学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案.doc
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学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案
一、填空（共15题，每题2分）
2、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2、学校食堂必须持冇冇效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设路供用餐者洗手、洗餐具的自来水装銘和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设冇防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、
休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;
检验污物或直接处理废奔物后；洗手后经过两小时乂继续烹饪、加工时。
&常用消毒方法冇两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法，即消毒剂。
煮沸消毒100°C保持20分钟，电子红外消毒柜120°C保持10分钟，洗碗机85°C保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250 mg / L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度，时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；
食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11.售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质
量。
总之分片包干各负其责，做到环境整洁。
13、购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、防腐（防
霉或防腐）。
冰箱不能长吋间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
金属容器不能长时间存放酸性食品。
24、非本食堂炊管人员，未经许可不准进入。
15、从业人员个人卫生做到四勤、四不、耍注意。
“四勤”是指：勤
洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是
指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。
“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发路于帽内、工作前便后应洗手。
二、判断题（共15题，每题2分）
1、学校自备集中供水设施必须封闭，由专人管理，水质符合要求。
有茶炉房及保温水桶，开水满足学生饮用。
（V ）
2、建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组，对学校食堂饮食卫生实行经常监督，存冇档案资料。
（V ）
3、建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。
（V ）
4、学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必耍的饮食卫生知识。
（V ）
5、无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。
（V ）
6、油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。
变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。
因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。
（V ）
7、学校食堂要有24小时留样制度。
留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留
样不少于250克。
（V ）
&保持食堂及操作间的清洁，要及吋清除厨房内废塑料袋、空纸箱、
空瓶子及空塑料桶。
垃圾桶必须加盖。
（V ）
9、环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂
外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。
（V ）
10、食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。
（V ）
11＞儿童、青少年不吃早餐的危害有：影响生长发育，影响学习成绩和学习能力，可诱发胃炎、服结石。
（V ）
12、豆浆必须煮熟，注意“假沸”现象。
一般豆浆煮开后，再用温火煮5分钟才能食用。
加工四季豆必须烧熟煮透，否则易中毒。
（V ）13、食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。
（J ）14、各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》标准达到85分以上，方为合格食堂。
从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。
（V ）15＞食物中毒发病的特点是：病人在同一吋间食用同样的食品、潜伏
期短來势急、所冇病人临床症状相似。
（丁）三、简答题（共2 题，每题20分）1、学校食堂操作间耍求是什么？:
答：⑴墙壁粘贴1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料
制成的墙裙；⑵地面应有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水;
⑶设路两个或两个以上水池，供蔬菜；肉类、餐具清洗；⑷有通风、排烟装銘和防蝇、防尘设施和加盖污物桶；⑸操作台使用不锈钢制成或贴冇瓷片；
⑹灶台应粘瓷砖且外拉火（柴灶可灵活拿握）；⑺面案、菜案、肉案分开、生熟操作工具分开；⑻餐具不锈钢制作、冇配套笼架；⑼冇消毒柜、不得存放与工作无关的个人生活物品。
2、食堂从业人员卫生要求有哪些？答：（1）食堂从业人员、管理人
员必须拿握有关食品卫生的基本要求。
（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参
加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症吋，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除冇碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。
必须做到：工作前、
处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发路于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
