《烹饪营养与卫生》试题
第一部分选择题
2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是
__________。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是
5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%
6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
_______________。
A. 4%、6%、30%
B. 6%、4%、30%
C. 6%、30%、4%
D. 4%、30%、6%
11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAl
B.4.0kCAl
C.9.0kCAl
D.7.0kCAl
13、基础代谢是指____________。
A.食物热效应
B.因摄食而引起的能量额外消耗
C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量
D.维持生命的最低能量消耗
16、以下为必需氨基酸的是____________。
A.丙氨酸
B.甘氨酸
C.丝氨酸
D.蛋氨酸
17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。
A.按蛋白质来源分类
B.按营养价值分类
C.按化学结构分类
D.按营养价值和化学结构分类
18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。
A.整粒大豆
B.豆腐
C.豆芽
D.豆浆
19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？
A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸
B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸
D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。
A.碳
B.氢
C.氮
D.氧
21、蛋白质的基本组成单位是_________。
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.核苷酸
D.蛋氨酸
22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。
A.鱼、蛋、蔬菜和水果
B.瘦肉、动物全血、鸡蛋
C.牛奶、大豆及其制品
D.营养强化食品
23、营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A.被消化吸收的程度
B.蛋白质种类
C.氨基酸分类
D.蛋白质的生物价值
24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。
A.果胶
B.木质素
C.纤维素
D.淀粉
25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
26、下列物质中属于多糖的是___________。
A.糖原
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。
A.糖原
B.麦芽糖
C.双糖
D.单糖
29、夜盲症可能是由于缺乏____________。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B
1 D.维生素B
2
30、以下属于脂溶性维生素的是_________。
A.维生素 B
B.维生素 C
C.维生素 H
D.维生素 D
31、维生素B
1
又称为___________。
A.核黄素
B.生物素
C.硫胺素
D.钴胺素
32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
33、 VB.
12
结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。
A.铁
B.铬
C.钴
D.铜
34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜
B.浅色的茎类蔬菜
C.深色的茎类蔬菜
D.浅色的叶类蔬菜
36、在体内可转化为维生素A的是___________。
A.维生素E
B.胡萝卜素
C.维生素D
D.不饱和脂肪酸
37、与夜盲症有关的维生素是____________。
A.维生素A
B.维生素B
1
C.维生素D
D.维生素C
38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。
A.蛋白质
B.矿物质
C.碳水化合物
D.维生素
39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。
A.钾
B.镁
C.铁
D.钙
40、以下属于微量元素的是___________。
A.钾
B.锌
C.钙
D.氯
41、碘主要存在于___________。
A.红细胞
B.肌肉组织
C.骨骼、牙齿
D.甲状腺
42、膳食中铁的最佳来源是____________。
A.蔬菜
B.动物肝脏
C.牛奶
D.谷类
45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.小肠
B.大肠
C.胃
D.口腔
46、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。
A.铜的摄入量应高于成年人
B.碘的摄入量应高于成年人
C.铁的摄入量应高于成年人
D.钙的摄入量应高于成年人
47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。
A.黄豆
B.魔芋
C.燕麦
D.蜜饯
48、下列食物中钙最好的来源是____________。
A.奶及奶制品
B.肉及肉制品
C.蔬菜
D.水果
51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。
A.高很多
B.低很多
C.略高
D.略低
52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。
A.β-胡萝卜素
B.维生素E
C.维生素C
D.钙
53．常见的食物中毒是____________。
A.毒蕈中毒
B.化学性食物中毒
C. 植物性食物中毒
D.细菌性食物中毒、
54、膳食纤维主要存在于____________。
A.鸡蛋
B.瘦猪肉
C.牛奶
D.蔬菜
55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往
将其作为参考蛋白。
A.牛奶
B.鸡蛋
C.瘦猪肉
D.鱼肉
57、大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。
A.蛋白质
B.无机盐
C.脂肪
D.B族维生素
58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。
A.去茎留心
B.先洗后切
C.急火快炒
D.炒好即食
60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？
A.3
B.4
C.5
D.6
61、平衡膳食是指：
A.供给机体足够的营养素
B.供给机体所需要的全部营养素
C.供给机体足够的热能和营养素
D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例
62、下列食物中铁含量最高的食物是________。
A.鸡蛋
B.米饭
C.鲜奶
D.动物血
63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。
A.10％
B.20％
C.30％
D.40％
65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________。
A.花生、玉米
B.蔬菜、水果
C.肉类及其制品
D. 以上都不是
66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：
A.人与人之间不传染
B.较短时间内有大量的病人出现
C.有一定潜伏期
D.有相似的临床表现
69、糖尿病治疗中最基本的措施是________。
A.药物治疗
B.运动治疗
C.血糖监测
D.饮食治疗
70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____。
A.加热处理
B.碱处理
C.酸处理
D.水洗
71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。
A.食物多样，谷类为主，粗细搭配
B.食不过量，天天运动，保持健康体重
C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
D.多吃植物性食物，少吃动物性食物
72、膳食调查的目的是___________。
A.了解有无营养缺乏症
B.了解膳食组成及营养素摄取情况
C.了解机体生长发育情况
D.了解机体营养状况
74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防__________。
A.侏儒症
B.克山病
C.佝偻病
D.夜盲症
77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________。
A.对胃肠道粘膜的刺激
B.有致癌危险性
C.对血细胞的损害
D.抑制食欲
78、以下不属于双糖的是__________。
A.蔗糖
B.果糖
C.乳糖
D.麦芽糖
80、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及________。
A.平衡膳食，多运动
B.防止肥胖
C.适当节食
D.不宜控制高能量食
81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及________。
A.体成分改变
B.氧化损伤加重
C.体成分改变及氧化损伤加重
D.肌肉萎缩
82、以下________是属于食物中毒。
A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎
B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D.吃含镉食品引起的慢性肝癌
83、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
A.2
B.3
C.4
D.5
84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________。
A.对营养有兴趣的人士
B.营养指导师等专业人士
C.食品企事业单位管理人士
D.全体中国居民
88、人体水分含量的叙述何者有误？
A.在0、46~0、751/kg之间
B.女多于男
C.年轻针年老者
D.大部分存于非脂肪组织中。
89、猪肝含高量的:
A.铁质
B.硫
C.钠
D.镁
90、植物来源的维生素A原较动物来源者：
A.不易吸收
B.易吸收
C.吸收率相同
D.以上皆非。
91、关于维生素D的叙述，何者有误？
A.不能自己制造
B.白色结晶，脂溶性
C.是钙磷代谢所需
D.以上皆非。
92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：
A.帮助胃的消化作用
B.帮助肠粘膜细胞的运输
C.帮助钙的贮存
D.以上皆非
93、维生素E有何功能：
A.抗癫皮病因子
B.抗不孕症
C.抗软骨症
D.以上皆非。
97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_____________。
A.控制饮食
B.手术疗法
C.控制饮食+运动疗法
D.药物治疗
98、糖尿病饮食治疗的首要原则是_____________。
A.严格限制碳水化合物的摄入
B.给予适宜的能量
C.给予优质蛋白质
D.严格限制脂肪摄入
99、地中海膳食结构的代表国家是_____________。
A.日本
B.发展中国家
C.欧美发达国家
D.意大利、希腊100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_____________。
A.15-25%
B.20-30%
C.25-35%
D.30-35%
101、《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经_____________卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
A.兽医
B.工商行政管理人员
C.卫生行政部门工作人员
D.质检人员
102、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为_____________都有权检举和控告权。
A.有选举权的公民
B.法人
C.公民
D.自然人和法人104、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是
_____________。
A.香菇
B.银耳
C.海带
D.木耳
105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是_____________。
A.加热前
B.加热后
C.成熟后
D.成熟时或出锅前
109、以下说法正确的是__________。
A.蒸馏水比自来水营养
B.经济发展了,营养问题就解决了
C.保健食品的营养价值高
D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、有明显降血糖作用的蔬菜是__________。
A.萝卜
B.黄瓜
C.苦瓜
D.冬瓜
111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是
__________。
A.炸
B.蒸煮
C.烤
D.微波加热
112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是__________。
A.干眼病
B.脚气病
C.癞皮病
D.佝偻病
113、以下含维生素C最丰富的食物是_________。
A.橙子
B.苹果
C.西瓜
D.梨
114、以下属于优质铁食物来源的是__________。
A.牛奶
B.大米
C.菠菜
D.瘦肉
115、下列食物中含钙最高的是__________。
A.虾皮
B.菠菜
C.竹笋
D.茭白
116、锌在人体内的主要生理功能是__________。
A.参与血红蛋白的组成
B.参与多种酶的组成
C.参与骨骼和牙齿的组成
D.参与甲状腺激素的代谢
117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是__________。
A.铁摄入量不足
B.铁的主要来源是植物性食物
C.食用糖类过多
D.食用油脂过高
118、成年人缺碘会发生__________。
A.克汀病
B.甲状腺肿
C.夜盲症
D.脊柱裂
119、引起人类患坏血病的原因是缺乏__________。
B.维生素A
A维生素B
1
C.维生素C
D.维生素D
121、下列属于强酸性食品的是__________。
A.柠檬
B.葡萄
C.蛋黄
D.葡萄酒
122、维生素K与________作用有关。
A．抗不孕 B.凝血 C．抗赖皮病 D.抗脚气病
123、维生素A缺乏不能引起____________。
A．干眼病B．脚气病C．夜盲症E．失明
124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有
___________。
A．补充鱼肝油 B．补充维生素D制剂
C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳
125、下列观点错误的是___________。
A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成
B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能
C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高
D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。
127、重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。应首先考虑__________。
A.心力衰竭
B.低钠血症
C.低钙血症
D.低血糖症
128、能促进钙吸收的措施是___________。
A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗(热敷)
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜,水果
129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
130、一般来说，机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。
A.30%
B.50%
C.60%
D.70%
131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是___________。
A.胃淀粉酶
B.胃蛋白酶
C.胆汁
D.唾液
132、可以被直接吸收的是___________。
A.蛋白质
B.氨基酸
C.脂肪
D.淀粉
133、不可以被直接吸收的是___________。
A.乳糖
B.钙离子
C.维生素C
D.果糖
134、膳食纤维的主要成分是来自植物的___________。
A.细胞膜
B.细胞核
C.细胞浆
D.细胞壁
135、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行___________。
A. 控制繁殖
B. 高温杀灭
C. A和B都正确
D.A和B都错误137、不符合老年人在饮食中的要求的是___________。
A. 饮食有节
B. 食物多样
C. 粗细搭配
D.不饿不吃
138、按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构___________。
A.中国膳食模式
B.发达国家模式
C.日本模式
D.以上选项都正确
139、编制食谱需要掌握对象的___________。
A.年龄
B.性别
C.劳动强度及经济状况
D.以上选项都正确140、下列描述错误的是___________。
A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处
B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油
C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物
D.油出现“哈喇味”时，不能食用。
141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：
A. 食品应当无毒、无害
B.具有相应的色、香、味等感官性状
C.应当有本身所应有的营养价值
D.应当无食品添加剂
142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？
A.干燥脱水
B.低温
C.提高湿度
D.真空包装
143、下列哪项不是食物污染的种类？
A.生物性污染
B.物理性污染
C.化学性污染
D.放射性污染144、我国目前允许使用的防腐剂是____________。
A.山梨酸钾
B.硝酸钠
C.苯丙酸
D.山梨酸钠
145、下列属于天然甜味剂的是：
A．甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖
146、下列哪项不是食物中毒的特点？
A. 中毒病人一般具有相似的临床症状
B. 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧
C. 发病与食物有关
D. 食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病147、粮食储藏的关键是：
A.严格控制适宜的温度和湿度
B.通风
C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖
D．加入干燥剂
151、___________对老年人是一种良好的滋补品。
A．甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参152、_________是鱼鲜度的良好标志。
A.僵直
B.色泽
C.口味
D.气味153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是
__________。
A.脂溶性维生素E
B.烹调常用的香料
C.磷脂和柠檬酸
D.维生素C
154、下列哪一类不属于酒的分类？
A.蒸馏酒
B.烧酒
C.发酵酒
D.配制酒