2020餐饮服务技能大赛试题库及答案

2020年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案1餐饮业经营者必须先取得(卫生许可证)方可向工商行行政管理部门申请登记。

未取得(卫生许可证)的不得从事餐饮业经营活动。

2餐饮业从业人员每年至少进行一次(健康检查)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得(健康证明)后方可参加工作。

3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的(法定代表或负责人)是食品卫生安全第一责任人。

4凡患有(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、)等消化道传染病、(活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)以及(有碍食品卫生)的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5餐饮业选址时必须远离(污染源)应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等(25)米以上。

XXX内不得(圈养、宰杀、)获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所(25)米以上7采购餐饮原料适应索取(食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证)等8冷拼间要求应达到"五专“即：(专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备)。

9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品(不被污染、切拼过程严防污染)冷菜加工完毕应(立即食用) 10加工凉菜的工具、必须(专用)用前必须(消毒)用后必须(洗净并保持清洁)11生熟食品的加工工具及应(分开)并有明显(的区分标志)12奶油类原料应(低温)存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在(10)度以下或(60)度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的工夫超过(2)小时的食物应当在(10)度以下或(60)度以上条件下保存14食品处理去应按照(质料进入、质料处理。

半制品加工、制品供应)的流程合理布局。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）1. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。

A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A2. 500 g芹菜，食部为( )才能得到325 g可食芹菜，因此只能用325 g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%B、45%C、55%D、65% 答案：D3. 在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…B、———C、微量D、0 答案：B4. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为( )。

A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A5. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质( )。

A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A6. 早年发现( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸B、泛酸C、维生素 AD、维生素C 答案：D7. 人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。

A、劳动B、运动C、发育D、活动答案：A8. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。

A、热量B、重量C、力量D、能量答案：D9. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有( )的学生患有缺铁性贫血。

A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5 答案：B10. 在( )第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

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题库一一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的-将其标号填在题后的括号内。

每小题2分，共30分）1．餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产相同的任务是( )。

A．原料采购 B．与最终顾客协调C．商品运转 D．与最终客户接触2．餐厅推销时，重点介绍本店风味菜点，最有利于哪一类宾客接受( )。

A．经常光顾的 B．安排宴会的C．慕名而来的 D．带孩子的3．餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。

通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以( )。

A．破除用工定势 B．克服人的惰性C．创造学习机会 D．A、B、C4．国家卫生法规规定( )必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工商行政管理部门申请营业执照。

A．住宿餐饮企业及其从业人员B．文化娱乐场所及其从业人员C．商场及其从业人员D．A、B、C5．已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为 ( )。

A．20元、 B．11.2元C．12元 D．12.8元6．餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。

其中，经济效益是( )。

A．核心 B．保证C．前提 D．A、B、C7．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。

A．木桶的高度B．最短的木条的长度C．最长的木条的长度D．所有的木条的总长度8．管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。

显示该餐厅( )。

A．服务意识强 B．服务规范严C．服务技巧熟练 D．A、B、C9．( )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共250题)2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案共250题）1.菜点质量管理首先必须抓好()的控制。

A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量答案：A2.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。

A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量答案：A3.根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性答案：B4.厨房的卫生直接关系到()的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料B、菜肴C、菜点D、面点答案：C5.厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生B、大众卫生C、食品卫生D、环境卫生答案：D6.苍蝇是传播()等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：C7.避免()是每一位厨房职工必须每日每时予以高度正视的头等大事。

A、药物中毒B、食品中毒C、烫伤D、割伤答案：B8.当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A9.厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤答案：C10.饮食企业的()就是以尽大概少的人力、物力的耗费，为顾客供给优质食品和优质的服务，获得最佳的经济效益。

A、经营管理B、经济效益C、经济预算D、经济核算答案：D11.目宿世界上发觉的近300种茶树中我国就有()余种。

A、100B、150C、200D、260答案：D12.西湖龙井是()中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有()之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14.清人()在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。