日本料理

日本饮食文化

一、日本饮食文化概述

日本的饭菜（日本料理，にほんりょうり）是用眼睛品尝的饭菜，非常讲究装盘，根据饭菜的种类选择不同的器皿（食器，しよつぎ），往往吃一餐要用上二、三十个大小、形状、颜色和质地不同的器皿。日本的饭菜不仅重视味道，而且注重色泽，各种鲜花或花瓣、时令蔬菜的叶或茎等也时常装饰在食物四周。一般来说，关东地区（以东京为中心）味道较浓，关西地区（以大阪、京都为中心）味道较淡。日本人也常在中餐（中华料理）和西餐（西洋料理）中渗入日本的风味，称之为“和风（わふう）”。

日餐的进餐形式—般分为定食（ていしょく）、弁当（ぺんとう）和会席料理，当然也可以零点。定食即份饭，通常午间用。定食内有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其它的蔬菜和肉食可随价格配添。弁当即盒饭，—般饭盒是漆器状的木制品，分四格和五格两种，每格可放—种菜和相应的饭团，而放团上通常放有芝麻，有些还用紫菜（昆布，こんぶ）包上。会席料理是依不同的季节定制的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等。在会席中，日本人讲究用餐礼节，即不弄出声音、不讲话，安安静静地吃。不把饭、菜、酒等洒到外面弄脏桌子，鱼刺、骨头等也要不显眼地剩在食具里，而不放到桌上。

日本人过年“お正月”，过的是公历年，大年初一即元旦，年三十是指元旦的前一天。年三十的晚餐并不十分丰盛，但要吃“年越そば” （一种乔麦做的面条），大年初一早晨，每家每户都要喝“屠蘇”再吃年菜。丰盛的年菜中一般有“数の子”（青鱼子）、“黑豆”、“ごまめ”（小干鱼）等带有吉祥意思的菜，表示人丁旺盛、身体健壮。正月的“三贺日”（头三天）早餐要吃“雜煮”的年糕汤，各地的“雜煮”各有特色，但最基本材料都是年糕。吃完早餐后，女人会到寺庙去朝拜。各家各户门口还插些松枝，称为“门松”，意为庆祝新年。

二、日本料理的种类

日本饭菜的种类很多，按先后顺序可分为：

先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）。口味以甜、酸、咸为主，份量最小，口味多样。比如纳豆、盐渍墨鱼、醋拌藕、海黄瓜等。通常在饭菜之前的饮酒时食用。

日本料理--常用菜单

日本料理に関する言葉

メニュー 菜单

献立（こんだて） 食谱

定食（ていしょく） 客饭，份饭

バイキング 自助快餐

中華料理（ちゅうかりょうり） 中国菜

精進料理（しょうじんりょうり） 素菜

会席料理（かいせきりょうり） 丰盛宴席（日本料理一种）

懐石料理（かいせきりょうり） （品茶前）献给客人的日本式菜肴

本膳料理（ほんぜんりょうり） 正式日本宴席

ふぐ料理（ふぐりょうり） 河豚鱼料理

北京ダック（ぺきんダック） 北京烤鸭

しゃぶしゃぶ 涮羊肉

鍋（なべ） 火锅

寄鍋（よせなべ） 火锅

ジンギスカン鍋 烤羊肉

ハム 火腿

盛り合わせ 拼盆

五目 什锦

サラダ 色拉，凉拌菜 マトンと葱の炒め(マトンとねぎのいため) 葱爆羊肉

鶏肉のミソ炒め（とりにくのミソいため） 酱爆鸡丁

スッポンの甘煮 红烧甲鱼

酢豚 （すぶた） 古老肉

小豚の丸焼き（こぶたのまるやき） 烤乳猪

日式饮食的起源与饮食文化

日本料理，是日语中“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。

日本料理即“和食”起源于日本列岛，并逐步发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，副食为新鲜鱼、虾等海产，常配以日本清酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味，而且，材料和调理法重视季节感。和食种类繁多，各地都有自己的地方风味。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。

日本料理分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

1.本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上，将菜放在有脚的托盘上使用。

2.怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，由此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。

3.会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理何怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

此外，还有盒装冷餐“御节料理”，通常在新年重要节日时食用。另外还有“精进料理”，原本是佛教徒食用的素餐。

桌袱料理

桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

日本饮食文化简析

日本饮食文化简析

日本饮食文化自古以来便深深烙印在日本人的生活方式之中。其源远流长，历经千百年来不断演变和变革。日本饮食文化的特点不仅彰显在精美的料理中，也体现在饮食礼仪、食材的采选、调味和配合上。下面我将从几个方面来简析一下日本饮食文化的特点。

一、日式料理的特点

日本饮食文化的代表就是寿司和刺身，而寿司的历史最早可以追溯到公元前4世纪的中国。中国在公元7世纪时借助船只之后便开始向日本输送寿司和寿司制作技术，至于刺身则是在日本地区独有的食品。日本人十分注重食物的颜色、口感和味道，所以日式料理中充斥着各种各样的刀工和香料。

日式料理讲究“色、香、味、形”四维，往往要求食材烹调的效果色彩鲜艳、气味宜人、口感独特、造型美观。这些原则不仅应用在寿司和刺身上，也体现在其他家庭料理中。例如日本的著名组合套餐“日本料理定食”就体现了“色、香、味、形”四维理念，每种菜品都保证了口感鲜美、香气逸散、色泽艳丽和造型美观。

二、饮食礼仪 日本饮食文化十分重视饮食礼仪，对餐桌上的行为和礼仪有着详细规定。例如，日本人在吃饭时一定要用筷子，而不能用刀和叉，还要控制用筷子的手的方向，不得向人指出或者看着自己手部动作。

另外，日本人在吃饭时，经常会由最年长的人带头，开场白，然后由其他人相继献上礼物。在吃饭的途中，日本人还注重各种饮料和饮料器皿的使用方法，例如在饮用日本茶时，要使用日式茶具和盛放茶叶的瓷碗。

三、食材的采选，调味和配合

日本饮食文化十分注重食材的采集和选择。他们选择的原则是强调食材的新鲜和季节性。例如，日本人会选择在季节生长的蔬菜、水果和海鲜，这样做烹调出来的菜品会更为美味。

除了食材的选择外，日本人还注重调味和配合。他们通过调味让单一的食材味道更为丰富、鲜美。比如糖、盐和酱油是日本料理三大调味品，它们被广泛使用在各种烹调菜品中。另外，日本人还强调食材与食材、菜品与菜品相互配合，才可制造出色、香、味、形鲜明的佳肴。