草莓高氧MAP技术的研究
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收稿日期:2008212229
基金项目:西安理工大学基金项目(104-210601)
作者简介:于江(1972-),女,北京人,博士,西安理工大学副教授,主要研究方向为包装工艺、包装CAD。
技术专论草莓高氧MAP技术的研究于江,张晓兰(西安理工大学,西安710048)
摘要:研究了高氧MAP及其结合3种不同预处理的包装技术对常温下草莓货架寿命的影响。结果表明,利用OPP(厚度0.030mm)薄膜明显优于LDPE(厚度0.039mm)、LDPE(厚度0.048mm)和HDPE
(厚度0.025mm)薄膜;高氧MAP可以有效地降低草莓的失重率、腐烂指数和褐变指数,且有效地保持了草莓的各项感官品质指标;3种预处理技术中,高氧MAP结合钙化处理能更好地延长草莓的货架寿命。关键词:草莓;高氧MAP;预处理;货架寿命中图分类号:TB487;TS255.3 文献标识码:A 文章编号:1001-3563(2009)05-0021-03
StudyofHighOxygenContentMAPofStrawberryYUJiang,ZHANGXiao2lan(Xi’anUniversityofTechnology,Xi’an710048,China)Abstract:TheeffectofhighoxygencontentMAPanditscombinationswiththreedifferentpretreat2mentsonshelflifeofstrawberryinnormaltemperaturewerestudied.Theresultsshowedthatthemem2braneOPP(thickness0.030mm)wassuperiortothemembraneofLDPE(thickness0.039mm),LDPE(thickness0.048mm),andHDPE(thickness0.025mm).HighoxygencontentMAPcanreducetheweight
lossrate,rottenrate,browningindexofstrawberry,andkeepitssensoryattributeseffectively.TheeffectofhighoxygencontentMAPcombinedwithcalciumisthebestinthreekindofpretreatmenttechnologies.Keywords:strawberry;highoxygencontentMAP;pretreatment;shelflife
草莓色泽艳丽,果肉质地紧实,味美有芳香,但是草莓水分含量高、组织娇嫩、易受机械损伤和微生物的侵染而腐烂,货架寿命极短。果蔬采用传统气调包装时,易形成无氧酵解,影响其食用安全性。高氧MAP技术是近年来提出的一种全新的气调包装新技术,是指在包装中充入超过大气中含量的氧(21%～100%O2)来维持产品品质的一种包装方法
[1]。Liesbeth[2]等
研究表明,高氧MAP能显著抑制鲜切产品酶触褐变、水分损失、微生物生长。Amanatidou[3]等发现,90%O2+10%CO2可保持鲜切胡萝卜条的硬度、色泽,延长其货架寿命。Day[4]等报道,高氧MAP能抑制莴苣褐变、腐烂。Ana等[5]表明,高氧MAP能抑制菠菜的褐变、组织损伤。迄今为止,尚未有草莓高氧MAP的报道。本文从草莓的生理特性出发,研究在常温下高氧MAP及其关联技术对草莓货架寿命的影响。
1 试验1.1 材料草莓:7～8分成熟、色泽鲜艳、果汁饱满、无机械损伤和病虫害;薄膜:OPP(厚度0.030mm),LDPE(厚度0.039mm),
LDPE(厚度0.048mm)和HDPE(厚度0.025mm)。形式:三面封口袋。1.2 方法1.2.1 不同包装材料对草莓品质的影响草莓采用以下几种3面封口袋进行包装,分别为OPP,
LDPE(厚度0.039mm),LDPE(厚度0.048mm)和HDPE。然后充入100%O2,贮藏在25℃左右温度下,6d后进行指标测试。1.2.2 高氧MAP对草莓品质的影响1)预处理。
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于江等 草莓高氧MAP技术的研究 热蒸汽处理:将草莓在热蒸汽上方放置10s左右,然后快速移开,晾干表面水分。涂膜处理[6]:淀粉1g/100mL,甘油3g/100mL,棕榈酸3g/100mL,单甘酯1.5g/100mL,β2环状胡精0.5g/100mL。将以上物质混合加热至溶解,冷却至45～55℃备用。将草莓浸入涂膜剂,时间控制在10s左右,然后迅速捞出,冷风风干。钙化处理:将草莓浸入0.6%的CaCl2溶液中30s左右,将草莓捞出,冷风吹干。2)包装。设置4组对比组,1组:高氧MAP;2组:高氧MAP结合钙化处理;3组:高氧MAP结合涂膜处理;4组:高氧MAP结合热蒸汽处理;设置2组对照组,5组:空气包装;6组:裸露不包装。采用OPP三面封口袋包装,充入100%O2,贮藏在25℃左右温度下。1.3 测试指标1)失重率,失重率=(M0-M1)/M0×100%,其中:M0-原质量;M1-现质量。2)腐烂指数[7]。3)感官品质指标。5分:草莓颜色鲜红,口感浓郁鲜美,果肉紧实;4分:草莓颜色较红,口感较好,果肉略有松软;3分:草莓颜色略有变暗,口感正常,果肉松软;2分:草莓颜色暗红,口感不佳,果肉松散;1分:草莓颜色黯淡,口感已无法食用,果肉出现萎蔫。4)褐变指标[8]。2 结果与分析2.1 不同包装材料对草莓品质的影响采用OPP三面封口袋包装可明显提高草莓的商品率、抑制草莓的褐变,见图1。贮藏6d后,用OPP包装的草莓商品率图1 不同包装袋材料对草莓褐变指数和商品率的影响Fig.1Effectsofdifferentpackagingmaterialsonbrowningindexandcommodityrateofstrawberry达到92.8%,而LDPE(0.039mm),LDPE(0.048mm)和HDPE分别为80.6%,79.1%和65.6%。褐变指数方面,OPP包装的草莓贮藏6d后为18.3%,而LDPE(0.039mm),LDPE(0.048mm)和HDPE分别为24.2%,25.1%和32.6%。2.2 高氧MAP对草莓品质的影响2.2.1 高氧MAP对草莓失重率的影响高氧MAP对草莓失重率的影响见图2,裸露不包装组失
图2 高氧MAP对草莓失重率的影响Fig.2EffectofhighoxygencontentMAPontheweightlossrateofstrawberries
重率迅速上升。高氧MAP和高氧MAP结合不同预处理草莓的失重率明显低于裸露不包装组和空气包装组。再者,高氧MAP结合不同预处理草莓的失重率略低于高氧MAP组。其中,高氧MAP结合钙化处理草莓的失重率最低。试验表明,
高氧MAP对草莓失重率的上升起到了明显地抑制作用。2.2.2 高氧MAP对草莓腐烂指数的影响高氧MAP对草莓腐烂指数的影响见图3,在贮藏4d后腐
图3 高氧MAP对草莓腐烂指数的影响Fig.3EffectofhighoxygencontentMAPontherottenrateofstrawberries
烂率上升速度明显加快。裸露不包装组腐烂率迅速上升,7d
后高达67.51%,失去了商品价值。高氧MAP和高氧MAP
结合不同预处理对草莓的腐烂起到了明显地抑制作用。再者,
高氧MAP结合不同预处理草莓的腐烂率略低于高氧MAP
组。其中,高氧MAP结合钙化处理对草莓腐烂率的抑制作用最佳。2.2.3 高氧MAP对草莓感官品质指标的影响花色苷反映新鲜果蔬的色泽,其含量通常用来作为衰老的指标之一。花色苷含量变化表示着草莓的色泽的变化。随着果实成熟度的提高,果肉逐渐变软,硬度降低,耐贮性下降[9]。高氧MAP对草莓感官品质指标的影响见表1,高氧MAP和高氧MAP结合不同预处理对草莓的感官品质起到很好的维
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包装工程 PACKAGINGENGINEERINGVol.30No.52009.05表1 高氧MAP对草莓感官品质指标的影响Tab.1EffectofhighoxygencontentMAPonthesensoryattributesofstrawberries
包装组号
贮藏时间/d
2色泽口感硬度3色泽口感硬度4色泽口感硬度5色泽口感硬度6色泽口感硬度7色泽口感硬度1组5.05.05.04.04.04.54.03.54.03.03.03.52.52.52.52.01.51.52组5.05.05.04.54.55.04.54.54.54.04.04.03.53.53.02.52.52.53组5.05.05.04.54.55.04.54.04.54.04.04.03.03.53.02.02.02.04组5.05.05.04.54.55.04.04.04.54.03.54.03.03.02.52.01.52.05组4.55.05.04.04.04.53.03.54.02.53.03.02.01.51.51.01.01.06组4.04.54.53.04.04.03.03.03.52.02.02.01.01.01.01.01.01.0
持作用。再者,高氧MAP结合不同预处理较之高氧MAP,在草莓各方面感官指标中略好一些。其中,高氧MAP结合钙化处理的效果最好,裸露不包装组和空气包装组的效果最差。2.2.4 高氧MAP对草莓褐变指数的影响高氧MAP对草莓褐变指数的影响见图4,在贮藏4d后褐图4 高氧MAP对草莓褐变指数的影响Fig.4EffectsofhighoxygencontentMAPonbrowningindexofstrawberries变指数上升速度明显加快。裸露不包装组褐变指数迅速上升,7d后高达83.42%,相对于裸露不包装组和空气包装组,高氧MAP和高氧MAP结合不同预处理对草莓的褐变起到了明显的抑制作用。再者,高氧MAP结合不同预处理对草莓褐变指数的影响略低于高氧MAP组。其中,高氧MAP结合钙化处理对草莓褐变的抑制作用最佳。3 结论1)OPP(厚度0.030mm)三面封口袋较之LDPE(厚度0.039mm),LDPE(厚度0.048mm)和HDPE(厚度0.025mm)袋能更有效地保持草莓的新鲜品质,延长其货架寿命。2)高氧MAP技术对草莓的水分损失、腐烂、组织褐变等方面起到了明显的抑制作用。3)高氧MAP结合不同预处理的包装技术,对比不做预处理的包装技术,草莓在贮藏期间各方面的测试指标均是最好的。由此可见,将适合的包装关联技术进行组合应用,对于延长草莓的货架寿命具有积极作用。
