“果酒制作实验”的教学实施16页PPT

左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖


在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、 啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵 母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几 百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包 制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
一、基础知识
2.果酒的制作原理
必修方法：取2mL酵母菌培养液的滤液，加入0.5mL溶 有0.1g重铬酸钾的浓硫酸溶液（体积分数为95%97%），并轻轻振荡，使其混合均匀。观察颜色变化。
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，进行有氧条件下 的发酵，30－35℃条件下发酵，7-8天，适时通过充 气口充气以制备葡萄醋。
4．操作过程应注意的问题：
2、实验材料、用具
3、实验过程（详细记）
1）对纱布、榨汁器等用具清洗干净，晾干，发酵瓶用体积分数 为70%的酒精消毒或者用洗剂精洗涤。
2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数
不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
思考讨论P4旁栏思考题
回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控制 在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30-35 ℃ ， 时间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖 ） 5 ）10-12天左右，通过出料口取样检验。 试剂：酸性重铬酸钾溶液 原理：酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色

响醋酸发酵的环境因素还有____ pH 。 和___ 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。
二 实验设计
阅读 实验设计
画出果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
无氧 制酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
自然发酵菌种来源：
思考：
思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 进入到发酵 过程中葡萄皮的_____ 思考4 液中。 出芽 生 酵母菌在环境适宜时进行_____ 孢子 进入 殖，环境不适宜时产生_____ 休眠状态。
自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
2.阅读果醋的制作原理
2.阅读果醋的制作原理
酵 母 菌
此 功 当 属
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O
思考：
思考5
思考6 影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 。 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？
思考：
思考5 思考6
氧气 影响醋酸发酵的环境因素还有____ pH 。 和___
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？
酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。

3.制作原理：
在葡萄酒的自然发酵过 程中，起主要作用的是附着 在葡萄皮上的野生型酵母菌， 在发酵过程中，随着酒
精度数的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。在缺氧，呈 酸性的发酵液中，酵母菌可 以生长繁
殖，而绝大多数其它微生物都
因无法适应这一环境而受到抑 制。
（二）制作装置：
用带盖的瓶子制葡萄酒
果酒果醋的发酵装置示意图
注意事项：
发酵过程中，每隔12 小时左右将瓶盖拧松一 次，只拧松不打开，想 想为什么？
流程图：
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果酒、果醋的制作
制作人 于晓青
我们以葡萄酒和葡萄醋 为例，来介绍果酒和果 果酒制作的原理：
1. 微生物——酵母菌

酵母菌是真菌，是 兼性
厌氧微生物。
在有氧条件下，酵母菌进行 有氧呼吸，并且大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌 能进行酒精发酵。
2.发酵温度：
20左右最适合酵母菌繁 殖，酒精发酵温度一般控制 在18—25。

防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
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三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
（二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2．回答有关教材P4图1－4b装置的问题： （1）充气口的作用是： ➢在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： ➢在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： ➢取样品。 （4）排气口胶管长而弯曲的作用是： ➢防止空气中微生物第的21页污/共44染页 。
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：
1．绘制实验装置简图：
充气口
排气口
出料口
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某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
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高三生物 选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
4．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)
拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
➢酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防 止装置爆裂。
5．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入？ ➢通入无菌空气。
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。