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1.什么是食品酶制剂？答：食品酶制剂是指从动物、植物、微生物材料中提取、分离、纯化各种酶并将它们制成供各种工业和医疗用的制剂。
食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。
2. α-淀粉酶，β-淀粉酶，糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正常使用？答：α—淀粉酶作用的机制典型的α—淀粉酶是内切酶型，故称内淀粉酶，随机作用于淀粉、糖原的α—l，4—糖苷键，对α—1，6—糖苷键则不能水解。
水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α—1，4—糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α—麦芽糖和少量的葡萄糖。
在水解支链淀粉时，由于它不能水解分支点的α—l，6—糖苷键，因此作用的产物中不仅有麦芽糖和少量葡萄糖，还产生了异麦芽糖。
异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以。
α—1，6—相连的双糖。
由于。
—淀粉酶在水解淀粉时反应速度很快，所以反应底物淀粉的黏度下降得很快。
由于其水解产物没有专一性，产物构型仍为口—型，故称作。
α—淀粉酶。
β—淀粉酶是一种外切酶，水解支链淀粉、糖原及有关低聚糖的。
α—l，4—糖苷键，从链的非还原末端依次切下麦芽糖单位，产物的构型从α型转变成β型，故称作β—淀粉酶，不能作用于α—l，6—糖苷键，因此，当它作用于支链淀粉和糖原时，不能作用的。
α—1，6—糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α—1，4—糖苷键，因此，α—淀粉酶对支链淀粉的作用是不完全的。
支链淀粉经α—淀粉酶作用后，其中50％一60％转变成麦芽糖，而其余部分称为α—极限糊精。
当α—淀粉酶作用于高度分支的糖原时，仅有40％一50％能转变成麦芽糖。
在许多情况下，α—淀粉酶只能使直链淀粉的70％一90％降解成麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶(α—1，4—葡聚糖葡萄糖水解酶)是一种外切酶，又称糖化酶。
![[课件]第八章 食品酶制剂PPT](https://img.taocdn.com/s1/m/3cc2fe3cfc4ffe473368abc9.png)
食品酶制剂的种类
食品酶制剂(Enzyme preparations)是指从生物（包括动物、植物、微生物）活细胞中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，简称为酶制剂。
食品酶制剂的种类可以按照酶所催化的反应性质或者来源进行划分：
(一)根据酶所催化的反应性质分类
1．氧化还原酶类促进底物的氧化或还原。
2．转移酶类促进不同物质分子间某种化学基团的交换或转移。
3．水解酶类促进水解反应。
4．裂合酶类催化从底物分子双键上加基团或脱基团反应，即促进一种化合物分裂成两种化合物，或由两种化合物合成一种化合物。
5．异构酶类促进同分异构体互相转化，即催化底物分子内部的重排反应。
6．连接酶类促进两分子化合物互相结合，同时ATP分子(或其他三磷酸核苷)中的高能磷酸键断裂，即催化分子间缔合反应。
食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
氧化还原酶类：葡萄糖氧化酶等。
水解酶类：糖苷水解酶(淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等)、脂肪酶、蛋白酶(木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胃蛋白酶等)。
(二)根据来源分类
1．动物性食品酶制剂凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A
2．植物性食品酶制剂菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶3．微生物性食品酶制剂糖化酶，a-淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶。
我国允许使用的食品类食品酶制剂有：凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，糖化酶，仪一淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶等。
