猪肉的分级_分割及分割肉加工
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主要包括方肉和蹄膀。方肉: 又称肋条肉、腹 部肉、五花肉。其特点 是瘦肉与 脂肪互相 间层 , 交错排列, 含结缔组织较少。是加工酱卤制品、腊 肉和培根 ( 西式腊肉) 等肉制品的 主要原 料。蹄 膀: 又称 肘子、腱子。特 点是瘦 肉多, 皮厚, 筋 多, 富含胶质。可用作加工火腿和灌 肠等。
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2003 年第 3 期总第 263 期
2 5 包装
冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻璃纸包裹两圈半 以上, 按品种分别装入瓦楞纸箱内。每箱净重 一 般为 25kg。
2 6 冻结 贮藏
包装好的肉在 - 25 ! 以下的 结冻室内, 冻结 48h 左右, 使肉的中心温度降至- 15 ! 以下。然后 转入- 18 ! 的冻藏库内保藏。
这种采取先装箱 再冻结的方式需要较长的时 间, 才 能达到冻结要 求。因此, 这种加工 方式不 仅冻库利 用率低, 生产 效率低, 而且 冻肉质量较 差, 解冻时肉汁流出较多。现在多数加工厂 先把 包裹的分割肉放入铁盒中冻结, 一般 24h 内即完成 冻结, 然后转入瓦楞纸箱中, 入冷藏 库贮藏。
分割冻猪瘦肉为去皮、去骨、去皮下脂肪的四 块肌肉, 是目前我国各肉联厂加工的主要分割 肉 品种。前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉 为颈背肌肉 ( 简称 # 号肉) ; 前腿部分的 前腿部位 去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉 ( 简称 ∃号肉) ;
肉类工业
Meat Indust ry
中段部分脊背部位去骨、去肥膘 后的 肌肉为大排 肌肉 ( 简称 %号肉) ; 后腿部分去骨、去肥膘后的 肌肉为后腿肌肉 ( 简称 &号肉) 。
肉制品加工与设备
肉类工业
Meat Indust ry
猪肉的分级、分割及分割肉加工
李诚( 四川农业大学食品科学系 雅安市 625014)
摘要 猪肉的质量差异很大, 应对猪肉进行分级, 并分割使用。猪 肉可按胴体的肌肉发达程 度以及脂肪 的 厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和 加工 用途两种 方法分级, 均有 三个等级。猪 胴体可切割 为 前腿 肉、大排 肉、方肉 、奶脯、后 腿肉和 蹄膀等 6 个部位肉; 分割 肉加工主 要包括白条 肉预冷、 三段锯 分、小 块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序。
将半胴体锯分为前腿、中段和后腿三段后, 再 按要求切割修整即可。 2 3 2 带肥膘的分部位分割冻猪肉加工
将中段在脊椎骨下约 4~ 6cm 的肋骨处平行斩 下, 带脊 背部位, 略修割 脂肪 层, 为大 排; 中 段 去大排后, 带 肋骨的部位, 割去奶脯, 为带骨 方 肉; 前腿部分剔骨, 并略修割脂肪层, 为去 骨前 腿肉; 后腿部位剔骨, 略修割脂肪层, 得去骨后腿 肉。 2 3 3 分割冻猪瘦肉的加工
不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具 体要求不同, 总体工艺过程为: 白条肉预冷 ∀ 三 段锯分 ∀ 小块分割与修整 ∀ 快速冷却 ∀ 包装 ∀ 冻 结。
2 1 白条肉预冷
从国内外看, 加工分割肉的方式方法比较多。 一种是将宰后为 38 ! 左右的热鲜肉立即进行分 割 加工, 称为热剔骨。其优点在于容易进行肥膘的剥 离、剔骨和修整, 肌膜较完整。但是由 于肉温较 高, 微生物生长繁殖, 常常导致肉卫生质量降低, 表面发粘, 色泽恶化; 大量热鲜 肉进入分割车间, 使分割车间负荷增大, 温度不易控制; 这种分割肉 在冻结时易产生血冰。因此, 有条件的加工厂最好 不采用这种方法。另一 种方法是将热 鲜肉冷却到 0~ 7 ! , 再进行 分割加工, 称为冷剔骨。其优点 是微生物的繁殖受到抑制, 减少污染, 肉的卫生质 量较好, 分割车间热负荷减小。不足之处是肥膘的 剥离、剔骨和修整等操作不易进行, 易伤肌膜, 出 肉率较低。第三种方式是将宰后的热鲜肉送至 0 !
其脂肪层允许有如下收缩 率
脂肪层厚度/ cm 10
1 0~ 2 5 > 2 5~ 3 0
>30
允许收缩率/ % 10 11 12 13
在猪肉的分 级中应注意区别 以下术语: 片猪 肉, 指将宰后的整只 猪胴体沿脊椎 中线纵向锯 ( 或劈) 成两分体的猪肉; 鲜片猪肉, 指宰后的猪肉 经过晾肉, 但不经过冷却工艺的猪肉; 冷 却 片猪 肉, 指片猪肉经过冷却工艺过程, 其后腿肌肉深层 中心温度不高于 4 ! , 不低于 0 ! 的猪 肉; 冻片猪 肉, 指片猪肉经过冻结工艺过程, 其后腿肌肉深层 中心温度不高于- 15 ! 的猪肉 。
表1
带皮鲜片猪肉的分级规格
等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度 / cm
1 0~ 2 5
1 0~ 3 0 > 3 0 < 1 0
片肉重量
23
不限
不限
/ kg
表2
无皮鲜片猪肉的分级规格
等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度 1 0~ 2 5
/ cm
1 0~ 3 0 < 1 0 > 3 0
片肉重量
21
不限
不限
/ kg
表3
带皮或无皮鲜片猪肉经冷冻后
不同国家及我国的不同地方, 对猪胴体的切割 部位不尽相同。总体来说, 一般将猪胴体切割 为 前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六 个部位肉 。从胴体第五、第六肋骨中 间斩下, 前 段部位去骨的肉为前腿肌肉。从胴体腰椎与荐椎联 接处斩下, 后段部位去骨的肉 为后腿肌肉。胴体 中段在脊椎骨下约 4~ 6cm 处平行于脊椎斩下, 上 部脊背部位的肉为大排肉 ; 下部割去奶脯, 去掉 肋骨 ( 肋排) 的肉为方肉。前腿沿肘关节割下的前 臂部分的肉为前蹄膀 。后腿沿膝关节切割下的小 腿部分的肉为后蹄膀。 1 2 2 按切割部位分级
2 分割肉加工
分割肉是指按照销售规格的要求, 将肉体按部 位切割成带骨的、或剔骨的、带肥膘的或不带 肥 膘的肉块。分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生 检验合格的胴体按不同部位肉的组织结 构, 切割 成不同大小和不同质量规格要求的肉块, 经修整、 冷却、包装和冻结等工序加工的 过程。胴体不同 部位的肉质量等级不一样, 其食用价值不同, 加工 方法的适应性有差异。因 此, 对肉体进行适当的 分割, 便于评定其价格, 分部位销售和利用, 提高 其经济价值和使用 价值。
1 2 按胴体部位分级
同一猪体不同部位肉的形态结构和化学组成差 异比较大, 因此其营养价值和食用价值也有较 大 的差异, 各有不同的烹调加工方法, 适合不同的加
2003 年第 3 期总第 263 期
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肉类工业
Meat Indust ry
肉制品加工与设备
工目的。随着人民生活水平的提高和肉 类工业的 发展, 为了合理利用各种肉, 生产相应的肉制品, 通常对猪肉胴体按部位进行分割 , 并对各部位的 肉根据其形态结构、化学组成、食用价值和加工用 途等, 进行分等定级, 以 提高其利用率和经济价 值。 1 2 1 切割部位及名称
1 2 2 3 三级原料肉 包括颈肉、肥膘和奶脯等。颈肉: 为夹心肉前
端, 从枕骨与第 一颈椎交接 处直线切 下的部分 。 其特点是肥瘦难分, 夹杂大量的结缔组织、血管和 淋巴结, 肉质差。可用做低档灌肠的原 料。肥膘: 从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪。在肉 品加工上, 用来切成肥膘丁, 与瘦肉等成分一同构 成西式灌肠和中式香肠等肉制品的肉馅。奶脯: 又 称肚囊。肉质差, 几 乎无瘦肉, 多为泡状疏松结 缔组织, 食用价值极低。可用作提取油脂。
1 1 按整个胴体分级
即按整个胴体的肌肉上
都是以肥膘厚度, 或以肥膘厚度结合每片胴体重量 进行分等定级。肥膘厚度是以片猪肉第 六、七肋
骨中间平行至等六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为
依据。根据国家标准, 我国把带 皮或无皮鲜或冻 片猪肉分为三个等级。分别见表 1、表 2 和表 3。
( 收稿日期 2002 12 12)
2003 年第 3 期总第 263 期
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2 4 快速冷却
即二次冷却。把修整好的分割肉平摊在铁盘内 ( 注意肌膜面向下, 不要挤压) , 放入冷却间, 将肉 的中心温度降至 7 ! 以下。快速冷却与热鲜肉的预 冷合称为两段冷却。为了保证成品无 冰霜和血块, 快速冷却应越快越好。为此冷却间的温度应事先控 制在- 5 ! 左右, 产品入库后 温度迅速稳定在 0~ 4 ! , 在 2h 以内, 完成二次冷却过程。
无论哪一种分割肉, 在分割修整时都应刀法平 直整齐, 保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴 结、 碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪 的, 应把骨和皮下脂肪尽量除尽, 但 应同时注意 保持肌膜完整。
分割车间应装设空调, 保证车间的温度不超过 20 ! , 空气流速 0 25m / s, 相对湿度 60% , 从 而 尽量确保产品的质量。
关键词 猪肉 分级 分割 分割肉加工
由于受猪的品种、年龄、肥度以及同一个体不 同部位等因素的影响, 猪肉的质量 差异很大, 而 不同质量的肉其加工用途、食用价值和商品价值不 同。因此无论是从食用角度 、肉品加工角度, 还 是从商业角度, 都应对猪肉进 行分级, 并分 割使 用。
1 猪肉的分级
目前我国对猪肉的分级主要有两种方法: 一种 方法是按整个胴体的肌肉发达程度以及脂肪的 厚 薄分级; 另一种方法是按胴体不同部位肌肉的组织 结构、食用价值和加工用途分级。
肉制品加工与设备
的预冷间, 在 3h 内将肉的中心温度 降至 20 ! 左 右, 肉平均温度 10 ! 左 右, 再进行分割加工。这 种方法有诸多优点: ( 1) 抑制了微生物 的生长繁 殖, 能保证产品的卫生质量; ( 2) 肌肉酶的活性受 到抑制, 肉的成熟及其他生化反 应过程减慢, 肉 的保水性稳定, 冻结时不易产生血冰, 肌红蛋白的 氧化受到抑制, 保证了肉 色泽艳丽; ( 3) 肉温在 10 ! 左右, 并在 20 ! 以下的分割间加工, 可 保证 操作方便, 易于剔骨 、去肥膘和修整, 劳动效率 高。因此, 我国的大多数肉联厂采用这种方式加工 分割肉。
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2 5 包装
冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻璃纸包裹两圈半 以上, 按品种分别装入瓦楞纸箱内。每箱净重 一 般为 25kg。
2 6 冻结 贮藏
包装好的肉在 - 25 ! 以下的 结冻室内, 冻结 48h 左右, 使肉的中心温度降至- 15 ! 以下。然后 转入- 18 ! 的冻藏库内保藏。
这种采取先装箱 再冻结的方式需要较长的时 间, 才 能达到冻结要 求。因此, 这种加工 方式不 仅冻库利 用率低, 生产 效率低, 而且 冻肉质量较 差, 解冻时肉汁流出较多。现在多数加工厂 先把 包裹的分割肉放入铁盒中冻结, 一般 24h 内即完成 冻结, 然后转入瓦楞纸箱中, 入冷藏 库贮藏。
分割冻猪瘦肉为去皮、去骨、去皮下脂肪的四 块肌肉, 是目前我国各肉联厂加工的主要分割 肉 品种。前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉 为颈背肌肉 ( 简称 # 号肉) ; 前腿部分的 前腿部位 去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉 ( 简称 ∃号肉) ;
肉类工业
Meat Indust ry
中段部分脊背部位去骨、去肥膘 后的 肌肉为大排 肌肉 ( 简称 %号肉) ; 后腿部分去骨、去肥膘后的 肌肉为后腿肌肉 ( 简称 &号肉) 。
肉制品加工与设备
肉类工业
Meat Indust ry
猪肉的分级、分割及分割肉加工
李诚( 四川农业大学食品科学系 雅安市 625014)
摘要 猪肉的质量差异很大, 应对猪肉进行分级, 并分割使用。猪 肉可按胴体的肌肉发达程 度以及脂肪 的 厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和 加工 用途两种 方法分级, 均有 三个等级。猪 胴体可切割 为 前腿 肉、大排 肉、方肉 、奶脯、后 腿肉和 蹄膀等 6 个部位肉; 分割 肉加工主 要包括白条 肉预冷、 三段锯 分、小 块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序。
将半胴体锯分为前腿、中段和后腿三段后, 再 按要求切割修整即可。 2 3 2 带肥膘的分部位分割冻猪肉加工
将中段在脊椎骨下约 4~ 6cm 的肋骨处平行斩 下, 带脊 背部位, 略修割 脂肪 层, 为大 排; 中 段 去大排后, 带 肋骨的部位, 割去奶脯, 为带骨 方 肉; 前腿部分剔骨, 并略修割脂肪层, 为去 骨前 腿肉; 后腿部位剔骨, 略修割脂肪层, 得去骨后腿 肉。 2 3 3 分割冻猪瘦肉的加工
不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具 体要求不同, 总体工艺过程为: 白条肉预冷 ∀ 三 段锯分 ∀ 小块分割与修整 ∀ 快速冷却 ∀ 包装 ∀ 冻 结。
2 1 白条肉预冷
从国内外看, 加工分割肉的方式方法比较多。 一种是将宰后为 38 ! 左右的热鲜肉立即进行分 割 加工, 称为热剔骨。其优点在于容易进行肥膘的剥 离、剔骨和修整, 肌膜较完整。但是由 于肉温较 高, 微生物生长繁殖, 常常导致肉卫生质量降低, 表面发粘, 色泽恶化; 大量热鲜 肉进入分割车间, 使分割车间负荷增大, 温度不易控制; 这种分割肉 在冻结时易产生血冰。因此, 有条件的加工厂最好 不采用这种方法。另一 种方法是将热 鲜肉冷却到 0~ 7 ! , 再进行 分割加工, 称为冷剔骨。其优点 是微生物的繁殖受到抑制, 减少污染, 肉的卫生质 量较好, 分割车间热负荷减小。不足之处是肥膘的 剥离、剔骨和修整等操作不易进行, 易伤肌膜, 出 肉率较低。第三种方式是将宰后的热鲜肉送至 0 !
其脂肪层允许有如下收缩 率
脂肪层厚度/ cm 10
1 0~ 2 5 > 2 5~ 3 0
>30
允许收缩率/ % 10 11 12 13
在猪肉的分 级中应注意区别 以下术语: 片猪 肉, 指将宰后的整只 猪胴体沿脊椎 中线纵向锯 ( 或劈) 成两分体的猪肉; 鲜片猪肉, 指宰后的猪肉 经过晾肉, 但不经过冷却工艺的猪肉; 冷 却 片猪 肉, 指片猪肉经过冷却工艺过程, 其后腿肌肉深层 中心温度不高于 4 ! , 不低于 0 ! 的猪 肉; 冻片猪 肉, 指片猪肉经过冻结工艺过程, 其后腿肌肉深层 中心温度不高于- 15 ! 的猪肉 。
表1
带皮鲜片猪肉的分级规格
等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度 / cm
1 0~ 2 5
1 0~ 3 0 > 3 0 < 1 0
片肉重量
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不限
不限
/ kg
表2
无皮鲜片猪肉的分级规格
等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度 1 0~ 2 5
/ cm
1 0~ 3 0 < 1 0 > 3 0
片肉重量
21
不限
不限
/ kg
表3
带皮或无皮鲜片猪肉经冷冻后
不同国家及我国的不同地方, 对猪胴体的切割 部位不尽相同。总体来说, 一般将猪胴体切割 为 前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六 个部位肉 。从胴体第五、第六肋骨中 间斩下, 前 段部位去骨的肉为前腿肌肉。从胴体腰椎与荐椎联 接处斩下, 后段部位去骨的肉 为后腿肌肉。胴体 中段在脊椎骨下约 4~ 6cm 处平行于脊椎斩下, 上 部脊背部位的肉为大排肉 ; 下部割去奶脯, 去掉 肋骨 ( 肋排) 的肉为方肉。前腿沿肘关节割下的前 臂部分的肉为前蹄膀 。后腿沿膝关节切割下的小 腿部分的肉为后蹄膀。 1 2 2 按切割部位分级
2 分割肉加工
分割肉是指按照销售规格的要求, 将肉体按部 位切割成带骨的、或剔骨的、带肥膘的或不带 肥 膘的肉块。分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生 检验合格的胴体按不同部位肉的组织结 构, 切割 成不同大小和不同质量规格要求的肉块, 经修整、 冷却、包装和冻结等工序加工的 过程。胴体不同 部位的肉质量等级不一样, 其食用价值不同, 加工 方法的适应性有差异。因 此, 对肉体进行适当的 分割, 便于评定其价格, 分部位销售和利用, 提高 其经济价值和使用 价值。
1 2 按胴体部位分级
同一猪体不同部位肉的形态结构和化学组成差 异比较大, 因此其营养价值和食用价值也有较 大 的差异, 各有不同的烹调加工方法, 适合不同的加
2003 年第 3 期总第 263 期
5
肉类工业
Meat Indust ry
肉制品加工与设备
工目的。随着人民生活水平的提高和肉 类工业的 发展, 为了合理利用各种肉, 生产相应的肉制品, 通常对猪肉胴体按部位进行分割 , 并对各部位的 肉根据其形态结构、化学组成、食用价值和加工用 途等, 进行分等定级, 以 提高其利用率和经济价 值。 1 2 1 切割部位及名称
1 2 2 3 三级原料肉 包括颈肉、肥膘和奶脯等。颈肉: 为夹心肉前
端, 从枕骨与第 一颈椎交接 处直线切 下的部分 。 其特点是肥瘦难分, 夹杂大量的结缔组织、血管和 淋巴结, 肉质差。可用做低档灌肠的原 料。肥膘: 从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪。在肉 品加工上, 用来切成肥膘丁, 与瘦肉等成分一同构 成西式灌肠和中式香肠等肉制品的肉馅。奶脯: 又 称肚囊。肉质差, 几 乎无瘦肉, 多为泡状疏松结 缔组织, 食用价值极低。可用作提取油脂。
1 1 按整个胴体分级
即按整个胴体的肌肉上
都是以肥膘厚度, 或以肥膘厚度结合每片胴体重量 进行分等定级。肥膘厚度是以片猪肉第 六、七肋
骨中间平行至等六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为
依据。根据国家标准, 我国把带 皮或无皮鲜或冻 片猪肉分为三个等级。分别见表 1、表 2 和表 3。
( 收稿日期 2002 12 12)
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2 4 快速冷却
即二次冷却。把修整好的分割肉平摊在铁盘内 ( 注意肌膜面向下, 不要挤压) , 放入冷却间, 将肉 的中心温度降至 7 ! 以下。快速冷却与热鲜肉的预 冷合称为两段冷却。为了保证成品无 冰霜和血块, 快速冷却应越快越好。为此冷却间的温度应事先控 制在- 5 ! 左右, 产品入库后 温度迅速稳定在 0~ 4 ! , 在 2h 以内, 完成二次冷却过程。
无论哪一种分割肉, 在分割修整时都应刀法平 直整齐, 保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴 结、 碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪 的, 应把骨和皮下脂肪尽量除尽, 但 应同时注意 保持肌膜完整。
分割车间应装设空调, 保证车间的温度不超过 20 ! , 空气流速 0 25m / s, 相对湿度 60% , 从 而 尽量确保产品的质量。
关键词 猪肉 分级 分割 分割肉加工
由于受猪的品种、年龄、肥度以及同一个体不 同部位等因素的影响, 猪肉的质量 差异很大, 而 不同质量的肉其加工用途、食用价值和商品价值不 同。因此无论是从食用角度 、肉品加工角度, 还 是从商业角度, 都应对猪肉进 行分级, 并分 割使 用。
1 猪肉的分级
目前我国对猪肉的分级主要有两种方法: 一种 方法是按整个胴体的肌肉发达程度以及脂肪的 厚 薄分级; 另一种方法是按胴体不同部位肌肉的组织 结构、食用价值和加工用途分级。
肉制品加工与设备
的预冷间, 在 3h 内将肉的中心温度 降至 20 ! 左 右, 肉平均温度 10 ! 左 右, 再进行分割加工。这 种方法有诸多优点: ( 1) 抑制了微生物 的生长繁 殖, 能保证产品的卫生质量; ( 2) 肌肉酶的活性受 到抑制, 肉的成熟及其他生化反 应过程减慢, 肉 的保水性稳定, 冻结时不易产生血冰, 肌红蛋白的 氧化受到抑制, 保证了肉 色泽艳丽; ( 3) 肉温在 10 ! 左右, 并在 20 ! 以下的分割间加工, 可 保证 操作方便, 易于剔骨 、去肥膘和修整, 劳动效率 高。因此, 我国的大多数肉联厂采用这种方式加工 分割肉。
