烹饪原料知识习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列属于食用菌类的是( )A、石木耳B、海白菜C、发菜D、鸡枞正确答案：D2.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳正确答案：A3.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有较高的档次B、有营养价值C、无毒无害D、有良好口感正确答案：A4.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、美国C、中国D、德国正确答案：A5.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案：C6.属于苏式蜜饯品种的是( )A、蜜青梅B、橘饼C、蜜枣D、杏脯正确答案：A7.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D8.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C9.糟蛋的加工原料通常为优质的 ( )A、鸽蛋B、鸡蛋C、鹅蛋D、鸭蛋正确答案：B10.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、叶绿素B、花青素C、纤维素D、胡萝卜素正确答案：B11.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、糯米B、粳米C、杂交米D、籼米正确答案：D12.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、黑色食品正确答案：C13.黄瓜的原产地是( )A、阿根廷B、中国C、印度D、俄罗斯正确答案：A14.动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、尸僵时B、腐败时C、自溶时D、成熟时正确答案：A15.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、海米B、开洋D、金钩正确答案：C16.肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、酱卤制品D、熏烤制品正确答案：B17.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C18.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、18-21℃C、25-28℃D、6-10℃正确答案：B19.下列属于通用面粉的是( )A、高筋粉B、富强粉C、饺子粉D、富铁面粉正确答案：B20.制作各类主食的主要原料是( )A、谷类B、干果C、豆制品正确答案：A21.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A22.“金钩海米”中的海米选用的是( )A、小龙虾B、龙虾C、对虾D、鹰爪虾正确答案：D23.加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲚鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、鲤鱼鱼籽D、银鱼鱼籽正确答案：B24.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、鲤鱼正确答案：C25.引起脂肪酸败的主要因素是( )A、湿度B、温度C、空气D、日光正确答案：D26.制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、小黄鱼B、鳓鱼C、海鳗D、黄花鱼正确答案：B27.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、高邮鸭B、建昌鸭C、北京填鸭D、娄门鸭正确答案：C28.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、生物碱B、龙葵素C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D29.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C30.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、不新鲜肉B、腐败肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：A31.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、发芽B、干枯脱水C、出现黄叶D、腐烂变质正确答案：D32.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、稻谷B、小麦C、玉米D、燕麦正确答案：B33.野生口蘑的一般产季是( )A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B34.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、尸僵作用B、后熟作用C、腐败作用D、自溶作用正确答案：B35.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )A、谷皮B、胚乳C、胚D、糊粉层正确答案：A36.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C37.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、奶脯B、后肘把C、后臀尖D、五花肋条正确答案：A38.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A39.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C40.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、鳐鱼、金枪鱼B、大马哈鱼、鳗鱼C、鲨鱼、鲟鱼D、鮰鱼、黄姑鱼正确答案：C41.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A42.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温保藏法正确答案：D43.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、糊粉层B、胚C、谷皮D、胚乳正确答案：D44.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、墨鱼C、黄鱼D、银鱼正确答案：D45.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、金针菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D46.鱿鱼干的涨发率是( )A、700-800%B、500-600%C、900-1000%D、300-400%正确答案：B47.原料的品质越好，说明它的( )A、市场价格越高B、食用价值越高C、烹调方法越多D、运用范围越广正确答案：B48.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、皂素B、黄曲霉素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD2.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、酿造类B、采集加工类C、提炼加工类D、复制加工类正确答案：ABCD3.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有( )A、大白菜丝C、药芹D、笋丝正确答案：AD4.鉴别禽蛋新鲜度的方法有 ( )A、理化鉴别法B、感官鉴定法C、生物检测法D、灯光透视法正确答案：ABD5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、油浸C、糖醋D、清炖正确答案：AD6.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC7.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、金枪鱼B、鳐鱼C、石斑鱼D、鲨鱼正确答案：BD8.下列原料中属于草八珍的有( )A、竹荪C、口蘑D、银耳正确答案：ABD9.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、小黄鱼B、黄姑鱼C、鲥鱼D、大黄鱼正确答案：ABCD10.木耳按照季节可分为( )A、细耳B、粗耳C、春耳D、伏耳正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
烹饪⾷材原料的营养价值有哪些 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素等等的营养元素和成分，你知道我们烹制的烹调原料有哪些营养价值呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养价值，希望能帮到你。
烹饪原料的营养价值 1.⾕类 ⾕类所含的营养素因种类、品种、地区、加⼯⽅法不同⽽有差别，其主要的成分有： (l)糖类(碳⽔化合物)在⾕类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。
⾕类所含的糖类被机体利⽤率很⾼，如⼩麦93%，⼤⽶达95%。
(2)脂肪：⾕类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
⽟⽶和⼩⽶的含量较⾼，约为4%，主要在粉糊层和⾕胚部。
(3)蛋⽩质：粮⾕类蛋⽩质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮⾷混合⾷⽤，可令氨基酸互补，使蛋⽩质的质量提⾼。
(4)维⽣素：⾕类中主要含维⽣素Bl及少量维⽣素A和E。
B族维⽣素主要存在于胚和⽪内，故粮⾷不宣加⼯得过于精⽩。
(5)矿物质：⽶、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加⼯图越精，损失越⼤。
2.⾖类 ⾖类含蛋⽩质量很⾼，⼀般在20—50%之间。
⼤⾖含脂肪18%左右，其它⾖类仅⾷1%左右。
蚕⾖、绿⾖、⾚⾖等含碳⽔化合物50—60%左右，⽽⼤⾖仅含25%。
⼤⾖营养素含量很⾼，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成⾖制品，消化率可达90%以上。
绿⾖、蚕⾖、黄⾖等发芽做成⾖芽菜，可使维⽣素含量⼤⼤提⾼。
3.蔬菜 蔬菜所含营养素与⽣长环境、成熟度、贮存、运输、加⼯关系密切。
⼀般说，它所含的营养素有： (1)⽔⼀般含有65—96%。
含⽔越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，⼀般叶菜类含矿物质0.4⼀2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，⽠类0.2—0.7%，茄果类O.4—0.5%，鲜⾖类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维⽣素:新鲜的蔬菜是维⽣素C和A的主要来源。
