与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮 物质很少。
PPT课件
18
◦ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存
在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来 源。
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
PPT课件
36
注意：
◦ 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在 复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。 同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。
◦ 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感， 浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温 度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。
◦
要求：新鲜、成熟适度。
3.2.2 清洗
◦ 包括流水输送、浸泡、刷洗（带 喷淋）、高压喷淋等四道工序。
PPT课件
26
3.2.3 果蔬原汁的提取
◦ 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可 根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。
◦ 破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须；
200200不含芳香物质不含芳香物质的果蔬汁的果蔬汁5858412原料清洗机械与设备595942破碎榨汁机械与设备??破碎机械与设备破碎机械与设备??预煮机械与设备预煮机械与设备螺旋式连续预煮机螺旋式连续预煮机??榨汁机械与设备榨汁机械与设备螺旋式连续榨汁机螺旋式连续榨汁机活塞式榨汁机活塞式榨汁机锥盘式榨汁机锥盘式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机离心榨汁机离心榨汁机61616262离心分离机械64646565脱气机均质机均质机6969超高温瞬时灭菌机71717272充填封袋机7373就地清洗装置cipcleaningplace封闭就地清洗系统水处理设备7676果蔬汁及其饮料在贮藏运输和销售过程中常出现一些质量问题尤其是果蔬汁的安全性如致病菌毒素农药残留等已日益受到重视要建立良好生产规范gmp和实行危害分析及关键控制点管理haccp来防止这些问题
