微生物来源的食品酶制剂的安全特性评价

食品安全性评价期末总结1.食品安全性评价的基本概念：食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。

细菌性污染：致病菌、条件致病菌、非致病菌生物性污染霉菌和霉菌毒素污染：黄曲霉菌毒素、镰孢菌毒素、麦角中毒、变质甘蔗中毒、水果中的展青霉毒素、玉米中的伏马毒素、寄生虫和虫卵污染2.食品污染的主要类型农药污染金属毒物污染化学性污染n-亚硝基化合物污染多环芳香烃外源性异物物理性污染放射性污染3.剂量-反应曲线：①直线型：反应强度与剂量呈直线关系②s形曲线型③u形曲线型：剂量与反应呈u型关系④抛物线型：剂量与反应呈非线性关系⑤指数曲线型化学结构脂肪族烃类化学基（烃、羟、酸、酯、氨基）分子饱和度4.影响毒性作用的主要因素构型化学物质的结构与理化性质纯度：纯度越高毒性越大脂/水分配系数电离度理化性质挥发度和蒸汽压分散度生物体因素对毒作用的影响生物体差异：种属品系性别年龄体重健康状况等染毒方式给药途径：吸入，经口、经皮、腹腔注入，静脉注射，气管注入等化学物质的浓度和容量化学物质的存在介质温度和湿度环境因素对季节和昼夜规律毒作用的影响动物笼养形式化学物质的联合作用：相加协同增强拮抗作用5.实验动物：指遗传背景明确或者来源清楚的经人工饲养繁育对其携带的微生物和寄生虫实行控制的应用于科学研究教学生产和检定的动物实验动物要求有4个要素：遗传背景明确(根据遗传特点的不同实验动物分为近交系封闭群杂交群)；对携带的微生物和寄生虫实施控制(根据对微生物和寄生虫的控制程度将实验动物分为4个等级普通动物清洁动物无特定病原体动物spf无菌动物gf)；在一定的环境条件下由人工繁育而成的动物；使用目的和范围明确6.3r理论及其在食品安全性评价中的应用替代replacement在保证实验结果可靠的前提下使用非生命材料代替有生命材料用低等代替高等动物用部分组织器官代替整体动物减少reduction指实验中通过反复利用或不同实验连续使用一批动物相对减少动物的数量尽量减少实验中动物的痛苦优化refinement通过优化试验设计在做动物试验过程中要做动物试验伦理审查减少试验使用动物的数量减少非人道试验程序的影响程度和范围应用：在不使用活的脊椎动物进行试验和其他科学研究的条件下用离体培养的器官、组织细胞培养物及提取物等代替动物；用数理化方法模拟动物进行研究；用数学和计算机模型模拟；尽量使动物一体多用；用低等动物代替高等动物；尽量使用高质量动物；做好实验设计和统计学计算；改善试验设施条件，提高动物试验质量；在动物试验设施中使用光纤和电子等仪器，减少动物的痛苦7.毒理学试验设计的三大原则：随机对照重复8.毒理学实验的局限性：按照目前的规范，进行毒理学安全性评价，可以在一定程度上提高新药和各种化学品的使用安全性，但仍不能完全排除对人健康危害的风险用实验动物的毒理学试验资料外推到人群接触的安全性时有很大的不确定性(实验动物和人对外源化学物的反应敏感性不同，有时甚至存在着质的差别实验动物不能述说涉及主观感觉的毒效应，如疼痛、腹胀；在毒理学试验中，为了寻求毒作用的靶器官，并能在相对少量的动物上就能得到剂量-反应或剂量—效应关系，往往选用较大的染毒剂量，这一剂量通常要比人实际接触的剂量大得多。

酶类及超氧化物歧化酶（SOD）在化妆品中应用和安全性评价（沅江普济生物科技有限公司研发中心 413100）左有权*自然界中已经发现的酶约25000多种，1982年，日本的田宫信雄监修的酶手册，记录了2200种已经提纯鉴定的酶，据国际酶学委员会统计，目前已发现2728种酶，其中被提纯并结晶的有200多种，作为商品生产的有120多种，应用到工业中的就有60多种。

其中只有5O多种得到应用开发。

随着人们对酶催化特性认识的深入，酶的分类系统不断地发生变化，按照酶催化厦应的类型，现在国际酶学委员会将酶分为六大类。

酶是活细胞产生的一种具有特殊功能的蛋白质，是一种高效生物催化剂。

酶的催化效率要比化学催化效率高十万到一千万倍。

酶是生物化学反应的催化剂，生物的各种生理现象几乎都与酶的作用分不开，是生命活动的推动机。

所以，酶在有机体内是十分重要的。

它在生物体内主要表现为以下五种功能：a) 执行具体的生理活动；b) 参与外来物质的转化；c) 解毒过程中起保卫作用；d) 协同激素发挥效应；e) 催化代谢反应；f) 酶本身无毒，反应中也无毒产生。

可以这样说：没有酶就没有生命。

1. 酶的安全性评价酶是生物体产生的，是生物体的组成部分工业上酶来源于动植物及微生物，用于化妆品中的酶，基本上都可以从动物组织和植物组织中制得。

1977年，FAO和WHO的食品添加剂专家联合委员会JECFA就有关酶的生产应用安全问题提出了几点意见：(1)凡从动植物可食部位组织或用食品加工传统使用的微生物所生产的酶，可作为食品对待，不需进行毒物学的研究。

(2)凡由非致病性的一般食品污染微生物所制取的酶，需作短期的毒性试验。

(3)由非常见微生物制取的酶，应作广泛的毒性试验，包括慢性中毒在内。

由此看来，来源于动植物组织的酶是很安全的，因此，化妆品用酶最好从动植物中制得。

此外，化妆品用酶在医药制品和食品工业都巳得到广泛的应用，这就进一步证实化妆品用酶的安全可靠性。

３ 大 类 。目前 用于大 规 模 工业 化 生产 的酶 制剂 是 用微 生物 发 酵 生产 出来 的。
食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后 只在加工过程中起作用 即帮助一种物质完成一种转变． 而一旦它完成了使 命， 就功成身退． 在终产 品中消失或失去活力， 不会在食品中产生危害残 留。 食品酶制剂以其催化特性专一、 催化速度快 天然环 保等性质 在食品生产和人们生活中正扮演着越 来越重要的角色。 深圳绿微康生物工程有限公司是一家集研发、 生产、 应用 营销为一体的国家级酶制剂高新技术企业。 公司两次参加国家８ ６ ３ 计 划， 拥有６ １ 项菌种及其应用技 术的国家发明专利， ５ 项国家省市级科技创新奖 是中国第一家将脂肪 酶产业化 并出口、 将脂 肪 酶用于造纸脱墨并制订省级地方标准的公司产品及解决方案广泛 应用于造纸、 食品 、 动物营养、 保健 资源和 能源开发等众多领
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酶 制剂应用分析 与前景展望
口 杜明松 张吟 深圳绿微康生物 工程有 限公 司
食品酶制剂是符合食品添加剂Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０ 标准 ， 菌种来源、 生产环境及设备按照食品添加剂卫生标准要求的食品加工助剂。 酶 来源于 自然界， 是生物体 内时时刻刻 、 快速 而高效地进行着干百种生化反应 的天然催化剂。 酶的自然来源有动物 植物和微生物
酶领域 处于领 先地位 。 绿微康公司最新 保 鲜 、 口味及 色泽都 有显著 的提高 能 剂 生产 企 业 应 严 格 按 照 国 家食 品 安全 标 致病菌、 研 究 表 明脂 肪 酶 在 馒 头 中可 以 起 到 生 够 彻底 解决 碱法脱 脂 影 响鱼片质量 的 准进行生产 确保 对菌落总数 、 物增 白 的作用。 馒头的白度是一项十分 难 题 。 重要 的指 标。 如果馒头 的表面比较 白且 医药保健 品方面 ： 分解体 内多余 的

11 ． 甲 基 乙 基 酮 ， 丁 酮 （ Methyl ethyl ketone，MEK）； 12．凡士林油（Mineral oil；liquid petrolatum）； 13． 橄榄油（Olive oil）； 14． 花生油（peanut oil/Arachis oil） 15 ． 凡 士 林 （ Petrolatum/Vaseline /petroleum Jelly）； 16 ． 聚 乙 二 醇 -400 （ Polyethylene Glycol-400，PEG400）； 17．生理盐水（Saline）； 18．吐温80（Tween 80）； 19．水（Water）
（一）主题内容与适用范围
• 本程序规定了保健食品安全性毒理 学评价的统一规程。
• 本程序适用于保健食品的安全性评 价。
（二）对受试物的要求
• 以单一已知化学成分为原料的受试物；含有多 种原料的配方产品。
• 提供原料来源、生产工艺、推荐人体摄入量、 使用说明书等有关资料。
• 受试物应是符合既定配方和生产工艺的规格化 产品，其组成成分、比例及纯度应与实际产品 相同。
附件3 保健食品禁用物品名单
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、 川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙 子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生 半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木 通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、 红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯 躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、 闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛 子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮 （杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃 兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄 黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。 59