安顺高山红茶初制加工技术

红茶加工技 术措施 ，突出本地红茶 品质特征 ，稳定产品质量 ，
茶场的红茶 生产调研 ，提 出安顺高山红茶加工技术 。 一 干燥 （ 做 形 ）。
１鲜 叶 １ ． １ 鲜 叶标 准
夏季制茶含水率应控制在 ６ ２ ％ ６ ４ ％之间 。 通过揉与捻的力作用 ，使叶片卷紧成条索状 ，形成 紧细圆
２ ． １ 萎凋方法
渥红是形成安顺高 山红茶金黄汤色品质的最关键工序 ，影 响红茶渥红质量 的主要 因子是渥红过 程中的温度 、湿度 和渥红
安顺高山红茶的萎凋方法主要用室 内萎凋槽加温萎凋。由于 时间等 。部分学者对新工艺红茶的加工表明 ， 相对低温 的渥红 安顺地处高海拔低纬度地区 ，自然气候凉爽 ，Ｆ ｔ 光不足 ，加之一 产生 的红茶 品质较好 ，Ｔ Ｆ和 Ｔ Ｒ含量较高 ；或者采用先相对高 般茶厂处于高山上 ，气温不高 ，所 以安全稳定的萎凋方法为使用 温 ，后相对低温 的变温方 式渥红 ，可 以提高 Ｔ Ｆ含量 ，从而获 ３ ］ 。 加温萎凋 。在萎凋室里使用热风装置加温进行萎凋 ， 一般使用专 得较好 的红茶 品质 ［
萎凋是形成 安顺 高山红茶 品质 的关键基础工序。茶青 在萎 叶表 面。揉捻充分均匀是渥红 良好的必要前提条件 ，主要防止
凋 中水分不断 的散失 ， 引起叶细胞中水分减少 ， 带来 叶质变软 ， 如揉捻不足导致细胞破坏不充分 ， 影 响渥红不均匀 ，从而使毛 叶片的可塑性增强 ，为揉捻做形打下基础。同时 ，鲜 叶中的大 茶滋 味淡薄 ，香气低淡 ，叶底花青 。 分子物质水解 ，形成氨基酸 、糖类物质增加 ，各种芳 香物 质含 ４渥 红 量 明显增加 ，形成红茶产品特有的品质 【 ｌ 】 。
农 业与 技术
第３ ３卷
第 ６期
Leabharlann Baidu
２ ０ １ ３年 ６月
安顺 高 山红茶初Ｓ Ｕ ｔ ｊ ｎ － ｒ 技术
王俊青
（ 安顺职业技术 学院，贵 州 安顺 ５ ６ １ ０ ０ ０ ） 摘 要： 定义安顺高山红茶 ， 并对安顺高山小叶品种 的红茶初制加工工序提 出 要 求， 规范 了鲜叶处理 、 萎凋、 揉捻 、渥红和干燥 （ 做形 ）
节温度 、时间和摊 叶厚度控制 嘲 。 安顺 高山红茶 品质与萎凋程度的关系极大 。针对安顺本地
滋 味鲜活甘爽 ，高 山韵显 ；叶底芽尖鲜活 ，叶色呈古铜 色。适 ２ － ３技术要求
竹 叶青 、白沙等 。安顺本地 的原生小叶 品种 ，多年一直制作 绿 原生 品种芽 叶壮 ，含水量高特点 ，主要 防止萎 凋不 足造成 的叶
原料要求有较高 的嫩度 ，采摘标准为 １ 芽１ 叶初展 ，鲜叶 桶 内。注意投叶量 不能过多 ，容易造成叶 团在揉桶无法翻转 ，
长度 ２ ． ５—５ ｅ ａ，注意剔除老叶 ，病虫叶和单片叶。 ｒ
１ ． ２ 技 术要求
影 响后面渥 红工序 。揉 捻时 间 般为 ２ ０—３ ０ ａ ｒ ｉ ｎ ，揉捻过 程
茶 ，其 品质优 良享誉 国内 ，近 ２ ａ 来 适应市场 试制红茶 ，品质 质硬 而脆 ，揉捻时易造成芽叶断碎的问题 。萎 凋适度可 以采用 也非常优良。但安顺属于传统的绿茶产区，简单套用传统红茶 含水量检测法 比较准确 ，安顺高山红茶的适度萎凋 的萎凋 叶含
产 区的加工技术措施得到 的产 品并不理想 。为规范高安顺高山 水率通常春季制茶萎凋叶的含水率可掌握在 ６ ０ ％ ～６ ２ ％之间 ，
用萎凋槽 ； 也可以使用专 门的空调萎凋室进行萎凋处理。
２ ． ２操 作 方 法
的 自动酶促氧化 ，为形成红茶特有 的品质打下基础 。
３ ． １ 操 作 方 法
在市茶叶协会 的组织下 ，经过安顺职院茶叶教研室对安顺多家 ３揉捻 安顺高 山红茶加工技术流程为 ：鲜 叶一萎凋一揉捻一渥红 直的外形 。同时 ，破坏 叶子 的细胞间组织 ，促 进多酚类 化学 物
使用 ３ ５型名茶揉 捻机 ，萎凋 叶的投 叶数 量为 １ ０～ １ ５ ｋ ｇ ／ 导致 揉捻程 度不均匀 ，并且 叶团过 紧使 叶温升 高 ，提前红 变
的各 个环节操作技术 ，达到稳 定安顺 高山红茶产品特征 ，提 高产品品质的 目的。 关键词 ： 安顺 高山红茶 ；初制加工 ；技 术 中图分类号 ：￥ ５ ７ １ 文献标识码 ：Ａ
安顺高 山红茶是指采摘安顺本地原生小叶品种 的一芽一 叶 重叠 为准 ，摊 叶量 为 ２ ． ５～５ ｋ ｇ ／ ｍ ，摊放厚度 为 １ ５～２ ０ ｅ ａ。 ｒ 初展鲜 叶，采用小种红茶加工工艺加工而成的毛峰形红茶 ，其 温度 为 ２ ０—２ ２ ％，相 对湿 度控 制在 ５ ０ ％ 一７ ０ ％；萎 凋时 间 外形条索 紧秀 ，略显毫毛 ，重实 ；色泽为金、黄、黑相 间 ，色 掌握在 ８～ １ ２ ｈ ，期间随时观察萎凋 叶失水速度 ，可 以通 过调 润 ；汤色为金黄色 ， 清澈有金圈；香气为果糖香型 ，清爽幽雅 ； 制安顺 高山红茶 的主要 品种为本地 的原生小叶品种 ，如朵贝、
５ ｍ ｉ ｎ 、再 空压 ３～５ ａ ｒ ｉ ｎ ，下机直接进入渥红室 渥红 。
鲜 叶采摘选择 阴天或者晴天下午 ，叶子表面无露水和雨水 加压 为 ：空压 ３～ ５ ｍｉ ｎ 、轻 压 ５ ｍ ｉ ｎ 、重 压 ５～ １ ０ ａ ｒ ｉ ｎ 、轻压
为好。鲜叶采摘后用透气篮子等装运， 严禁用不透气的容器、
其新鲜度与完整性 。对茶青要 由专人严格验收 ， 保持原料 的适
制性 。收进厂的鲜叶 ，要 放置在专用摊青间 ，及时散热。 ２萎凋
袋子装运。装运 回厂过程要快 ，叶子注意不得 紧压 、防止损害 ３ ． ２ 技 术要 求 安顺高 山红茶对细胞破损率要求 比传统红茶稍低 ，一般为
８ ０ ％即可 ，由于原料较嫩 ，叶片 自然紧卷成条 ，成 条率 达 ９ ０ ％ 以上 。加压 中达到轻微的茶汁外 溢 ，再 收压使茶汁 回吸粘附于