《发酵食品加工技术》
编著者
邹晓葵 王丽哲 沈 昌
目录
第一章 发酵食品的基础知识
第一节 发酵和发酵食品
第二节 发酵食品的种类
第三节 发酵食品与微生物
一、食品发酵与细菌
二、食品发酵与酵母菌
三、食品发酵与霉菌
第四节 影响食品发酵微生物生长的因素
一 、原料
二、酸
三、乙醇
四、发酵剂
五、温度
六、含氧量
七、盐
第五节 食品发酵工艺简介
一、食品发酵工艺分类
二、发酵食品的形成过程
第六节 发酵食品的附加值
一、发酵有利于食品保藏
二、节约能量
三、保健作用
四、增加营养价值
第二章 发酵粮食制品
第一节 面包生产技术
一、面包生产的原料和辅料
二、面包的配方
三、面包的制作
第二节 米酒、酒酿及甘薯酒的酿制
一、米酒的酿制
二、酒酿的酿制
三、甘薯酒的酿制
第三节 黄酒的酿制
一、概述
二、黄酒的工艺流程
三、黄酒的生产方法
第四节 食醋的酿造
一、概述
二、酿醋的原料 三、糖化剂、酒母、醋母的制作
四、常用酿醋方法
第五节 格瓦斯的制作
一、面包格瓦斯的制法
二、水果格瓦斯简介
第三章 发酵豆类制品
第一节 酸豆奶
一、工艺流程
二、生产方法
第二节 豆腐乳
一、腐乳的一般酿制工艺
二、几种名腐乳的制作
第三节 豆豉
一、豆豉的生产技术
二、几种名豆豉的制作
第四节 日本豆酱
一、米豆酱的加工方法
二、麦豆酱的加工方法
三、普通日本豆酱的加工方法
第五节 酱油
一、酿造法制酱油的类型
二、固态低盐法的工艺流程
三、固态低盐法的生产方法
第六节 丹贝
一、丹贝的工艺流程
二、丹贝的制作方法
第七节 纳豆
一、纳豆的传统生产方法
二、纯培养纳豆的生产方法
第四章 发酵蔬果类制品
第一节 果酒
一、葡萄酒
二、其它果酒
第二节 果醋
一、果醋的一般生产技术
二、几种果醋的酿制实例
4000吨山西陈醋及300吨高档黄酒、料酒项目
可
行
性
研
究
报
告
项目名称：×××××××××××
项目类别：××
项目负责人：×××
联系电话：×××××
项目实施单位：×××××××××××
编制日期：×××××
第一章 总论
第一节 项目概述
一、项目名称：山西**市食品有限公司年产4000吨山西陈醋及300吨高档黄酒、料酒项目。
二、项目承办单位：山西**市食品有限公司。
三、项目建设地址：山西省**市市翟店镇。
四、项目建设规模及内容：新建厂房2000㎡、仓库1200㎡、办公及生活区600㎡以及其它辅助配套设施。
五、项目实施进度：项目建设分为二期，建设期为13个月。
六、项目总投资为2000万元，其中第一期为1000万元。资金来源：企业自筹。
第二节 **市市及承办单位概况
一、**市市概况
**市市隶属于山西省长治市，位于山西省东南部，太行山西麓，上党盆地东北边缘，位于东经112°59′36″-113°25′40″，北纬36°14′00″-36°29′30″之间，海拔高度616-1316米。西北与襄垣县以山为界,东北与黎城县隔河相望,东南与平顺县谷岭交错。**市全境轮廓呈不规则四边形状,东西长31.5公里,南北宽19.5公里,面积615平方公里。西南与长治市郊区垣川接壤。西南至长治市20公里，西北距省城太原240公里，东北距首都北京623公里。
境内平原、丘陵、山区分别占总面积的15.6%、62.8%和21.6%。东部多为山区，中部多为平川，西部多为丘陵。最高点大禹垴海拔1316.1米，最低点辛安河谷海拔616米。矿产资源十分丰富，已探明具有开采价值的矿种有煤、石灰岩、石膏、白云石、铝土矿、铁矿、水泥粘土等10多种，尤以白云石、石膏、石灰岩、煤炭著称。白云石储量约2.2亿吨，占到山西省已探明储量的90%；石膏储量约4亿吨，矿床集中、品位高、埋藏浅、易开采；石灰岩分布面积达310平方公里，储量约5亿吨；煤炭分布面积22.2平方公里，原煤储量约2.4亿吨。
发酵工程
第0章 绪论
一、发酵工程的概念
1、 传统定义
发酵：酵母作用于果汁或发芽谷物时产生二氧化碳的现象。巴斯德认为，发酵是酵母在无氧状态下的呼吸过程，是生物获得能量的一种方式。
2、生化学观点 氧化还原反应
3、工业微生物
利用培养微生物来制得产物的需氧和厌氧的任何过程，所培养的生物细胞包括微生物细胞、动物细胞、植物细胞。
4、发酵工程在生物工程中的位置
基因工程
细胞工程 ← 发酵工程
↓
酶工程 ← 产物
↓
产品 产品
三、发酵工程的基本内容
1、发酵过程的组成部分：
（1） 确定种子培养和发酵培养基的组成
（2） 培养基、发酵罐附属设备及管道的灭菌
（3） 大规模纯种培养物的生产
（4） 最优生长条件下微生物的生长
（5） 产物的提取与纯化
（6） 发酵废液的处理
2、发酵工程的应用
（1） 发酵工程在食品工业中的应用：
1.食品加工：单细胞蛋白、菌体蛋白
2.含醇饮料：啤酒、黄酒、红酒、蒸馏酒
3.发酵乳制品：酸奶、干酪等
4.调味品和发酵食品：酱、酱油、醋、面包、泡菜
5.食品添加剂：面包酵母、柠檬酸
6.甜味剂：葡萄糖、果糖浆
7.食品检验：可检验微量残留物、真菌毒素、激毒
（2）发酵工程在医药卫生中的应用
1.抗生素：微生物次级代谢产生
2.氨基酸：输液、临床治疗
3.维生素：微生物次级代谢产生
4.甾体激素：可的松、地塞木松 5.治疗用酶：驱除坏死组织、助消化、化血栓
6.酶抑制剂：治疗糖尿病、胆固醇、高血压
7.生物制品：疫苗
（3）发酵工程在轻工业中的应用
1.糖酶：淀粉酶、糖化酶
2.蛋白酶：酸碱、中性蛋白酶
第 1 页 共 2 页 果汁陈列原则
具体步骤：
1、按橙汁、葡萄汁、蜜桃汁、混合果汁、杂菜汁、浓缩果汁的顺序陈列；
2、从上至下按包装从小至大陈列；
3、第七层与第八层作为库存展示陈列；
4、第一层与第二层陈列家庭装商品。
茶饮料陈列原则
具体步骤：绿茶、红茶、花茶、凉茶顺序陈列。
1、按绿茶-红茶-花茶-凉茶的顺序陈列；
2、按品牌纵向陈列，按包装从小至大陈列；
3、茶饮料第一节底层使用一台“排面促销车”陈列绿茶与红茶促销品；
4 、另外三节底层陈列整箱商品；
5 、第六层与第七层作为库存区展示陈列。
碳酸、功能陈列原则
具体步骤：碳酸、功能饮料、果醋顺序陈列。
1、按可乐、透亮无色、果味碳酸、功能饮料、果醋的顺序陈列；
2、按品牌纵向陈列，按包装从小至大纵向陈列；
3、碳酸饮料第五层陈列六入组合装商品；
4 、功能性饮料作阶梯陈列，以不露背板为原则；
5 、第六层与第七层作为库存区展示陈列。
儿童乳陈列原则
具体步骤：
1、按品牌纵向陈列，包装从小至大陈列；
2、第一层陈列整箱商品；
3、商品以阶梯陈列为标准；
4、第六层与第七层作为库存区展示陈列。
糖果罐装陈列原则
具体步骤：水果罐头、八宝粥、牛奶花生、粗粮饮品顺序陈列。
1、按水果罐头-八宝粥-牛奶花生-粗粮饮品的顺序陈列；
2、按品牌纵向陈列；
3、第一层陈列流量大的整箱商品；
4、第一节的第八层与第九层作为库存区展示陈列；
5、第二节到第四节的第六层与第七层作为库存区展示陈列。
椰子汁列原则
具体步骤：
1、按品类纵向陈列；
2、按包装从小至大的顺序纵向陈列；
3、第四层与第五层作为库存区展示陈列；
4、第一层使用一台排面促销车陈列当节品类的促销品；
乳饮料陈列原则
具体步骤：
1、按乳酸饮料-旺旺牛奶-维维豆奶-奶茶-咖啡的顺序陈列；
2、按品类纵向陈列，按包装从小至大陈列；
3、第一层陈列箱装商品； 第 2 页 共 2 页 4、第七层与第八层作为库存区展示陈列；
