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4月全国自考宴会设计试题及答案解析

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精品自学考试资料推荐 1 全国 2018 年 4 月自学考试 宴会设计试题 课程代码： 00990

一、单项选择题 (本大题共 20小题，每小题 1 分，共 20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的 括号内。错选、多选或未选均无分。 1.西方正式宴会一般为 ( )

A．午茶 B．夜宵 C．晚宴 D． 茶歇 2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。 适用这种服务的酒水是 (

A．白酒 B． 红酒

C．黄酒 D． 青酒 3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是 ( )

A．虚坐尽后 B． 食坐尽前

C．让食不唾 D． 以左为上 4.中国现存最早的完整的宴会菜单是 ( )

A．周代八珍宴 B． 战国楚宫宴

C．先秦酬酢宴 D． 魏晋文会宴 5.宴会部组织机构设置的正确原则是 ( )

A．以管理人员的能力大小为原则 B． 以尽可能多地吸收员工为原

则 C．以举办宴会活动的多寡为原则 D． 以实际情况、业务需要为原

则 6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣

势 ． ．是(

)

A．与顾客交流不够直接 B． 产品独立性不够强

C．酒店集体支撑较少 D． 市场反映不够灵敏 7.设计宴会面点首先要考虑的因素是 ( )

A ．与宴会形式相适应 B． 与就餐季节相适应

C．与宴会档次相适应 D． 与临近节日相适应 8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是 ( ) A．开瓶 B． 斟酒 精品自学考试资料推荐 2 C．示酒 D．试酒 9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是 A ．手工艺品 B．古典饰品

C．植物和花草 D．书法和画卷

10.设计宴会厅气氛的关键是 ( A．外部气氛 B．内部气氛 C．无形气氛 D．有形气氛 11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人 总数的

( A．5％ B．10％

C．15％ D．20％ 12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是 ( A．线状花 B．块状花 C．造型花 D

．点状花

13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是 ( A．左、右 B．右、左 C．前、后 D．后、前 14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和 A ．就餐环境 B．餐具特色

C．餐饮服务 D．菜肴数量 15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在 ( A．3‰ B．4‰

C．5‰ D．6‰

16.中式宴会厅配备最多的餐桌是 ( A．长方桌 B．圆台 C．长条台 D．方台 17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是 A ．大堂指示牌 B．电梯广告

C．客房宣传单 D．直邮广告 18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和 精品自学考试资料推荐 3 A．寄信人姓名 C．收到时间 19.宴会产品策划的第一项任务是 ( A．市场调查 C．价格定位 20.确保菜肴质量最为关键的环节是 ( ) A．采购过程 B．储存过程

C．配制过程 D．烹调过程 二、多项选择题 (本大题共 10小题，每小题 1 分，共 10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。错选、多选、少选或未选均无分。 ( ) B．羊不献尾 D．鱼不献脊

太牢 ”的组成内容有 ( )

B．羊

D．马

( ) B．尊重主人

C．讲究礼貌 E．讲究造型艺术 D．方便取用

24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有 ( )

A．鸳鸯戏水 B．百年好合 C．松鹤延年 D．鲤鱼跳龙门 E．福如东海

25.构成色彩的基本要素有 ( ) A ．色调 B．色轮 C．原色 D．明度

B．寄信人地址 D．收信人姓名 ) B．产品设计

D．制定服务水准

2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有 A ．鸡不献头 C．鸭不献掌 E．鹅不献腹 22.先秦时期最为隆重的祭品 A．牛 C．猪 E．驴 23.中式宴会摆菜的基本要求有

A．尊重主宾 精品自学考试资料推荐

4 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.体现中国传统儒家文化 “和为贵 ”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为 _______ 式。 32.1949年10月 1日，新中国举行了隆重的 “开国第一宴 ”，其菜式风味以 ______菜为主。 33. _____________________________________________ 按照管理原则，宴会部经理的工作主要对 _____________________________________________ 负责，并接受其工作安排、检查与

考核。

34. 服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务

E．彩度 26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有 ( A．用左手将托盘托起 C．从主人座位处开始 E．按逆时针方向摆放 27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有 ( A．数量 C．款式

) B．用右手将托盘托起

D．从主宾座位处开始

) B．价格

D．分类

E．材质 28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有 A．客人打破，要超额赔

偿 B．员工打破，视情况由责任人赔

偿 C．客人无意打破，按餐具报损处

理 D．员工打破，均不赔

偿 E．无论谁打破，都不需赔

偿 29.确定宴会广告预算的常用方法有 (

A．调查研究法 B．销售百分比法 C．竞争比较法 D．战略比较法 E．座谈对话法 30.进行宴会菜肴原料加工的标准有 ( A ．数量标准 B

．质量标准

C．干货涨发标准 D．原料出净率标准 E．刀工处理标准 三、填空题 (本大题共 10 小题，每小题 分，共 10

分 ) 精品自学考试资料推荐

5 程序叫 _________ 。 35. _______________________________________________ 在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的 ___________________________________________ 。 36. _________________________________________________________________ 体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和 __________________________ 。 37. _______________________________________________________ 一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、 ____________________________________ 、组织准备、安排实施 和结束总结。 38. ____________________________________________ 宴会部固定资产的管理原则是 “谁使用， ____________________________________________ ，谁负责。 ” 39. ______________________________________________________ 《10 日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和 ____________________________________ 经理。 40. _______________________________________ 宴会菜点用料配置分为冷菜配制、 配制和点心配制。 四、简答题 （本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25分）

41. 简答中式宴会的特征。 42. 简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。 43. 简答中式宴会菜点的品种搭配内容。 44. 简答中式宴会摆台的顺序。 45. 简答固定资产的保养方法。 五、论述题 （本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）

46. 论述营造宴会厅气氛的艺术手段。 47. 论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。 六、案例分析题 （本大题共 l 小题，共 15分）

48. 由美国《财富》杂志主办的 “ 1999年世界财富论坛年会 ”即世界 500强会议，于 1999年在 上海举行。 上海锦江集团承办了这次高档宴会， 他们精心构思宴席菜单命名， 意境深远、 妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗： 风传萧寺香 （佛跳墙 ）：形象地描述了福建名菜佛跳墙。 云腾双蟠龙 （炸明虾 ）：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。 际天紫气来 （烧牛排 ）：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。

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2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷课程代码：00201一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。

2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。

3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。

4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。

5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。

6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。

7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。

8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。

9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。

10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。

11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是()A.边桌式服务C.转盘式服务B.共餐式服务D.自助餐服务2.菜单内容的安排一般按_________排列。

()A.价格高低顺序C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序D.进餐顺序1…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………3.饭店餐饮部的主要目标是()A.增加餐饮收入和餐饮利润C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长C.出菜员B.餐厅经理D.值台员5.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。

2018年自考《宴席设计及餐厅服务》试题及答案

2018年自考《宴席设计及餐厅服务》试题及答案

2018年自考《宴席设计及餐厅服务》试题及答案填空1.消费者对饭店产品的基本要求有(清洁)(舒适)(方便)(安全)2 .饭店产品的特点是生产与(消费)同步，(价值)不能储存，受人的因素影响很大，具有(不可预测)性、(综合)性、和(季节)性3.服务特性的控制因素有人、(设施)、(材料)、能力、(环境)4.服务规程的内容分为(服务质量)标准、(服务提供)规范和(质量控制)规范三个方面的内容5.(客人)和(社会)满意度是衡量服务规程的最终标准6.“金钥匙”标准包括(先利人后利己)(用心极致，满意加惊喜)7.鞠躬礼有(点头礼)、(普通礼)、中礼、最敬礼8. 迎送宾客时，要做到“三到”服务即：(人到)(微笑到)(礼貌语言到)9.“三轻”(走路轻)(说话轻)(操作轻)10.销售是负责(管理)和(执行饭店市场销售)工作的部门11.(销售部)是饭店的龙头部门12.(销售部)是饭店的神经中枢，是饭店的“窗口”13.销售部在饭店的经营管理中也起到(主导作用)14.销售部重要的组织成员有(销售部经理)(副经理)(销售经理)(公关策划经理)(文员)15.营销部服务规程包括(销售规程与质量标准)(会议接待规程)(旅游团队接待规程)(VIP客人接待规程)16.在接待旅游团队时要重点考虑(淡旺季)因素，可能提供的房间数量17.客房部须在VIP客人抵店前(2小时)将一切准备妥当18.在VIP客人离店前(10分钟)，组织相关管理人员在大厅欢送19、客房是饭店的核心产品。

20、中国饭店金钥匙组织部在( 广州)。

21、在接受电话预定时，应在振铃三声以内接电话。

22、无主的客人邮件，饭店一般保存( 一个月)。

23、鸡尾酒起源于( 美国)。

24、下午茶服务的所有准备工作应在下午三点之前完成。

25、早餐服务的所有准备工作应在早晨六点半之前完成。

26、收拾餐桌时应注意的“三轻”原则分别是走路轻、说话轻、操作轻。

27、前厅部是饭店销售客房产品和为客人提供各种应接服务的综合性部门。

《宴会设计与管理》练习题答案

《宴会设计与管理》练习题答案

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对．工作分析的结果是制定岗位说明书。

对．宴会部经理的首要任务是带头干活。

错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

宴会考试及答案

宴会考试及答案

宴会考试及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 宴会中，宾客入座后，服务员应先上什么？A. 餐巾B. 餐具C. 饮料D. 菜单答案：C2. 在正式宴会中，主人应坐在哪个位置？A. 面对门的位置B. 背对门的位置C. 离门最近的位置D. 离门最远的位置答案：A3. 宴会上，如果需要为宾客倒酒，应该从哪个方向进行？A. 宾客的左侧B. 宾客的右侧C. 宾客的前方D. 宾客的后方答案：A4. 在宴会中，如果宾客需要额外的餐具，服务员应该：A. 直接递给宾客B. 放在宾客的左手边C. 放在宾客的右手边D. 放在宾客的前方答案：C5. 宴会结束后，服务员应该首先清理什么？A. 餐具B. 餐巾C. 饮料杯D. 食物残渣答案：D6. 在宴会中，如果宾客需要更换餐具，服务员应该：A. 直接拿走旧的餐具B. 用新的餐具替换旧的餐具C. 询问宾客是否需要更换D. 等待宾客自己更换答案：B7. 宴会上，如果宾客需要加菜，服务员应该：A. 立即为宾客加菜B. 询问宾客是否需要加菜C. 等待宾客自己要求加菜D. 告诉宾客已经没有菜了答案：B8. 在宴会中，服务员应该如何处理宾客的投诉？A. 立即道歉并解决问题B. 忽略宾客的投诉C. 告诉宾客这不是他们的责任D. 让宾客等待，直到宴会结束答案：A9. 宴会中，如果宾客需要洗手间，服务员应该：A. 告诉宾客洗手间的位置B. 带领宾客去洗手间C. 告诉宾客宴会结束后再去D. 让宾客自己找洗手间答案：A10. 宴会结束后，服务员应该如何感谢宾客？A. 用言语表示感谢B. 用行动表示感谢C. 用礼物表示感谢D. 不需要表示感谢答案：A二、多选题（每题3分，共15分）11. 在宴会中，以下哪些行为是服务员应该避免的？A. 与宾客闲聊B. 玩手机C. 吃东西D. 随意走动答案：ABC12. 宴会中，服务员在上菜时应该注意哪些事项？A. 确保食物温度适宜B. 避免将食物洒在宾客身上C. 确保食物的摆放美观D. 确保食物的新鲜度答案：ABCD13. 在宴会中，以下哪些行为是宾客应该遵守的？A. 按时到达B. 遵守宴会规则C. 尊重服务员D. 随意更换座位答案：ABC14. 宴会中，以下哪些因素会影响宾客的用餐体验？A. 食物的质量B. 服务员的态度C. 宴会的氛围D. 宴会的装饰答案：ABCD15. 宴会结束后，服务员应该进行哪些收尾工作？A. 清理桌面B. 收拾餐具C. 检查是否有遗失物品D. 感谢宾客答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 宴会中，服务员可以随意与宾客开玩笑。