食品贮藏课程实践教学初探

附件1

山东省2013年初中校本研修阶段

课时教学设计模板

作者姓名 贾国静 学校 临朐县朐阳中学

学科 生物 年级/班级 八年级

教材版本 济南版 课时名称 食品贮存

上课时间 1课时 学生人数 43人

单元背景 单元学习概述

本单元是继学生学习了第二单元“生物圈中的微生物”之后，再安排这部分内容，学生已经有了充分的知识铺垫，同时又是对该知识的运用和进一步延伸。本单元设计了两章“生活中的生物技术”和“现代生物技术”。教材在“生活中的生物技术”主要选取了“发酵技术”和“食品贮存”这两种与人类生活关系最为密切的生物技术。在“现代生物技术”中，选取了最受人瞩目的“基因工程”和“克隆技术”。本单元的学习重点是：阐述食品发酵的原理，说明食品腐败的原因，运用食品保鲜的一般方法，概述基因工程的工作原理及大致操作过程，说出基因工程的应用，概述克隆技术的原理及大致操作过程。难点：通过探究活动分析说明食品腐败的原因，基因工程的工作原理及操作过程，克隆技术的原理及操作过程。

传统的生物技术应该是从史前时代起就一直为人们所开发和利用。教材编排上第一章也是学习传统生物技术。因此，我将本单元设计为两个专题“生活中的生物技术”和“现代生物技术”。先学习传统生物技术，在此基础上再学习现代生物技术。本单元学习方式主要是让学生进行探究活动，从生活中来，到生活中去。通过各种探究活动，提高学生探究能力、合作能力、口头表达能力，树立正确的人生观价值观。

本课时是第一个专题“生活中生物技术”下的第二个课时“食品贮存”。

课时设计说明 本节“食品贮存”先围绕怎样进行食品保鲜的问题进行食品腐败原因的探究活动，并通过分析实验数据，得出相应结论，揭示食品腐败的原因和食品保鲜的方法。在明确食品贮存原理的基础上，设计活动“尝试对食品进行贮存”，让学生进一步了解不同种类的食品应采取不同的贮存方法，尝试对某类食品进行贮存并选择最佳贮存方案。当然任何一种食品贮存的方法都不是完美无缺的，在活动还要让学生分析该贮存方法可能存在的问题。通过活动，学生不仅了解了常用食品的保存方法，而且了解了生物技术的发展所展现的社会效益和经济效益，并正越来越多地影响人类生活和社会发展。

科技信息　博士・专家论坛　高等院校《食品化学》精品课程建设军刀探与实践　河南农业大学食品科学技术学院　张平安　赵改名　宋莲军　张建威　［摘要］食品化学课程是高校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的一门主干专业基础课程，为了更好地进行精品课程的建　设，促进课程体系改革，本文在教学方法、实践教学、教材建设、网络建设、师资培养、课程体系和管理机制方面进行了探索。　［关键词］食品化学　精品课程　实践　《食品化学》是食品科学与Ｔ程和食品质量与安全等专业的基础　课，它是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过　程中的变化的一门科学　。通过本课程的教学，使学生牢固地掌握食品　化学的基本原理、内容及研究方法，把握有关食品营养成分的性质及结　构，了解食物风味化合物的基础知识，了解食品化学领域最新动态及进　展，同时，《食品化学》是实践性很强的课程，学生必需通过实践才能加　深对理论课的理解，并为后续专业课的学习打好基础。所以，该课程的　教学增加了实践性内容，以提高学生综合运用食品化学的原理来分析　问题、解决问题的能力，提高学生的独立思考能力及动手能力［４１　。　该课程的师资力量较强，经过校级精品课程的建设，有关教师在教　育思想、教学内容、教学手段及方法等方面进行了许多教学改革活动，　提高了该课程的教学水平。现将在该课程建设过程中所获得的经验作　一总结，以期共勉。　一、进一步优化了课程体系　在教学实习环节中，本年度让部分学生的课程实习题目来源于本　课程组老师的科研课题，通过一周的实习，学生反映效果不错，在此期　间，既培养了学生的实践动手能力，又对老师的科研工作有一定的帮　助。　在理论课教学中，适当增加了课堂讨论和教师与学生之间的教学　互动环节，如采用个别章节学生参与讨论，让学生进行讲解，教师提问　的方式；结合学科发展提出问题让学生查阅有关资料，提高了学生分析　问题和解决问题的能力。　二、继续加强师资培养　为了进一步提高本课程组教师的思想素质和业务素质，我们继续　采取一系列措施，加强师资培养。由于措施得力，取得了显著的成绩，　２００７年１名教师攻读博士后，引进西北农林科技大学博士１人，１名教　师正在河南农业大学攻读博士学位，２００８年本课程组有２名教师晋升　为讲师，１名教师被聘为硕士研究生导师。２名教师于２００８年１２月参　加了在海南召开的全国实验室建设和管理会议，１人做了报告发言；　２００８年８月ｌ４—２１日，１人参加在昆明举行的第五届食品科学国际年　会，１人与２００８年１０月２１－－２２日在南京参加教育部食品与营养科学　教学指导委员会第二次全体会议。　继续采取指导教师制，青年教师都有指定的指导教师，并且制定青　年教师听课制度；１人获得２００８年度校级“十佳师德标兵”，１人获得校　工会组织的多媒体课件制作大赛一等奖。　三、坚持进行教学内容和教学方法的改革　教学内容符合学科要求，知识结构合理，在教学内容设计上注意学　科交叉，将有机化学、无机化学、分析化学、相关专业课等多学科的知识　进行有机融合；及时把学科最新发展成果和教改教研成果引入教学。　如关于食品化学与无机化学、有机化学、生物化学课程的内容交叉　问题，在食品化学的水分一章中，水的三态、水的物理性质、水分子的结　构与水分子的氢键缔合部分已经在无机化学巾气体和溶液、化学键与　分子结构的章节中涉及，不应多讲，重点应放在介绍冰的结构、液态水　的结构、食品中水的类型、水和溶质问相互作用，水分活度与食品腐败、　吸湿等温线、水的理化性质对食品加工和品质的影响等。食品的冻结保　藏部分可放到专业课有关食品速冻保藏中详述。食品化学的碳水化合　物、蛋白质和脂类这三章内容在有机化学、生物化学的课程中也有比较　全面的讲述，对于同时开设这三门课的专业来说，处理好内容交叉问题　｛　得十分重要。经了解，在有机化学中这部分的内容往往不作为重点，教　师讲得少，学生吸收的更少。在生物化学中这部分内容作为三大类物质　基金项目：本文系河南农业大学精品课程建设项目基金。　作者简介：张平安（１９７４一），男，讲师，主要从事食品化学方面的研究及教学。　代谢的铺垫，只有蛋白质、氨基酸的结构和性质介绍得较详细。若食品　化学中不讲这三章，可能由于学生在前两门课中掌握的不透而难以理　解三大类物质在食品中的性质及应用问题，若讲的过细，又浪费学时。　因此，笔者与这两门课的授课教师共同研究，确定了食品化学的重点是　研究食品中的三大类物质的结构与性质。然后对要讲述的这部分内容，　课前做个测验，根据学生掌握的程度和提出的要求确定讲授的具体内　容。这样确定的讲课内容更能满足学生的知识需求，教学效果很好。　教学内容中吸纳了食品化学领域最新的科技成果，本年度教学内　容有大幅度更新的部分占到了总学时的ｌ０％以上。坚持课程组教师之　间互听课制度，全体教师都要不断改进教学方法，提高自己的讲课艺　术，采用启发式教学，结合讲授内容，适当开展课堂讨论，活跃课堂气　氛，提高了学生的学习兴趣。重视教学内容和课程体系改革，课堂讲授　注重及时反映和应用本学科领域的新知识、新技术、新成果和学科组研　究成果，实验内容既有基础实验，又有综合性实验和创新型实验，为培　养学生的创新能力奠定了坚实的基础，发表教改论文３篇，课题组教研　项目《食品学科教学校企合作办学模式探索））２００８年通过省教育厅教学　成果鉴定。　四、重视教材建设　该课程组一直选用国家“２ｌ世纪”教材，由中国农业大学出版社出　版的教材《食品化学》。鼓励中青年教师积极参加规划教材编写，尽量　给中青年教师创造机会和条件。已有８人次参加“十一五”规划教材编　写，其中主编２人，副主编３人，参编３人。　在教学中为学生的自主学习和研究性学习推荐了有效的中外文献　资料，课程组教师亲自编写了实验教学大纲和实习教学大纲，设计实践　教学，不断改革实验教学的形式和内容，课程内容的技术性、综合性和　探索性的关系处理得当，有效地培养学生的创新思维能力和独立地分　析问题、解决问题的能力。　本课程的立体化教材正在建设，逐步实现纸质教材、网络教材和网　上资源中心的建设协调发展。　五、优化和丰富了课程网站　进一步完善了食品化学网站建设。已经建立了较为完善的课程网　站，教学大纲、教案、习题、实验指导等均已上网，制作了Ｐ　多媒体课　件。实现优质教学资源共享，带动其他课程的建设。更新和增添了部分　网上资源，增添了大量的习题和复习资料。　总之，《食品化学》精品课程经过一年的建设历程，基本完成了任务　书中的目标，但也还有许多不足之处亟待完善、提高。相信在学校和学　院的大力支持、重视下，在课程组成员的共同努力下，课程组会在明年　的工作中取得更多、更好的成绩。　参考文献　［１］毕金峰，刘长江．食品化学课程教学内容的优化…高等农业教　育，２００２，（１）：５５～５６　［２］李平．借鉴国外教材特色，建设我国食品化学教材体系［Ｊ］高等　农业教育，２０００，（２）：６６～６８　［３］李斌，汪超等食品化学实验课程教学改革初探中国农业教育，　２００４，（２）：２０～２１　［４］黄建华．食品化学课教学启示［１］．辽宁教育学院学报，２００２，（２）：　９４　［５］江波，饶建平等食品化学的多媒体教学［１］．无锡教育学院学报，　２００１．（３）：８９～９１

食品保鲜技术课程实验报告

专 业：

年 级：

姓 名：

学 号：

指导教师：

年 月

贮藏环境中O2和CO2含量的测定

一.实验目的与原理

采后的新鲜果蔬仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中不断地进行着呼吸作用，必然影响到贮藏环境中O2和CO2含量，如果O2过低或CO2过高，或两者比例失调，会影响果蔬正常生命活动。尤其在气调贮藏中，要随时掌握贮藏环境中O2及CO2的变化情况，所以在贮藏期间需要经常测定贮藏环境中O2及CO2的含量。

测定O2及CO2含量的方法有化学吸收法和物理化学测定法，前者是应用奥氏气体分析仪或改良奥氏气体分析仪以NaOH溶液吸收CO2，以焦性没食子酸碱性溶液吸收O2，从而测出它们的含量。后者是利用O2及CO2测试仪表进行测定，即使有较高级的测氧和测二氧化碳仪器，也要用奥氏气体分析仪作矫正，以便减少或消除仪器误差。本实验学习掌握奥氏气体分析仪的使用。

二、仪器和用品

1.仪器 奥氏气体分析仪

2.试剂：焦性没食子酸、KOH、NaCl、液体石蜡

①氧吸收剂：取焦性没食子酸30克于第一个烧杯中，加70毫升蒸馏水，搅拌溶解，定容于100毫升；另取30克KOH或氢氧化钠于第二个烧杯中，加70毫升蒸馏水中，定容于100毫升；冷却后将两种溶液混合在一起，即可使用。

②二氧化碳吸收剂：30%的KOH或氢氧化钠溶液吸收二氧化碳（以KOH为好，因氢氧化钠与二氧化碳作用生成碳酸钠的沉淀量多时会堵塞通道）。取KOH60克，溶于140毫升蒸馏水中，定容于200毫升即可。

1 / 3

第二节 食品保存技术

【教材分析】

本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。首先通过探究食品腐败的原因，探索食品保鲜的措施。不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最佳的贮存方案，在生活中加以利用。

【教学目标】

1.进一步理解、巩固食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。

2.尝试运用恰当的方法保存食品。

3.培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。

4.会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。

【教学重点】

食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。

【教学难点】

分析说明食品腐败的原因。

【教学方法】

小组合作，探究实验。列举日常生活中的实例，分析讨论。

【授课时间】

【教学过程】

【情景导入】

“长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”

贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否则荔枝若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。引出课题。

【新课内容】

一、食品腐败的主要原因

1. 学生列举日常生活中的食品腐败现象，说明食品腐败是常见的。

2. 导致食品腐败变质的原因是什么？

【探究活动】 2 / 3

食品腐败的原因

【提出问题】

（1）你观察到什么结果？

（2）得出什么结论？

【小结】

食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。

问：怎样防止食品腐败变质？

学生讨论，小组交流，找出最佳答案。

尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。

问：怎样抑制微生物的繁殖？

控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。

二、食品保存的常用方法：

1.自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。

2.小组成员讨论交流，找出最佳答案。

【小结】

食品保存常用的方法有：干燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。