食品干藏原理
食品干藏原理
食品干藏是指将食品制品在低温下保存到一定时间，以保持其原有的质量和食用价值。食品干藏的原理分为物理、化学、微生物三个方面。
物理原理：食品干藏的物理原理是指利用低温和低湿度等环境条件，减缓食品中水分子间的相互依存而达到控制食品的水分变化，以保持食物的新鲜度。低温可以降低细菌的活动，从而阻止食物分解，防止其萎缩、变质、变色、变味等现象。
化学原理：食品干藏的化学原理是指由于低温使食物中的水分无法溶解、反应等，从而阻止水分结晶，防止水分的再分配，使食物表面的脂肪、蛋白质等都处于被锁定的状态，从而达到保持食物新鲜度的目的。
微生物原理：高温可以杀死微生物，而低温则可以使微生物生长繁殖速度减缓，从而降低食品腐烂的可能性。低温可以缓解细菌的活动，从而阻止其分解食物，防止食物变质，保持食物的新鲜度。
食品的干制保藏技术 食品的干制保藏技术 1基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。 湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。 在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。 干燥比R：干制品的干前重量与干后重量之比。 复水比R复：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。 复重系数K复：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。 2试述影响食品湿热传递的因素。 食品的表面积表面积↑，传递速率↑ 干燥介质的温度温度↑，传递速率↑ 空气流速流速↑，传递速率↑ 空气相对湿度相对湿度↓，传递速率↑ 真空度真空度↑，传递速率↑ 食品组成与结构由比热、导热系数、导温系数反映 3影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ （1）表面积水分子在食品内必须 4如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 5合理选用干燥条件的原则是什么？ 6常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。 7干燥为何影响风味和色泽？ 8什么是干制品的复水性？如何衡量？ 9你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？ 作业题：简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？ 1影响原料品质的因素主要有哪些 2食品的食品因素主要有哪些 3常见食品的变质主要有哪些因素引起？如何控制
（作业）4简述干藏原理，影响干燥速度的因素有哪些？ （作业）冷藏对食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些5水活度的概念，对微生物的影响，酶及其它反映的影响 6干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的（如果要加快干燥速率，如何控制条件） 7影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 8合理选用干燥条件的原则是什么 9食品的复水性与复原性概念 干燥的机制是什么？如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程 10低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ （作业）11罐类食品主要有哪些腐败变质的现象？罐头食品腐败变质的因素有哪些 12影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ D值Z值F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何计算？ 13概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、涨灌、平盖酸坏。D值Z 值F值，顶隙、杀菌公式 14水分活度、导湿性、导温湿性、水分梯度、食品的复性、复原性
食品原料和成品的保藏方法及其原理 以食品原料和成品的保藏方法及其原理为标题，本文将介绍食品保藏的基本知识和方法，以帮助读者更好地保存食品。 一、食品原料的保藏方法及其原理 1. 看清保质期：食品原料在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品原料的品质和安全性能都能得到保证。因此，我们在购买食品原料时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。 2. 存放在干燥通风处：食品原料中含有水分，如果存放在潮湿的环境中，容易滋生细菌，导致食品变质。因此，我们应该将食品原料存放在干燥通风的地方，避免潮湿。 3. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品原料中的营养成分，导致食品变质。因此，我们应该将食品原料存放在避光的地方，避免阳光直射。 二、食品成品的保藏方法及其原理 1. 冷藏：冷藏是指将食品成品存放在低温环境中，以延长食品的保质期。一般来说，冷藏温度应该在0℃~4℃之间，这样可以有效地抑制细菌的生长，延长食品的保质期。 2. 冷冻：冷冻是指将食品成品存放在极低温度下，以延长食品的保
质期。一般来说，冷冻温度应该在-18℃以下，这样可以将食品中的水分冻结，防止细菌的生长，延长食品的保质期。 3. 看清保质期：食品成品在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品成品的品质和安全性能都能得到保证。因此，我们在购买食品成品时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。 4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品成品中的营养成分，导致食品变质。因此，我们应该将食品成品存放在避光的地方，避免阳光直射。 食品保藏是一项非常重要的工作，我们应该根据不同的食品类型和特点，采取不同的保藏方法，以保证食品的品质和安全性能。
食品保藏原理及食品的脱水思考题 常见的食品变质由那些因素引起，如何控制？ 食品腐败变质的因素包括生物因素，化学因素，物理因素和其他因素（环境污染，农兽药残留，滥用添加剂和包装材料）。其中主要原因可归纳为微生物污染，酶促生化反应和非酶促化学反应。 控制：由化学变化引起的变质可以通过化学包藏剂控制。 对于生物类食品或活体实物类，1.加热杀菌处理 2.抑制微生物活动 3.发酵保藏 4.维持食品最低生命活动 简述干藏原理 引起食品腐败变质的因素（微生物，酶，化学反应）均需要利用食品中的水。水的可利用度与水在食品中的存在状态有关。要使食品具有搞的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。 什么是干制品的复性？如何衡量？干制过程中的导湿性，导湿温性，干燥比，复水比，复重系数？ 干制品的复原性：干制品重新吸水后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味及其他可见因素等各方面恢复原新鲜状态的能力。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能够重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比，复重系数等表示。 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散。导湿系数随水分和物料结合形式而异,与温度和含水量有关。 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处相低温处转移。导湿温系数仅与物料与水的结合状态有关。 干燥比：物料干燥前后重量之比，反映了食物被脱水的程度。 复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值，M复/M干。 复重系数：复水后制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料之比。 简述干燥机制和干制过程特性。 干燥机制：干燥是利用热能除去固体物料中湿分的单元操作。干燥过程为湿热转移，即热量
食品的保藏原理 食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。 食品保藏的原理主要包括以下几个方面： 1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。 2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。 3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。常用的方法有晒干、风干、烘干等。 4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。 5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐
败速度。常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。 6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。 7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。 综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品保藏原理与方法的类型 作者：刘岩莲 来源：《现代食品》 2017年第5期 1 食品腐败的因素 要想食品能保持原有品质和风味，必须对引起食品腐败的因素有所了解，然后针对败坏的 因素给予适当处理，防止食品败坏现象的发生，即可达到保藏食品的目的。食品都含有各种有 机物质，是微生物最好的培养基，微生物入侵加上环境因素影响，食品极易发生变形、变味和 变色等现象，引起外观不良，风味减损，甚至成为废品。引起食品腐败的因素很多，具体原因 相当复杂，现归纳为物理、化学和生物的三个方面，分别论述。 1.1 物理性因素 致使食品败坏的物理性因素主要是光线、温度和压力三方面。日光的照射与曝晒，促进食 品成分水解，引起变色、变味和维生素C 的损失，强光或直接照射在食品上或食品包装容器上 间接地影响温度的提高。温度的过高或过低，对食品保藏都是不利的，高温加速各种化学、物 理变化，增加挥发性物质的损失，使食品成分、重量、体积和外观发生改变。温度过低产生冰冻，亦影响品质。压力这里主要是指重物的压挤，使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良，如为瓶装食品则发生破损便不能食用。 1.2 化学性因素 各种化学反应如氧化、还原、分解和化合都可使食品发生不同程度的败坏，如与空气接触 可能发生氧化而腐败。罐头铁皮的腐蚀和穿孔、干制品的变色、变味、维生素C 的损失等，都 是气化作用的结果。金属物与酸性食品接触时，发生还原作用或使金属溶解，还原时放出氧气，致使罐头膨胀。还有果汁的发酵、牛乳的酸败、干制品的褐变和维生素的氧化等都属于化学性 因素引起的败坏。 1.3 生物性因素 有害微生物的活动是食品败坏的重要因素，细菌、霉菌酵母菌大量地存在于食品及周围环 境里，它们无孔不入，而食品都是营养丰富，是微生物最好的培养基，所以，稍有不慎微生物 侵入食品中引起食品发生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭，有的属于病原菌，对人体危 害更大，引起中毒。如肉毒杆菌就引起看不清的腐败，它产生剧烈毒素，引起食物中毒。 食品中酶的作用是很大的，许多生化反应都是在酶的催化下进行的。酶一般在80 ℃左右 即被破坏，但有时杀菌不充分，特别是采用瞬时高温杀菌后，酶仍能活动，出现因酶的活动而 引起变质，因此要对酶引起重视，一定保持较高温（80 ℃以上），时间不可太短，才能破坏酶的活动，保证食品不因酶的活动而变质。 根据上述三方面因素的分析，可以看出，食品大多数属于胶体物质，最容易在物理因素影 响下改变它的胶体结构，食品中所含蛋白质和脂肪等在微生物影响下遭致腐败变质，同时又极 易氧化变质。而上述三方面因素中最活跃的是微生物，它常常与物理性和化学性因素一起发生 作用，引起食品变质。而微生物是起主导作用的。因此，在食品保藏上总的原则是：①减少物 理作用和化学作用的影响。②消灭微生物或创造不适于微生物生长的环境。③食品与外界环境 隔绝，不与水分、空气接触，防止微生物的再污染。 2 食品保藏方法及分类
食品的保存方法及保存原理 食品的保存方法及保存原理是保证食品在一定时间内能够保持其营养成分和食品质量，防止食品腐败、变质、感染细菌及传播疾病的方法。下面将介绍常见的食品保存方法以及其原理。 一、干燥保存法 干燥保存法是指通过减少食品中水分含量来降低微生物生长和酶活性，从而延长食品的保存时间。常见的方法有风干、晒干、烘干、冷冻干燥等。 风干：将食品置于通风良好的地方，利用自然风力将食品中的水分逐渐蒸发。此方法适用于蔬菜、水果等食物。 晒干：将食品直接放置在阳光下晒干，阳光中的紫外线、温度以及风力都有一定杀菌作用。此方法适用于肉类、水产等食物。 烘干：将食品置于烘干机中，通过加热排除食品中的水分。烘干的同时还能杀菌，适用于茶叶、坚果等食物。 冷冻干燥：将食品先冷冻，然后置于低温真空环境中，使水分直接由固态直接蒸发，通过冷冻和脱水双重作用来保存食品。此方法适用于咖啡、黄豆等食物。 干燥保存法的原理是通过降低食品中的水分含量，使微生物无水可生存并繁殖，
从而延长食品的保存时间。 二、低温保存法 低温保存法是指通过降低食品的温度，使细菌的繁殖和酶的活性降低，从而延缓食品的腐败和变质。常见的方法有冷藏、冷冻、冷藏冻结等。 冷藏：将食品贮存在较低的温度下，通常为0-10摄氏度之间。这种温度可以抑制细菌的生长和酶的活性，适用于肉类、乳制品等食品。 冷冻：将食品存放在零下的温度下，通常为-18摄氏度以下。低温可以将食品快速冷冻，降低食品中的水分含量，延缓细菌和酶的活性。适用于肉类、水产等食品。 冷藏冻结：将食品先冷藏，然后再冷冻。此方法可以延缓食品的腐败和变质程度，保持食品的质量和口感。 低温保存法的原理是通过降低食品的温度，使细菌的繁殖和酶的活性降低，从而减缓食品的腐败和变质速度。 三、高温加热法 高温加热法是指通过高温杀灭食品中的微生物，使其不能繁殖和产生有害物质，从而延长食品的保存时间。常见的方法有高温杀菌、煮沸、蒸煮等。
1.影响食品保藏期的因素有哪些及其影响机制 因素：1、微生物的生长和繁殖； 2、食品自身存在的酶的活力； 3、虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4、不适当的贮存温度，过冷或过热； 5、水分含量，即干燥程度； 6、空气（特别是氧的影响） 7、机械压力、机械损伤； 2.在本课程教学过程中我们学习了哪些食品保藏技术，其原理是什么 本学期学过的食品保藏技术有：干制、冷藏、罐藏、腌制 食品干制原理：降低食品的水分活度，可抑制微生物的生长发育、酶促反应，氧化反应及非酶褐变的发生，从而使脱水食品的储藏稳定性增强。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品即获得最佳的储藏质量。 食品冷藏原理：当食品冻结时，生成的冰洁晶使微生物细胞受到破坏，则微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化变慢，因此它就可以做较长时间的贮藏而不会腐败变质。 食品罐藏原理：将食品密封在容器里，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，从而防止外界微生物再次入侵的条件下，在室温下长期贮存。 腌制原理：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。 3.简述果蔬保藏时冷害现象 在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储藏温度温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 4.试述榨菜的腌渍工艺流程及操作步骤 工艺流程：原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。 操作步骤： 1、料处理：将青菜头的根茎和老皮剥去，撕去老筋后，切成380克大小的圆形或椭圆形菜 块，再用线将菜块穿成串，搭于架上晾晒，晒至菜块回软后，下架入池腌制。 2、腌制：将干菜块分层下池（坛），一层菜一层盐，每层必须压紧，压至菜块出汁为止。 第1次腌制，大约需盐1.8千克，时间为3天；第2次腌制是利用原池盐水将第1道腌制菜块边淘洗边捞起，放在带漏水的架子上，人工挤压，沥去水分，1天后再入坛，仍按第1次腌制的方法撒盐，盐量为2千克，腌制时间为5天。菜块经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗边出池，放在漏架上压，沥水时间大约1天。 3、修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水做第3次淘洗， 去尽泥沙，经挤压沥去水分。 4、拌料入发酵罐：大约24小时后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀， 一同装入罐中，边装边用力压紧，使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严，调节温度为20℃左右，发酵6天左右即为成品。
食品的干燥保藏原理 干燥是人类保藏食品最古老的方法之一。这是从自然界学来的工艺方法，但对作业 的某些方面已经作了一些改进。干燥是应用最广泛的食品保藏方法。 所有谷物都是通过干燥保藏的，自然干燥过程的效果很好，所以几乎毋需人工的进一步努力。然而，历史上也有这样一些时期，由于气候原因使粮食未能在田间得到恰当干燥。在这些情况下，人类就尝试通过给粮食加热（不然就会腐烂）以助天功。谷物、豆类、坚果和某些水果在植株上成熟并在暖风中干燥。用干燥方法保藏的水果比用任何其他方法保藏的都多。食物的自然晒干可得到品质稳定的高度浓缩的物料。尽管如此，高度综合的文化决不能过份依赖那些不可预测的自然力。不过太阳晒干仍然是食品保藏的最广泛的活动。 脱水——人工干燥 利用火的热量进行食品干燥是过去东、西半球上许多人各自独立发现的。古代人在它们的栖身处进行食品的干燥，哥伦布以前的美洲印第安人利用火的热量干燥食品。然而,直到1795年才发明了热风脱水室。法国的的马松和查理德研究小组开发了一种由热气流（40℃)通过蔬菜薄片上方的蔬菜干燥器。值得一提的是，罐藏法和脱水法几乎是大约一个半世纪以前的同一时期内出现的。 蒸发（evaporation)和干化（desiccation)两词也许指的是同一作用，而脱水一词在食品工业中的意思是人工干燥过程。 脱水与晒干 脱水意味着要控制干燥室内的气温条件即小环境控制。晒干收自然力的支配。由脱水设备干燥的食品能够比晒干的食品具有更高的品质。实施干燥所需的场地较少。水果晒干所需的地面为水果庄稼土地的1/20。 脱水工厂内部的卫生条件是可以控制的，而在旷野上，受灰尘、昆虫、鸟类和齿动物污染是主要问题。 脱水干燥的费用显然比晒干大，然而，由于质量上的改善，脱水干制食品可以有较高的售价。脱水干燥器的干果产率相对较高，因为，晒干过程中不断的组织呼吸作用，以及酵解作用使水果中的糖分受到了损失。 在两者最适操作条件下，晒干水果的颜色可能优于脱水干燥水果。在太阳晒干过程中，有些未成熟的水果的发色仍在缓慢进行，而在脱水干燥过程中却没有这种颜色的变化。 脱水干燥食品的烹调特性通常优于对照的晒干食品。不过，晒干的动物肉和鱼很受欢迎。 就成本而言。晒干有其有点，当就干燥时间和质量而言，脱水干燥也有它的好处。另外，在许多有人生活且农业效益大的地区，由于气候条件不利，不可能广泛地实施太阳晒干。
冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。P2 冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。P2 气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。P64 冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。P48 冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。P53 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。P49 重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。P49 最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1—-5 C的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶的温度范
围称为冰结晶最大生成带。P26 冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。因此，冷冻干燥又称为生华干燥。P198 平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。P167 食品的辐照保藏：食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。 G值：所谓G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。食品的吸着等温线：吸着等温线：在一定温度下某食品物料的含水量与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸着等温线。 非热杀菌：非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 冷点： 致死率： 加热减数时间：加热减数时间是在任一规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度时所需的加热时间。 酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强
食品贮藏技术 第一节干燥贮藏 1. 食品干藏的概念 ?一种说法：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法 3. 脱水加工的特点和好处 （1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。 一、食品干藏原理 ? 2. 水分活度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 3、影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质 （1）干制条件的影响 A温度 B 空气流速 C 空气相对湿度 D 大气压力和真空度 E 蒸发和温度 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。第二节食品低温贮藏 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： 一类是冷藏制品 另一类是冻藏制品冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点 一食品冷冻保藏原理 ?食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏链是否完善 冷藏链涉及到冷冻设备、高温库、冷冻运输及冷柜零售。 二．1、食品的冷却 是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等?食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小 2、食品的冷藏 ?A、影响冷藏食品冷藏效果的因素 ?（1）影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面： ––食品原料的种类、生长环境;制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）;运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。 冷却方法 ?2）影响加工制品冷藏效果的因素包括： ––制品种类 ––加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 ––加工及包装时的卫生控制状况 ––包装的阻隔能力 ––运输、储藏及零售时的温度状况 ––冷却方法 B. 冷藏工艺条件
食品干藏方法 第一节食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。 一、食品中水分存在的形式 1自由水或游离水 2结合水或被束缚水 2.1化学结合水； 2.2物理化学结合水。 2.3机械结合水。 二、水分活度（≤0.7食品安全） 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。 1定义 Aw = P/P0 其中P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 2水分活度大小的影响因素 2.1取决于水存在的量； 2.2温度； 2.3水中溶质的浓度； 2.4食品成分； 2.5水与非水部分结合的强度。 表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。 3测量 3.1利用平衡相对湿度的概念； 3.2数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同； 3.3水分活度仪。 三、水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。
（1）水分活度与微生物生长的关系； 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 （2）干制对微生物的影响； 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶的影响； 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 （4）对食品干制的基本要求。 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线； 水分吸附等温线的认识； 温度对水分吸附等温线的影响； 水分吸附等温线的应用。 第二节食品干制的基本原理 一、干燥机制 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 ①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 ②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 （一）导湿性
食品加工与保藏的基本原理 食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。 一、食品加工的基本原理 1.改变食品的形态和口感 食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。 2.改变食品的营养成分 食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。 3.提高食品的安全性 食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。
二、食品保藏的基本原理 1.控制温度 温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。 2.控制湿度 湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。 3.控制氧气 氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。 三、常见的食品加工和保藏方法 1.食品加工方法 （1）烹饪、烤制、蒸煮等。
（2）干燥、晒干、烘干等。 （3）盐腌、酱腌、糖腌等。 （4）发酵、酿造等。 （5）加工成粉、酱、醋等。 2.食品保藏方法 （1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。 （2）真空保藏，去除空气和氧气。 （3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。 （4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。 （5）干燥保藏，如晒干、烘干等。 食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。正确的加工和保藏方法不仅可以改善食品的品质和口感，还可以保证食品的安全和营养。因此，我们应该了解食品加工与保藏的基本原理，正确选择和使用加工和保藏方法，保证食品的品质和安全。
干制贮藏的原理 干藏的原理是： 1、水分活度与微生物生长的关系； 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 2、干制对微生物的影响； 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3、干制对酶的影响； 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4、对食品干制的基本要求。 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭
酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 扩展资料： 干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如：谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。 延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。 有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。蒸发与浓缩过程也使食品失去部分水分，但由于
食品保藏原理讲义 绪论 1、引言 2、食品保藏的概念 食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法 此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物 微生物引起食品腐败变质的特点 细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。 霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。 （2）影响微生物生长发育的主要因子 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4.6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 1.1.2害虫和啮齿动物 1.2化学因素 1.2.1酶的作用 酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
一、绪言 1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食 品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。 3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性 以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。 4、食品保藏方法的类型： 1、维持食品最低生命活动的保藏方法 2、抑制变质因素活动的方法 3、利用发酵原理的保藏方法 4、利用无菌原理的保藏方法 5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降 解和脱水。 6、食品保藏的原理： 微生物的控制：1、减少微生物的污染 2、缩短收获和消费的时间间隔 3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害 4、抑制微生物的繁殖 5、除去食品中的微生物 6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖； 酶和其他因素的控制 二、罐藏 1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外 界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。 2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。 3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等 4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐 5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。 6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。 7、TRT值：热力指数递减时间，指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到所 有的1/10所需的加热时间
食品工艺学 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用； 人类吃食品的目的； 人类对食品的要求； 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3．保健功能（第三功能新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、食品的特性 1．安全性无毒无害卫生； 2．方便性食用使用运输； 3．保藏性有一定的货架寿命。 四、加工工艺 1．1．食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 原料——产品 加工 加工 预处理：清洗分离粉碎； 单元操作：加热冷却干燥； 关键工序：杀菌消毒； 食品添加剂：调味保存； 包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。 2．食品加工的目的 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的