乳酸链球菌素使用范围

２ Ｎｓｎ的特性 ｉｉ
作者 简 介 ： 桂 兰 （９７～）硕 士 ， 苏农 林 职 业技 骆 １７ ， 江 术 学院 畜牧 兽 医 系， 师 。 教
２ １ ０ ０年 第 ４期
乳酸链球菌素是世界上公认无毒 的天然食 品 防腐剂 ， 是至今唯一允许用作食 品防腐剂的生物抑 制剂 ， 它是 一 种 多 肽 物 质 ， 用 后 在 消 化 道 中很 快 食 被 一 胰 凝 乳 蛋 白 酶 消 化 成 氨 基 酸 。 英 国 Ａ ｌ ＆Ｂ ｒ ｔ公 司 检 测 了从 世 界 ３个 洲 ９个 国 家 ｐｉ ｎ ａｒ ｔ ｅ 采 集 到 的 ２ １ 牛奶 样 品 ， 果 发 现 １９份样 品 中 ５份 结 ０ 含有可产 Ｎｓ ｉｎ的乳酸链球菌。说明这种物质早就 ｉ 天 然存 在于 人们 日常食 用 的牛奶 中 。 对 Ｎｓ ｉｎ的毒 性 和生 物 学研 究 ，其 中包括 致 癌 ｉ 性 、 活性 、 生性 、 存 再 血液 化 学 、 肾功 能 、 功 能 、 脑 应 激 反 应 及 动物 器 官 病理 学 等 研 究 ，结果 表 明 Ｎｓ ｉｎ ｉ 是 安 全 的 。它 的半 致 死 剂量 约 为 ７ ０ ｍ ／ｇ ｗ， ００ ｇ ． 与 ｋｂ 普通食盐相近。 ３ 在 生鲜乳 中应用 乳牛的乳房 内并不是处于无菌状态 ， 即使是从 健康牛乳房 刚挤出的牛乳中微生物数量极少 ， 但挤 乳 操 作 过 程 中与挤 乳 环 境 和 挤乳 容 器 的 接触 或乳 房疾 病 等 各 种 因 素 均 能 增 加 牛 乳 中 微 生 物 数 量 和
条件下 （ 如冷冻 、 加热 、 降低 ｐ Ｈ和 Ｅ Ｔ Ｄ Ａ处理 ）一 ， 些 Ｇ菌 （ 一 如沙 门氏菌 、大肠杆菌 、假单胞菌等 ） 对 Ｎｓ ｉ ｎ敏感 。 ｉ Ｎｓ ｉｎ对 菌 营养 细胞 和芽 孢有 不 同 的抗 菌 机 ｉ 理 。 ｉ ｎ对 营养 细胞 的抗菌 机理 有不 同 的看法 。一 Ｎｓ ｉ 种 观 点认 为 ， ｉ ｎ吸取 于细 胞 膜上 ，可 以抑 制 细胞 Ｎｓ ｉ 壁 中肽 聚糖 的生物 合 成 ， 细胞 膜 和磷 脂 化合 物 的 使 合 成受 阻 ， 导致 细胞 内物 质外 泄 ， 引起 细胞裂 解 。另 种 观 点认 为 Ｎｓ ｉｎ的抗菌 机 理 与 Ｄ Ａ和 Ｄ ｉ Ｈ ＨＢ密 切相 关 ，因为 Ｎｓ ｉｎ中的 Ｄ ｉ ＨＡ和 Ｄ Ｂ能够 与敏 感 Ｈ 菌 株 细 胞 膜 中某 些 酶 的巯 基 发 生 作 用 ，释 放 细 胞 质 ， 成敏 感 细胞 裂解 。Ｎｓ 造 ｉｎ对芽 孢 的作 用是 在其 ｉ 萌发前期及膨胀期破坏其膜 ， 以抑制其发芽过程 。

生物防腐剂乳酸链球菌素在食品中的应用乳酸链球菌素（Nisin）Nisin是通过现代生物技术，从乳酸乳球菌发酵产物中提取的、具有抗菌活性的多肽物质。

Nisin的主要特点：◤ Nisin进入人体即被体内蛋白酶分解为多种氨基酸，无残留，安全可靠。

◤ 可降低食品灭菌温度，缩短灭菌时间，减少食品营养破坏。

◤ 对引起食物腐败的阳性菌，尤其是耐热芽孢有强烈的抑制作用。

乳酸链球菌素是一种世界公认的、安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂，主要用于乳和乳制品、肉和肉制品的防腐保鲜。

乳酸链球菌素的发现要追溯到上世纪20年代，1928年，LA.Rogers等美国研究人员首先报道了乳酸链球菌代谢产物能抑制其他乳酸菌的生长。

1947年，A.T.R.Mattick等人发现血清学N群中的一些乳酸链球菌能产生蛋白类抑菌物质，并从乳酸链球菌发酵液中制备出了这种多肽物质，由于是N群中的乳酸菌所产生的抑菌物质，故命名为N- inhibitory Substance，即N群抑菌物质，简称为Nisin。

Nisin是乳酸链球菌的一种天然产物，对远超过食品应用量的乳酸链球菌素的毒性研究表明，它是无毒的。

由于其对蛋白水解酶(α-胰蛋白酶)特别敏感，因此食用后在消化道内即可很快被蛋白水解酶水解成氨基酸。

1953年，乳酸链球菌素的第一批商业产品Nisaplin在英国面市;1969年，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会批准乳酸链球菌素可作为一种食品添加剂;1988年，美国食品和药物管理局(FDA)也正式批准将乳酸链球菌素应用于食品中;1990年，我国卫生部食品监督部门签发了乳酸链球菌素在中国的使用合格证明书。

目前已有50多个国家批注允许使用乳酸链球菌素。

法规安全作为一种世界公认的安全的食品防腐剂，很多国家对Nisin 在食品中的添加量都不作任何限制。

拟增加使用范围和用量：▷ 04.02.02.03腌渍蔬菜、04.02.02.04蔬菜罐头、04.03.02加工食用菌和藻类，最大用量为800mg/kg；▷ 07.01面包、07.02糕点，最大用量为500mg/kg。

霉 菌 没 有效 果 。通 常 ， 产芽 孢 的细 胞 耐热 性 很强 ， 鲜
乳 在 温 度 １５２ 高 温 瞬时 灭菌 ２ 时 ，芽孢 细 菌 的 ３＂ 下 （ ｓ 死亡 率 为 ９ ％左 右 ，但 是鲜 乳 中加 入 ０ ５ ． ０ ． ～４ ０单
位 ＮＩ Ｉ ｍＬ， Ｓ Ｎ／ 可抑 制 芽孢 杆 菌 和梭 状 芽孢 菌 孢 子
学和 生 物学 特 性及 活性 几 乎不 会 发生 变 化 ，在 干燥
状 态 下保 存 数 年 之 后 ， 有 活性 。 仍
１ ３ 抑 菌 性 ．
类食 品及 饮 料 、啤酒 、葡萄 酒 酿造 等 很 多食 品 的加 工、 装、 包 贮藏 过 程 中 ， 明显 降 低食 品营 养成 分 的破 坏 和 流失 程 度 、延 长 食 品 的贮 存 时 间 ，保 持 食 品 的
维普资讯
《 品研 究 与 开发 》 ０２年 １ 第 ２ 食 ２０ ０月 ３卷 第 ５期
５ ５
乳 酸 链 球 菌 素 的特性 及 在 食 品 中 的应 用
金 应世
摘 要
吉林 冰川 实业 股 份 有 限公 司 １３ ０ ３ ０２
本 文叙述 天然生物添加剂一 乳酸链球 茵素 的溶 解性 、稳 定性 、抑 茵性等特性 和抑茵作用机理及在罐装 豆 乳 酸链球 茵素 特性 革 兰氏细茵 食品 应用
ＮＩ Ｉ Ｓ Ｎ能 有效抑制 引起食 品腐败 的大多数 革
兰 氏 阳性 细 菌 ， 乳 酸杆 菌 、 核分 枝杆 菌 、 串珠 如 结 明
风味稳定性 ，明显防止食品的腐败 ，有效地抑制对
人 体 有 害 的细菌 繁 殖和 生 长 ，同 时可 以缩 短 加 热 时 间、 降低 加 热 温度 ， 能减 少能 源 消 耗 ， 低成 本 ， 降 提 高 经 济效 益 ，是 一种 理 想 的生 物添 加 剂 。一 般 食 品 中 ＮＩＩ 的添加 量 为 ０ ０ ～０ １ｍｇ ＳＮ ．５ ．５ ／ｇ或 ０ ０ ～ ．５ ０ １ｍｇ ｍｌ现 介绍 ＮＩ Ｉ 的 一些 特 性及 食 品 中的 ．５ ／ 。 ＳＮ

便 。先将 乳 酸链 球菌 素用 水 或 Ｏｏ Ｍ 盐 酸溶解 ，配 ．２ 成５ ６ ％－ ％的 水悬 液 。然 后 ，按 设 定 比例 直 接 加 ＾ 乳 中搅拌 均 匀 即可 。每克 乳 酸链 球 菌素 的效 价 约 为
加量为 Ｏ ｇ ｋ ，经 Ｈ５ ． ／ｇ １ ℃灭菌 １ ０分钟 ，高温灭菌
乳 酸 链 球 苗 素 替 代 抗 生 素 预 防 牛 乳 房 炎 效 果 良好 。
者 研究 了乳 酸链球 菌 素对 球淇 淋 中李斯 特 氏菌 的抑
制作用，结果表明，在添加００４／ｇ ． ｇｋ 乳酸链球菌 １
素 的冰 淇 淋样 品 中 ，乳 酸链 球 菌素 对李 斯 特 氏菌 有
显 著 的 抑 制 作 用 ，细 菌 数 明显 减 少 ，在 一 ８ 下 ， １℃
成 ， 乳 酸 链 球 菌 素 对 这 两 种 革 兰 氏 阳 性 苗 有 一 定 的
另据南京农大试验显示 ，添加 ０１／ ｇ 酸链球菌 ． ｋ乳 ｇ
素 的 巴 氏消 毒 奶 ，在 ４ 下贮 存 ，保 持 期 为 ７天 。 第 ｌ ４天 微 生物 总数 才 超 标 ，而 对 照组 只有 ３天 的
奶 的合格 率为 １０ ０ ％ 干 醅 ：乳 酸 链 球 菌 素 是 最 早 用 于 干 酪 的 防 腐
剂 有 报 道 说 ，将 乳 酸 链 球 菌 素 抗 性 菌 和 乳 酸 链 球
１０ Ｉ ０ 万 ｕ，一般使用 剂量 约为 ０ ５０１ｇｋ 乳 酸 ． —． ／ｇ ０ ５
链球 菌素 。
一
抑制 作用 。 据南 昌大学 的试 验表 明 ，若生 产 酸奶 不
效 地 控 制 这 种 病 愿 菌 的 危 害 是 非 常 必 要 的 。 美 国 学

文章编号:1004-5422(2010)01-0014-04乳酸链球菌素及其在肉制品中的应用唐仁勇,刘达玉,郭秀兰,王卫,张佳敏(成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106)摘要:在肉制品的生产、加工乃至消费过程中,其防腐保鲜一直深受重视,人们期望能使用安全、绿色并对人体完全无害的添加剂.乳酸链球菌素是由Lactococcus lactic菌株产生的一种无毒副作用、热稳定的小分子多肽,能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖.研究显示,乳酸链球菌素既具有抑菌防腐作用,又具有一定的安全性,并已开始在食品行业大量应用,其作为安全的食品添加剂具有较佳的应用前景.关键词:乳酸链球菌素;革兰氏阳性菌;肉类;防腐中图分类号:TS20213文献标识码:A0引言在肉类加工产业中,肉制品的防腐保鲜始终是一个备受关注的重要问题.据统计,全球每年因为各类肉制品变质、腐败导致的经济损失高达数十亿美元.除了经济损失,肉制品变质还会影响消费者的健康,对食品安全产生严重的不良影响.因此,研究肉制品的防腐保鲜,延长肉制品的保藏期限一直是食品科学家的研究热点.此外,随着人们生活水平的提高,健康食品、绿色食品的概念已经越来越被大众所接受.乳酸链菌素(Nisin)是乳酸乳球菌产生的一种细菌素,它能抑制大部分革兰氏阳性(G+)菌及其芽孢的生长和繁殖[1,2],其本身易被人体消化道中的一些蛋白酶所降解,并且对食品的色、香、味等无不良影响,目前它已逐渐成为食品加工领域的研究热点.基于此,笔者就Nisin的研究进展及其在肉制品中的应用做一综述.1Nisin的主要特性及研究历程1.1Nisin的主要特性Nisin是由乳酸乳球菌乳酸亚种(L actoc oc c2 tis.subs ctis)分泌的一种线型多肽,呈白色、淡黄色至浅棕色易流动状粉末,分子式是C14H228N42O37 S7,平均分子量为3348,其活性体常为二聚体或四聚体.Nisin分子由34个氨基酸残基(Ile2D hb2Ala2Ile2 Dha2Leu2Ala2A bu2Pro2G ly2Ala2Lys2Abu2Gly2Ala2Lys2Abu2 Gly2Ala2Leu2Met2Gly2Ala2Asn2M et2L ys2A bu2Ala2Abu2Ala2His2Ala2Ser2Ile2His2Val2Dha2Lys)组成,其中含有5种稀有氨基酸:AB A(氨基丁酸)、D HA(脱氢丙氨酸)、D HB(B2甲基脱氢丙氨酸)、AL A2S2A L A(羊毛硫氨酸)、A L A2S2ABA(B2甲基羊毛硫氨酸).Nisin的溶解度和稳定性与溶液的pH值有关,例如,Nisin在水中(pH5.0)的溶解度为3mg P L,当水的pH增加(pH7.0)时,其溶解度为49mg P mL.Nisin的活性在室温下,以及酸性加热条件下均很稳定[3].到目前为止,已发现的Nisin种类包括A、B、C、D、E和Z6种,科研人员对Nisin A和Nisin Z研究较多[4,5],二者的区别在于Nisin A的第27位氨基酸为组氨酸,而Nisin Z的第27位为天冬氨酸.此外,Nisin的耐酸、耐热性能优良,当Nisin溶于pH3.0的盐酸中经121e,15 min加热仍能保持100%的活性[6].当Nisin加入到食品中,则受介质的影响,一些大分子食物,如牛奶、肉汤等,可使其稳定性大大增强.另外,Nisin的稳定性还与热处理时间、食品保藏的温度及时间等有关[7].1.2Nisin的研究历程1928年,Rogers等首先报道了乳链球菌代谢物能抑制保加利亚杆菌的生长;1933年,Witehead等观察到野生乳链球菌能抑制干酪制作中乳酸菌的生长和酸的产生,并发现这种抑制物是一种多肽;1947年,M attick等从乳酸链球菌发酵液中制备出这种多肽,发现该物质可抑制许多革兰氏阳性菌,并指出它们是血清学N群中的一些乳酸菌所产生的抑菌物质,并将其命名为Nisin[8].1951年,Hirsch等将Nisin收稿日期:2009-12-20.作者简介:唐仁勇(1977)),男,博士,讲师,从事畜产品加工研究1用作食品防腐剂.1953年,Nisin的第一种商业化产品在英国面世;1969年,FAO P W HO食品添加剂联合专家委员会批准Nisin作为食品添加剂使用.1971年,Gross等阐明了Nisin分子的完整结构;1988年, Buchman等克隆了编码Nisin前体的结构基因并测定了D N A序列.在我国,对Nisin的研究始于1989年中科院微生物所的基础研究.1990年,卫生部将其列入国标(GB2760-86).2008年,新的食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)规定,Nisin可适用于乳及乳制品、食用菌和藻类罐头、八宝粥罐头、预制肉制品、熟肉制品、饮料类、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、方便米面制品等.目前,已有60多个国家和地区批准Nisin可以作为一种纯天然食品防腐剂、保鲜剂使用[9].2Nisin的抑菌范围与机理2.1Nisin的抑菌范围Nisin为多肽窄谱抗菌素,对一定范围的微生物有抗菌能力,大量的研究表明它能强烈地抑制革兰氏阳性菌.早期的研究认为,Nisin一般对霉菌、酵母菌和G2菌无效,但近期的研究表明,在一定条件下,如冷冻、加热、降低pH和ED T A处理,一些G2菌,例如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌、拟杆菌、放线杆菌、克雷伯氏菌等,对Nisin敏感[6].江芸[10]根据前人的研究总结了Nisin的抑菌谱(见图1).张百刚等[11]研究了温度和pH值对Nisin抑菌效果的影响,结果表明,在pH<4.0时,Nisin的稳定性较强,温度对其活性几乎无影响,随着pH值的降低,Nisin的抑菌作用增强;当pH>4.0时,温度对其活性影响较大,随着pH值的升高,其抑菌作用下降.在中性和碱性条件下,Nisin的活性几乎完全丧失.在相同的处理条件下,Nisin对枯草芽孢杆菌的抑菌效果最好,对金黄色葡萄球菌的抑菌效果较好,对大肠杆菌的抑菌效果最差[11].2.2Nisin的抑菌机理尽管很多学者进行了大量的研究,但目前对Ni2 sin的抑菌机理尚未定论.研究者普遍认为,Nisin的作用机理类似于阳离子表面活性剂,影响细菌胞膜以及抑制革兰氏阳性菌胞壁的形成[12,13].此外,有学者认为,Nisin的杀菌机制与D HA和D HB密切相关,因为Nisin中的D HA和D HB能够与敏感菌株细胞膜中某些酶的巯基发生作用,释放细胞质,造成敏感图1Nisin的抑菌范围示意图菌细胞裂解[14];也有学者认为,Nisin的作用机制主要是消耗敏感细胞的质子驱动力,进而抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成,使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻,导致细胞内物质外泄,引起敏感细胞裂解[15].近年来,部分学者又提出所谓的/孔道理论0,认为Nisin是一个疏水的带正电荷的阳离子分子,在一定膜电位存在下,可吸附于敏感菌的细胞膜上,通过C末端作用侵入细胞膜内形成通透性孔道,细胞膜失去极化并导致A TP泄露,使细胞内小分子和离子流失,细胞外水分子流入,造成细胞膜内外能差消失,导致细胞自溶而死亡[12,13].总体上可以认为,Ni2 sin对芽孢的作用是在其萌发前期及膨胀期破坏其膜,以抑制其发芽过程.3Nisin在肉制品中的应用3.1Nisin在猪肉制品中的应用张洪震等[16]研究表明,Nisin在猪肉冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用,并且该作用随Nisin浓度的增加而增强.当Nisin的浓度为200ppm时,可使猪#15#第1期唐仁勇,等:乳酸链球菌素及其在肉制品中的应用肉保质期延长1倍.宋萌等[17]对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0~4e)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明,综合成本及保鲜效果选择250mg#L-1Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸为最佳保鲜配方.江芸等[18]将Nisin、NaL单独及联合应用于真空包装冷却猪肉中,结果表明,单独使用Nisin、Na L均可显著抑制菌落总数的产生,且浓度越高抑菌效果越好;贮藏前期Nisin抑菌效果较好,贮藏后期3%Na L抑菌效果最好;Nisin、NaL联合应用比单独使用抑菌效果要好,而且两者在整个贮藏期间均显示显著的交互效应. 3.2Nisin在牛、羊肉制品中的应用罗欣等[19]研究发现,在牛肉冷藏保鲜中Nisin 有显著的抑菌作用,细菌总数明显降低,且保鲜效果随Nisin浓度增加而增强,其有效保鲜浓度为0.075 g P kg,且与乳酸钠之间存在协同作用,而与山梨酸钾发生拮抗作用.于见亮等[20]利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖进行复配组合,应用于羊肉冷藏中,通过实验确定复合保鲜剂最佳配比.结果表明:3种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>壳聚糖>茶多酚; Nisin和壳聚糖之间存在极显著的交互效应,茶多酚与Nisin、茶多酚与壳聚糖之间的交互效应不显著;复合保鲜Nisin、壳聚糖、茶多酚的最佳配比分别是0.137%、1.395%、0.158%.张德权等[21]用Nisin、溶菌酶和乳酸钠构成的复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理,结果表明:3种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>溶菌酶>乳酸钠;Nisin与溶菌酶之间存在极显著的交互效应,而Nisin与乳酸钠、溶菌酶与乳酸钠之间存在显著的交互效应;浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin0.34%、溶菌酶0.24%、乳酸钠2.27%.3.3Nisin在禽肉制品中的应用李清秀等[22]研究了不同浓度的Nisin和纳他霉素对鸡肉的防腐保鲜效果,结果显示,采用不同浓度的天然保鲜剂处理鸡肉,可获得不同程度的保鲜效果.其中以质量浓度为0.049g/kg的Nisin和500 mg/L纳他霉素的保鲜效果最佳.有报道称,为提高软包装扒鸡的质量,研究者在扒鸡加工过程中添加Nisin,以降低其灭菌强度,改善扒鸡的食用品质.试验结果表明,采用0.1g P kg的Nisin后,软包装扒鸡从原杀菌温度121e降为105e,其他工艺条件不变,货架期可以达到半年以上,口感与手工制作的散装扒鸡接近.张坤生等[23]将Nisin、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠作为复合型防腐剂加入到鸡肉香肠中,结果表明,以Nisin为主的复合防腐剂联合其他防腐剂的抑菌效果明显大于单一使用时的抑菌效果,能延长鸡肉香肠的货架期.3.4Nisin在其他肉制品中的应用黄群等[24]为初步探索酸肉Nisin保鲜,对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析.结果表明, pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线;Nisin 能有效抑制T VBN值、TB A值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好.4结语肉制品由于营养价值高、口感佳,一直深受人们喜爱.但肉类的蛋白质含量高易腐败,脂肪含量高易氧化酸败,很难保存较长时间.Nisin的出现和使用,较好地解决了上述难题,但其价格较贵,效果存在波动,在实际应用中常和其他添加剂混合使用.故今后需要研究者对Nisin在添加剂量、添加方式和作用机理等方面进行更深入的研究.参考文献:[1]赵剑飞.Nisin的性能及在肉制品中的应用[J].肉类工业,2005,26(7):40-41.[2]贺家亮,秦翠丽,康怀彬,等.乳酸链球菌素的研究现状[J].中国食品添加剂,2004,15(3):54-57.[3]刘静,李湘利.Nisin及其在食品工业中的应用研究进展[J].农产品加工(学刊),2008,4(9):16-18.[4]Jack R W,Jung ntibiotics and mic r o cins:po lype ptides withunusual che mical div ersity[J].Current Opinion in Chemical Bi ol2 ogy,2000,4(3):310-317.[5]Larid R,Kheadr E E,Benech R2O,et al.Liposo me encaps ulatedNis in Z:o ptimization,sta b ility and releas e du rin g milk fermenta2 tion[J].International Dairy Journal,2003,13(4):325-336. 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食品科技乳酸链球菌素在食品中的应用分析曲建平1,2，卢　昕1,2，徐文泱1,2（1.湖南省产商品质量检验研究院，湖南长沙 410017；2.食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南长沙 410017）摘　要：乳酸链球菌素是一种常见的天然防腐剂。

本文对乳酸链球菌素的基本概念及其在国内外食品领域中的限量要求、使用范围、本底含量和风险评估研究情况进行综述，并总结了乳酸链球菌素的常见的检测方法，以期为乳酸链球菌素的合理、科学应用提供参考。

关键词：乳酸链球菌素；食品；检测Application Analysis of Nisin in FoodQU Jianping1,2, LU Xin1,2, XU Wenyang1,2(1.Hunan Province Institute of Quality Inspection, Changsha 410017, China; 2.Hunan Provincial KeyLaboratory of Food Safety Monitoring and Early Warning, Changsha 410017, China)Abstract: Nisin has been viewed as one of the most popular natural preservatives. This paper summarizes the basic concept of nisin and its limit requirements, application scope, background content and risk assessment in the field of food at home and abroad, and summarizes the common detection methods of nisin, in order to provide reference for the rational and scientific application of nisin.Keywords: nisin; food; testing1　乳酸链球菌素概述1.1　乳酸链球菌素的基本概念乳酸链球菌素又称为乳球菌肽或乳链菌肽，是乳酸链球菌产生的多肽类抗菌物质，是在乳酸菌代谢过程中合成并分泌到环境中的一类对革兰阳性菌（尤其是亲缘性较近的细菌）具有抑制作用的杀菌蛋白或多肽（30～60个氨基酸残基）[1]。

天然的生物防腐剂物源食品防腐剂主要以天然农副产品为原料，用发酵等生物技术而备，具有高效、无毒、适用性广等特点。

目前主要应用的天然生物源食品防腐剂有以下几种：1、溶菌酶溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。

特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。

2、乳酸链球菌素(nisin)乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。

1969年，联合国粮食及农业组织／世界卫生组织(fal／who)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。

1992年3月我国卫生部批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。

它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。

乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。

它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。

现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。

3、纳他霉素(natamycin)纳他霉素(natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。

它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。

在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。

在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。

4、8一聚赖氨酸8一聚赖氨酸的研究在国外特别是在日本已比较成熟，我国刚刚起步。

对于食品防腐剂一些外行人会比较陌生，其中乳酸链球菌素就是一种天然合成的食品防腐剂。

它的作用可不小，比如可以延长货架期或抑制细菌生长，因此在众多的食品化工行业中均有使用。

我们通过专业的生产厂家了解到乳酸链球菌素的作用和功效主要有这几点：可被人体内的酶降解、消化,是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。

它能抑制多数革兰氏阳性菌,尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用,而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。

在一定条件下,如冷冻、加热、降低pH值、EDTA处理等,乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌,如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。

目前由乳酸链球菌素制成的防腐剂已广泛应用于食品行业,可缩短灭菌时间,提高食品品质，延长食物的储存时间。

给你举一些使用用途来分析一下发挥的作用是什么：一、在罐头食品中的应用①可以降低热处理的强度，减少食品营养成分的损失，改善产品的食用品质。

②抑制耐热细菌芽孢的生长和繁殖，延长食品的保藏时间。

目前，主要在一些果蔬类罐头中应用，以降低灭菌强度，使果蔬类罐头有较好的组织脆度和食用品质。

二、在植物蛋白食品中的应用盒装内酯豆腐，在炎热的夏季，保质期不到12个小时。

超过12小时，产品就会脱水、变酸、变质。

添加Nisin，保质期可以延长到24小时。

1天的保质期，安全可以满足这种即食产品在市场上流通的需要。

三、在饮料中的应用在饮料中添加Nisin可以抑制耐酸、耐热细菌（如酸土芽孢杆菌）的生长和繁殖，防止饮料的酸败，延长产品的保质期。

乳酸链球菌素也是一种十分常见的食品防腐剂，可广泛应用于肉制品、乳制品、海产品、饮料、蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、化妆品等不同领域。

害。
。由德国朗盛公司生产，我国卫生部于2005年正式批准作
（低）
为食品防腐剂使用。
乳酸链球菌素（Nisin）是由34种氨基酸组成的多肽类化
合物，可作为营养物质被人体吸收利用。能有效抑杀革兰
氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。能有效
抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌
、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。
单独使用 或与苯甲 酸纳复配 使用，增 强其协同
作用。
*浓缩果蔬汁 （浆）
2.0
重 （低）
由于它具有酚羟基结构，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨
ADI（人体每
√
酸都强。其作用机制是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的 果蔬汁（肉）饮料 蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递 、风味饮料 酶系的活性。尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作用,
钠盐
（对羟基苯
甲酸甲酯 219，214 化学合成
钠，对羟基
215
防腐剂
3～8
√
苯甲酸乙酯
及其钠盐）
（统称尼泊
金酯）
果蔬汁（肉）饮料
1.0
ADI（人体每 日允许摄入
√
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机 理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干 蛋白饮料、风味饮 扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制 料、茶饮料、植物 细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最 饮料、咖啡
3～5 3.0最佳
√
√
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸 性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，
所有饮料（不包括 包装饮用水）

乳酸链球菌素（2014年9月整理）乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为--尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。

由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。

食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂1、基本物化信息中文名称:乳酸链球菌素英文名称:nisin from streptococcus lactis[1]英文别名:NisinCAS:1414-45-5EINECS:215-807-5分子式:C143H230N42O37S7分子量:3354.07052、应用范围应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品等领域中。

外观性状：白色至淡黄色粉末。

生物效价≥1000IU/mg。

成分：Nisin由以下成分组成：乳链菌素大于1000IU/Mg（大于2.5%）氯化钠大于50%分子式：C143H228N42O37S7存贮：4-15℃下阴凉、干燥、密封条件下贮藏，避免阳光直射。

保质期2年。

包装：500 克/密封袋/塑料瓶；1*20 瓶/箱3、特性溶解性---乳酸链球菌素（Nisin）是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度不同。

如在水中（pH=7），溶解度为49.0mg/ml（Nisin）；在碱性条件下，几乎不溶解。

稳定性---乳酸链球菌素（Nisin）的稳定性也与溶液的PH值有关。

如溶于PH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%，当溶于PH=3的稀盐酸中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100%的活性，其耐酸耐热性能优良。

Ｏ 时 ， 溶解 度为 ４ ｇ Ｌ Ｎ ｓ ） 其 ９ｍ ／ ． ｉｎ的活性在 室 温下 ， ｍ ｉ 以及 酸性 加 热条件 下均很 稳定 【 ． 目前为 止 ， ３到 】 已发
个备受关注的重要问题 ． 据统计 ， 全球每年因为各 类 肉制 品变 质 、 败导 致 的经济 损 失 高 达数 十 亿美 腐
细菌 素 ， 它能 抑 制 大部 分 革 兰 氏 阳性 （ Ｇ＋） 及 其 菌 芽孢 的生 长和 繁殖 ［ 】其 本身 易被人 体 消化道 中的 １，
一
现 的 Ｎｓ ｉｎ种类包 括 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ和 Ｚ６种 ， 研 人 ｉ 、、、、 科 员对 Ｎｓ ｉｎＡ和 Ｎｓ ｉ ｉｎＺ研究 较 多 】二 者 的 区别 在 ｉ ，
Ｎｓ ｉｎ是 由乳 酸乳球 菌乳酸 亚种 （ ａｔ ｏｃ ． ｃ ｉ Ｌ ｃ ｃｃｕ １ ． ｏ ａ
ｔ ．ｕ ｐ １ ｔ ） ｉ ｓ ｓ ． ｃ 分泌的一种线型多肽 ， 白色 、 ｓ ｂ ａｉ ｓ 呈 淡黄 色至浅棕色 易流动状粉末 ， 分子式是 ｃ
，
察到野生乳链球菌能抑制干酪制作中乳酸菌的生长 和酸的产 生 ， 并发现这种抑制 物是一种多肽 ；９７ １４ 年 ， ａｉ 等从乳酸链球菌发酵 液中制备 出这种多 Ｍｔ ｋ ｔ ｃ 肽， 发现 该 物质 可抑制许 多革 兰 氏阳性菌 ， 指 出它 并 们是血清学 Ｎ群 中的一些乳酸菌所产生的抑菌物 质， 并将其命名为 Ｎｓ ［ ． ５ 年， ｉｃ 等将 Ｎｓ ｉ ８ １ １ Ｈｒ ｈ ｉ】 ９ ｎ ｓ ｉｎ ｉ
一
元 ． 了经 济损 失 ， 除 肉制 品变质 还会 影响 消费者 的健 康 ， 食 品安全产 生严 重 的不 良影 响 ． 对 因此 ， 究 肉 研 制 品 的防腐保 鲜 ， 长 肉制 品 的保 藏 期 限 一直 是食 延 品科 学家 的研究 热点 ． 此外 ， 着人们 生 活水平 的提 随 高 ， 康 食 品、 健 绿色食 品 的概 念 已经越来 越被 大众所 接受 ． 酸链 菌素 （ ｉｎ 是 乳 酸乳 球 菌产 生 的一 种 乳 Ｎｓ ） ｉ

• Nisin 通过抑制营养细胞的肽聚糖等物质的生物合成， 通过抑制营养细胞的肽聚糖等物质的生物合成， 使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻， 使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，导致细胞内物质 外泄，使细胞裂解； 外泄，使细胞裂解； 从分子水平上探寻Nisin 从分子水平上探寻Nisin 抑
2.作用机理 2.作用机理
五、我国食品防腐剂使用 存在的问题及发展趋势
1.我国食品防腐剂使用存在的问题 1.我国食品防腐剂使用存在的问题
• 食品添加防腐剂与辅助试剂的基本原则是 食品添加防腐剂与辅助试剂的基本原则是：在不影响人 们身体健康的情况下，加入微量、副作用较小的试剂以 达到食品防腐保鲜或改进色味性能。 • 当前，在国内，虽然《食品添加剂使用卫生标准》严格 规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感 部分食品生产企业存在较 到十分遗憾和极为担心的是，部分食品生产企业存在较 严重的违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象。主要 严重的违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象 表现在以下4 个方面： 4 个方面：
挥发性盐基总氮是指肉食品的水 浸液中在碱性条件下能与水蒸气 一起蒸馏出来的总氮量(tazv 四、乳酸链球菌素在食品中的应用 一起蒸馏出来的总氮量(tazv gen即TvBzatilebasienitr gen即TvB-N). 目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是 目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是 国标中用于评价肉质鲜度的唯一 2.在肉制品中的应用 2.在肉制品中的应用 理化指标. 理化指标.
一步作用。 一步作用。
四、乳酸链球菌素在食品中的应用
1）.对食品的色、香、味、口 对食品的色、 感不产生副作用； 感不产生副作用；
2）.它是一种多肽，可以被人 它是一种多肽， 体内酶降解、消化； 体内酶降解、消化；

乳酸链球菌素的用途
一、乳酸链球菌素的用途二、乳酸菌可以减肥吗三、乳酸菌的药用价值
乳酸链球菌素的用途1、乳酸链球菌素的用途
可被人体内的酶降解、消化,是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。

它能抑制多数革兰氏阳性菌,尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用,而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。

在一定条件下,如冷冻、加热、降低pH值、EDTA处理等,乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌,如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。

目前由乳酸链球菌素(NISIN)和氯化钠等成分复配的制剂作为防腐剂已广泛应用于食品行业,可降低食品灭菌温度,缩短食品灭菌时间,提高食品品质,减少食品营养破坏,延长食品保藏时间。

2、什么是乳酸链球菌
乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛,是乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成,是一种高效、安全、无副作用的天然食品防腐剂,用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐头食品的防腐保鲜。

3、乳酸菌的副作用
乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素,例如维他命k,b2,b6,b12,叶酸等。

虽然酸奶具有很多保健功能,但是对于一些特定的人来说,是不适合喝酸奶的。

以下人群应避免喝酸奶。

有腹泻等胃肠道疾病的患者,喝了酸奶,因为肠道受损,就会出现对。

天然食品防腐剂——乳酸链球菌素天然食品防腐剂——乳酸链球菌素2008.4(总第151期)山东食品发酵天然食品防腐剂乳酸链球菌素刘国信(山西省阳城县畜牧局山西048100)摘要乳酸链球菌素是一种多肽类化合物,进入人体后易被蛋白酶分解,是一种高效安全的天然食品防腐剂.由于它能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性茵的生长和繁殖,可用于肉制品,乳制品,植物蛋白食品,罐装食品的防腐保鲜,目前在国内外已得到广泛应用.关键词乳酸链球菌素食品防腐作用前言乳酸链球菌素(ninhibiforysubstance,缩写为Nisin)也叫乳酸链球菌肽或尼生素,是从链球菌属(Streptococcus)的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物.由于N!sin是一种多肽,进入人体后易被蛋白酶分解,因此是一种高效,无毒,安全的天然食品防腐剂.它能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长和繁殖,尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌有特效,可用于肉制品,乳制品,植物蛋白食品,罐装食品的防腐保鲜.由于乳酸链球菌具有卓越的抑菌防腐功能, 以及它对人体无毒副作用,因而在国内外已得到广泛应用.1乳酸链球菌素的性质乳酸链球菌素是一种多肽,吸附于细胞上.迄今研究表明它的分子量是3500,正常情况下以二聚体状态存在.在分子组成中,乳酸链球菌素含有羊毛硫氨酸,B一甲基羊毛硫氨酸,脱氢丙氨酸,B一甲基脱氢丙氨酸4种不常见的氨基酸. 乳酸链球菌素溶解性和稳定性依赖于溶液的pH,在中性pH或碱性条件下乳酸链球菌素极难溶解,并且即使在室温下也会失活,因此添加乳酸链球菌素防腐的食品必须是酸性的,而且在加工和贮存中这种酸性能够保持稳定.乳酸链球菌素的抑菌活性表现在对许多革兰氏阳性菌具有抑制作用.如能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,金黄色葡萄球菌,溶血性链球菌,利斯特氏菌,嗜热脂肪芽孢杆菌等的生长和繁殖,尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌有特效.这一特性使得它可广泛地用于经热处理的包装食品中作为防腐剂,如可用于肉制品,ffLN品,植物蛋白食品,罐装食品的防腐保鲜.乳酸链球菌素作用方式在分子水平上与阳离子多肽类抑菌物质一样,它的初级作用点在细胞膜上,它的作用方式像是一种阳离子表面活性去污剂.它作用的第一步可能是被细菌细胞吸收, 进而引起溶菌作用和细胞质释放,或抑制肽聚糖的合成,从而抑制了革兰氏阳性细菌的生长.大量的研究实验表明,乳酸链球菌素对于实验动物没有毒性作用.人们很久以来食用含有产生乳酸链球菌素的乳酸菌和乳酪也没有出现明显的变态反应.因此,乳酸链球菌素用于食品是安全的.FAO(世界粮农组织)*NWHO(世界卫生组织)早在1969年就已经允许乳酸链球菌素在食品中使用.2在肉类制品中的作用乳酸链球菌素可广泛应用于肉类,鱼类的防腐保鲜.据研究,在不影响香肠,火腿色泽和防腐效果的情况下加入一定量的乳酸链球菌素,可使亚硝酸盐含量明显降低.在鱼类防腐方面,乳ShandongFoodFermentation——51——山东食品发酵l2008.4(总第151期)酸链球菌素还具有延迟熏制鱼中存在的肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用.目前,在香肠生产中普遍使用亚硝酸钠(NaNO),硝酸钠(NaNO)作为发色剂,并以此抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖.虽然亚硝酸钠的致癌性问题引起了国际上的高度重视,但至今国内外仍在继续使用.其原因是亚硝酸盐对保持香肠制品的色,香,味有特殊的作用,更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.如果要降低亚硝酸钠的使用量,就必须在工艺上采取相应的杀菌防腐措施,以保证有效地防止肉毒中毒. 为此,如用少量的亚硝酸钠(O.04g/kg)作为发色剂,而采用乳酸链球菌素来抑制肉毒梭状芽孢杆菌等细菌的生长繁殖,可确保在减少亚硝酸钠使用量的情况下,防止肉毒中毒.研究试验表明,乳酸链球菌素对于实验动物没有毒性作用,而其抑菌效果却大大优于亚硝酸钠.使用乳酸链球菌素可降低亚硝酸钠的使用量.从乳酸链球菌素的抑菌效果及产品成本等方面综合考虑,乳酸链球菌素还可取代山梨酸钾作为猪肉丝的防腐剂(其适宜添加量为0.4g/kg), 并能提高其产品质量.总的来说,乳酸链球菌素添加于肉类制品中具有如下作用:2.1降低pH值,减少腐败,改善肉制品结构乳酸菌利用碳水化合物发酵产生乳酸,降低制品的pH值至4.8,5.2,使肌肉蛋白质变性形成胶状组织,增加肉块间的结着力,并提高制品的硬度与弹性,使灌肠制品具有可切薄片的特性.由于pH值接近肌肉蛋白质的等电点,肌肉的保水力减弱,可提高灌肠干燥速率,降低水分活性,又因pH值迅速下降,不仅可抑制肉毒杆菌及其他病原体微生物增殖或产生毒素,亦可防止腐败微生物的滋长,提高产品的得率.2.2促进发色由于乳酸菌发酵产酸,pH值降低,促进亚硝酸盐的分解,使NO与肌红蛋白结合,形成稳定的亚硝肌基红蛋白,可使制品呈现亮红色.2-3降低亚硝酸盐残留量,减少亚硝胺的形成由于乳酸菌发酵产酸,降低pH值,促进亚硝酸盐的还原作用,降低了亚硝酸盐残留量,从而可减少亚硝酸盐与二级胺反应生成致癌物质——亚硝胺.2.4抑制病原微生物的生长和毒素的产生.由于乳酸的产生,pH值的降低,可抑制各种不良微生物的生长繁殖,同时乳酸菌产生的抗菌物质——Bacteliocin对沙门氏菌,金黄色葡萄球菌和肉毒杆菌有抑制作用.2.5提高制品的营养价值,促进良好风味的形成制品在发酵过程中,由于蛋白质的分解作用,提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率,同时在发酵过程中形成了酸类,醇类,碳水化合物,游离氨基酸和核苷酸等风味物质,使制品的营养价值和风味都能得到改善.3在乳制品中的作用由微生物引起的牛奶污染长期以来被认为是不可避免的,它直接影响到牛奶的食用安全,并缩短货架寿命.虽然采用巴氏消毒和冷藏是杀死有毒细菌,延长货架寿命的一种方法,但因其不能杀死细菌孢子,而这些细菌孢子在经过消毒过程后仍然能生存下来,并继续生长,从而限制了消毒后乳制品的保存期.从目前的大量实验看,乳酸链球菌素无疑是乳酪类制品的一种优良防腐剂,它可以有效地防止大量存在于这类食品中的厌氧梭菌的芽孢萌发和毒素的形成;也可用于含乳品的奶油糖果,巧克力类食品的防腐.4在罐头食品中的作用罐头食品中含有耐热芽孢菌,如嗜脂肪芽孢杆菌和解糖梭状芽孢杆菌等.由于一般罐头杀菌消毒处理不能将它们杀死,在温度条件适宜时这些芽孢还会萌发,导致罐头食品腐败变质,从而造成损失.而在罐头食品中应用乳酸链球菌素, 可有效地防止其腐败变质.由于乳酸链球菌素在碱性条件下不稳定,其活性随pH下降而升高,因而可成功用于高酸食品的防腐.对于非酸罐头食品也可添加乳酸链球菌素而减轻罐头热处理,得到同样的防腐效果,并使产品的营养价值和风味得到提高.——52——ShandongFoodFermentation2008.4(总第151期)5在酒精饮料方面的应用乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌,酵母或霉菌几乎无抑制作用,因此在生产啤酒,果酒,烈性酒精饮料时,一起加入乳酸链球菌素与酵母,可抑制这些酒饮料中的革兰氏阳性菌.最近英国和德国进行的研究表明,乳酸链球菌素在酒精饮料工业方面具有广阔的应用前景.在浓度达到100国际单位/毫升时,乳酸链球菌素对乳酸杆菌及其他一些乳酸菌等主要腐败性细菌,均有较好的抑制作用.此外,乳酸链球菌素还可用于有机酸,多山东食品发酵糖,氨基酸和维生素等工业发酵中,以防止革兰氏阳性菌污染发酵过程.据此,目前人们已在考虑把乳酸链球菌素作为发酵工业生产的一种辅剂,而不仅仅限于控制发酵中的杂菌.参考文献[1】侯振建编着.食品添加剂及其应用技术.北京.化学工业出版社.2004年.250页;【2]陈家华编着.食品保鲜新技术.上海.上海科学技术文献出版社.1997年.57,6O页;果瞄饮料将有国椽作为健康饮料的重要一员,醋饮料经过10多年的发展,已经初具规模,全国多达300多个品种,但由于没有统一的行业标准,不少产品以食醋和果汁勾兑而成,市场产品质量良莠不齐.随着果醋饮料国家标准征求意见稿的发布,这一现状有望改变.尽管市场上有多达300种醋饮料,但只能称之为品类,而非品牌.目前市场上大多数醋饮料产品都是区域性品牌,规模都在数千万元左右.而且由于行业没有统一的标准,导致市场上的产品质量难以得到保障.数据显示,在欧美,日本等发达国家,果醋饮料已占到醋类消费总量的50%.日本人均醋类消费是1.8kg/年,美国为1.4kg/年,而我国醋类的人均年消费量仅为0.2kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7.由全国食品工业标准化技术委员会饮料分委会负责的果醋饮料国家标准征求意见稿已完成,征求意见截止~U2008年11月15日.该标准规定,果醋饮料应该用经发酵制成的果醋调制,禁止用未发酵的柠檬酸,苹果酸,酒石酸,醋酸作为辅料调制果醋饮料.业内人士认为,果醋饮料国家标准的出台有望规范醋饮料行业,这也将加速醋饮料行业洗牌.有专家认为,我国的水果资源虽十分丰富,但加工转化能力较低,水果由于生产季节的原因,往往是淡季太少,而旺季太多,造成了极大的资源浪费.充分利用水果资源开发果醋饮料产品的生产,发展与推广果醋酿造技术,不仅为缓解果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径,还可以繁荣市场,成为一个新的经济增长点,既符合国家的产业政策,又部分解决了鲜果的销售问题.我国苹果,梨栽培面积和产量均居世界首位,但是我国苹果,梨加工业起步较晚,我国90%以上的苹果,梨是鲜食品种,缺少加工品种,而先进国家加工品种一般在50%以上,如美国有45%,阿根延有50%,德国则有高达75%的果品产量用于加工果酒,果醋等产品.而我国苹果,梨加工水平低,加工产品少,高附加值产品少,对原料的综合利用程度低,今后应积极研究和开发果酒,果醋等产品.ShandongFoodFermentation——53——。

在我们身边的许多食品中都会有不同的添加剂，与化学合成防腐剂不同，天然的防腐剂有乳酸链球菌素，可以用于乳制品、肉制品等食物的保鲜之用。

究竟它是一种什么物质我们来学习一下。

先来了解一下它的特性是什么：（一）溶解性是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度不同。

如在水中（pH=7），溶解度为49.0mg/ml；若在0.02M 盐酸中，溶解度为118.0mg/ml；在碱性条件下，几乎不溶解。

稳定性（二）抑菌性能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。

（三）安全性可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。

可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成份的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。

乳酸链球菌素具有不可逆的杀菌作用，在人的消化道中可被蛋白酶水解所消化成氨基酸，对健康无害而且在低浓度下有生物活性，是一种比较安全的防腐剂，不会改变肠道正常菌群，不会引起药性，更不会产生于其他抗生素交叉的抗性。

对乳酸链球菌素的微生物毒性研究表明，无微生物独自难过或致病作用，比较安全无副作用。

由于乳酸链球菌具有很好的防腐保鲜作用，可用于乳及乳制品、杂粮罐头、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品、蛋制品、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类等食品中。

目前很多的化学合成防腐剂被大量应用，但人们还是希望能少摄入这些化学合成物质。

乳酸链球菌素无疑是这些化学合成防腐剂的良好替代品，在食品加工领域中的应用有望进一步扩大。

呈 酸性 ， 能降低周 围介 质的 ｐ Ｈ值 ， 因而能降低残 留的 亚硝酸盐 的含量 ， 减少亚硝胺 的形成 。另外 ， 在加 工过 程中， 过分 的热处理会 明显改变 肉制 品的质地 及外观 ，
白食 品最 大使 用量为 ０２ ／ｇ ．ｇ 。乳制 品 、 ｋ 肉制品最 大使
用量为 ０ ｋ ， ．ｓ ｓ 一般 参考用 量为 ０１ ／ － ．ｇ ｓ ｌ ５／ ．ｇ ｇ ０２ ／ ￣。 ｋ ｋ “
均能抑制这些微生物的腐败作用 ，从而减少 高温处理 强度 ， 改善产品品质 ， 有效地延长产 品的货架寿命 。
Ｎｓ 还可用于防止酸奶 的后 酸化 。 ａ ａ ｃｉ ｉｎ ｉ Ｙ ｍ ｕｈ 等㈣
人 们 在 开 始 食 用 乳 制 品 时 就 无 意识 地 摄 人 了
Ｎｓ ， ｉｎ 因为它是乳酸链球菌 的天然产物 ， ｉ 人类饮用或食 用含乳链球菌及 Ｎｓ 的乳品 １０ ｉｎ ｉ ０ 多年来 ， 至今未见其
Ｆ ＯＷＨ Ａ ／ Ｏ规定 其 Ａ Ｉ３ ０ ／ｇＬ ５为 ７ ／ｇ 与 Ｄ ：３ ０Ｉ ｋ ，Ｄｏ ｋ ， ０ Ｕ ｇ
３ｐ ）Ｈ值 ： 有效 ｐ Ｈ值范围为 ３ ．。 ） ． ８ ４ 盐的含量 。 ） ５ ０ ５添 加的风味剂种类 。 ） ６ 使用 的包装材料 、 生产环境 的卫生 状 况和产 品加工过程及条件 （ 灭菌方式及灭 菌温度和 时间 ） ） 。７ 货架期 的长短及贮藏温度 。
证 明将乳链菌肽产生菌乳酸乳球菌乳酸亚 种与其它乳
酸菌联合应用 于酸奶 中，发酵过程 中乳链 菌肽的产生
和积累可以抑制产 酸菌株 的生长 ，因而控 制贮存 和运 输过程 中酸度的增加 ， 该项 目已申请 了专利旧。
乳链 菌肽 在乳制 品中的有效防腐作用依赖 于下列

乳酸链球菌素（Nisin）产品简介:乳酸链球菌素（Nisin）是一种天然、高效、无毒的防腐剂，属多肽，在人体可降解为各种氨基酸。

该产品能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，特别是对产芽孢的细菌有很强的抑制作用，但对真菌如酵母和霉菌没有作用。

它是由乳酸球菌菌株在受控条件下经发酵，提取等工艺精制而成。

法定编号：CAS No.1414-45-5;INS No.234;EEC No.234分子式：C143H228N42O37S7性状:白色粉末，效价≥1000IU/mg,其活度在温室下及在酸性条件下加热时均稳定，能耐受PH=2.0,121°C加热30min和PH=3.0，121°C加热15min不变;但在较高PH值下会丧失活力的稳定性项目标准外观水份PH（10%酒精溶液）铅砷氯化物效价微生物总数大肠杆菌沙门氏菌白色粉末≤3%3.10—3.60≤10mg/ kg ≤3mg/kg≥50%≥1*10IU/g ≤10/g不得检出/25g 不得检出/25g限量：GB 2760-90; FAO/WHO,1984; FDA§184.1;EEC毒性：GRAS(FDA§184.1538,1994 );ADI33000IU/kg(FAO/WHO,1994)应用：（1）乳和乳制品：在鲜乳中添加0.05g/kg的Nisin,即可控制造成鲜乳和乳制品腐败之耐热性细菌，使产品保存期延长2-3倍。

若添加Nisin能使低脂牛乳、无盐奶油在45°C下，能使保存期限延长至6周。

（2）蛋液及含蛋加工制品:添加0.05-0.1g/kg的Nisin蛋制品中，可有效的抑制耐热性产孢子菌Bacillus app等，讲原来保存期限7天的液体延长至一个月。

（3）沙拉酱和调味酱汁:许多研究表明，添加Nisin于沙拉酱中可抑制乳酸菌和孢子成长，使保存期限延长至4倍，建议用量为0.05-0.2g/kg.（4）罐头食品:许多研究表明，添加Nisin于蔬菜罐头中，能有效抑制耐热性细菌产生的腐败，并且能够减少加工时间减少90%，因此能提高产品质量。