设计实验,原清酒曲主要微生物种类和百分比

生料酒曲配方及其操作方法生料酒曲是一种用于制作米酒或白酒的发酵剂。

它由多种微生物菌种组成，包括曲霉、酿酒酵母等。

生料酒曲的配方和操作方法如下：1. 配方：生料酒曲的主要原料是白酒酵母和曲霉，其中白酒酵母负责产生酒精，曲霉则负责产生酒的香气。

在配方中还可以添加一些辅助材料，如谷糠、大米等，以提供营养和增加发酵条件。

2. 材料准备：将白酒酵母、曲霉和其他辅助材料按配方比例准备好。

为了确保发酵的质量，这些材料应该保持干燥和清洁。

3. 润湿处理：将白酒酵母和曲霉浸泡在适量的水中，使其变软和润湿。

浸泡时间取决于具体的曲种，一般在20-40分钟之间。

4. 搅拌均匀：将润湿处理后的白酒酵母和曲霉搅拌均匀，以确保各种微生物菌种充分混合，有利于发酵的进行。

5. 发酵温度控制：将搅拌均匀的酒曲放置在发酵室中进行发酵。

发酵温度对于酒曲的发酵效果至关重要，一般应保持在25-30摄氏度之间。

6. 发酵时间：根据具体的酒曲种类和发酵要求，发酵时间一般在7-14天之间。

在发酵过程中，要进行适时的搅拌和通风，以保证发酵效果和酒的品质。

7. 曲的存储：待酒曲发酵完毕后，将其取出并储存起来。

为了保持酒曲的质量，应将其放置在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。

8. 曲的使用：取出适量的酒曲，按照具体的酿酒工艺使用。

一般情况下，将酒曲与其他原料混合，加水进行发酵，然后进行蒸馏和陈酿，最终得到优质的米酒或白酒。

总之，生料酒曲的制作需要配方的准备，材料的准备和处理，发酵温度的控制以及适时的搅拌和通风。

制作完成后，还需要注意酒曲的储存和使用。

通过以上步骤，我们可以制作出质量上乘的生料酒曲，用于酿制美味的米酒或白酒。

酒精生产中杂菌的分析一、酒精生产中常见的杂菌种类及其特性1、杂菌定义酒精发酵不是纯培养发酵，属于开放式发酵。

因此，发酵醪中除酵母菌外，还存在相当数量的其他微生，它们会对酒精发酵产生不良的影响，这些其他微生物通称为杂菌。

2、杂菌种类常见的杂菌主要有两大类：细菌、野生酵母。

1细菌这类杂菌对酒精发酵危害最大是杂菌中的“主要矛盾”。

革兰氏阳性细菌：乳酸杆菌、小球菌、葡萄球菌、明串珠菌、丁酸菌、枯草杆菌。

革兰氏阴性细菌：醋酸杆菌、大肠杆菌。

2野生酵母——假丝酵母、嗜杀酵母。

3、杂菌的形态与特性1乳酸杆菌：形状为棒杆状、单生或呈短链状、不运动、不产孢子、厌气性、部分微需氧或耐氧、最适温度35—50℃，耐酸，最终产物主要是乳酸。

2小球菌：形状为卵球状，大部分互相连接成串球状或链球状、不运动不、产孢子、厌气性、部分耐氧、最适温度30—45℃、耐酸，终产物主要是乳酸、能产生不愉快的味道，具有与酵母粘连成团的性能。

3明串珠菌：形状为园柱状或球状、成对、成短或长链、微好氧或兼性厌氧、最适温度30—45℃，终产物为葡聚糖，具有与酵母粘连成团的性能。

4丁酸菌：形状为杆状、能运动和产生孢子、专性厌氧、最适温度30—40℃，不耐酸，pH4.5以下停止繁殖、终产物为丁酸和少量醋酸、乳酸、丁醇。

5枯草杆菌：形状椭圆、圆柱状、好氧、最适温度35—50℃、终产物为淀粉酶和蛋白酶。

6醋酸杆菌：形状椭园或杆状、单生、成对或成链、有鞭毛、好氧菌、最适温度30—45℃、能耐10—13%V/V的酒精度，能将乙醇转化为乙酸。

7大肠杆菌：杆状、细胞短而直、无芽孢、以周毛运动兼性厌氧、最适温度30—35℃耐低pH，终产物为多种有机酸：包括乙酸、乳酸等。

8假丝酵母：细胞为圆形、卵形或长形、无性繁殖为多边芽殖、形成假菌丝、也有真菌丝、无孢子、好氧、最适温度30—40℃，有产生酒精的能力，但主要是产菌丝体蛋白质和其他付产物。

9嗜杀酵母：嗜杀酵母能杀死同族及亲缘酵母、而不被同族酵母杀死、主要是分泌嗜杀毒素、杀死酵母、形状与其他酵母无区别，其生活特性也相似，终产物是能致蛋白质变性的毒素。

民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定李健容;蔡爱群【摘要】酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关.从选取的民间传统酒曲中主要分离得到酵母茵和根霉菌,还有少量曲霉茵等.通过对其微生物进行茵落特征、茵体形态观察和生理生化特征检测,鉴定出酵母茵有3类,分别为酒香酵母属(Brettanomyces)、假丝酵母属(Candida)、毕赤氏酵母属(Pichia);根霉菌有2类,分别为米根霉(Rhizopus chinensis)和华根霉(Rhizopus oryzae).【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2007(000)005【总页数】6页(P111-115,121)【关键词】酒曲;酵母菌;根霉菌;分离;鉴定【作者】李健容;蔡爱群【作者单位】韶关学院英东生物工程学院,广东,韶关,512005;韶关学院英东生物工程学院,广东,韶关,512005【正文语种】中文【中图分类】工业技术酿酒科技 2007年第 5 期（总第 155 期）．LIQUOR-MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY2007 No.5(T01.155)aLi'kj.j民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定李健容，蔡爱群（韶关学院英东生物工程学院，广东韶关 512005 ）摘要：酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关。

从选取的民间传统酒曲中主要分离得到酵母菌和根霉菌，还有少量曲霉菌等。

通过对其微生物进行茵落特征、菌体形态观察和生理生化特征检测，鉴定出酵母菌有 3 类，分别为酒香酵母属（ Brettanomyces ）、假丝酵母属（ Ccm-dida）、毕赤氏酵母属（ Pichia ）；根霉菌有 2 类，分别为米根霉（ Rhizopu^schinensis ）和华根霉（ Rhi-zopus oryzae ）。

关键词：酒曲；酵母菌；根霉菌；分离；鉴定中图分类号：TQ925.7 ； TS261.1 ； Q93-3 文献标识码： A 文章编号：1001-9286(2007)05-0111-05 IsolationandIdentificationof MainMicroorganisms in TraditionalDistiller's Yeast LI Jian-rong andCAIAi-qun (Yingdong College ofBioengineering,ShaoguanUniversity, Shaoguan,Guangdong512005,China) Abstract: The specific flavor andhighquality ofliquorisclosely related to the microorganismsindistiller'syeast.The marnmicroorganismsisolated fromthe selected tradtional distiller'syeastcoveredyeasts, thizopusandsmall quantity ofaspergillus etc.Throughthe detectionof the characteristicsof flora,the obervationof their appearance,andthe physio-chemicalanalysis,yeast wasidentifiedinto three typesincludingbrettanomyces,candidaand pichia; thizopus wasidentifiedinto twotypes includingthizopuschinen.sisandthizopusoryzae. Keywords:distiller'syeast;yeast; thizopus;isolation;identification中国酒曲历史悠久，有的学者认为，制曲酿酒可与我国古代四大发明相媲美。

设计实验判定大肠杆菌链霉菌酿酒酵母曲霉
①原始样品用无菌水稀释后，涂布加富培养基平板，一份置于37℃培养：过夜后挑取长出的单菌落进行显微镜镜检。

大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，金黄色葡糖球菌属于细菌，生长速度较快，它们的最适生长温度在37℃附近。

37℃过夜培养后长出的是这三种菌。

嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此温度下，应该不长或生长极缓慢。

酿酒酵母属于真菌，菌落形成时间比细菌长。

②将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽胞杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡糖球菌是球菌，细胞呈球形。

③对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是革兰氏阴性菌；枯草芽胞杆菌是革兰氏阳性菌。

④原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜培养：嗜热脂肪芽胞杆菌是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度为65℃），在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；为了获得纯培养菌，可以转接50℃长出的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌）培养过夜，挑取单菌落。

⑤原始样品用无菌水稀释后，加富培养基中添加15%的乙醇，然后接种样品，置于30℃培养2~3天。

长出的菌为酿酒酵母。

酿酒酵母是已知的唯一乙醇浓度可以耐受到15%以上的微生物。

根据这个特点将它从样品中分离。

酒曲的制作方法
酒曲是一种发酵食品，它是制作酒类饮品的重要原料。

下面将介绍酒曲的制作方法。

首先，准备好以下材料：糯米、小麦、大米、黑曲（也称作黄曲）和水。

根据自己的需要决定各种材料的比例，一般情况下，糯米和小麦的比例为3:1，大米和黑曲的比例为5:1。

所需的
水量约为材料总重量的40%。

其次，将糯米、小麦和大米分别清洗干净，沥干水分。

然后，将糯米和小麦混合均匀，沉浸在水中，浸泡12小时。

同时，
黑曲用水洗净，并浸泡2小时。

接着，将浸泡好的糯米和小麦沥干水分，放入蒸锅蒸熟，至熟透但不糊。

蒸熟后，将酒渣倒入宽口、干净无异味的容器中，用抹布盖好。

然后，将浸泡好的黑曲和水放入搅拌机中搅拌均匀，形成糊状。

然后将黑曲糊均匀地涂抹在蒸熟的酒渣表面上，用保鲜膜封口。

最后，将封好的容器置于通风、干燥的环境中，进行发酵。

发酵过程中要避免暴晒和雨淋，室温保持在25-30摄氏度。

大约
经过5-7天的时间，酒曲就可以发酵完成了。

制作完成的酒曲可用于制作各种发酵酒类，如米酒、黄酒和白酒等。

制作酒类时，只需将自制的酒曲加入主料中进行发酵即可。

总的来说，制作酒曲的过程相对简单，但需要注意卫生和环境条件。

根据自己的口味和需求，可以调整材料的比例和发酵时间，以获得更好的效果。

自制酿酒酒曲配方
制作自制酿酒酒曲的配方取决于你想要制作的酒的类型。

以下是一种通用的基础酒曲配方：
配料：
- 500g 糯米（或其他淀粉含量高的谷物如玉米、大米等）
- 10g 酒曲（也称为酒饼，可以在酒坊或网上购买得到）
- 1.5L 温水
步骤：
1. 将糯米清洗干净后，浸泡在清水中约2小时，然后将水沥干。

2. 将糯米放入蒸锅中，蒸熟至糯米呈透明状，但同时保留一些硬度（约蒸煮20-30分钟）。

3. 将蒸熟的糯米放在平板上，稍微晾凉。

4. 在一个干净的容器中，将酒曲和温水混合均匀。

5. 将酒曲溶液浇在稍微晾凉的糯米上，用手搅拌均匀，确保酒曲可以均匀地附着在糯米上。

6. 将拌匀的糯米放在一个密封容器中，尽量保持不漏气。

7. 将容器置于阴凉干燥通风的地方，发酵4-5天（温度约在
25-30摄氏度左右）。

8. 每天打开容器，用干净的勺子搅拌一次，以确保酒曲均匀接触糯米并促进发酵。

9. 在发酵结束后，将酒曲放在通风处晾干，然后储存在干燥的密封容器中。

请注意，为了确保酒曲的安全性和发酵效果，建议购买正规渠道的优质酒曲，并严格遵循食品安全和卫生标准。

在酿酒过程
中，一定要注意卫生，并确保各个工具和容器都是干净的，以避免不必要的细菌或霉菌污染。

曲为酒之骨，酒曲奥秘大曝光“曲为酒之骨，水乃酒之魂。

”一个曲，一个水，对酿酒来说太重要了。

此前，我们已经了解到酿酒中水的重要性，今天，我们再来说说曲。

常见的酒曲有哪些？我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。

中国人利用蘖、曲酿酒开始，至今已有七千多年历史。

日本东京大学名誉教授坂口谨一甚至认为，中国古代利用霉菌制曲酿酒可与“四大发明”相媲美。

周朝著作《书经·说命篇》说：“若作酒醴，尔惟麹蘖”，意思就是说，你要是想作酒或甜酒，你就得有曲蘖，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。

号称北魏时期的“农业百科全书”《齐民要术》中还专门详细介绍了神曲、白醪曲的制作方法。

市面上，我们经常见大曲酒、小曲酒，可关于曲的种类可不光是大曲、小曲这两种。

曲的世界千变万化多种多样，主要分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲五种。

本期，川酒研究院主要说说用来酿造白酒的大曲、小曲和麸曲。

酒曲· 大曲走进川酒集团川酱基地制曲车间，工作人员介绍，对于酿酒来说，制曲好不好是关键。

川酒集团川酱基地采用高温制曲，延续传统工艺，选用优质小麦，且其中淀粉含量高的软质麦要占一半比例。

通过润粮、粉碎、浇水、拌熟、搅笼等工序，最终制作成坯，切割成块，用稻草包裹进仓高温发酵近60天。

酱酒好不好，制曲是精髓。

再过不久，川酒集团川酱基地一座上万平方米的制曲大楼即将建成，正式建成后可实现万吨制曲量。

那么，究竟什么是大曲？为何有的大曲需要高温发酵？从专业角度来说，大曲是以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经过自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的白酒糖化发酵剂。

大曲按照生产工艺不同可分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲，此外，大曲还可以按照品温来分类，分为高温大曲（60—65℃）、中温大曲（50—60℃）和低温大曲（40—50℃）。

大曲中千奇百怪的微生物大曲一块，方方正正，在你眼中，它可能是这个样子。

但实际上，它可不是个“没有故事的女同学“，观其内在，其实是这个样子~微观下的微生物世界大曲中包含丰富的微生物，主要有霉菌类、酵母类、细菌类和放线菌类四大类。

一、实验目的1. 了解米酒的制作原理和工艺流程。

2. 掌握米酒制作的实际操作步骤。

3. 通过实验，提高对传统酿酒技术的认识和应用能力。

二、实验原理米酒，又称糯米酒，是一种以糯米为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。

制作米酒的主要原料为糯米、酒曲、清水等。

在发酵过程中，酒曲中的微生物将糯米中的淀粉转化为糖，进而转化为酒精。

三、实验材料1. 原料：糯米、酒曲、清水2. 仪器：蒸锅、发酵罐、酒坛、漏斗、滤网、温度计、计时器等3. 药品：糖、酵母、消毒液等四、实验步骤1. 糯米浸泡：将糯米浸泡在清水中，浸泡时间为12小时，使其充分吸水膨胀。

2. 蒸煮糯米：将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸煮时间为30分钟，使糯米熟透。

3. 凉糯米：将蒸煮好的糯米取出，让其自然冷却至室温。

4. 混合原料：将冷却后的糯米、酒曲和清水按照一定比例混合均匀。

5. 发酵：将混合好的原料倒入发酵罐中，密封，放置在适宜的温度下进行发酵。

6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液倒入蒸馏装置中，进行蒸馏，收集蒸馏出的酒精。

7. 冷却：将蒸馏出的酒精进行冷却，使其凝固。

8. 精炼：将凝固的酒精进行过滤、沉淀等精炼处理，得到纯净的米酒。

五、实验结果与分析1. 发酵过程：在发酵过程中，糯米中的淀粉被微生物转化为糖，进而转化为酒精。

发酵温度控制在20-30℃为宜，发酵时间为3-5天。

2. 蒸馏过程：蒸馏过程中，酒精的沸点为78.37℃，因此，通过蒸馏可以将酒精与其他成分分离。

3. 精炼过程：精炼过程中，通过过滤、沉淀等手段，可以去除杂质，提高米酒的品质。

六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了米酒。

实验结果表明，米酒制作过程中，糯米、酒曲、清水等原料的质量对米酒的品质有重要影响。

同时，发酵、蒸馏、精炼等工艺对米酒的品质也有一定的影响。

在今后的实践中，我们将进一步优化工艺，提高米酒的品质。

七、实验反思1. 实验过程中，要注意原料的质量，选用优质糯米、酒曲等。