肉类店铺卫生标准

肉类罐头食品卫生标准

【GB 13100—1991】

1 主题内容与适用范围

本标准规定了肉类罐头食品的技术要求、检验方法、标志要求。

本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，按一定工艺配方加工而成的各种高温杀菌的肉类罐装食品。包括金属罐、玻璃瓶、软包装形式。

2 引用标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验

GB 5009.11 食品中总砷的测定方法

GB 5009.12 食品中铅的测定方法

GB 5009.13 食品中铜的测定方法

GB 5009.16 食品中锡的测定方法

GB 5009.17 食品中总汞的测定方法

GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

GB 7718 食品标签通用标准

GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准

3 感官指标

容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。

4 理化指标

理化指标见下表。

项 目 指 标

砷（以As计），mg/kg ≤ 0.5

铅（以Pb计），mg/kg ≤ 1.0

铜（以Cu计），mg/kg ≤ 5.0

锡（以Sn计），mg/kg ≤ 200

汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.1

亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg

西式火腿罐头 ≤ 70

其他腌制类罐头 ≤ 50

复合磷酸盐（以PO4计），g/kg

西式火腿罐头 ≤ 8

其他腌制类罐头 ≤ 5 注:1、亚硝酸盐、复合磷酸盐两项为腌制罐头增加指标。

2、复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及添加的磷酸盐。

5 微生物指标

符合罐头商业无菌要求。

6 检验方法

生鲜部猪肉收货标准

为控管商品品质，降低因收货不当而产生的损耗。特制定以下收货标准，请各门店协助完善并严格遵守为感！如货物规格或水分超标，请留下样品，并及时与采购联系.

猪肉收货标准：

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：

1、 所有商品必须有当天送货商品的有效检疫证原件

2、 “证件”必须是合法的，符合上海市有关规定要求的

3、 检疫证必须清楚注明送货日期和商品的品名、数量.

4、 实际的收货数量不得超过检疫证上商品数量.

5、 外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。

三、猪肉分类：预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

四、猪肉侗体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

（一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为及基准：

1、 一级为1公分----1.5公分，重量为20KG左右。

2、 二级为1.5公分----2.5公分，重量为18KG左右。

3、 三级为3公分以上，重量不限。

（二）规格标准：

1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有“兽医验讫”印戳。

2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

5、背膘去至肋排一半。

（三）卫生标准：

1、 色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

2、 粘度：外表微干或微湿润，不粘手。

3、 弹性：指压后的凹陷立即恢复。

4、 气味：具有鲜猪肉的正常气味。

五、防损要求：如与标准相差较少，可适当扣重补损。

六、保养要求：

（一）收货时肉不落地。

（二）收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。 （三）冷藏库内鲜猪肉需用毛巾覆盖。

肉类的检验标准要求

肉类是人类日常饮食中非常重要的一部分，然而，肉类作为一种食品，需要经过严格的检验标准要求，以确保其品质和卫生安全。本文将介绍关于肉类的检验标准要求。

一、宰杀和宰后检验要求：

1. 宰杀时，要求肉类生产企业必须选择合格的屠宰场进行宰杀操作。屠宰场的生产设施、操作规范和卫生条件必须符合国家卫生标准。

2. 宰后检验，也称为肉类品质检验。主要包括肉的质量、色泽、气味、口感、病程、营养成分等方面的检验。这些指标的标准要求可以根据不同的肉类类型、产地、存放时间和消费目的等因素进行灵活的调整。

二、肉类加工和贮存要求：

1. 肉类加工要求符合国家卫生标准和加工工艺要求。具体包括：操作规范、设备清洗消毒、原材料检验、产品检验等规定内容。

2. 肉类贮存要求符合国家标准和卫生要求。肉类产品的存放时间、温度、紧密度和卫生环境都需要严格控制。如果发现肉类腐败、变质、有异味等问题，要及时报告，以免影响消费者的健康。

三、肉类交易和销售要求：

1. 客户要求：肉类产品的销售必须符合国家标准。不得出售过期、不新鲜、有病变、食品接触污染等不合格产品。

2. 经销商要求：肉类经销商要具备资格证书，符合国家标准要求的门店、市场、餐饮、超市等销售渠道进行进货，确保源头管控。

3. 生产企业要求：肉类生产企业应建立完善的质量安全体系，从产品原料的选材、配比、生产和加工到销售全面实行质量控制。

四、结语：

肉类产品属于人类重要的营养来源之一，但同时也是一种食品，需要遵循严格的质量控制和卫生安全标准以确保其品质和安全性。各类肉类产品在生产、加工、贮存和销售等方面都有相关的检验标准要求。生产企业、政府监管机构以及各级经销商应该严格执行国家标准，确保肉类产品的营养健康、安全卫生。

肉类加工厂卫生规范

本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范 食品卫生基本原

则》.

1 主题内容与适用范围

本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.

本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。

本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。

2 引用标准

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB2722 鲜猪肉卫生标准

GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准

GB2760 食品添加剂使用卫生标准

GB7718 食品标签通用标准

3 术语

3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。

3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而

制成的生或熟肉制品。

3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。

3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，

达到对人、畜无害的处理过程。

4 工厂设计与设施的卫生

4.1 选址

4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、

灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。

4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部

门批准，可建在城镇适当地点。

4.2 厂区和道路

4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬

路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。