烹饪营养与卫生 第一章(一)

《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。

A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。

A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。

A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。

A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。

A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。

A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。

烹饪营养与卫生课程设计一、课程目标知识目标：1. 了解烹饪营养学的基本概念，掌握食物营养成分的分类和作用；2. 学习食物卫生知识，了解食品污染的途径和预防措施；3. 掌握合理搭配膳食的原则，提高饮食健康素养。

技能目标：1. 学会分析食物营养成分，能合理搭配膳食，提高烹饪技能；2. 能正确评估食品卫生状况，采取有效措施预防食品污染；3. 培养学生动手实践能力，学会制作健康美味的菜肴。

情感态度价值观目标：1. 培养学生对烹饪营养与卫生的兴趣，激发学习热情；2. 增强学生的食品安全意识，树立正确的饮食观念；3. 培养学生关爱家人健康，传承中华美食文化的责任感。

课程性质：本课程为烹饪专业选修课程，结合学生特点，注重理论知识与实践操作相结合。

学生特点：学生为初中生，具有一定的生活经验和烹饪基础，对烹饪营养与卫生知识有较高的兴趣。

教学要求：教师需运用生动形象的语言，结合实际案例进行教学，注重培养学生的动手实践能力，提高学生的烹饪技能和饮食健康素养。

通过本课程的学习，使学生能够将所学知识运用到日常生活中，为家人提供健康美味的菜肴。

教学过程中，关注学生的学习成果，及时进行评估和反馈，确保课程目标的达成。

二、教学内容1. 烹饪营养学基础- 食物营养成分的分类及作用；- 膳食平衡与营养需求；- 不同人群的饮食指导原则。

2. 食品卫生与安全- 食品污染途径及预防措施；- 食品储存与保鲜方法；- 食品加工过程中的卫生要求。

3. 膳食搭配与烹饪技巧- 膳食营养搭配原则；- 烹饪方法对食物营养成分的影响；- 健康烹饪技巧及创新菜肴制作。

教学内容安排与进度：第一周：烹饪营养学基础，包括食物营养成分分类及作用、膳食平衡与营养需求；第二周：食品卫生与安全，涵盖食品污染途径、预防措施及储存保鲜方法；第三周：膳食搭配与烹饪技巧，重点学习膳食营养搭配原则及烹饪方法对食物营养成分的影响；第四周：实践操作，运用所学知识进行创新菜肴制作，巩固烹饪技能。

课题：营养素1.人体需要的六大营养素不包括A.O H2oB.糖脂C.Pr，VD.矿物质水2.营养素对人体具有的作用.A.提供能量B.促进生长发育C.调控生理功能D.构成集体组织3.什么是合理营养？合理营养的基本要求？大纲要求（1）营养的概念（2）营养的作用.（3）营养素的概念（4）营养素的种类课题：糖类课时：11.碳水化合物主要——三种元素组成A.C.H.OB.C.N.H. C.O.H.N D.C.N.S2.人的血糖是指血糖中的——.A。

果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖3.糖类食物变质后会产生——气味.A.酸馊B.腐臭C.哈喇D.粪臭4.能被人体直接吸收的糖是——A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖5.人和动物生命活动所需要的能量都是通过——提供的.A.淀粉水解为葡萄糖B.蛋白质水解为AA C.葡萄糖氧化分解D.ATP分解为ADP6.果糖是最甜的天然糖,在——含量最多A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜7.在一定时间内使血糖维持恒定的器官是——A.大肠B.肾C.肝D.心脏8 在分子组成上，蔗糖只由——缩合而成的A.葡萄糖+果糖B.葡萄糖+葡萄糖C.葡萄糖+半乳糖D.果糖+半乳糖9 淀粉在酶的作用下最终产物是——A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.单糖10 人体获取能量的基本形式是吸收——A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D AA11 下列不能被人体消化吸收的是——A.淀粉B.果胶C.糖原D.维生素课题：糖课时：11——是淀粉的基本单位.A.氨基酸B.果糖C.葡萄糖D蔗糖2 天然糖最甜的是——A.糖精B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖3多糖中,——能被人体消化吸收A.糖原B.淀粉C.果胶D.维生素4分子结构中，含有葡萄糖单体的是——A.乳糖B.纤维素C.淀粉D.蔗糖5 合理烹饪加工可以达到——目的A.改善改观形状B.杀菌去毒C.保护营养素D.提高消化率6 既只构成组织的材料，又可产生能量的物质，不是A.碳水化合物B.PrC.维生素D,矿物质7 ——在高温作用下可形成糊精A.PrB.AAC.维生素D,淀粉课题：糖类一.1.淀粉是绿色植物光合作用形成的.2.谷类的碳水化合物主要是.3.淀粉在肠道内以形式被吸收4.膳食纤维.5.人体膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是6.膳食纤维具有、及改善大肠功能的作用,但过多摄入可能会降低利用率.7.碳水化合物能增强肝的消毒能力,原因之一只能促进的合成.8.糖精是衍生物.9.第七类营养素是.作用是.二.判断1.饴糖主要成分是蔗糖2饴糖是由两分子麦芽糖缩合而成的.3组成Pr的元素主要由C.H.O.三种.4麦芽糖酶可将淀粉分解为麦芽糖.课题：脂类教学目标：1.了解脂类的组成，分类及食物来源，理解评定脂肪价值的依据.2.掌握必须脂肪酸的定义及脂类的生理功能.教学内容：1 在人体生命活动中，糖原和脂肪都是.A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源.2 不具有必须脂肪酸的生理活性.A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸3脂肪比糖的发热量大致由于其元素组成中的元素含量少.A.CB.OC.HD.N4 下列几种食物中亚油酸含量最多的是A.豆油B.牛油C.鸡油D.鱼油5 脂肪的熔点与的含量有关A.低级脂肪酸B.水C.脂肪D.蛋白质6 脂溶性维生素是随着起被吸收的.A.水溶性维持B.水C.脂肪D.蛋白质7分子结构中含有葡萄单体的是A.乳糖B.纤维体C.淀粉D.蔗糖8.既是构成组织的材料，又可产生能量的物质不是A.碳水化合物B.蛋白质C.纤维素D.矿物质11. 在高温作用下可形成糊精A.蛋白质B.脂肪C.纤维素D.淀粉12.以谷物为食品膳食组成特点是（）A.蛋白质的质量较差B.脂肪含量低C.符合人体生理需要D.矿物元素能满足需要13.乳糖可水解为A.果糖B.半乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖课题：脂类1.脂肪变质主要是酸败（）.2.油脂酸败：_____________________.3.目前已经确定的必需脂肪酸是_______________________。

《烹饪营养与卫生》第一章第一节糖类测试题姓名：______________班级：________________测试时间：45分钟，满分：100分一、选择题（请将正确答案的序号填在括号内。

本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.人体需要的六大营养素包括（）。

A.氧、水B.糖、脂C.蛋白质、维生素D.矿物质、水2.营养素对人体具有（）作用。

A.提供能量B.促进生长发育C.调控生理功能D.构成机体组织3.碳水化合物主要是由（）等三种元素组成的。

A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫4.能被人体直接吸收的糖是（）。

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖5.下列（）不属于双糖。

A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖6.果糖是最甜的天然糖，在（）含量丰富。

A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜7.不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。

A.纤维素B.淀粉C.肌糖原D.肝糖原8.碳水化合物对人体具有（）作用。

A.提高蛋白质利用率B.构成组织成分C.抗生酮作用D.促进肝素合成9.膳食纤维主要来源于（）。

A.全麦粉B.水果C.蔬菜D.肉、蛋类10.以下天然糖中最不甜的是（）。

A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖二、填空题（请将正确答案填在横线上，本大题共20小空，每小空1分，共20分）1.人体需要的营养素有______、_____、_____、_____、_____和_____。

2.糖类在营养学上又叫_________,它可分为______、______和______三大类，淀粉属于_______，麦芽糖属于________，葡萄糖属于_________。

3.动物体内含有的_________与植物淀粉化学结构相似。

4.膳食纤维具有_______________、_____________及______________等作用，但过多时可能会降低___________的利用率。

5.碳水化合物能增强肝的解毒能力，原因之一是能促进__________的合1成。

烹饪营养与卫生教案(总123页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--烹饪营养与卫生教案江苏省大港中等专业学校目录前言第一讲绪论第二讲第一章营养学概述第三讲第一节糖类第四讲第二节脂类第五讲第三节蛋白质第六讲第四节无机盐第七讲第五节维生素第八讲第六节水第九讲第七节热能第十讲第八节食物的消化与吸收第十一讲第九节合理营养与平衡膳食第十二讲第十节烹调中的营养保护第十三讲第十一节几种人群的膳食特点第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点第十五讲第二章食品卫生第一节微生物概述第十六讲第二节食品污染第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施第十九讲第五节化学农药污染与残留第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生第二十二讲第八节食品添加剂第二十三讲第九节食物中毒概述第二十四讲第十节细菌性食物中毒第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒第二十六讲第十二节化学性食物中毒第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生第一节谷类食品的营养价值及其卫生第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生第三十四讲第七节食用油脂及其卫生第三十五讲第八节调味品及其卫生第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生第四十一讲第四章食品卫生管理第一节食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德第一讲：烹饪营养与卫生——绪论【课题】绪论【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。

《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。

其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。

单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

多糖包括淀粉、糖原、纤维素。

膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。

②能改善血糖生成反应。

③能改善大肠功能。

3．简述蔗糖和淀粉的性质。

答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。

淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。

淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。

淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。

淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。

4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。

②构成身体组织。

③维持体温、保护脏器。

④促进脂溶性维生素的吸收。

⑤供给必需脂肪酸。

必须脂肪酸具有①构成机体组织。

②调节人体生理功能的作用。

衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。

②必需脂肪酸的含量。

③脂溶性维生素的含量。

5．简述蛋白质的营养学分类。

答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。

必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。