果胶酶酶解红枣制汁工艺的研究

实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1.探究不同温度对果胶酶活性的影响;2.探究不同 ph 对果胶酶活性的影响;3.探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。

二．实验原理1.果胶酶的活性受温度影响。

处于最适温度时，活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2.果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

3.在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。

三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1.制备果汁选取一个中等大小的苹果( 约 200g) 洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约 200ml 水，榨取 2min，制得苹果泥。

量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁；2.取9支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将9支试管分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的水浴锅中保温10分钟；4.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（二）ph 对果胶酶活性的影响1.制备果汁；2.取5支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将5支试管放入40℃恒温水浴锅中加热；4.待试管内温度稳定后在5支试管分别加入ph分别为5、6、7、8、9的盐酸溶液；5.恒温保持10min；6.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。

（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1.配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。

毕业论文论文题目: 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一五年四月目录题目 (1)摘要及关键词 (1)一、试验材料与设备 (2)（一）试验材料 (2)（二）试验器材 (2)二、试验方法 (2)（一）工艺流程 (2)（二）操作要点 (2)1. 红枣汁的制备 (3)2. 胡萝卜汁的制备 (3)3. 红枣-胡萝卜复合饮料配方优选 (3)4. 不同稳定剂对红枣-胡萝卜复合饮料稳定性研究 (4)三、结果与分析 (4)（一）酶法提取枣汁条件的确定 (4)（二）红枣-胡萝卜复合饮料最佳配方的确定 (4)（三）稳定剂对复合饮料稳定性的影响 (5)（四）产品检验结果 (5)1.感官评定结果 (6)2.理化指标检验结果 (6)3.微生物指标检验结果 (6)四、结论 (8)参考文献 (8)致谢 (9)红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究摘要：为了确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件，以红枣和胡萝卜为原料，用酶法提取枣汁，通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件和红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方，在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC（羧甲基纤维素钠）、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂，研究稳定剂对复合饮料的影响。

经过试验得出结论，枣汁提取的最佳工艺条件为：加水量为枣重的5倍，果胶酶用量0．20％，在50℃下提取4h。

红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为：红枣汁40％，胡萝卜汁45％，蔗糖 8％，柠檬酸 0．10％。

选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂，其适宜用量为0．15％。

该复合饮料色泽红润，口感细腻，酸甜适口，具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气，是集营养和保健于一体的天然饮品。

关键词：红枣汁,胡萝卜汁,复合饮料，加工工艺Red jujube - carrot compound beverage processing technologyresearchAbstract: in order to determine the optimum process conditions of red jujube - carrotcompound beverage of red jujube and carrot as raw material, using enzymatic extraction of jujube juice, jujube juice through orthogonal experiment the optimum extraction conditions and jujube beta-carotene the best formula of compound beverage, respectively in jujube - carrot compound beverage joining CMC (carboxymethyl cellulose sodium), xanthan gum, sodium alginate 3 kinds of stabilizer, study the influence of stabilizer to compound beverage. After experiment concluded that the optimum process conditions of jujube juice extraction asfollows: the water content of jujube weightKeywords:red jujube juice, carrot juice, compound beverage, processing technology1.前言随着人们保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标。

采用Perkin-Elmer 公司的Spectrum GX 型红外光谱仪进行红外光谱分析。

分别称取5mg 的空白酵母粉和富锌酵母与750mg KBr 充分混匀、压片，在相同条件下测定红外吸收光谱。

结果见图2。

由图2可以看出，1647cm -1处的吸收峰为酰胺Ⅰ带，是C=O 的伸缩振动，1545cm -1的吸收峰是酰胺Ⅱ带，归属于N-H 的弯曲振动和C-N 的伸缩振动，1237cm -1是酰胺Ⅲ带，是C-N 的伸缩振动和N-H 的弯曲振动峰，可能还有P=O 与C=S 的伸缩振动或羧基C-O 的伸缩振动的贡献,其中前两个峰是蛋白质的特征谱带。

1452cm -1处的吸收峰为-CH 3和-CH 2-的弯曲振动峰；1403cm -1处的吸收归属于羧基的对称伸缩振动[7-8]。

比较a 和b 看出，酵母吸附锌后，红外光谱图有一处发生明显的变化。

羟基的最大吸收位置从3317cm -1红移至3375cm -1，移动了近60cm -1，可能是由于部分羟基参与了吸附，使得形成的氢键部分断开，引起羟基的伸缩振动最大峰位置红移，说明在吸附锌离子时，羟基有着重要的贡献。

3结论实验确定了利用啤酒废酵母制备富锌酵母的培养条件：Zn 2+的浓度为500μg/mL ；培养pH 值为4.5；振荡培养时间为10h ；啤酒酵母投加量为50g/50mL 培养基。

通过红外分析对空白废酵母和富锌废酵母进行比较，分析了酵母富集锌前后吸收峰的变化。

直接利用啤酒废酵母制备富锌酵母可以降低培养周期，而且由于原料易于获得且价格低廉，富锌酵母的生产成本低，适合工业化规模生产。

参考文献：[1]KORHOLA M,EDELMANN K.Yeast preparations enriched with trace elements [J].Acta Pharmacal Toxicol ,1986,59(7):148-151.[2]肖亚新.浅谈啤酒酵母的回收和利用[J].酿酒科技，1998，5（4）：66-68.[3]杨月欣,刘建宇,崔红梅.四种锌化合物的生物利用率的比较[J].营养学报,1998，20（2）：157-161.[4]陆明盛,屠锡德,朱家璧.药剂的生物利用度[M].北京:人民卫生出版社,1993.[5]李文珍.高锌酵母试验研究[J].微生物学杂志,1994，14（1）：38-40.[6]王伟利,王雅华,孙会,等.酵母菌富集微量元素铁、锌的研究[J].吉林农业大学学报,2001，23（4）：93-96.[7]韩润平，李建军，鲍改玲.酵母菌吸附铅前后红外光谱比较[J].光谱实验室，2000，17（4）：385-387.[8]王战勇，张晶，苏婷婷.啤酒废酵母对Pb 2+的吸附[J].辽宁石油化工大学学报，2006，26（1）：26-29.格瓦斯“KbaC ”最早源于我国，是一种用麦芽或面包屑制成的清凉饮料[1]。

果胶酶在果汁生产中的作用主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏一、课题目标1、简述果胶酶的作用；2、检测果胶酶的活性；3、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；4、搜集有关果胶酶应用的资料。

二、课题重点与难点重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。

难点：果胶酶的最适用量。

一、基础知识（一）果胶和果胶酶1、果胶植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。

在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。

2、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称。

（1）包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

（2）作用：①果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易。

②把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。

（二）酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性：酶催化一定化学反应的能力。

酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应速度来表示，即单位时间、单位体积内反应物消耗量或产物生成量来表示。

2、影响酶活性的因素有：温度、pH、激活剂和抑制剂等。

（三）果胶酶的用量二、实验设计（一）探究温度和pH对酶的活性的影响1、实验分析（1）实验目的：定量测定温度或pH对果胶酶活性的影响。

（2）实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。

温度或pH会影响果胶酶的催化活性，从而会影响果汁产量或澄清度。

（3）变量设计与控制：①实验的自变量是温度（或pH），控制自变量的方法是利用恒温水浴锅（或滴加酸碱等）。

②你确定的温度梯度（或pH梯度）是：10℃或5℃（或0.5、1.0）。

③实验的因变量是酶的活性，检测的方法是测定果汁的产出量或澄清度。

2、探究温度对酶活性的影响实验流程：制备水果泥→配置果胶酶→水果泥和果胶酶分别水浴保温5min→将水果泥和果胶酶混合保温20min→过滤出果汁→记录果汁量→改变不同的温度后重复上面的实验（也可以同时进行不同温度的实验）。