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酶法澄清西番莲果汁的工艺研究

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1利用果胶酶澄清西番莲果汁的工艺研究Studyontechnologyforclarificationofpassionflowerfruitjuicebyusingpectinase辛建刚芮汉明XINJian-gangRUIHan-ming（1.湖北新美香食品有限公司，湖北钟祥431900；2.华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640）(1.HubeiXinmenxiangFoodCO.,Ltd.,Zhongxiang,Hubei431900,China；2.CollegeofFoodandBioengineering,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou，Guangdong510640,China)摘要：通过单因素试验分析探讨了果胶酶的种类、添加量、pH、温度和时间对西番莲果汁澄清效果的影响,确定最佳的澄清工艺参数。关键词：西番莲果汁；果胶酶；澄清工艺Abstract:Thisarticlestudiedandaffectofanalysedkindsofpectinase,usage,pH,temperatureandtimeonclarifyingPassionflowerfruitjuice.Keywords:Passionflowerfruitjuice；Pectinase；Clarifytechnology西番莲(PassionflowerFruit)是著名的热带果汁用水果，根据福建省药物志记载，西番莲果甘、酸、平，清肺润燥，主治咳嗽、咽干、声嘶、大便秘结[1]。特别适宜加工成果汁、果露、果酱、果冻等风味独特、营养丰富、滋补健身、有助消化的产品。由于西番莲果汁中含胶体类物质较多,使果汁容易产生浑浊沉淀,严重影响其品质和稳定性,必须在加工过程中采取有效的方法将其去除。果胶酶是应用于果汁生产中的最重要酶制剂之一,它可以有效地提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，加速和增强果汁的澄清作用[2]，在现代果汁加工中得到了广泛的应用[2～11]，而澄清型果汁的透光率是衡量产品质量的重要指标之一[4]。果胶酶处理澄清果汁是利用果胶酶水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，提高了生产效率和出汁率，使得果汁变成清澈透亮的清果汁，具有快速、简便、效果好等特点，对保持营养成分十分有利。1材料和方法1.1试验材料西番莲：海南产，表皮呈黄色，完全成熟；NaOH：分析纯；果胶酶PECTINEX®UltraSP-L(标称活力26000U/mL)、果胶酶PECTINEX®BEXXL（标称活力10000U/mL）、果胶酶PECTINEX®XXL（标称活力10000U/mL）、淀粉酶AmylaseAG300L（标称活力300AGU/mL）：诺维信公司提供；果胶酶PC-3（黄色粉剂，标称活力32000U/g）：上海宝丰生化有限公司提供。————————作者简介：辛建刚（1975-），男，湖北新美香食品有限公司工程师。E-mail:xinjg163@163.com收稿日期：2005-08-16

21.2试验仪器SL-300型4合1榨汁机：国产；WYT手持糖量计：成都泰华光学有限公司；PHB-3便携式pH计：上海伟业仪器厂；722型光栅可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；HH·S11·Cr2型电热恒温水浴锅：广东省汕头市医用设备厂；DT1000型电子天平：中国江苏常熟长青仪器仪表厂；TG328A型分析天平：上海精密科学仪器有限公司；800型离心沉淀器：上海手术器械厂。1.3分析方法果汁澄清度的测定[7]：采用分光光度法，用蒸馏水作参比，1cm比色杯，在一定的波长条件下测定果汁的透光率，用透光率T（%）表示果汁的澄清度。J出汁率的测定：P(%)=×100%W式中：P—出汁率，%；J—澄清果汁重量，g；W—西番莲原浆重量，g；可溶性固形物含量测定：采用GB12143.1-89规定的方法测定；pH值的测定：按GB/T10786-1990规定的方法测定；果胶测定：将95%乙醇和澄清果汁按1：1比例混合，轻微摇动，以免破坏胶体的形成，如在15～20min内有絮状物质出现，则果汁中有果胶；若没有絮状物质出现，则果汁中不含果胶；果汁中淀粉含量的测定：碘试验法。2工艺流程及操作要点2.1工艺流程西番莲鲜果→挑选→清洗→切半→挖取果肉→低速打浆→过滤→原汁（混浊汁）→加入果胶酶进行处理→离心分离→清汁2.2操作要点2.2.1挑选、清洗将新鲜的果实进行挑选和清水清洗，除去腐烂果及果皮上的污物。2.2.2切半、挖取果肉、打浆、过滤用不锈钢刀将果实切半，将果囊挖出，送入打浆机低速打浆，用80目绢布滤除籽粒，得混浊的西番莲原浆。2.2.3酶解研究果胶酶的种类（果胶酶的用量为0.10ml/kg,pH4.0,40℃处理30min）、果胶酶用量（果胶酶PECTINEX®BEXXL，pH4.0,40℃处理30min）、pH（果胶酶PECTINEX®BEXX用量为0.12ml/kg,40℃处理30min）、时间（果胶酶PECTINEX®BEXX用量为0.12ml/kg,pH4.5，处理温度40℃）、温度（果胶酶PECTINEX®BEXX用量为0.12ml/kg,pH4.5,处理40min）对果汁澄清效果的影响。2.2.3灭酶、离心分离本研究中酶解后的处理均为90℃，2min灭酶，冷却至25℃后进行4000r/min，5min离心，取上清汁进行有关测定分析。3

结果与讨论

33.1果汁透光率最适波长的确定各取100g西番莲原果浆，调整pH为4.0，按0.04mL/kg（酶/原果浆）加入果胶酶，于40℃下处理30min，测定西番莲澄清汁在不同波长(波长范围460～640nm，每隔10nm测定一次)下的透光率，结果见图1。由图1可知，当样品的测定波长达到600nm后，显示最高透光率，故确定测定西番莲澄清汁透光率的最适波长为600nm。

图1 测定波长与果汁透光率的关系050100460490520550580610640波长(nm)透光率(%)

3.2酶的种类对果汁澄清效果的影响从表1可以看出，果胶酶PECTINEX®BEXXL处理西番莲果汁澄清效果最好,透光率达到79.0%，果汁风味较好，出汁率也较高，且酒精试验呈阴性反应,说明果汁中已无果胶存在；果胶酶PECTINEX®UltraSP-L处理西番莲果汁澄清效果最差，虽然透光率较高，但酒精试验果胶呈阳性反应，果汁中含有大量未分解的果胶物质；果胶酶PECTINEX®XXL和果胶酶PC-3处理西番莲果汁澄清效果一般,虽透光率比较高，但酒精试验呈阳性反应，果汁中含有较多的果胶物质。四种果胶酶对果汁的出汁率、风味和可溶性固形物含量影响不大，这可能是因为果胶酶处理时的温度较低，避免了果汁香气在高温长时间处理过程中的挥发，较大程度地保留了果汁的香气和营养成分。根据预备试验得知，在澄清西番莲果汁时在本研究条件下对果汁的风味基本没有影响，综合考虑，选用果胶酶PECTINEX®BEXXL澄清西番莲果汁为最佳选择。表1酶的种类对果汁澄清效果的影响﹡

﹡+表示果胶阳性反应；-表示果胶阴性反应（表2、表3、表4、表5同）3.3果胶酶的用量对果汁澄清效果的影响从图2可以看出，当果胶酶PECTINEX®BE

XXL添加量小于

0.10mL/kg时，透光率随添加量的增加而增大；当果胶酶添加量达到0.10～0.14mL/kg时，透光率较大并且达到83.9%以上，并基本保持不变；当果胶酶添加量大于0.14mL/kg时，透光率反而下降，这是因为酶蛋白过多使果汁产生一定程度的浑浊引起果汁的透光率下降。从图2还酶的种类透光率/%果胶含量程度出汁率/%果汁风味可溶性固形物/%PECTINEX®UltraSP-L79.8++++86较好18.0PECTINEX®BEXXL79.0-87较好18.0PECTINEX®XXL79.2+88较好18.0果胶酶PC-381.3+++86较好18.0

4可看出，果胶酶PECTINEX®BEXXL的用量与出汁率和果汁的可溶性固形物含量的影响不大，主要是用果胶酶处理果汁，分解了果胶，降低了果汁的粘度，提高了果汁的澄清度（透光率），便于加工处理。从表2可以看出，随着果胶酶PECTINEX®BEXXL添加量的增大；果汁中的果胶含量程度随着果胶酶的用量增加而明显降低，但超过0.10mL/kg时，已没有果胶阳性反应，说明果胶酶用量过多无益于果汁的澄清。结果分析表明：果胶酶添加量为0.10～0.14mL/kg之间澄清效果较好。

图2 果胶酶用量与透光率、出汁率和可溶性固形的关系020406080100

0.020.040.060.080.100.120.140.160.18果胶酶用量(ml/kg)透光率(%)出汁率(%)可溶性固形物(%)

表2果胶酶用量与果胶含量程度和可溶性固形物的关系果胶酶的用量/(ml.kg-1)0.020.040.060.080.100.120.140.160.18果胶含量程度++++++-----3.4pH对果汁澄清效果的影响从图3可以看出，果汁的pH值对透光率的影响较大，这是由于果汁的pH影响了酶的活性，从而影响到果汁的透光率，pH太低，抑制了果胶酶的活性，致使果汁澄清度下降；在pH4.5时，透光率出现峰值，达到了83.6%。从图3可以看出，果汁在pH3.5～5.5之间，其可溶性固形物含量和出汁率变化不大，说明pH对果汁的可溶性固形物和出汁率影响不大。从表3可以看出，当果汁的pH大于4.0以后,与酒精反应呈阴性，说明果汁中的果胶基本被完全分解；当pH小于4.0时，果胶含量程度较高，说明果胶酶在较低pH时其活性受到抑制。结果分析表明：在澄清西番莲果汁时，pH控制在4.0～5.0时，澄清效果较好。表3果汁pH与果胶含量程的关系果汁pH3.54.04.55.05.5果胶含量程度++----

5

图3 pH与透光率、出汁率与可溶性固形物的关系020406080100

3.54.04.55.05.5pH透光率(%)出汁率(%)可溶性固形物(%)

3.5时间对果汁澄清效果的影响从图4可以看出,当处理时间小于30min时，随着时间的增加，果汁的透光率增大；当时间大于50min以后，果汁的透光率升高趋于平缓，说明长时间的澄清处理并不能显著提高果汁的澄清度；处理时间在30～50min之间，果汁透光率较高。。从表4可以看出，当澄清处理时间大于30min以后，果胶含量呈阴性，说明了果胶已达到完全分解。结果表明，澄清西番莲果汁时，时间应保持在30～50min即可达到比较满意的澄清效果。

图4 时间与透光率、出汁率和可溶性固形物的关系020406080100

102030405060708090时间(min)透光率(%)出汁率(%)可溶性固形物(%)

表4时间与果胶含量程度的关系时间/min102030405060708090果胶含量程度+++++-------3.6温度对果汁澄清效果的影响从图5可以看出,当温度低于40℃时，随温度的升高，果胶酶的活性随着温度的

6升高而增大，果汁的透光率增大；温度高于50℃时，酶的活性下降，果汁的透光率急剧下降；温度在45℃时，果汁透光率最高,达到了84.3%。从图5中可知，温度对出汁率和果汁的可溶性固形物的影响不大。从表5可以看出，当温度在40～50℃之间时，果胶含量呈阴性，说明了果胶已达到完全分解。结果表明，澄清西番莲果汁时，温度应保持在40～50℃之间，效果较好。

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果蔬汁制作心得

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果蔬汁制作心得

引言

果蔬汁是一种非常健康和营养的饮品，它提供了大量的维生素、矿物质和抗氧化剂，有助于增强免疫系统、改善消化功能和保持身体健康。在这篇文章中，我将分享我制作果蔬汁的心得体会，并提供一些有用的技巧和建议。

选择新鲜的水果和蔬菜

制作果蔬汁的第一步是选择新鲜的水果和蔬菜。新鲜的水果和蔬菜含有更多的营养物质，口感也更好。在购买时，要注意水果和蔬菜的外观、气味和质地。避免选择有软斑点、变色或有异味的水果和蔬菜。

搭配不同种类的水果和蔬菜

为了使果蔬汁更加丰富多样，可以尝试搭配不同种类的水果和蔬菜。橙子、胡萝卜和姜搭配在一起制作出来的汁液既具有甘甜口感又富含维生素C和纤维素。可以根据个人口味和营养需求来选择不同的搭配组合。

使用高质量的榨汁机

选择一台高质量的榨汁机非常重要，它可以确保水果和蔬菜中的营养物质得到最大程度的保留。市场上有很多种类的榨汁机，包括离心式榨汁机和慢速榨汁机。离心式榨汁机适用于大部分水果和蔬菜，而慢速榨汁机更适合制作青草汁和坚果奶。

切割水果和蔬菜

在将水果和蔬菜放入榨汁机之前，要先将它们切割成适当大小的块状。这样可以使榨汁过程更加顺利，并且减少对榨汁机的压力。另外，某些水果和蔬菜需要去皮或去籽，如柠檬、西瓜、苹果等。

添加液体

在制作果蔬汁时，可以添加一些液体来稀释浓度。常见的液体包括水、牛奶、酸奶和椰子水。添加适量的液体可以使果蔬汁更加顺滑和易于消化。

控制甜度

虽然水果本身已经很甜，但有时候还是需要控制果蔬汁的甜度。可以根据个人口味来添加适量的蜂蜜、枫糖浆或椰子糖。另外，柠檬汁和姜汁也可以增加一些酸味和辣味，使果蔬汁更加爽口。 注意搅拌时间

在榨汁过程中，要注意控制搅拌的时间。过长的搅拌时间会导致果蔬汁氧化，降低营养价值。一般来说，榨汁时间不宜超过2分钟。

及时饮用

制作好的果蔬汁最好及时饮用，因为它们容易氧化并丧失营养价值。如果不能立即饮用，可以将果蔬汁倒入密封容器中，并放入冰箱冷藏保存。但是要注意不要保存过久，最好在24小时内饮用完毕。

果汁澄清的方法范文

果汁澄清的方法范文

果汁澄清的方法范文

果汁是一种饮料，其中包含了水果的浆果和果肉，通常会榨取出水分，制成果汁供人们饮用。但有时候，制作出来的果汁可能会出现悬浮或浑浊的问题，这就需要采取一些方法将果汁澄清。本文将介绍几种常见的果汁澄清的方法。

1.澄清剂的使用

澄清剂是一种专门用来去除果汁中的浑浊物质的物质。常见的澄清剂有明矾、凝结鞣酸和植物蛋白。使用澄清剂时，首先将果汁倒入一个大即将使用的容器中，然后将适量的澄清剂加入其中，根据所用果汁的量来确定。接下来，轻轻搅拌果汁，确保澄清剂均匀分布。然后，将果汁静置约10-15分钟，以便澄清剂起作用。最后，将果汁逐渐倒入另一个容器中，留下底部的沉淀物和浑浊物质。

2.负压过滤

负压过滤是一种常见的果汁澄清方法，适用于大规模生产果汁的工厂。负压过滤的原理是利用负压将果汁从一个容器抽出，然后通过过滤器来去除悬浮物质。首先，将果汁倒入一个带有过滤器的容器，然后启动负压设备，将果汁抽入负压室。在负压室中，通过过滤器将果汁中的悬浮物质过滤掉。最后，将澄清后的果汁从负压室中取出，即可得到澄清的果汁。

3.改变pH值

pH值是果汁中酸碱度的一个指标，对果汁的澄清度也有一定影响。一般来说，果汁的pH值越接近中性（pH值为7），澄清度就越高。因此，通过改变果汁的pH值，可以提高果汁的澄清度。例如，如果果汁的pH值较低，则可以加入一定量的碱性物质（如氢氧化钠或苏打粉），来提高果汁的pH值。另外，还可以使用柠檬汁等酸性物质，对果汁的pH值进行调整。

4.超声波处理

超声波处理是一种新兴的果汁澄清方法，通过超声波的作用，可以破坏果汁中的悬浮物质，使其沉淀到底部。首先，将果汁倒入一个超声波处理设备中，然后启动设备，开始超声波处理。在超声波的作用下，果汁中的悬浮物质会被破坏，形成微小的颗粒。这些颗粒会在果汁静置后，逐渐沉淀到底部。最后，将澄清的果汁从顶部倒出，底部的沉淀物则被留在底部。

5.冷沉降法

果胶酶在果汁加工中的应用

果胶酶在果汁加工中的应用

天津利华酶制剂公司产品

果胶酶在果汁加工中的应用

我厂生产的果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、弥猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品用在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。

一、苹果、梨汁的澄清：

在苹果、梨汁中加入0.2～0.6/万，45～50℃，作用0.5～1小时即可达到澄清效果。

二、葡萄汁与葡萄酒的澄清：

1.葡萄汁的澄清：

参考用量0.6～1.2/万，45～50℃，1～1.5小时。

2.葡萄酒的澄清：

作用条件15～20℃，加入果胶酶量为0.6～1.2/万，4～8小时。

三、草莓汁的澄清：

草莓原汁6～8°Bx PH3参考使用酶量为150～300克/吨原汁，45～50℃，1～3小时。

四、弥猴桃汁：

在弥猴桃原汁中加入果胶酶量为3～5/万，45～50℃，1～3小时。

五、山楂汁的生产：

榨汁：按山楂量加入2.5倍体积的水，煮5～10分钟→制浆料

浆料酶解____________果胶酶_____________ →汁肉分离。

4～6万/（对山楂果重量）50℃ 1小时

澄清：汁___________果胶酶__________→过滤→澄清液

3～4/万 50℃ 1～2小时

六、黑加仑汁的生产：

榨汁：黑加仑（成熟度为95%左右），每吨鲜果加入300～400克果胶酶50℃ 1小时→汁肉分离。

澄清：汁肉分离后在每吨汁中再加入40～50克果胶酶40～50℃，30分钟。

七、柠檬汁的澄清：

榨汁：柠檬榨汁（加水）_________加入果胶酶_______→汁肉分离→汁6°Bx。

4～5万 45～50℃ 1小时

澄清：柠檬汁加入果胶酶4～5/万，25-40℃，澄清2～4小时。

果胶酶的制作工艺及流程

果胶酶的制作工艺及流程

1 果胶酶的制作工艺及流程

一、制作工艺流程是：

原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。

二、具体过程

1．原料及其处理

鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。

2．抽提

通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。

因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～

35．2%，其胶凝度可达180±3。

3．浓缩

采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。