高中生物第2章食品加工与食品安全第2节食品安全的评估教案中图版选修1一、食品安全性1、含义：食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有害、有毒物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。
2、内容：微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。
二、亚硝酸盐的常识1、亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。
2、少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。
但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0、3～0、5_g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3_g，则可能导致死亡。
3、亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α萘胺(2)(3)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
(4)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最小，最多的为3号坛。
3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。
在泡菜腌制过程中要注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。
制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A、先减少后增加B、先增加后减少C、逐渐增加D、逐渐减少【解析】在泡菜的腌制过程中，由于坛内硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。
【答案】B1、下列有关食品安全性问题的叙述，正确的是()A、安全食品就是指食品中不含致病微生物的食品B、尽量食用自己喜欢的食品有利于身体健康C、环境污染物属于现代食品安全性问题D、检测食品中有害物质就是检测其亚硝酸盐含量【解析】安全食品不仅仅是食品中不含致病微生物，也不能含有其他有害物质；饮食应注意营养全面均衡；检测亚硝酸盐含量并不能代表全部有害物质的检测。
