测计划的 依据。 依据。 根据《食品安全法》里面有关规定，食品安全风险 根据《食品安全法》里面有关规定， 监测按照一个环节由一个部门管理的原则，采取分段监 一个环节由一个部门管理的原则 监测按照一个环节由一个部门管理的原则，采取分段监 管为主、品种监管为辅的方式进行监测 国务院农业行 的方式进行监测。 管为主、品种监管为辅的方式进行监测。国务院农业行 政部门负责初级农产品种植养殖环节的监督管理 负责初级农产品种植养殖环节的监督管理； 政部门负责初级农产品种植养殖环节的监督管理； 国务 质量监督部门负责食品生产加工环节的监督管理 负责食品生产加工环节的监督管理； 院质量监督部门负责食品生产加工环节的监督管理；
该酒店发生的原因主要是： 该酒店发生的原因主要是：
①食品加热不彻底未达到灭菌目的，生食海制品是最主要的传 播途径； ②制作不符合卫生要求，如熟食被接触过生海产品的刀、砧板容 器等污 染； ③熟食保管不善，一旦受到副溶血性弧菌污染，增代时间为10分 钟，故易于大量繁殖，达到足以致病菌量。
【简答1】 简答1 国务院有关部门应当如何协同处理 食品安全风险监测？ 食品安全风险监测？
【案例讨论一】什么是食源性疾病？ 案例讨论一】
某情侣在餐厅吃大量海鲜引起头痛、恶心、 呕吐、腹泻等食物中毒现象，医生确诊为轻度 食物中毒。但餐厅辩称：在当下时节，食用大 量海鲜后拉肚子是正常现象，不承担任何责任。 餐厅的主张有没有法律依据，应得到支持吗？
什么是食源性疾病？ ◎ 什么是食源性疾病？
根据世界卫生组织（WHO）的定义，凡是通过摄入食品而进入人体 的病原体，使人体罹患的感染性疾病或中毒性疾病，称之为食源性疾病。
食源性疾病分类： ◎ 食源性疾病分类： ◆ 细菌性：肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。 ◆ 病毒性：甲肝病毒、轮状病毒等。 ◆化学性：水产品毒素、重金属（锑、镉、铜、铁、锡、锌）等。 ◆寄生虫性：小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫等。 ◆真菌毒素性：霉变谷物、霉变甘庶等。 ◆动物性：河豚鱼、高组胺鱼类等。 ◆ 植物性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。
客观 真实
完整性 时效性
综合协调 职责
风险监测最终目的：把监测结果应用于保证食品安全。 风险监测最终目的：把监测结果应用于保证食品安全。
【案例讨论3】什么是食品安全风险评估？ 案例讨论 】
食品是有标准的。不符合标准的食品都是不 合格的食品，但是否等同于有毒食品？
什么是食品安全风险评估？ ◎ 什么是食品安全风险评估？
什么是食品安全风险监测？ ◎ 什么是食品安全风险监测？ 食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾 食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾 食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息 以及食品中有害因素的监测数据及相关信息， 病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息， 并进行综合分析和及时通报的活动。 并进行综合分析和及时通报的活动。 食品安全风险监测是一项科学工作 必须做到： ，必须做到：
食品安全风险监测
目录
案例讨论： 案例讨论：
1、什么是食源性疾病？ 2、能进行食品安全风险评估的主体有哪些？ 3、什么是食品安全风险评估？ 4、食品安全风险评估后发现食品不安全应当如何处理？ 5、食品安全信息应当如何公布？
简答： 简答：
1、国务院有关部门应如何协同处理食品安全风险监测？ 2、国务院有关部门在获得食品安全风险评估结果应该如何 履行监管方面的职责？
类等海产品中。
※ 感染原因
① 主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、家禽和咸蛋 ② 带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹带菌率高 ③ 海产鱼虾的带菌率平均为45～48%，夏季高达90%。腌制的鱼贝类 带菌率也达42.4%
※ 临床症状 主要有三种，包括胃肠炎（最常见）、伤口感染和
败血证。胃肠炎的表现为腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和（或） 头痛，通常发病症状较轻微。