2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

浙江省2018年4月自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.我国______开始执行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，分出档次，定出标准。

( )A.1978年B.1980年C.1983年D.1988年2.饭店管理制度是饭店所有员工都应共同自觉遵守的内部法规，制约着人们的行动，引导着人们的行为。

因此，管理制度是______的基础。

( )A.管理、服务B.指挥、协调C.检查、考核D.经营、效益3.从我国饭店组织的实际情况看，一般认为，一个饭店管理者，直接管辖的下属应是______个人。

( )A.5－6B.6－7C.7－8D.8－94.很多饭店管理集团与大饭店编制的长期经营预算，一般期限为______年。

( )A.3B.5C.8D.105.饭店会根据市场需求的变化，对房价进行相应的调整。

饭店在降低房价时不应采取的方法是( )A.采用短期促销的方法B.采取客房升级的方法C.采取降低客房设施的方法D.采用包价的方法6.客房内的玻璃杯在正常情况下，至少需要储备3个标准量，由于玻璃杯的特殊性，一般需要增加储备______标准量的玻璃杯。

( )A.1－2个B.2－3个C.3－4个D.4－5个17.咖啡厅的餐位面积大小一般在______〔m2/餐位〕之间。

( )A.1.0~1.2B.1.2~1.4C.1.4~1.6D.1.6~1.88.按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换______次。

( )A.1B.2C.3D.49.桑拿浴室及按摩室的规模可根据饭店的客房接待能力确定，一般可按客房床位数的______计算。

( )A.1％～3％B.3%～5%C.5%~8％D.8％～10％10.饭店在运营中，水电油汽的能源消耗高，能源成本的费用约占饭店营业收入的( )A.5%~10%B.5%~12%C.6%~12%D.6%~14%11.设备实际故障按发生的性质可分为渐发性故障和( )A.管理性故障B.突发性故障C.功能性故障D.参数性故障12.要减少服务商品所存在的差异性特点，把服务质量稳定在预期的范围内，唯一有效的途径就是( )A.劳动能力B.劳动效率C.挖掘潜力D.培训13.饭店安全委员会______对饭店安全情况进行例行检查并召开例会，对发现的问题进行跟进。

…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷课程代码：00201一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。

2.一份统统菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。

3._________适用于采购次数经常、往往需要每天进货的食品原料。

4.干藏仓库的温度最佳控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度大凡保持在摄氏_________之间。

5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。

6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简易有用的鉴定方法。

7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。

8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。

9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。

10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。

11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是()A.边桌式服务C.转盘式服务B.共餐式服务D.自助餐服务2.菜单内容的安排大凡按_________排列。

()A.价格凹凸顺序C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序D.进餐顺序1…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………3.饭店餐饮部的主要目标是()A.增加餐饮收入和餐饮利润C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立优良社会形象D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长C.出菜员B.餐厅经理D.值台员5.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。

自考餐饮试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度主要取决于以下哪个因素？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务速度D. 餐厅环境答案：B2. 以下哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 热情友好B. 快速响应C. 强制推销D. 清洁卫生答案：C3. 在餐饮业中，以下哪种行为是不允许的？A. 微笑服务B. 积极倾听C. 与顾客争吵D. 保持个人卫生答案：C4. 餐饮业中，食品安全管理的首要任务是什么？A. 节约成本B. 保证食材新鲜C. 减少浪费D. 增加利润答案：B5. 以下哪种说法是错误的？A. 餐饮服务人员应具备良好的沟通技巧B. 餐饮服务人员应熟悉菜单内容C. 餐饮服务人员可以随意更换工作服D. 餐饮服务人员应保持专业形象答案：C6. 在餐饮业中，以下哪种行为是正确的？A. 未经允许使用顾客的餐具B. 未经允许擅自离开工作岗位C. 未经允许使用顾客的餐巾D. 未经允许擅自处理顾客的投诉答案：B7. 餐饮业中，以下哪种行为是不符合职业道德的？A. 诚实守信B. 尊重顾客C. 隐瞒食品安全问题D. 公平对待每一位顾客答案：C8. 餐饮服务中，以下哪种情况是正确的？A. 顾客点餐后立即上菜B. 顾客点餐后等待过长C. 顾客点餐后上错菜D. 顾客点餐后服务员忘记记录答案：A9. 在餐饮业中，以下哪种行为是不符合服务规范的？A. 为顾客提供额外的餐具B. 为顾客提供干净的餐巾C. 为顾客提供过期的饮料D. 为顾客提供及时的餐后服务答案：C10. 餐饮服务中，以下哪种情况是正确的？A. 顾客投诉时，服务员应保持冷静B. 顾客投诉时，服务员应与顾客争吵C. 顾客投诉时，服务员应忽视顾客D. 顾客投诉时，服务员应立即离开答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客满意度？A. 菜品口味B. 服务态度C. 菜品价格D. 餐厅环境答案：ABD2. 餐饮服务中，以下哪些行为是符合职业道德的？A. 诚实守信B. 尊重顾客C. 隐瞒食品安全问题D. 公平对待每一位顾客答案：ABD3. 餐饮业中，以下哪些措施有助于提高食品安全？A. 定期检查食材质量B. 定期清洁厨房设备C. 随意丢弃过期食材D. 定期培训员工食品安全知识答案：ABD4. 在餐饮业中，以下哪些行为是正确的？A. 未经允许使用顾客的餐具B. 未经允许擅自离开工作岗位C. 未经允许使用顾客的餐巾D. 未经允许擅自处理顾客的投诉答案：无5. 餐饮服务中，以下哪些情况是正确的？A. 顾客点餐后立即上菜B. 顾客点餐后等待过长C. 顾客点餐后上错菜D. 顾客点餐后服务员忘记记录答案：A三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐饮服务人员可以随意更换工作服。

饭店管理试题（含答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、服务”英文单词中的_________要求饭店服务人员真诚待客,微笑服务。

A、RB、VC、ED、S正确答案：D2、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次享用,过时则不能再使用。

A、无形性B、直接性C、差异性D、一次性正确答案：D3、__仍可作为两间独立的双人间出租。

A、高级套间B、双层楼间C、总统套间D、连通房正确答案：D4、从宾客角度分析, _________是饭店服务质量主要的评价指标。

A、销售额B、入住率C、设施设备D、宾客满意程度正确答案：D5、-般客房收入占饭店总收入的________左右,收入稳定.A、I/3B、50%C、60%D、40%正确答案：B6、________主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。

A、甜食酒B、餐后甜酒C、酿造酒D、佐餐酒正确答案：B7、________运动是一项高雅的、深受人们喜爱的绅士运动,但由于受客观条件限制,很难推广。

A、保龄球B、台球C、高尔夫球D、网球正确答案：C8、总台的形状可依据大堂的建筑结构有所区别,采用_________的办法。

A、灵活机动B、方便客人住宿登记C、曲直相结合D、方便总台人员的接待服务工作正确答案：C9、________是指饭店为保证和提高服务质量,组织饭店全体员工共同参与,综合运用现代管理科学,控制影响服务质量的全过程和各种因素,全面满足宾客需求的系统管理活动。

A、PDCA循环法B、现场巡视管理C、“零缺点”质量管理D、全面质量管理正确答案：D10、大型中餐宴会座次的具体安排,通常由主办单位提供主人和参加者的身份,地位,年龄等信息,由________填写和,安排席位卡.A、饭店B、主办单位C、承办者D、参加者正确答案：A11、目前,在旅游饭店中一较少.A、单人间C、三人间D、标准间正确答案：C12、_________主要是为各国使者提供食宿服务及交通工具.A、邮铺B、民间旅店C、驿站D、迎宾馆正确答案：D13、________的酒度为43%(V/V),主要用作餐后酒,饮用时一般不掺任何其他饮料.A、白兰地B、金酒C、伏特加D、威士忌正确答案：A14、________是提高饭店服务质量的关键,也是饭店服务质量管理体系的中心内容。

饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分，共20分)1、正餐厅:指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。

2、零点菜单:是指每道菜都单独标价的菜单。

菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择,满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式.3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求.4、订货点采购法：订货点法又称订购点法,始于20世纪30年代。

订货点法指的是：对于某种物料或产品,由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时,即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存.直至库存量降低到安全库存时,发出的订单所定购的物料(产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。

5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如:有毒蘑菇）感染了的食物。

二、简答题(每小题6分,共36分）1、固定性菜单的优点。

答：(1）有利于食品成本控制(2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。

答:（1)服务速度（2）供餐时间(3)用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。

答：（1)保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3)正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。

答：（1)生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化(6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。

答：（1）数量折扣(2）现金折扣（3）实物折扣（4)季节折扣(5）同业折扣（6)团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠6、餐饮赠品促销应注意的问题.（1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要"和“不要’'回答的一般疑问句。

2020年自考《饭店餐饮管理》习题及答案（卷一）1.何谓菜单，菜单的功能有哪些?菜单是饭店为了方便顾客点餐而准备的介绍菜肴种类、菜肴价格的说明书。

菜单的内部功能：(1)菜单决定了餐饮企业厨房设备及厨具的配置(2)菜单决定了餐饮场所的装修风格和环境气氛(3)菜单决定了餐饮企业的员工配置;菜单决定了餐饮企业的服务内容与方式(4)菜单影响了餐饮原材料的采购、验收、贮存和发放(5)菜单决定了餐饮成本及费用的控制菜单的外部功能：(1)菜单是沟通餐饮企业与消费者之间的媒介(2)菜单直接反映了餐饮企业的产品特色与餐厅的档次2.固定菜单与循环菜单各自的含义及优缺点是什么?固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，不经常调整。

这种菜单主要适用于顾客数量多，流动性大的餐厅。

固定菜单的优点：(1)固定菜单有利于食品原材料的采购与贮存(2)固定菜单有利于餐饮生产、服务、管理的规范化和标准化(3)固定菜单有利于餐饮企业员工的安排和设备的合理利用。

固定菜单在使用中也存在不足(1)固定菜单缺乏创新，容易使顾客感到厌倦(2)固定菜单无法适应原材料价格突变(3)固定菜的长期使用容易导致员工的机械操做、餐饮质量降低循环菜单是指按照一定的周期循环使用的菜单。

这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型酒店。

循环菜单的优点比较明显：(1)由于菜品每天都要更新，菜品的品种多样，顾客不会感到厌烦(2)每天的工作内容不同会给员工带来新鲜感(3)循环菜单灵活性强，菜品的搭配更加合理。

当然它也存在很多不足：循环菜单的使用使得餐饮经营活动更加具有复杂性，表现为原材料采购难度增加，库存的品种增多，需要购置的设备多但是使用率低，对员工技术的要求提高，管理难度加大等。

3. 菜单的内容一般包括哪些?一般的菜单在内容上包括菜品的名称、菜品的价格和适当的文字说明。

4. 菜单设计的原则有哪些?菜单设计的基本原则：(1)体现餐厅风格，树立市场形象(2)熟悉原料供应，准确核算成本(3)适应市场变化，刺激消费需求(4)注意营养搭配，品种花色适当5. 菜单的设计一般遵循怎样的步骤?菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。

浙江省2018年4月自考真题饭店前厅与客房管理试题课程代码：00202一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.一般情况下，高星级饭店提供“金钥匙”服务的机构是( )A．接待处 B.问讯处C.礼宾部D.大堂副理处2．在客房预订中，最为有效的应是( )A．临时性预订 B.确认类预订C.保证类预订D.等待类预订3．在客房现状显示中，“Available for Sale”指的是( )A．空房 B.住房C.走房D.待修房4．“Bell boy”是指( )A．门卫 B.行李员C.总机员D.预订员5．保证一定目标利润的客房定价法称之为( )A．保本定价法 B.赫伯特公式法C.理解价值定价法D.随行就市定价法6．饭店的基本设施和主体部分是( )A．客房 B.餐饮C.商场D.娱乐7．在西式做床时，正确的做法是( )A．第一张床单毛边向上，第二张床单毛边向下B.第一张床单毛边向上，第二张床单毛边向上C.第一张床单毛边向下，第二张床单毛边向上D.第一张床单毛边向下，第二张床单毛边向下8．在中国酒店业发展中，率先向住客提供“私人管家”服务是在( )A．1982年 B.1989年1C.1992年D.1998年9．三星级酒店客房一般要配备布件( )A．1~2套 B.2~3套C.3~4套D.4~5套10．饭店高级管理人员应采用( )A．比例定员法 B.岗位定员法C.定额定员法D.职责范围定员法二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.前厅大堂副理的主要岗位职责有( )A．前厅运转的指挥者，负责前厅的经营管理B.接受宾客投诉，进行沟通解决C.代表饭店接待VIP等宾客D.有计划拜访常客和重要客人E．处理各种突发事件12．前厅在进行超额预订比例时须考虑的因素包括( )A．订房资料显示的客情 B.团队订房和散客订房的比例C.预订情况D.本地区其它饭店的情况E．饭店的市场信誉度13.饭店在调低房价时，要考虑的主要原因有( )A．客房供大于求 B.市场物价上涨C.服务质量有所提高D.饭店档次提高E．市场份额减少14.小型饭店可能不设( )A．楼层服务台 B.客房服务中心C.洗衣房D.布件房E．外窗清洁组15.在客房清洁的检查制度中，管理人员抽查主要是指( )A．老服务员抽查 B.领班抽查2C.主管抽查D.经理抽查E．专家抽查16.客房安全包括( )A．客人的安全 B.员工的安全C.饭店的安全D.人身和财产安全E．心理安全17.卫生间“三大件”一般是指( )A．浴缸 B.抽水马桶C.小便池D.洗脸盆E．淋浴房18.公共区域清洁卫生的特点有( )A．客流量大，对饭店声誉影响大 B.范围广大，项目繁杂C.工作条件差D.专业性、技术性强E．工作比较繁重19.各饭店对于贵宾范围规定不一，大致包括( )A．知名度很高的社会名流等 B.对饭店业务有极大帮助者C.本饭店系统的高级职员D.其它饭店的高级负责人E．饭店董事会高级成员20.岗前培训的主要内容包括( )A．职业教育的培训 B.服务程序的培训C.技能技巧的培训D.多面手的培训E．岗位练兵的培训三、填空题(本大题共5小题，每空1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此____________比较流行。

()A.计件工资C.协议工资B.计时工资D.岗位工资2.客人离店后，前厅的最后一项工作是()A.整理客人的住宿资料C.结算客帐B.收回客房钥匙D.更改房态3.采用____________控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。

()A.工序监督制C.台号挂钓法4.以下属于保健休闲的项目是()A.卡拉OKC.高尔夫球B.美容D.游泳B.重点控制法D.现场控制法5.以下对于跟随定价法的描述不正确的是()A.适用于相似餐饮产品的定价C.宜在竞争较激烈的市场环境下选用B.适用于替代性很强的餐饮产品定价D.适用于注重消费后感受的产品定价6.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为()A.塌房C.客舍B.驿站D.客栈7.在自动报警系统中起主导作用的是()A.火灾报警控制器C.报警铃B.火灾探测器D.总控制台8.由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训属于()1A.指导性培训C.一般性入门培训B.补救性培训D.专业性入门培训9.以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是()A.整理C.对鲜货进行加工B.配菜D.烹调10.设备的最佳使用年限指的是设备的()A.折旧寿命C.技术寿命B.物质寿命D.经济寿命二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

11.决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据__________进一步细化主题内容。

12.设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的__________。

饭店管理自考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 饭店管理中，以下哪项不是前厅服务的基本职责？A. 客房预订B. 客房清洁C. 客户接待D. 客房分配答案：B2. 在饭店管理中，“黄金准则”是指什么？A. 客户总是对的B. 利润最大化C. 员工满意度D. 服务质量答案：A3. 饭店业中，通常所说的“五常法”是指哪五个方面的管理？A. 常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律B. 常组织、常协调、常沟通、常规范、常自律C. 常组织、常整顿、常沟通、常规范、常自律D. 常组织、常整顿、常清洁、常协调、常沟通答案：A4. 饭店服务质量的评估通常不包括以下哪项？A. 服务速度B. 服务环境C. 服务价格D. 服务技能答案：C5. 以下哪项不是饭店安全管理的内容？A. 食品安全B. 设施安全C. 客户隐私D. 员工工资答案：D6. 饭店管理中，员工培训的目的是什么？A. 提高员工工资B. 提升服务质量C. 增加饭店利润D. 提高员工满意度答案：B7. 饭店管理中，以下哪项不是客房服务的特点？A. 私密性B. 舒适性C. 便捷性D. 多样性答案：D8. 在饭店管理中，以下哪项不是提高客户满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 降低服务成本C. 加强员工培训D. 优化服务流程答案：B9. 饭店管理中，以下哪项不是财务管理的内容？A. 成本控制B. 收益分析C. 资产评估D. 员工招聘答案：D10. 饭店管理中，以下哪项不是市场营销的目标？A. 提高市场份额B. 增加客户忠诚度C. 提升品牌形象D. 减少竞争对手答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 饭店管理中，以下哪些因素会影响客户满意度？A. 服务质量B. 服务速度C. 服务价格D. 服务环境E. 员工形象答案：A, B, C, D, E12. 以下哪些属于饭店人力资源管理的内容？A. 员工招聘B. 员工培训C. 员工绩效评估D. 员工激励E. 员工离职管理答案：A, B, C, D, E13. 饭店管理中，以下哪些是提高员工满意度的措施？A. 提供竞争性的薪酬B. 营造良好的工作环境C. 提供职业发展机会D. 加强内部沟通E. 减少工作时间答案：A, B, C, D14. 以下哪些是饭店安全管理的关键环节？A. 食品安全管理B. 设施设备维护C. 客户信息保密D. 紧急事件处理E. 员工健康检查答案：A, B, C, D15. 以下哪些是饭店市场营销的策略？A. 价格竞争B. 品牌推广C. 客户关系管理D. 产品创新E. 服务创新答案：A, B, C, D, E三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述饭店管理中“客户至上”原则的重要性。

xx年4月浙江省高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题（每空1分，共10分）1.__________是一间客房住两位客人占所租用客房数的比率。

2.根据客源市场的特点，饭店可分为商务饭店、长住型饭店、__________、会议饭店、综合型饭店五类。

3.饭店的布件主要有床上布件、__________、餐桌布件、装饰布件四大类。

4.餐饮服务的四个基本环节为餐前准备、__________、就餐服务、餐后结束工作。

5.食品原料的贮藏分为干藏、__________和冷冻三种方式。

6.歌舞厅的视听设备由节目源设备、__________和视听输出设备组成。

7.设备维护保养的四项基本要求是整齐、__________、润滑、安全。

8.__________是饭店员工之间分配消费品的一种劳动报酬制度。

9.饭店计算机管理系统的硬件联结方式有多用户操作系统和__________两种。

10.饭店的防火计划包括火灾防范和__________.二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分）1.属于饭店治安管理的要害部门的是（）。

A.饭店大堂B.健身房C.锅炉房D.餐厅2.美国布法罗市斯坦特拉大饭店的建立，标志着（）的开始。

A.客栈时期B.大饭店时期C.商业饭店时期D.现代饭店时期3.某饭店有200间客房，150间为标准房，50间为单人房，某日以低价出租的客房的平均房价为200元，以高价出租的客房的平均房价为300元，该饭店的理想平均房价应为（）元。

A.250B.275C.200D.3004.较适用于饭店洗衣房的定员方法是（）。

A.比例定员法B.设备定员法C.定额定员法D.岗位定员法5.某饭店客房部需对员工工作进行定额管理，已知该饭店客房部员工每天工作8小时，清扫一个房间的时间平均为30分钟，随机服务时间为10分钟，准备工作时间为15分钟，结束工作时间为15分钟，休息与自然的时间为30分钟，则该饭店客房部员工每人每天工作定额为（）间。

浙江省2021年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题一、填空题(本大题共12小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1．中餐宴会斟酒一般在开宴前_______分钟摆布将_______和葡萄酒斟好。

2．开餐办事包罗迎接客人、安排客人就坐接受点菜、送单入厨房并出菜，其中回答客人询问、_______也是重要内容。

3．餐饮办事的_______是指餐饮办事只能当次使用，当场享受。

4．餐饮订单的表示形式有：宴会订单和各种中西餐宴会的消费订单、_______、_______、茶会订单等。

5．餐饮企业的食品原料库房按照地点分类有：_______和各餐饮经营点的分库房。

6．厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅_______为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。

7．销售预测对于餐饮生产品种和数量的计划、对于_______起着指导作用。

8．餐饮企业用料的趋势和标的目的是向_______程度发展。

9．整个餐饮收入程序的关键控制点是_______和_______。

10．宴会进行中办事员应随时注意客人酒杯中的酒水，当杯中酒水剩余_______时应及时斟添。

11．菜单在选择菜肴时应保留_______以起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。

12．餐饮生产活动的基本特征是指过程上的完整性和内容上的复杂性、_______、强度上的超常性和生产活动效率上的低下性。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合标题问题要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（）A．2公斤B．3公斤C．4公斤D．5公斤2．餐饮生产组织部门中对成本起着决定性作用的部门是（）A．加工部门B．炉灶部门C．点心部门D．配菜部门3．餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要按照_______的即时统计、事后统计和电脑统计得到信息。

浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(每空1分，共20分)1.服务质量保证体系是由、服务人员和等几个相互联系的方面所组成的。

2. 是通过制度的制定和实施，来控制饭店业务活动的管理方法。

3.前厅部的服务，贯穿于，在一定程度上决定着客人的满意程度，其服务质量直接关系到饭店其他部门的服务效果。

4. 是以历史上已经达到的指标为基础，分析同类饭店客房工作定额指标，然后结合本饭店客房现状，通过对比分析来估计工时消耗而制定工作定额的一种方法。

5.餐厅销售服务工作是直接为客人服务的业务过程，主要包括备餐间业务组织、和等活动。

6.多功能厅不仅有，而且往往可以分割成不同的独立区域，既节约场地，又可扩大经营范围。

7.餐饮质量包括产品质量和服务质量，以目前的市场状况来看，其中才是顾客选择用餐场所最重要的一项选择因素。

8.饭店餐饮所指的高质量食品原料，并不是指质量最好的原料,而是。

9.康体休闲是指人们借助，通过参与活动来调节心情，促进身体健康，达到休闲、交友目的的体育活动。

10.舞厅内和音响同样重要的一套设备是，在描绘、渲染舞厅气氛时起着至关重要的作用。

11.饭店设备的寿命是指从开始经安装调试、移交生产、正式投产、维护保养、维修改造到的全部时间。

12.设备的操作维护规程是正确掌握设备的操作技能与维护方法的。

13.定期维修是按和相应的技术要求所进行的维修活动，是一种以时间为基础的预防性维修方法。

14. 是指针对某项具体工作或问题，培训员工如何规范完成或进行处理的一种培训方式。

15.饭店采用的自动化设备很多需要与计算机系统联接工作，具备必要的通用接口，所以选择计算机系统时要重视其和。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共20分)1.（）我国开始执行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行1综合评定，分出档次，定出标准。

浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.传统习惯上，_________服务中常用盘花。

( )A.中餐B.西餐C.自助餐D.酒会2.下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有( )A.啤酒B.黄酒C.白葡萄酒D.伏特加酒3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影响。

( )A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务4.饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购方法属于( )A.定期订货法B.定量订货法C.长期订货法D.永续盘存卡法5.所有冷藏食品都必须保存在_________℃以下的冷藏间里。

( )A.10B.0C.－18D.－106.热菜的出品温度，应尽可能掌握在_________℃以上。

( )A.50B.60C.70D.807.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即( ) Ａ.招标采购Ｂ.“一次停靠”采购Ｃ.合作采购Ｄ.集中采购８.国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在_________毫升。

( )1Ａ.５００Ｂ.６００Ｃ.７００Ｄ.７５０９.根据对菜肴销售状况定量分析，以下_________的菜肴应予以取消。

( )Ａ.畅销、高利润Ｂ.不畅销、高利润Ｃ.不畅销、低利润Ｄ.畅销、低利润10.不开账单，也不收钱，白白损失餐饮收入，这种现象属于( )Ａ.走餐Ｂ.走数Ｃ.走单Ｄ.走汇二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有( )A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识B.本地旅游知识C.文化历史知识D.本餐厅营业时间E.本地风土人情方面知识12.食品原料的贮存条件主要是指以下几方面( )A.温度B.湿度C.高度D.光线E.通风13.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。

2020年自考《饭店管理概论》习题及答案（卷六）判断题(实务)我国西餐服务中，一般多采用法式服务。

( )答案：×西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。

( )答案：×在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。

( )答案：√正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。

( )答案：√酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。

( ) 答案：√四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。

( )答案：√蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。

( )答案：×儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。

( )答案：√服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。

( )答案：√西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。

( )答案：√美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。

( )答案：√酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。

( )答案：×酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。

()答案：√餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。

( )答案：×服务质量是饭店的生命线。

( )答案：√空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。

( )答案：√烧二冬的主要原料是香菇、干笋。

( )答案：×分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。

( ) 答案：×白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。

( )答案：×休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。

( )答案：√宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。

( )答案：√吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。

( )答案：√分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。

( )答案：×餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。

浙江省2018年4月自考饭店管理概论试题课程代码：00193本试卷分A、B卷，使用1999年版本教材的考生请做A卷，使用2018年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.团体客人用餐单是前厅______用的表单。

( )A.与其它部门沟通协调B.上交给上级部门C.本部门D.上交给财务部门2.下列属于员工集体福利的是( )A.带薪年假B.员工制服C.养老保险D.工龄补贴3.一般情况下，床单的长和宽要多出床垫规格的( )A.30～40厘米B.40～50厘米C.50～60厘米D.60～70厘米4.______是饭店的关键设备，一旦发生故障，将直接影响饭店的经营。

( )A.机电设备B.电子设备C.信息设备D.动能动力设备5.对食品的解冻，应有正确的方法，自然解冻温度应控制在______左右。

( )A.8℃B.15℃C.22℃D.26℃6.以下属于康体休闲的项目是( )A.网球B.温泉浴C.棋牌游戏D.人工按摩7.POS系统是( )A.总经理查询系统B.视频点播系统C.考勤机系统D.收款机系统18.对客房部新员工进行客房清扫规范标准、程序和技能、技巧方面的培训，属于( )A.指导性培训B.补救性培训C.一般性入门培训D.专业性入门培训9.目前饭店业就客房清卫人员与客房清扫数有一个公认的比例，高档饭店应为( )A.1∶10B.1∶12C.1∶14D.1∶1710.一般来说，衡量厨房生产能力和接待规模的是( )A.炉灶数量B.餐位数量C.顾客数量D.厨房员工数量二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

11.国际上一般按照每个标准间的_________，将饭店划分为中低档饭店、中档饭店和豪华饭店。