上海市餐饮业食品生产经营人员培训大纲(2008版)

上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法

第一章 总则

第一条（目的和依据）

为进一步提升食品生产经营者食品安全管理水平，督促食品生产经营者落实食品安全主体责任，规范食品从业人员食品安全知识培训和考核的管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《上海市食品安全条例》等法律法规，结合本市实际情况，制定本办法。

第二条（适用范围）

本市食品生产经营者对其食品从业人员进行食品安全知识培训和考核，以及市食品药品监督管理部门、区市场监督管理部门对食品从业人员进行监督抽查考核，适用本办法。

第三条（食品生产经营者的义务）

食品生产经营者应当建立健全食品安全知识培训管理制度，自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的食品从业人员进行食品安全知识培训，建立培训档案，并对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。

第四条（行业组织的义务）

食品安全相关协会负责制定本行业食品从业人员食品安全知识培训大纲、考核标准和考核题库，对社会培训机构、行业协会承担食品安全知识培训的师资人员进行培训。

食品安全相关协会应当对食品生产经营者自行组织或者委托社会培训机构开展食品从业人员培训和考核工作进行技术指导和质量控制。

相关行业协会可以接受食品生产经营者委托开展食品从业人员培训。

第五条（社会培训机构的条件与义务）

承担食品从业人员食品安全知识培训的社会培训机构应当按照食品从业人员食品安全知识培训和考核标准，接受食品生产经营者的委托，开展食品从业人员食品安全知识培训。

承担食品安全知识培训的社会培训机构应当具备从事培训活动的资质、管理制度、培训师资以及与培训考核相适应的场所和设施等条件。

承担食品安全知识培训的社会培训机构应当加强食品安全知识培训考核工作管理，保证培训考核工作质量。

第六条（监管部门的职责）

市食品药品监督管理部门、区市场监督管理部门应当对食品从业人员培训考核情况随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。

食堂从业人员食品安全知识培训内容

食堂从业人员食品安全知识培训内容

纪律要求

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

六.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。

七.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。

八.严格遵守病事假请假制度。

九.食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。

十.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。

十一.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。

十二.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

十三.注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。

十四.对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。

十五.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。

关于卫生

一、食品生产经营人员个人卫生

1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。

2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。

4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。

餐饮业食品卫生安全知识培训

1. 介绍

本培训旨在提升餐饮业从业人员对于食品卫生安全知识的了解和意识，以确保食品供应过程中的安全和卫生。

2. 食品卫生法规

- 了解并遵守相关的食品卫生法规，如《食品安全法》、《餐饮业食品安全管理办法》等。

- 掌握食品摄入标准和食品储存、加工、运输等环节的卫生要求。

3. 食品安全管理体系

- 研究并实施食品安全管理体系，如HACCP（食品安全管理体系）等。

- 确保从食材采购到加工制作的每个环节都符合卫生安全标准。

4. 卫生设施和设备

- 熟悉并正确使用各类卫生设施和设备，如洗手间、洗涤设备等。 - 定期检查和维护设施和设备，确保其正常运行和卫生条件。

5. 食品储存和处理

- 研究正确的食品储存方式和处理方法，以避免食品受到污染。

- 注意食品的温度控制，避免出现过期、变质等情况。

6. 卫生个人行为

- 培养良好的个人卫生惯，如勤洗手、穿戴干净卫生的工作服等。

- 遵循食品接触的卫生要求，避免直接接触食品的不洁物。

7. 废物处理

- 正确处理食品垃圾和废弃物，如分类投放、及时清理等。

- 避免废物滋生病菌和引起卫生问题。

8. 应急措施

- 研究应对食品卫生事故的紧急措施，如食物中毒事件等。

- 掌握相应的急救知识和应急预案，尽力保障顾客食品安全。

通过本培训，餐饮业从业人员将增加对食品卫生安全的认识，提高对卫生要求的遵守能力，确保食品质量和顾客的健康与安全，并符合相关食品卫生法规标准。

上海市食品生产经营人员食品安全

培训和考核管理办法

第一章 总则

第一条（目的和依据）

为了加强对食品生产经营人员食品安全培训和考核工作的管理,提高食品生产经营人员的食品安全守法意识、知识水平和操作技能，预防食品安全事故的发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》、《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等规定，结合本市实际，制定本办法。

第二条（适用范围）

本办法适用于本市行政区域内食品药品监督管理部门管辖的食品生产经营单位的食品生产经营人员食品安全培训、考核及其相关的监督管理活动.

前款所称食品生产经营人员,包括食品生产经营单位的主要负责人、食品卫生管理员、食品生产经营关键环节操作人员(上述三类人员以下统称重点食品生产经营人员）和其他食品生产经营人员.食品生产经营单位的主要负责人和食品生产经营关键环节操作人员的具体范围由市食品药品监督管理局另行公布。

第三条（管理部门）

市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）负责本市食品安全培训和考核工作的指导及其监督管理,组织开展对重点食品生产经营人员的考核.

市食品药品监督管理局各区县分局负责本辖区内食品安全培训和考核工作的指导及其监督管理。

第四条（组织培训和考核的义务）

食品生产经营单位应当按照国家有关要求和本办法的规定，组织本单位食品生产经营人员参加食品安全培训和考核.

第五条（实施方案和步骤）

食品安全培训和考核的具体实施方案和步骤由市食品药品监管局另行规定并公布。

第二章 培训和考核管理

第六条（分类管理）

食品安全培训和考核,按照食品生产经营的行业和性质分为以下九类:

（一） A1:适用于餐饮行业食品卫生管理员;

（二） A2：适用于餐饮行业主要负责人；

（三） A3:适用于餐饮行业食品生产经营关键环节操作人员和其他食品生产经营人员；

（四） B1：适用于食品流通行业食品卫生管理员；