某某学院食堂管理细则

大学生就餐须知 1、学生就餐可持学院一卡通到校园内任何一个食堂用餐。 2、自觉遵守食堂序秩，排队买饭买菜，不拥挤、不吵架闹事。 3、.爱护食堂公共卫生，不随地吐痰，不随意泼水，不乱倒剩饭菜，爱护公共财物，不蹬踩桌椅，不损坏门窗，不划损餐桌餐椅。 4、提倡制约、反对浪费。不浪费一滴水、一粒粮，吃多少买多少,剩菜剩饭倒入回收桶。 5、尊重食堂工作人员劳动成果，不说脏话，言谈举止文明礼貌。 6、模范遵守学院规章制度，不盗用他人就餐卡，不使用破损就餐卡，以免损坏窗口机。 7、参与伙食管理，争做食堂主人，及时、准确通过正当渠道反映就餐者意见和建议。 8、互相尊重、互相谅解、互相支持，共建文明食堂。 9、严禁将食堂餐具带出宿舍，违者视情节严肃处理。

食堂仓库保管员制度 1、负责食堂食品、原料及其它用品的入库过磅和保管工作，所有原料、物品、食品过磅入库必须有班长在场,严禁保管一人操作过磅入库，仓库保管员不得直接采购食品、物品和原料。 2、负责对入库食品、原料及其它的验收工作，保证质量，不合格不入库，并索取进入食品、原料及其它物品的有关证件。 3、做好食品、物品数量、质量，进、发货登记工作,保管并准确填写各食堂逐日消耗食品、原料记录,一式四份由各食堂班长核对后签字于当日下午五时上报,对库存食品、物品及原料做到先入先出；做到帐物相符，每月盘点库存物资向会计报帐。 4、发现过期及变质迹象的食品及时报告并及时销毁、处理。 5、定型包装食品按类别、品种分架、隔墙、离地上架存放，挂牌注明食品进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。 6、易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度，食品与非食品不混放。 7、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库；做好安全防范工作，严防失火、失盗、破坏；做好防鼠、虫、蝇和防蟑螂工作。 8、仓库经常开窗通风，每周彻底清扫库房，保持库室内清洁卫生、干燥，防霉防蛀。 9、仓库保管每天必须坚守岗位,食堂付货随叫随到，原则上当日食堂需要多少货就付多少货，不得多付，保管严格把关，多余收回仓库,更不得行成二级仓库，一旦发现追就保管和班长责任。 10、以节约为荣，以浪费为耻，当好学院食堂的好管家。 11、努力学习和掌握商品识别知识能力和食品保藏卫生知识。

食堂卫生管理制度 1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四”制度。 2、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到保持清洁，无垃圾污物。 3、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、餐具、灶具清洁卫生。 4、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专用，保证洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。 5、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。 6、厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排除等卫生设施，夏秋季节经常使用灭蝇药，保证室内无蝇、无蚊。 7、对腐烂变质的食品(由原料到成品)做到“四不”：采购员不买，保管员不收，炊事员不做，售饭窗口人员不卖。 8、原料、成品及剩余饭菜，要妥善保管防止变质，出售食品严禁用手抓拿。 9、食堂人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服，工作前要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、咳嗽。 10、食堂全部工作人员，每一年进行一次体格检查，发现患传染病者立即停止工作，治愈后，须经医疗部门检查批准，方可恢复工作。 11、食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照卫生区分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。

食堂管理制度 1、服务热情周到 食堂工作人员积极学习政治和专业知识，不断提高政治觉悟，安心本职工作，熟练地掌握炊事技术，素质良好，服务态度热情，方便关心就餐人员。 2、积极改善伙食 努力提高烹调技术，积极调剂饭菜花样，讲究营养口味，并能根据季节和学院的特点安排好伙食，做到饭热、菜香，保障师生吃饱吃好。 3、搞好饮食卫生 厨房严格执行江苏省《学校集体食堂卫生基本标准》，食堂内外经常保持清洁整齐，厨具干净放置有序，坚持做到餐餐消毒，炊事员经常洗澡、理发、剪指甲，饭前便后洗手，工作时穿白色工作服丶戴白色工作帽，饭菜符合食物卫生要求，不卖腐败食物，严防和杜绝食物中毒的事故发生。 4、遵守院纪院规 自觉遵守院纪院规，积极维护院内安全，服从学院安排，接受学院全体师生检查与监督，做到信守合同、合法经营、团结合作、公平竞争、文明服务，创建和谐的校园食堂就餐环境。

食堂工作人员管理制度 1、严格岗位职责，遵纪守法，服从分配，团结协作，做好本职工作。 2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违纪现象，视情节轻重给予罚款和行政处分。 3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产任务，在工作时间内不私自离开工作岗位。 4、工作人员实行集体用餐制度, 不得私自自行打菜。 5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管班长后勤管理处领导批准，并办理出借手续，出借物品要近期催还，防止资产流失。 6、对蒸气的使用要严格按照使用说明和规定操作，对蒸气管道、蒸气具每天进行例行检查，严防漏气，停止用气期间一定要关闭所有供气阀门。 7、对油气灶具的使用要严格按照操作规定进行，对油气灶具每次使用前要进行检查，严防漏油，停用时一定要关闭所有供油阀门确保安全。

食堂卫生检查制度 1、为了加强对食堂卫生工作的管理，不断提高卫 生与健康水平，后勤管理处成立卫生领导小组，负责对食堂卫生进行全面的检查监督。 2、实行每周一检查，一月一评比，并将检查结果公布，做到奖优罚劣，促进工作。 3、检查内容：主要是对食堂在贯彻《食品卫生法》和落实卫生“五四”制等方面进行全面检查、具体检查指导如下:(１)看原材料与成品是否实行“四不制”，抓住四个环节，做到不采购、不验收、不加工、不销售腐烂变质的食品。(２)看在成品存放方面是否实行“四隔离”，即生与熟成品与半成品、食品与杂物、农药等隔离存放。(３)查餐具是否做到“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。（做到餐餐消毒、每次气蒸不少于15分钟以上）(４)查环境卫生，是否采取“四定”制度：定人、定物、定时间，定标准质量。划片分工，包干负责。(５)看个人卫生是否做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤晒被褥、换衣服。 4、落实制度，不留死角，狠抓食堂食品卫生，把住病从口入关。

食堂采购员制度 1、按计划采购一切主副食品、燃料、炊事用具等，采购时要坚持原则，按章办事，力争价廉物美。 2、了解市场信息，努力掌握市场行情,要精打细算，讲究成本，采购食品、原料时必需双人采购比质比价,对米、面、油等大件物品和一次性采购较多食品、物品必须引入竞争机制比质比价，有后勤处领导参加,保证供货质量。 3、采购时要把好卫生关、质量关，严禁三无产品进入食堂，向供方提出质量要求，并检查食品质量。索取检验合格证明或检验报告单。 4、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。不采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。 5、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。 6、根据市场行情定期与不定期在共众场所向全院师生公布市场主、副、食品价格,接受全院师生监督。 7、努力学习和掌握采购商品、物品、食品的识别能力鉴别知识。 8、完成领导交办的其它任务。

食品粗加工卫生制度 1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工生产。 2、清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通畅。 3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。 4、对各种食品原料进行感官检查；腐败变质、不符合卫生标准和要求的食品不加工，食品在粗加工时要剃除有害物质（部位）及杂质。 5、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清打扫洗刷干净，并做好相应的消毒处理工作。 7、工具、用具、容器专用并有"生"标记。 8、肉类、水产、蔬菜在专用水池内软化、清洗。 9、定期（每周）彻底打扫一次加工场所环境卫生，保持室内无蝇、鼠、蟑螂。 10、定期清理下水道，防止管道堵塞，污染环境。

烹调加工卫生制度 1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。 2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动。 5、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。 6、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。 7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。 8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须、不吸烟、不随地吐痰等。 9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。