2018白酒酿造基础知识

白酒基础知识大全（史上最全）白酒与我们的现实生活息息相关，基本家家户户都或多或少有饮用白酒的习惯，乃世间五谷杂粮之精华，也是中华饮食场上之催化。

酒是中华民族礼仪与文明的载体。

婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别，处处皆有杯中物。

会喝酒，更要懂酒！今天就给大家详细介绍一下白酒的文化知识。

01、认识酒1、酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。

甲醇有毒性，饮用后会中毒；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。

酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

（1）公制酒度。

公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。

如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

（2）美制酒度。

美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。

如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。

另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

3、酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。

与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

4、白酒中的有害成分a、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。

b、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。

c、铅PB、呻、AS均引起中毒。

02、酒的分类按制造方法：1、酿造酒酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。

一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

2、蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。

一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。

1、曲药主要功能：为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。

Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。

细菌：在发酵过程中产生酸类物质。

“酸呈味，酯呈香” ，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。

白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。

霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。

3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标中温曲：50－60 度，浓香型高温曲：60 度以上，一般65 度左右，酱香型低温曲：40—45 度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。

曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3— 4 天左右达到顶温，中挺至少5—8 天。

4、曲药：原料：大麦：小麦=20%：80%，可根据不同的气候条件作适当的调整。

微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。

曲料加水35－40%，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。

微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28 C;细菌：30 - 37 C; 霉菌：30C左右。

低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。

整个曲药过程要翻曲 4 次。

曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。

温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。

曲药出室需要40 天左右。

三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。

白酒酿造知识读本目录第一部分酒文化及白酒知识 (2)一、白酒概述 (2)二、酒的品评知识 (11)三、白酒中有哪些异杂味？产生的缘故是什么？ (17)四、白酒生产的运算 (21)第二部分微生物知识问答 (22)第三部分白酒生产理论 (27)一、糖化发酵差不多理论 (27)二、白酒发酵的理论 (33)三、白酒生产名词说明 (36)第四部分名镇坊酒的生产工艺 (43)一、概述 (43)二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47)三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50)四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53)五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56)第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59)一、制酒知识问答 (59)二、制曲知识问答 (66)后记.................................................................................................................................... 错误!未定义书签。

白酒酿造知识〔电子版〕第一部分酒文化及白酒知识一、白酒概述〔一〕白酒的起源答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。

1、起源于元朝明朝李时珍在«本草纲目»中写道：〝烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。

近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也〞。

2、起源于唐朝唐诗中有〝荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香〞、〝自到成都烧酒熟，不思身更入长安〞的描述。

3、起源于金代1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原先的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅差不多无异。

完整版)白酒基础知识白酒是以麦芽、小麦、玉米、高粱等为原料，采用大曲、小曲等发酵剂进行固态发酵制成的。

其中，大曲酒以大曲为糖化发酵剂，可分为中温曲、高温曲和超高温曲。

而小曲酒则以稻米为原料制成，多采用半固态发酵。

麸曲酒是在烟台操作法的基础上发展而来，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，生产成本较低，为多数酒厂所采用。

混曲法白酒则是将大曲和小曲混用所酿成的酒。

液态发酵法白酒是以酒精生产类似的工艺生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。

按照酒的香型分，酱香型白酒因有类似豆类发酵时的酱香味而得名。

这种香味又分为前香和后香，前香是幽雅而细腻的芬芳，后香则夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香。

浓香型白酒则以高粱为主要原料，酿造时加入较多的水，使得酒体较为浓郁，香气浓烈，口感醇厚。

这种香型的代表有五粮液、剑南春等。

总之，白酒的分类和主要工艺以及香型都各具特色，消费者可以根据自己的口味和喜好进行选择。

甲醇等有毒成分，过量摄入会对身体造成损害，同时酸酯比例不协调也会导致口干、头痛等不适反应。

因此，喝白酒要适量，不宜过量饮用。

2、如何正确品尝白酒？品尝白酒需要注意以下几点：首先，选择适合自己口味的白酒，其次，倒入适量的酒，轻轻晃动酒杯，让酒液充分接触空气，释放出香味。

然后，用鼻子闻一闻，品味香气，再将酒放入口中，轻轻咀嚼，感受酒的口感和余味。

最后，吞下酒液，感受酒的回味。

品尝白酒需要耐心和细致，慢慢品味，才能体验到白酒的魅力。

3、白酒的酿造工艺有哪些？白酒的酿造工艺主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等过程。

选料是指选择适合酿造白酒的原料，如高粱、小麦等。

蒸煮是将原料蒸煮成糊状物，为后续的发酵做准备。

发酵是将蒸煮好的糊状物放入发酵池中，加入酵母和水，进行发酵。

蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和水。

白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。

一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。

水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。

（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。

不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。

（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。

选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。

二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。

白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。

一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。

（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。

在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。

（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。

陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。

三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。

一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。

（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。

蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。

（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。

四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。

酿酒的基础知识1、酿酒原粮从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。

但是传统白酒主要使用粮谷类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。

根据使用的原料品种的数量，将白酒分为单梁酒和多粮酒。

目前，公司以单粮酒居多，部分高端产品为多粮酒。

2、辅料固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松作用，这类填充剂就是酿酒辅料，常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。

咱们家使用的辅料为稻壳。

3、酒曲酿制白酒必须使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类酯。

酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。

生产浓香型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、豌豆、高粱等。

4、发酵设备不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。

5、蒸馏设备传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。

6、发酵周期不同香型的白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发酵周期最长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为28天；酱香型白酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为1个月。

7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。

8、续糟法：新投入原料以不同方式拌入一定量比原有酒醅，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。

9、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。

酱香型白酒的酿造工艺作者：蔡建臻来源：《食品界》2018年第06期酱香型白酒亦称茅香型，以国酒茅台为典型代表，是我国传统白酒三大基本香型之一。

而茅台酒和茅台酱香系列酒的稀缺已经广为人知，酱香型白酒的稀缺主要是酿造、贮存周期性长造成的。

基于此，本文对酱香型白酒酿造进行了简要的分析，以供参考。

酱香味酒生产工艺特点高温大曲作糖化发酵剂，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温馏酒。

再按酱香、醇甜及窖底三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑成产品。

酱香型白酒的分类酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。

捆沙酒。

捆沙酒也就是常说的“正宗的酱香型白酒”，严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达一年，曲糖化低，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺。

碎沙酒。

即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。

其不需要严格的“回沙”工艺，一般烤三、四次就把粮食中的酒取完。

翻沙酒。

用捆沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些破碎的高粱和曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。

窜香酒。

用捆沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。

市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品。

酱香型白酒微生物区系产生香味经过长年累月的白酒酿造工作筛选、自然优选，白酒生产区域中空气环境、酿造车间等多个场所，尤其是制曲房、生产窖池已经形成了微生物区系，在这区系中生成了大量酿酒功能菌。

不同酿酒功能菌具备对应的酯化生香作用，通过发挥微生物之间的协同作用，促使原材料在发酵过程中产生香味成分物质。

酱香型白酒酿造工艺操作高粱是酿造白酒的主要原料，其籽粒富含淀粉与蛋白，其中蛋白质含量达6.8% ～19.6%。

而酱香酒的生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。

用曲量大，粮曲比为1：0.9，以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒工艺为基础，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

白酒发酵知识点总结大全一、发酵原料1.主要原料白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米等。

不同地区和不同品种的白酒采用的主要原料不尽相同，这也决定了不同类型的白酒口感和风味。

2.辅料除了主要原料外，白酒的发酵还需要添加一些辅料，如酵母、曲、水等。

这些辅料在发酵过程中起着重要的作用，能够促进发酵的进行和提高酒的品质。

二、发酵微生物1.主要微生物白酒的发酵主要依靠酒曲和酵母。

酒曲是一种含有多种有益微生物的混合物，包括曲霉、酵母和细菌等。

这些微生物在发酵过程中起着重要的作用，能够将主要原料中的淀粉和蛋白质转化为酒精和香气成分。

2.微生物的作用在白酒的发酵过程中，酵母能够将主要原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，而曲霉和细菌则能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的发酵代谢产物。

这些微生物相互协同作用，形成了白酒独特的风味和品质。

三、发酵过程1.预处理在白酒的发酵过程中，首先需要对主要原料进行一些预处理，如洗净、蒸煮、研磨等。

这些预处理能够使原料中的淀粉和蛋白质更容易被微生物利用，从而促进发酵的进行。

2.发酵条件白酒的发酵需要适宜的温度、湿度和通风条件。

通常情况下，白酒的发酵温度在20-30摄氏度之间，湿度在50-80%之间。

同时，适当的通风条件能够帮助微生物进行呼吸和代谢，促进发酵过程的进行。

3.发酵时间白酒的发酵时间一般为10-30天，不同类型的白酒和不同的发酵工艺会有所不同。

在发酵过程中，发酵液会产生香气和风味，同时逐渐转化成酒精和其他有益的化学成分。

四、发酵工艺1.固态发酵固态发酵是传统的白酒发酵工艺，也是最主要的一种发酵方式。

在这种方式下，主要原料和酒曲混合后密封发酵，利用原料中的潴留水分和微生物的作用进行发酵。

2.液态发酵液态发酵是一种较新的发酵方式，适用于一些高粱、小麦等原料的发酵。

在这种方式下，主要原料混合水后进行酒曲接种和发酵，发酵过程中需要注意PH值和温度的控制。

五、发酵后处理1.蒸馏在白酒发酵完成后，需要进行蒸馏过程，将发酵液中的酒精和香气成分提取出来。

白酒的炼制方法及原理白酒的炼制方法及原理白酒是中国传统的酒类，以其独特的风味和制作工艺闻名于世。

下面将详细介绍白酒的炼制方法及其原理。

一、白酒的炼制方法：1. 发酵过程：白酒的炼制首先需要进行发酵。

通常使用高粱、玉米、小麦等粮食作为原料，将粮食磨碎，与热水混合后进行蒸煮，以破坏淀粉的结构，使淀粉转化为可被酵母发酵的糖。

然后将蒸煮后的混合物冷却，加入酒曲（由酵母和麸皮制成）进行发酵。

发酵期间，酵母会分解糖分产生酒精。

2. 蒸馏过程：发酵后的混合物还需要进行蒸馏才能得到高酒精度的白酒。

蒸馏是通过升华和凝聚的物质差异来实现的。

将发酵后的液体置于蒸馏器中，加热使之蒸发。

由于酒精的沸点较低，它会先蒸发出来，随后通过冷凝器冷却凝结成液体。

这样就得到了含有高酒精度的白酒。

3. 存储和陈化：经过蒸馏后得到的白酒需要进行存储和陈化才能提高口感和风味。

白酒通常采用陶瓷坛、木桶等容器进行储存，以使其与环境充分接触，慢慢氧化和陈化。

通过长期的储存和陈化，酒液中的不良成分逐渐被分解，香气得到增强，口感变得更为柔和。

二、白酒的炼制原理：1. 发酵原理：发酵是白酒炼制的关键步骤，其原理是酵母将糖分解为酒精和二氧化碳。

糖是淀粉经过酵母作用转化而来的产物，酵母是一种微生物，它在合适的温度和营养条件下，能够利用糖分解产生能量。

因此，在发酵过程中，酵母将糖转化为酒精，其化学反应可以表示为：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2。

2. 蒸馏原理：蒸馏是利用液体组分在升华和凝聚时的物理性质差异进行分离的过程。

白酒蒸馏的原理是根据不同的沸点，通过加热使液体中的酒精蒸发出来，然后再通过冷凝来让蒸发出的酒精重新变为液体。

由于酒精的沸点较低，它会先蒸发出来，而其它成分如水、杂醇等则会随后凝聚下来。

通过这种方式，就可以得到高酒精度的白酒。

3. 存储和陈化原理：白酒的存储和陈化是为了提高其品质和风味。

存储过程中，酒液与外界环境中的氧气接触，氧化反应会改变酒液中的化学成分，使其逐渐陈化。

白酒的基本知识
白酒是一种经过发酵和蒸馏制作而成的酒精饮品，也是中国传统的烈酒之一。

以下是关于白酒的一些基本知识：
1. 生产原料：白酒的主要原料是粮食，如高粱、大米、小麦等。

其中以高粱为主要原料生产的白酒最为典型。

2. 发酵过程：粮食经过浸泡、蒸煮和糖化等工序后，加入曲菌（产酒酵母），经过发酵过程将糖转化为酒精和二氧化碳。

3. 蒸馏过程：发酵后得到的混合液经过蒸馏，将酒精与其他有害成分分离，得到酒精浓度较高的白酒。

4. 酒精度数：白酒的酒精度数一般为40度至60度不等，高粱白酒的典型度数为52度。

5. 分类：根据不同的生产工艺和风味特点，白酒可分为清香型、浓香型、酱香型等。

6. 储存和品尝：白酒的储存需要避光、通风、防潮，常见的品尝方式有直接饮用或者以酒杯品鉴。

7. 饮酒文化：白酒在中国具有悠久的饮酒文化，它被人们用于庆祝节日、招待客人、表达情谊等场合。

请注意：过量饮酒对身体健康有害，合理饮酒切勿酗酒。

说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，依据《中华人民共和国劳动法》，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了《白酒酿造工国家职业技能标准》（以下简称《标准》）。

一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典（2015 年版）》（以下简称《大典》）为依据，严格按照《国家职业技能标准编制技术规程（2018 年版）》有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对白酒酿造工从业人员的职业活动内容进行了规范细致描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。

二、本《标准》依据有关规定将本职业分五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。

本次修订内容主要有以下变化：——根据行业实际情况，将原有五个等级缩减为三个等级，并与酿酒师中的两个等级对接。

——对各等级白酒酿造工的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。

——顺应时代和社会要求，强化了酒业生产安全及环境保护的技能要求和相关知识要求。

三、本《标准》主要起草单位有：中国酒业协会、四川省宜宾五粮液集团、泸州老窖集团有限责任公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、江南大学、宜宾多粮浓香白酒研究院、中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、山东扳倒井股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、四川省酿酒研究所。

主要起草人有：宋书玉、甘权、赵东、张良、周新虎、赵国敢、徐岩、刘友金、吕云怀、韩建书、张宿义、张锋国、李泽霞、杨官荣。

四、本《标准》主要审定单位有：中国酒业协会、四川省古蔺郎酒厂有限公司、四川剑南春股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、四川宜宾五粮液股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、四川省酿酒研究所。

白酒的酿造一·白酒生产的原料1、谷物原料：高粱——酿酒清玉米——酿酒甜大米——酿酒净大麦——酿酒冲小麦、青稞、豌豆2、薯类原料：甘薯、木薯3、糖质原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜4、辅助原料：麸皮、稻壳、小米糠、高粱壳5、水源：自来水、河川水、湖沼水、井水、泉水、俗话说：“佳酿，必有良泉。

”水是酒的血液，水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。

若水质达不到要求，将影响成品酒的风味或产生浑浊、沉淀。

根据白酒生产过程中的功用不同，可以把用水分为：工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。

二·酒曲生产技术曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。

制曲本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。

<一>·大曲生产技术1·大曲的特点（1）用生料制曲：保存原料中的水解酶类，为酿酒提供所需的多种微生物混合体系，微生物分解原料形成的代谢产物（氨基酸、阿魏酸等），是形成大曲酒特有香味的前体物质。

（2）自然接种：大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌。

踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适，但最佳季节为春末夏初。

（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分。

（4）强调使用陈曲 2·大曲的类型（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上，酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲。

一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项重要技术措施。

（2）中高温大曲：或称偏高温大曲。

培养温度50~59℃。

很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。

（3）中温大曲：也称清香型中温大曲，培养温度45~50℃，一般不高于50℃。

3·高温大曲的生产工艺流程高温大曲一般是以纯小麦为原料培养而成。

母曲水稻草谷壳↓ ↓ ↓ ↓小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌和→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲4·工艺操作（1）原料预处理（2）拌料踩曲（3）堆积培养：堆曲、翻曲、拆曲、贮存5·中高温大曲的生产工艺流程浓香型中高温大曲通常不加母曲，有的要加5%左右的母曲，因厂而异。

第一节：白酒生产基本知识一、白酒的定义中国白酒历史悠久，据历史记载始创于元朝，因能点燃而又名烧酒。

它是以曲类、酵母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。

白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。

二、白酒的功用1、饮用。

饮用适量白酒有加速血液循环及助兴作用，也是某些作业的必备饮料，如井下、森林作业及出海等。

2、药用。

可配制各种补酒或药酒，可起到健身和医疗的功效。

3、食用。

可用于烹调的调料。

三、白酒的分类（一）按用曲种类分1、大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的砖形大曲为糖化发酵剂。

2、小曲酒：以大米等为原料制成球形、块形的小曲为糖化发酵剂。

3、麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酵母为糖化发酵剂。

4、其它：如大、小、麸曲混用或辅以酶制剂等。

（二）按香型分1、酱香型白酒：以茅台酒为代表。

2、浓香型白酒：以泸州老窖酒为代表。

3、清香型白酒：以汾酒为代表。

4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表。

5、其它香型酒：如西凤的凤香型，董酒的药香型，白云边的兼香型，四特酒的特型，景芝的芝麻香型，玉冰烧的豉香型等。

（三）按原料分1、粮谷酒：以高梁、玉米、小麦、大米等为原料。

2、薯干酒：以鲜薯或薯干为原料。

3、代粮酒：以含淀粉和糖较多的野生植物和其他原料。

如甜菜、木薯、粉渣、糖蜜等。

（四）按生产方法分1、固态发酵白酒：整个发酵过程为固体状态。

2、半固态发酵白酒：整个发酵过程为半固体状态。

3、液态发酵白酒：基本上采用生产酒精的设备，发酵过程为液体状态。

（五）按酒度高低分1、高度酒：41%VOL以上。

2、低度酒：40%VOL以下。

（六）按酒质分有名优白酒和一般白酒。

四、白酒的生产工艺白酒由于其分类的不同，其生产工艺也有所不同，在此只对我公司白酒生产做一介绍。

（一）生产工艺流程1、流程稻糠丢糟原料粉碎配料蒸馏原酒酒醅扬冷加曲加浆2、工艺简介①粉碎——将原料粉碎为工艺要求的粒度。

酒类酿制知识点总结大全一、酿酒原料酿酒原料是制作酒类产品的基础，其质量和种类决定了酒类产品的口感和品质。

酿酒原料主要包括水、麦芽、大米、小麦、玉米等谷物以及糖果料和酵母等。

1.水水是酿酒的重要原料，水质的好坏直接影响了酒的质量。

酿酒水源必须是纯净的天然水源，如泉水、山泉水、地下水等。

其次，水中不应含有杂质和有害物质，否则会影响发酵和酒的口感。

2.麦芽麦芽是酿造啤酒所必需的原料，主要由大麦经过曲制而成。

在麦芽曲制的过程中，大麦的淀粉会转化为麦芽糖，从而为发酵提供充足的营养物质。

3.谷物谷物是酿造白酒的主要原料，主要包括大米、小麦、玉米等。

不同种类的谷物决定了白酒的口感和风味。

4.糖果料糖果料主要用于调节酒类产品的口感和甜度，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

5.酵母酵母是酿酒过程中不可或缺的微生物，其作用是将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而完成发酵过程。

二、酿酒工艺酿酒工艺是酒类产品生产过程中的关键环节，其合理性和精湛度直接关系到酒类产品的口感和品质。

酿酒工艺包括酿酒前的原料处理，酿酒中的酿造、发酵和陈酿，以及酒类产品的后续处理等环节。

1.原料处理原料处理是酿造酒类产品的第一步，主要包括清洗、研磨、糖化等环节。

原料的清洗是为了去除杂质和污物，从而保证原料的纯净度。

而原料的研磨和糖化则是为了将原料中的淀粉转化为发酵所需的糖分。

2.酿造酿造是酒类产品生产的关键环节，主要包括糖化、酿造、发酵等过程。

在糖化阶段，麦芽中的淀粉转化为麦芽糖，为后续的发酵提供充足的营养物质。

在酿造阶段，原料中的糖分被酿酒酵母转化为酒精和二氧化碳。

在发酵阶段，酒类产品的酒精度和风味得以完成。

3.陈酿陈酿是酒类产品生产的后续处理环节，主要包括贮藏、勾兑、陈化等过程。

在贮藏过程中，酒类产品得以充分发酵和陈化，从而提升其口感和风味。

而在勾兑和陈化过程中，酒类产品的口感和品质得以进一步提升和调整。

三、酒类产品酒类产品是酿酒工艺的产物，主要包括白酒、啤酒、葡萄酒等。

第七部分：白酒酿造基础知识一、白酒发酵基础知识1、糖化？答：植物原料中的淀粉在酶和酸的作用下将淀粉水解为可发酵性的糖，这个过程称为糖化。

2、酒精发酵？答：酵母菌在无氧条件下把可发酵性糖转化为酒精，这个过程称为酒精发酵。

其反应方程式为：C6H12O6 = 2C2H50H+2C02；3、糖？答：糖类物质是一种多羟基的醛或酮，根据它能否水解或水解程度分为单糖、低聚糖、多糖三类。

糖类主要由碳（C）、氢（H）、氧（0）三种元素构成。

4、什么是糖化？什么是糖化剂？答：植物原料中的淀粉都不能直接发酵成酒精，必须先使它变成可发酵的糖，这个过程就称为糖化。

由于糖化过程就是利用酶或酸使淀粉颗粒水解成可发酵性糖的过程，这个酶或酸就是催化剂，酿酒生产上常用的催化剂有酒曲、麦芽及酶制剂并以酒曲为主。

5、蛋白质？答：由a氨基酸通过肽键连接而形成的生物大分子，它是生物体最重要的结构功能。

6、淀粉?答：淀粉是由葡萄糖分子以a-1,4糖昔键和a-l, 6糖昔键连接形成的大分子物质。

7、什么是淀粉？存在于何处？答：淀粉是植物贮存的养料：是供应人类能量的主要营养素分子，由一个葡萄糖分子组成。

存在于谷类（如高粱、玉米、大米、豌豆等）及某些植物的根茎内（如红8、淀粉分为哪些种类？有何差异？答：淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两大类。

它们的差异分为：（1）直链淀粉的葡萄糖分子成一直线排列、支链淀粉的葡萄糖分子如树枝状排列。

（2）直链淀粉与碘作用呈蓝色，支链淀粉则成红褐色。

（3）直链淀粉容易糖化，支链淀粉在分支点常遗留异麦芽糖或几个葡萄糖基，以致不能发酵。

但根霉的淀粉酶对于a-1,6结合的分支点有权强的切断能力，所以出酒率反而高。

（4）直链淀粉在温水中易溶, 溶后易沉淀，支链淀粉要在烫水中才能溶，溶后呈胶状，不易生成沉淀。

（5）一般淀粉中含20%直链淀粉、糯米原料中几乎不含,而支链淀粉在一般淀粉中含80%, 糯米原料几乎全是支链淀粉。

9、什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？答：淀粉质原料吸水后在高温高压下进行蒸煮。

一、白酒酿造工艺酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。

又称「烧酒」及「白干」。

中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。

酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒一系列连续反应并随之产生许多中间产物,需要一系列酶的参加。

酒精是发酵过程的主要产物。

除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。

酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。

除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。

曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。

一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。

白酒基础知识学习2018年1月第一节白酒分类基础知识目录第二节米香型小曲酒酿制工艺第三节狮泉玉液酒酿制工艺第四节小曲酒饼的制作工艺第五节米香型白酒的主要香味组分第六节白酒中微量成分的特点（一）按酿酒原料分酱香型白酒1清香型白酒2浓香型白酒3米香型白酒4其他香型白酒5（三）按产品的香型进行分类（四）按酒度高低分一、生产工艺流程图二、生产过程关键控制点1、原料浸泡将大米放置于特定容器中，加入干净冷水浸泡，夏天3-4小时，冬天8-9小时，使大米吸足水分方便蒸煮。

2、蒸饭将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约15—20分钟，搅松扒平，再盖盖蒸煮。

上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。

继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。

蒸熟后饭粒饱满，含水量为62—63％。

目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。

3、拌料落缸蒸煮好的米饭起到饭槽中进行摊晾冷却，并疏松饭团。

夏天多用风扇吹风辅助降温，冷却至32-33℃，冬天冷却至34-35℃，然后按1.3%-1.5%的用曲比例分次加入酒饼粉或酒曲，反复搅拌均匀，将拌好的饭按缸容量大小进行适当分装。

4、糖化和发酵米饭装入大缸后，中间要挖一个醅井。

冬天，缸口覆盖麻袋或棉被进行保温糖化，糖化温度控制在36-38℃。

糖化20-40小时后（视糖化效果灵活变化），接入原料重120%-150%的水。

接水后转入发酵期，发酵24小时后进行翻醅一次，发酵温度控制在38℃。

发酵期一般5-7天，发酵完毕即可进行蒸馏。

6、成品勾兑蒸馏出来的酒经质量检查组鉴定其色、香、味后，由化验室取样进行化验，合格后进仓储存半年后，勾兑调配人员组织品酒小组对每批酒进行普查，按生产需要将酒分类为不同品种成品酒的基础酒和调配酒并做好标识。

需生产成品酒时，根据品种挑选相对应的基础酒和调配酒进行勾兑，勾兑好后先进行感官品评合格后进行理化检测，符合相关国家标准后将调配好的酒转入中转罐中贮藏一个月等酒充分混合稳定方可灌装。

白酒酿造工实践知识问答第一篇：白酒酿造工实践知识问答白酒酿造工实践考核知识问答1、黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。

简述黄水的综合利用途径。

答：①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。

2、简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？答：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。

由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。

因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。

3、浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

答：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。

低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

4、白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？答：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。

检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。

5、酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？答：原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。